Всё о рынке питания вне дома

Вок, блин

350

Евгений Осояну родился в 1976 г. в Москве. Окончил философский факультет РГГУ. В 1996–2001 гг. работал в компании Japan Tabaco руководителем по работе с розничными сетями, в 2001–2006 гг. – в Metro Cash & Carry управляющим по закупкам питания fresh. В 2006–2008 гг. – коммерческий директор столичных магазинов «О’кей». В компанию «Чайная ложка» пришел в августе 2008 г. генеральным директором.

– В вашей новой точке на Невском привычные блины соседствуют с блюдами на воке. «Чайная ложка» меняет концепцию?

– Мы придумали и запустили формат, который концептуально отличается от наших «оранжевых» чайных, хорошо известных петербуржцам. Экспериментировать начали еще три года назад в чайной в гипермаркете «О’кей» в Купчино. Нам хотелось расширить аудиторию. Мы взяли достаточно большое помещение – 250 кв. м и решили cделать новый дизайн, для чего привлекли британскую студию SHH. Разбили пространство на зоны, организовав различные варианты посадки: низкую мягкую и высокую барную. Кроме того, поработали над продуктом: стали крупней нарезать начинку, увеличили порции, предоставили возможность гостю самому выбирать соус. По напиткам отошли от чисто чайной концепции и установили кофе-станцию. Соответственно, средний чек увеличился со 140 до 180 руб.

В кризис мы притормозили развитие этого проекта. Компания взяла паузу, чтобы изучить рынок и адаптироваться к его изменениям. Проводили исследования, анализировали, ездили в Европу и Америку. Результатом всей этой работы стал наш новый формат. Первая точка заработала на Невском 25 мая, в начале высокого сезона. Открывались на собственные и заемные средства, окупиться планируем через три года.

– В чем основные отличия нового формата от «оранжевого»?

– Отличий много: дизайн, меню, подача. Начнем с интерьера. В заведении четыре зала, и все по-разному решены в интерьерном плане. Например, молодежный зал оформлен в более ярких красках, музыка играет громче. В лаунж-зонах имеется мягкая посадка, в диваны вмонтированы розетки, везде есть Wi-Fi. Интерьер располагает к тому, чтобы люди проводили в чайной больше времени и приходили не только на обед, но и вечером.

Мы сохранили название и фирменный элемент (ложка), но логотип поменялся, стал более современным. Что касается кухни, то все очень лаконично, мы не ресторан. В разделе блинов семь сытных начинок, шесть сладких, а также шесть добавок и шесть видов соуса. В разделе вока два вида яичной лапши – с овощами и курицей, скоро добавится лапша с морепродуктами. Два горячих супа (минестроне и гуляш), два холодных (холодный борщ, гаспачо); четыре салата в упаковке – вот и весь ассортимент. Принципиальное отличие отпрежней подачи в том, что все блюда порционные, взвешивать ничего не надо, гость забирает поднос уже на кассе. Нам удалось избавиться от ощущения столовой, где гость сам двигает поднос вдоль барной стойки. В конце прилавка установлена кофейная станция с кондитерской витриной.

– Почему часть меню посвящена воку?

– Блюда на воке давно и успешно готовят по всему миру, в Петербурге это направление активно развивается. Есть мнение, что в «Чайной ложке» мы обязаны кормить публику исключительно русскими блинами. С этого мы начинали, но границы мира стираются, в том числе и кулинарные. В чем, например, различия буррито, блина и лаваша? По большому счету, у них всех – тестовая основа, в нее заворачивают начинку, это интернациональный продукт. Поэтому для нас вок – это не отголосок восточной кухни, а прежде всего признанная во всем мире технология, которая позволяет быстро приготовить продукт, сохраняя его вкусовые и полезные качества. Это как раз то, что нам нужно. Право на качественную здоровую пищу должен иметь не только олигарх, но и человек с не очень высоким достатком. А у нас зачастую бывает так, что поесть за 100 руб. – это значит с грязной тарелки бурду и гадость, а хорошо поесть – только в модном ресторане за пару тысяч. Мы считаем, это неправильно. Наша цель – предложить гостям безопасную, вкусную, красивую еду за небольшие деньги.

– Технологически сложно было запускать вок?

– Мы привлекали одного из лучших в Петербурге специалистов азиатского направления Александра Куренкова (рестораны Chin-Chin, «Фасоль», «Имбирь», Facecafe и др.), он обучал наш персонал. В новой чайной на Невском на открытой кухне рядом с жарочными поверхностями для блинов установлены два вока, при необходимости можно установить еще. Если гость заказал лапшу вок или омлет на завтрак, вместе с подносом он получает таймер, который звонит через пять минут, после чего заказ можно забрать. Если блюдо приготовят раньше, его принесет официант.

– У компании есть фабрика-кухня?

– Да, она работает с начала основания компании в Московском районе, площадь – 1500 кв. м. Там большое производство, доставка по точкам осуществляется каждый день с 6 до 8 утра. Мясо, овощи приезжают нарезанными, на месте частично дорезают салаты, например сыр фета добавляют в салат перед подачей. Максимальные сроки хранения: для соусов – 48 часов, для мяса и салатов – сутки. У поставщиков мы закупаем только кондитерскую линию и яичную лапшу.

– Расскажите о линейке напитков. В ней по-прежнему доминирует чай?

– Чай занимает 70% продаж напитков, это 15% общей выручки; кофе определяет около 2–3% всей выручки. В ассортименте восемь сортов чая, самые популярные – классический черный, зеленый и фруктовый. Летом мы предлагаем холодный чай и морс собственного приготовления. Все напитки, кроме кофе, оплачиваются единожды и предлагаются по принципу all you can drink. Эту систему мы впервые опробовали на точке в Купчино.

– Не боитесь стать заложниками людской жадности?

– Мы стараемся доверять людям. Руководствуемся здравым смыслом и нашим гостям того же желаем. Ну, насыплет наш гость себе полный чайник заварки, будет горечь, во второй раз он так не сделает.

– Алкоголь предлагаете?

– В «оранжевых» точках наливают два сорта «Балтики», но пиво составляет всего 2% всех продаж напитков. В новом формате алкоголя не будет. Хотим привлечь семейную аудиторию. Приятно вечерами наблюдать за семьями с детьми: мужчина мог бы пива заказать, но вместо этого пьет наш домашний морс – все довольны. Курить у нас тоже нельзя, да люди и не жалуются: антураж как-то не способствует курению.

– Каков средний чек в новом формате?

– Средний чек – 220 руб. Завтрак стоит 65 руб. Обед, включающий салат, сытный блин и напиток, обойдется в 199 руб.

– Сколько посадочных мест на Невском?

– 115. Площадь помещения залов вместе с открытой кухней – 269 кв. м. В самом ближайшем будущем мы запускаем вторую чайную аналогичного формата на проспекте Энгельса, в доме 139, на первом этаже жилого дома (бывший ТК «Шуваловский»). Там 72 посадочных места, общая площадь – 250 кв. м.

– Невский проспект – самая проходная магистраль города. Иной раз приходится видеть, как в точки фаст-фуда заходят грязные неопрятные люди, которые распугивают посетителей. Вы как-то боретесь с асоциальными элементами?

– Для этого у нас в зале всегда работают видеокамеры, кроме того, там присутствуют официанты. На крайний случай есть тревожная кнопка, мгновенно приедет группа быстрого реагирования.

– Существующие «оранжевые» точки – что происходит с ними?

– Мы ни в коем случае не собираемся их забрасывать или закрывать. Оба формата будем развивать параллельно. В «оранжевых» точках каждый месяц ротируется меню, добавляются новые позиции. Из последний нововведений – начинка из свинины с сезонными овощами. Самые популярные начинки – курица в сливках, ветчина с сыром, курица с грибами. Из сладких гостями одинаково любимы вишневая и яблочная начинки. Средний чек здесь порядка 160 руб. 45% продаж еды – это блины с разными начинками.

– Логотип у новой «Чайной ложки» по сути остался прежним, поменялись только цвета. Не боитесь путаницы?

– Не совсем так. Осталось название и символ – ложка. Логотип изменился – свежие цвета, современный шрифт. Наш оранжевый логотип не хуже, но для изменившихся чайных его нужно было освежить. Путаницы не боимся.

– Кто приходит в ваши чайные?

– Наша целевая аудитория очень широка – это все жители и гости Петербурга. Ясно, что при нашем среднем чеке основная масса гостей – это люди с уровнем дохода приблизительно от 20 до 35 тыс. руб. Но зайти в заведение на Невском может любой голодный человек, кому понравится наш экстерьер и меню.

– Сколько гостей к вам приходит?

– Сейчас по 52 точкам в Петербурге количество транзакций составляет более 450 тыс. в месяц. В новой чайной на Невском, думаю, летом будем принимать 800 гостей в день, а стремиться нужно к цифре 1000.

– Есть ли у вас флагманские точки?

– Наши флагманские точки – это Каменностровский, 40 (110 посадочных мест) и Невский, 44 (120 посадочных мест). Количество чеков в каждой чайной доходит до 1000 в день.

– Представлен ли бренд на фудкортах?

– Да, мы представлены в обеих «Мегах», в «Гулливере», в двух из четырех «О’кеев». Мы не избегаем фудкортов, но и приоритетом их не считаем. Например, не пошли в новые ТК «Стокманн» и «Галерея» из-за непомерно высокой арендной ставки.

– Проблему с нехваткой линейного персонала как решаете?

– У нас действует свой учебный центр, где мы жестко отбираем работников. Здесь же им начитывают теорию, а практику с наставниками они проходят уже в чайных. И много привлекательных моментов: мы известная, понятная компания, у нас белая заработная плата, бонусная система, корпоративная этика, забота о досуге и здоровье – недавно вот на Чемпионате среди команд предприятий общественного питания Санкт-Петербурга выиграли Золотой кубок Resto Cup, в финале обыграли в футбол команду ресторана «Капулетти». Люди у нас работают по восемь-десять лет, это говорит о том, что в компании есть традиции.

– Сколько стоит открыть «Чайную ложку» по франшизе?

– Примерная сумма вложений в точку составляет от $150 000. Пока, разумеется, мы торгуем лишь «оранжевым» форматом. Наш бренд представлен в Великом Новгороде, во Владимире, Архангельске, Петрозаводске, Ижевске и многих других городах. Будущих партнеров отбираем кропотливо: стратегия компании подразумевает, что гости не должны различать чайные, находящиеся в собственности компании, и франчайзинговые.

– Расскажите о ближайших планах.

– Скоро введем в кондитерскую линейку капкейки – это красивый и вкусный десерт. В июле в чайной нового формата установим рядом со станцией чая кофейную станцию, будем делать смузи и свежевыжатые соки. Если говорить глобально, в этом году откроем еще три-четыре точки нового формата. В дальнейших планах освоение московского рынка.

– В начале 2008 г. «Чайная ложка» уже предпринимала попытку зайти в Москву. Она оказалась неудачной. В чем видите перспективу на этот раз, учитывая, что в Москве сильны позиции у «Теремка» и развивается много азиатских концепций?

– Проанализировали ошибки, так что постараемся не повторить их. Места всем хватит.

– Планируете ли вы в дальнейшем, когда обкатаете технологии, открыть отдельную вок-концепцию?

– Нет, больше ничего отдельного открывать не собираемся. Все, что нужно обкатать, вы уже видели на Невском, 64.

Выпуск журнала:
Теги:
Коментарии (0)