Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

  • Вращение под Солнцем

Вращение под Солнцем

<p>
     «Сандэй» – одна из самых смелых ресторанных концепций («Малахит»), появившихся в России в течение последних пяти лет. Формат free flow, где гости хаотично перемещаются от станции к станции, давно известен на Западе. В 2001 г. первый «Сандэй» показал гостям настоящий free flow, а второй (2005 г.) балансирует между ресторанным комплексом и фуд-кортом. «МД. Ресторан. FoodService» разобрался, на каких китах держится амбициозный проект.
</p>
<p>
     Улицу Малышева в Екатеринбурге рестораторы в шутку называют улицей компании «Малахит». Это вторая по значимости магистраль города, которая идет параллельно улице Ленина, вдоль исторической части города, где когда-то в XVIII веке Татищев решил построить металлургический завод. На Малышева находится Картинная галерея, главная гостиница города «Центральная», несколько торговых центров и множество клубов и ресторанов. Большая часть точек общепита принадлежит компании «Малахит». Именно улица Малышева стала золотой жилой для «Малахита», чей оборот в 2005 г. превысил $35 млн.<br>
     На Малышева расположен «Мак Пик» – концепция быстрого обслуживания «Малахита», екатеринбургского лидера на рынке фаст-фуда; известные на весь город клубы «Истерика» и «Диван». По соседству со старой концепцией компании русским рестораном «Грандъ-Буфет» 14 апреля открылся новый проект «Пивной БарON». Там же от глаз простых горожан скрыт VIP-клуб «Диван», где за вход взимают 1 тыс. руб. На прилегающих улочках в двух шагах есть фуд-корты с фаст-фудным «Донер-Кебаб», суши-баром «Суши Ко». Свернув в переулок, можно очутиться у «Поль Бейкери» – хлебно-кондитерской концепции «Малахита». Империя Павла Кукарских бесспорно лидирует на рынке Екатеринбурга (43 точки). У ближайших конкурентов  заведений на порядок меньше: у ресторатора Александра Доронина порядка десяти заведений (суши-бары «Ем Сам»), у холдинга «РестоМенеджмент» – четыре точки.
</p>
<h2>
Немецкая идея</h2>
<p>
    <br>
     Новый «Сандэй» находится в одном здании с «Поль Бейкери». Как рассказывает Анна  Кузнецова, генеральный директор «Малахита», проект создавали более года. Гигантский ресторан площадью 2,5 тыс. кв. м заработал в сентябре 2005 г. Предшественник «Сандэй»-гиганта в три раза меньше (1 тыс. кв. м), и, несмотря на схожее оформление, единый подход к меню и название, после посещения обоих заведений остается ощущение, что это совершенно разные проекты. Первый «Сандэй» – это компактный ресторан, где система обслуживания понятна сразу. Второй похож, скорее, на развлекательный центр, где можно блуждать часами, а для того, чтобы сориентироваться, нужно не один раз его обойти.<br>
     Как рассказал в интервью «МД. Ресторану. FoodService» основатель «Малахита» Павел Кукарских, концепция «Сандэй» базируется на классических немецких free flow, где и был придуман формат «свободного потока». Концерн Moevenpick, а затем Karstadt стали открывать free flow в универмагах. С согласия немецкого холдинга команде «Малахита» даже удалось поработать несколько дней на кухне Le Buffet (Karstadt). Именно эта концепция стала основой для первого «Сандэй», конечно адаптированная к екатеринбургскому рынку. Второй Sunday решили сделать другим.<br>
     «Le Buffet оптимален для торговых центров, а второй «Сандэй» – это независимый ресторан со входом с улицы, поэтому прямое копирование было невозможно. Все же прообразом «Сандэй» мы считаем Marche – концепцию «ресторана рыночного типа» с обилием свежих продуктов, – объясняет Анна Кузнецова. – Помещение на улице Малышева состоит из залов, под которые мы все подстраивали. Планирование потока гостей в этом пространстве заняло больше всего времени». Действительно, один из ключевых Le Buffet в Гамбурге находится на последнем этаже торгового центра на открытом пространстве, где с одной точки сразу виден весь ресторан. «Сандэй»-2 – это система лабиринтов. Раньше в здании находились многочисленные магазинчики, кулинария, несколько точек общепита. Единственное, что «Малахит» оставил от прежней архитектуры, – расположение входа и выхода. <br>
     Всего в «Сандэй» семь залов и соответственно семь меню – азиатское, немецкое, кавказское, русское, итальянское, американское и детское. Есть также бар с напитками, отдельная станция свежевыжатых соков. Основная идея, что все готовится сразу после того, как гость сделал заказ, но при этом так быстро, что обед может занять 20–30 минут. Вместе с тем в «Сандэй» можно провести и весь вечер. (Хотя в ресторане в среднем сидят по 1,5 часа.) Анна Кузнецова признает, что в «Малахите» намеренно создавали комплекс, где люди, несмотря на огромную площадь и колоссальный выбор блюд, могли бы уединиться  и чувствовать себя комфортно. Поэтому в «Сандэй» есть комнаты всего на несколько столиков, а также детская зона, спрятанная в недрах ресторана.
</p>
<h2>
Хаотичное движение</h2>
<p>
    <br>
     На входе первым делом гостю вручают карточку, по которой он делает заказы, расплачиваясь уже на выходе, то есть наличных денег посетители ни поварам, ни барменам не дают. Подобная технология не подразумевает чаевых. «Малахит» был первой российской компанией, которая ввела в ресторанный обиход такую систему оплаты. Сейчас электронные карточки в России активно используют детские развлекательные центры. А на Западе они используются повсеместно.<br>
     Технология заказа организована в «Сандэй» следующим образом: гость выбирает на любой станции понравившееся ему блюдо, будь то паста или роллы, делает заказ, поднося карточку к считывающему устройству. Если блюдо уже готово, то гостю сразу выдается тарелка, если же нет, то человеку предлагают прийти через семь–десять минут в зависимости от времени приготовления (максимум десять минут – это стандарт «Сандэй»). Для подтверждения заказа выдается чек, который необходимо предъявить в обмен на готовое блюдо. Кроме того, по чеку гость может следить за своими расходами. Блюда, которые нужно ждать, составляют порядка 30% меню «Сандэй».<br>
     Большинство блюд готовится на глазах у гостя. В азиатской зоне можно наблюдать, как делают мидии с овощами в кокосовом молоке и крутят роллы, в постной жарят картофель, в русской пекут блины. По свидетельству Анны Кузнецовой, около 80% кухни вынесено в зал. И хотя гости видят семь разных зон, для «Малахита» «Сандэй» – это одно большое производство. За технологию отвечают штатный технолог и заведующий производством. На кухне трудятся четыре менеджера. Меню разрабатывают два шефа (Азия, Европа+Россия) и кондитер (один на «Сандэй» и «Поль Бейкери»). Сама идея «Сандэй» подразумевает, что все блюда максимально свежие, приготовленные не за два часа до прихода гостя, а сразу же после заказа. В ресторане за стеклянными стенами находится даже медная пивоварня (примыкает к немецкой зоне), где можно наблюдать процесс приготовления пива. В каждой зоне действует свое меню. Перечень блюд можно найти на грифельных досках, расположенных прямо над барами и многочисленными прилавками. На прилавках стоят тарелки с салатами и полуфабрикатами (рядом обязательно ценник). Напечатанные меню также лежат у станций и могут дублироваться на столах. <br>
     Тема свежести поддерживается и в интерьере. Вокруг станций буквально навалены горы овощей, фруктов, зелени и т.п. Более того, у каждой станции «свои» продукты. В русской – мед и грибы. В итальянской – свежая паста, помидоры и перец. В азиатской ощущение свежести создают соевые соусы и маринады. Рядом с томатами могут соседствовать рыба и мясо на льду, предназначенные для готовки. Все овощи аккуратно выкладывают каждое утро. <br>
     Обилие разных кухонь, по мнению малахитовцев, – именно то, что сейчас нужно екатеринбуржцам. «Жители города любят рестораны, где представлен микс из разных кухонь, – рассказывает Анна Кузнецова. – Концептуальные проекты уже не так востребованы, как раньше. Логика проста: если я иду в конкретное место, то я хочу получить там максимально разнообразное предложение». В «Сандэй» действительно есть из чего выбрать: продуктовая матрица – 3 тыс. наименований, напитки – 1 тыс. Всего в меню «Сандэй» около 500 блюд.<br>
     Самая популярная зона – русская. Шведский стол с традиционными салатами и закусками делает 40% продаж «Сандэй». Далее следуют итальянская (паста), мясной и рыбный гриль. Гости любят и шашлыки из кавказской зоны. Сразу после открытия ресторана провальной оказалась немецкая зона, однако после того как свиные рульки, мясные стейки и закуски к пиву заменили шведским столом, продажи поползли вверх.
</p>
<h2>
Большие проблемы</h2>
<p>
    <br>
     «Сандэй»-2 – очень большой ресторан. Сравнить его можно разве что с новым комплексом ходинга «Росинтер Ресторантс» в МДМ, где четыре концепции находятся под одной крышей, а блюда для «1-2-3 кафе», «Планеты Суши», «IL Патио» и Friday’s готовят на объединенной кухне. При этом концепция «Малахита» похожа на ресторанный дворик, где не предусмотрены официанты. И в этом главная трудность для гостей. 
     Попасть в «Сандэй»-2 можно с улицы Малышева и через пекарню «Поль Бейкери». В первый раз понять «где я?» и «как это работает?» невозможно. Со стороны «Поль Бейкери» начинается азиатская зона, гардероб находится примерно в 40 м от входа, то есть для того, чтобы оставить плащ, нужно пройти азиатскую зону насквозь. Центральный вход с Малышева ведет в бар, над которым на галерее расположена американская зона. Понять значение разных зон, систему заказа и для чего нужна карточка непросто. Корреспонденту «МД. Ресторана. FoodService» пришлось дважды обойти ресторан, чтобы разобраться что к чему. 
     Кузнецова признает, что при открытии первого «Сандэй» гости действительно терялись. «Люди не могли понять, зачем карточки, как это вообще все работает, но менеджеры и кассиры без устали объясняли, что к чему, – вспоминает она. – Горожане постепенно привыкли, и при открытии второго «Сандэй» проблем с навигацией у нас уже не было».
     Другая сложность – это время приготовления блюд. Так, автор этой статьи, расположившись в итальянской зоне (откуда не видно азиатскую), заказала блюдо в «Азии». За готовым блюдом повар посоветовал прийти через семь минут. Расправившись с салатом, корреспондент отправилась в азиатскую часть в надежде, что блюдо готово. Морепродукты еще находились на сковородке. Пришлось вернуться обратно и ждать. Еще через три минуты еда уже была на тарелке. То же приключилось с коллегой, который после салата дважды подходил к станции с пастой.
     Если бы повара находились в поле зрения, то гости могли бы не вставая следить за ходом приготовления блюда. Но из-за масштабности заведения им приходится бегать и проверять. Причем спланировать трапезу надо заранее: подумать о напитках (зона бара), приборах (их берут на станциях). Не забыть о хлебе. И еще не перепутать чеки, потому что их набирается минимум три. 
     Тем не менее публика к специфике «Сандэй» привыкла. Каждый день через ресторан проходит 2-3 тыс. человек. Самое загруженное время – это вечер пятницы, суббота и воскресенье. Бывает, что яблоку негде упасть и во время обеда (будни с 12.00 до 3.00). Отмечают аншлаги и по вечерам с 18.00 до 21.00 (в Екатеринбурге принято рано начинать работать и заканчивать в 17.00–18.00).
     Гости, как рассказывает Анна Кузнецова, самые разные: молодежь, семьи с детьми, пожилые пары. Бывает, что приходят с двух- трехлетними детьми. Во время спортивных мероприятий в немецкую пивную зону подтягиваются болельщики. По выходным детскую зону оккупируют малыши. Кузнецова подчеркивает, что пообедать за 210–220 руб. приходят люди самого разного достатка. 
     Вскоре в «Сандэй» будет организована кулинария. Кроме того, с этой концепцией «Малахит» намерен познакомить жителей Челябинска и Тюмени, где уже строятся рестораны на 200–250 человек. Не оставляет «Малахит» надежд завоевать столичный рынок. К концу года компания хочет открыть новый ресторан на улице 1905 года.
</p>
Выпуск журнала:
Комментарии (0)