Всё о рынке питания вне дома
  • Влад Атлас: шеф для V.I.P.

Влад Атлас: шеф для V.I.P.

Влад Атлас – шеф-повар отеля «Балтийская звезда», расположенного на территории Константиновского дворца; именно он кормил глав государств во время майского саммита-2003, посвященного 300-летию Петербурга; ему хорошо известно, чего нельзя Ельцину и что любит Путин. Но об этом Атлас предпочитает не распространяться в подробностях: считает – некорректно.

Владу Атласу 43 года. Когда-то он поступил в поварское училище, готовившее коков для загранплаваний, – решил, что это отличная возможность посмотреть мир. С 1978 по 1989 г. Атлас работал на пассажирских лайнерах и паромах, побывав, по его словам, почти во всех странах, имеющих выход к морю. С 1989 г. по апрель 2003 г. в его послужном списке значатся: гостиница «Олимпия», отель «Европа», рестораны Bella Leon, «Джой», «Сенат-бар», ночной клуб «Астория», рестораны «Камелот», «Плакучая ива», «Удачный выстрел». С апреля 2003 г. Атлас – шеф-повар гостиницы «Балтийская звезда», располагающей двумя ресторанами – «Северная Венеция» и «Русская Версалия». Был председателем жюри конкурса «Сделай вкусное обычным», проводимого журналом «Домашний очаг». Ресторан «Камелот», когда там работал Атлас, стал победителем конкурса «Лучший ресторан Петербурга-2000» в категории «Ресторан высшего класса». Золотой призер в номинации «Тематический обед» и обладатель Серебряного кубка в общекомандном зачете IV Чемпионата России по кулинарии и сервису «ПИР-2003». Вице-президент клуба шеф-поваров Петербурга.

Как вы пришли в «Балтийскую звезду»?
– Предложения поработать там исходили от разных людей, и я довольно долго сомневался и упирался – может быть потому, что это гостиница, а для меня они были как бы пройденным этапом. И все-таки я стал задумываться: ездил на площадку, смотрел, как строится комплекс: вся эта красота вырастала из земли на моих глазах. Но придя работать, понял, что правильно сделал. Представьте себе: во время саммита я кормил 20 делегаций и их глав-президентов – немцев, французов, британцев. Где еще такое возможно? Это идеальное место для воплощения своих творческих амбиций.

Вам приходилось кормить президента Путина?
– Да, причем еще тогда, когда он работал заместителем Собчака. Это выяснилось совершенно случайно: как-то мы с директором Bella Leone смотрели фотографии из ресторана и обнаружили на заднем плане Путина. Кстати, Bella Leone был известен тем, что в нем любили обедать знаменитости: там праздновали свадьбу Пугачева с Киркоровым, неоднократно заходили Ростропович и Вишневская, бывали Лайза Минелли, Дмитрий Хворостовский, Гавриил Попов и др.

– Блюда для лиц международного ранга – это еще и определенные пожелания, которые правильней было бы назвать директивами.
– Конечно, какие-то просьбы высказывают – глава протокола или личные повара. Но эти просьбы – в рамках разумного: сколько соли, специй, добавлять сливки или нет и т.д.

Может быть, расскажете о предпочтениях какой-нибудь конкретной персоны?
– Ну, скажем, осенью на открытый чемпионат по теннису приезжал Ельцин, останавливался в «Балтийской звезде». Борис Николаевич не есть мучного, любит супы, кроме вегетарианских и супов-пюре. На ужин употребляет рыбу, горячие мясные блюда – один раз в день, в обед. Гарниры предпочитает овощные. Пьет натуральный гранатовый сок, свежевыжатый сок красного грейпфрута или апельсиновый, кофе любит на молоке. Михаил Касьянов предпочитает обыкновенную, хорошую и здоровую еду, в основном русские блюда, вроде солянок. Но знаете, я не уверен, что об этом корректно говорить: у некоторых гостей особые предпочтения могут быть вызваны состоянием здоровья, и афишировать такие вещи не стоит.

– Считается, что в России не модно работать шеф-поваром после 40 лет, потому что управляющие рестораном думают, что к этому времени заканчиваются свежие идеи. Надо реализовывать себя как-то по-другому, открывать собственное дело. Вы с этим согласны?
– Да, конечно. Вообще я за чистую зарплату не работаю давным-давно: обязательно каким-то образом участвую в бизнесе – принимаю решения, разрабатываю блюда, нанимаю и увольняю людей, высказываю пожелания дизайнеру по интерьерам и получаю процент от прибыли. К тому моменту, когда пришел в ресторан «Камелот» (1997 г. – Прим. ред.), я понял: для того чтобы все выглядело так, как ты хочешь, надо совмещать несколько обязанностей – например, быть шеф-поваром и директором. И начиная с «Камелота» я старался это все время делать. Где-то это получалось, где-то нет. Когда одних учредителей пять-семь человек, возникает стандартная ситуация про лебедя, рака и щуку: они не всегда могут договориться, и в конце концов все разваливается. А решения должен принимать один человек.
Сейчас, работая в «Балтийской звезде», я получаю процент от прибыли своих прежних заведений – например, в ресторане «Удачный выстрел», где был шеф-поваром и директором.

– Директор ресторана «Звезда шерифа» Василий Розманов утверждает, что отель «Европа», где вы также работали, в начале 90-х был кузницей кадров для всех самых известных сегодняшних шеф-поваров…
– Это так. Кроме как в «Европе» с ее иностранными учредителями больше учиться было негде: существовавшие училища практически ничего не могли дать. Из «Европы» вышли Розманов, Лазерсон, Саша Дрегольский (сейчас работает в казино-клубе «Талеон»), Ольга Буева (ресторан «Седьмой гость»), Саша Ненашев (отель Radisson SAS, Санкт-Петербург) – практически, если идешь по Невскому и заходишь в ресторан, обязательно встретишь знакомых по «Европе».

– Вы вице-президент санкт-петербургского Клуба шеф-поваров, в который входят всего несколько человек. Есть ли шанс войти в клуб тем 18-25-летним, которые побеждают, например, на «Золотой кулине»?
– Вскоре мы планируем провести заседание и увеличить число участников приблизительно до 20 человек. Но это тесный мир, все друг друга знают, вопросов, кого принимать, а кого нет, не возникнет.
У молодых пока таких шансов нет. Это наш мир, он весьма закрытый. То, что молодежь выступала на «Золотой кулине», означает лишь, что их хорошо натренировали более опытные специалисты. Но отпускать в самостоятельное плавание победителей рано.

– Если у вас будет возможность открыть свой ресторан, какой он будет?
– Скорее, это будет все-таки кафе: в Петербурге народ еще пугается слова «ресторан». А что меня приятно поразило в Москве, когда я там был осенью на чемпионате по кулинарии, так это очереди в рестораны. Таких очередей я не видел уже лет 20.

Беседовала Наталья Лавринович


Гусиная ножка, фаршированная
белыми грибами

  • 150 г гусиной ножки
  • 80 г чечевицы
  • 50 г белых грибов
  • 50 г соуса порто
  • 15 г красного вина
  • 10 г свежей красной
  • смородины
  • 5 г репчатого лука
  • Соль, черный перец по вкусу

Из гусиной ножки удалить кость, с кожи срезать мясо и нарезать кубиками. Репчатый лук мелко порубить и обжарить на сливочном масле вместе с белыми грибами, предварительно нарезанными дольками.
Соединить мясо и грибы, добавить соль, перец, кусочки сливочного масла с зеленью. Этой массой нафаршировать гусиную ножку, завернуть в фольгу и поставить на 15 мин. в конвектомат при температуре 220°С.
На гарнир отварить красную чечевицу. К блюду подать соус порто, украсить красной смородиной.


Паштет из гусиной печени,
фаршированный сморчками, с трюфелями


  • 70 г гусиной печени
  • 15 г коньяка
  • 15 г красного вина
  • 10 г мелко нарезанного
  • репчатого лука
  • 10 г сливочного масла
  • 8 г сушеных сморчков
  • 3 г трюфельной пасты
  • Соль и перец белый молотый по вкусу

Гарнир:

  • Половина груши
  • 30 мл красного вина
  • 10 г панировочных сухарей
  • Фритюр

Соус:

  • 50 мл бальзамического уксуса
  • 50 г сахарного песка
  • Для украшения:
  • 3 шт ежевики
  • 5 г трюфеля

Зачистить печень от пленок, размять руками, добавить коньяк, специи. Грибы замочить в воде, проварить, тщательно промыть от песка, нарезать мелким кубиком и обжарить вместе с предварительно подготовленным репчатым луком на масле. В конце обжарки добавить красное вино. Соединить все ингредиенты, добавить для пикантности трюфельное масло и перемешать. Готовую массу выложить на фольгу и свернуть в виде колбаски (рулета). Рулет заморозить.
Для приготовления гарнира грушу нарезать тонкими пластинками и разделить их на две части. Одну замочить в красном вине, а вторую запанировать в сухарях и обжарить во фритюре.
Для приготовления соуса бальзамический уксус выпарить наполовину с добавлением сахарного песка.
Украсить свежими яго

Выпуск журнала:
Теги:
Коментарии (0)