Всё о рынке питания вне дома
  • Заокеанский молодняк: сочное каре ягненка диктует моду

Заокеанский молодняк: сочное каре ягненка диктует моду

Поставщики мяса в рестораны стараются подстроиться под непредсказуемую моду на мясные блюда и запросы рестораторов. Одна из тенденций последнего времени, например, – популярность каре ягненка на ребрышках, приготовленного из охлажденного сырья. Производители вынуждены расширять ассортимент, в том числе охлажденного мяса: рестораторы обращают внимание не только на страну-производителя, но и на способ кормления и технологию забоя животных.

Кулинарные пристрастия народов разных стран различаются так же, как и их культуры. Где-то основа меню – рыба и зелень, где-то – овощи и крупы. Россияне птице и рыбе предпочитают мясо, мясные продукты и колбасные изделия.


Об этом свидетельствуют данные исследования потребительских предпочтений, проведенного ВЦИОМ. Почти треть населения ежедневно или почти ежедневно употребляет в пищу мясо или мясные продукты, колбасные изделия. Более того, 32% мужчин утверждают, что мясо составляет неотъемлемую часть их каждодневного рациона. Согласно данным того же исследования, частота потребления мяса прямо пропорциональна уровню дохода.


По информации, предоставленной «Мясным союзом» (организацией, объединяющей крупнейших российских поставщиков и переработчиков мяса), в 2002 г. в нашей стране было продано 7 млн т мяса всех видов, на долю импорта пришлось 2,5 млн т. По словам президента «Мясного союза» Мушега Мамиконяна, в этом году импорт может немного сократиться – приблизительно на 1,4 млн т. Вызвано это тем, что в начале года российское правительство ввело квоты на импорт мяса.


«Введение квот повлекло за собой повышение в начале года цен на импортное мясо, которое составляет большую долю на ресторанном рынке», – рассказал «МД. Ресторану» начальник отдела продаж компании «Марр Руссия» Михаил Павлинов. По его мнению, потенциал отечественных производителей пока не способен полностью удовлетворить потребности рынка, на котором популярность мяса очень высока.


Так, согласно данным, приведенным на официальном сайте Министерства экономического развития и торговли РФ, с апреля по декабрь 2003 г. в страну разрешено ввезти 335 тыс. т свинины и 315 тыс. т говядины. Этот объем облагается льготной пошлиной (15%), за ввозимое свыше установленных квот мясо должна быть уплачена пошлина в 60 и 80% соответственно.


Деликатесный сегмент


Неудобства, связанные с сокращением импорта мяса, почувствовали и представители ресторанного рынка. «Сегодня спрос на высококачественное импортное мясо превышает предложение», – так считает руководитель отдела HoReCa компании «Мираторг» Михаил Артамошин.
По оценкам некоторых компаний-поставщиков («Восток-Запад Сервис», «Пальмон», Раменский мясокомбинат), те рестораны Москвы, в меню которых имеются мясные блюда, пользующиеся стабильной популярностью, в среднем закупают приблизительно по 100 кг мяса в неделю.
Дмитрий Кочин, супервайзер компании «Восток-Запад Сервис», приводит следующие цифры: в среднем один московский ресторан использует в неделю 40–50 кг говядины (вырезка, толстый край), 50–60 кг свинины (шейка, карбонат, корейка на кости), 20 кг ягнятины. Этот показатель варьируется в зависимости от специализации заведения. Например, «Кавказская пленница» (грузинская кухня, традиционно расширенное предложение мясных блюд) заказывает в месяц до 1 т мяса, а в большинстве итальянских ресторанов, где мясо – не основной продукт, закупается небольшое количество (около 60 кг).
Бурное развитие российского ресторанного рынка позволяет прогнози-ровать высокие темпы продаж мяса на весь ближайший год. По словам Михаила Артамошина, «ресторанный рынок просто бездонный». «Количество ресторанов постоянно растет, причем быстрее всего – число точек общепита средней ценовой категории, – считает он. – В планах нашей компании – увеличить объемы продаж замороженного импортного мяса в 10 раз».

Самым высоким спросом у рестораторов Москвы пользуются мясные деликатесы (стоимость от $20 за кг) – этот вид продукта занимает 20% всего мясного рынка. По единодушному признанию представителей компаний-поставщиков, мраморное мясо, ягнятина, говяжья вырезка, телятина раскупаются практически мгновенно.
«Популярность деликатесного мяса огромна. При этом сейчас главное требование со стороны рестораторов – качество сырья, а цена отступает на второй план», – утверждает Дмитрий Кочин.
Абсолютный фаворит на рынке – каре ягненка на ребрышках, цена на которое варьируется от $16 до $40 за кг. «Моду на нежную ягнятину, появившуюся в Москве приблизительно полтора года назад, можно объяснить и европейскими влияниями, и просто желанием новизны у клиентов», – замечает Михаил Павлинов. «Самое популярное мясо у наших поваров – это охлажденная ягнятина», – подтверждает и менеджер отдела закупок ресторана «Ностальжи» Юлия Сычева.
По мнению Михаила Артамошина, популярность каре ягненка отчасти связана с тем, что этот продукт отличается не только отличными вкусовыми качествами, но и эффектно смотрится на тарелке. В свою очередь директор ресторана «Библиотека» Наталья Никульшина подчеркивает, что особой нежностью славится французская ягнятина.
Стабильным спросом пользуются такие виды мяса, как говядина и свинина (данные компаний-поставщиков Black Tiger, «Марр Руссия»). Хотя, по словам Михаила Павлинова, дорогие рестораны (средняя сумма счета в которых составляет $50–80) сегодня больше заказывают говядину. Причем мраморные виды говядины все чаще закупают не только гастрономические заведения, но и рестораны средней ценовой категории (данные компании «Марр Руссия»).
Некоторые участники рынка отмечают, что свинина становится менее популярной. «По нашим сведениям, ощущается снижение потребления свинины», – утверждает заместитель директора по развитию Раменского мясокомбината Инна Жижа.


Модная «охлажденка»


Одна из существующих тенденций на сегодняшнем рынке – уменьшение спроса на замороженное мясо (данные представителей компаний Black Tiger и «Австралийский Торговый дом») в пользу мяса охлажденного. «За последние полгода можно говорить о 10%-ном росте объемов продаж «охлажденки» в рестораны», – утверждает менеджер отдела развития компании Black Tiger Юлия Броневская.
Это связано не только с тем, что замороженное мясо обычно проигрывает охлажденному по вкусу. «Замороженное мясо в процессе обработки приобретает сероватый оттенок, тогда как «охлажденка» сохраняет яркий цвет и имеет более нежный и сочный вкус, – считает Наталья Никульшина. – Сегодняшний клиент прекрасно распознает, из чего приготовлено блюдо – из замороженного продукта или охлажденного». Посетители ресторанов стали чаще интересоваться не только происхождением мяса, но и тем, подвергалось ли оно заморозке, утверждает Наталья. Наиболее популярно, по ее сведениям, охлажденное мясо из США, Австралии и Новой Зеландии.
Однако легально охлажденное мясо ввозится в Россию лишь единичными компаниями, как утверждают сами же поставщики. Большинству компаний по различным причинам сложно получить соответствующие разрешения на ввоз охлажденного мяса от Управления ветеринарного надзора на государственной границе (в законодательстве России предъявляются достаточно высокие требования к ввозимому мясу по срокам хранения и условиям транспортировки). Часто охлажденное мясо ввозится под видом замороженного, и среди предлагаемой продукции много нелегальной.


Как об альтернативе импортному охлажденному мясу (разные компании-поставщики устанавливают сроки хранения своей продукции в вакуумной упаковке до нескольких месяцев при темпера-туре от +1 до +4°С) некоторые рестораторы говорят об отечественном парном мясе. Однако сам термин «парное» не совсем корректен. «Парное мясо (в течение 3 часов после забоя) лучше не использовать сразу. Это связано с его низкими вкусовыми характеристиками (таковы особенности биохимических процессов, происходящих в нем). Мясу требуется определенный срок для «созревания», когда в тканях накапливается молочная кислота, улучшающая его текстуру и вкус», – утверждает Инна Жижа. Например, в Германии рестораны и отели заказывают говядину обязательно «с отсрочкой», то есть производитель упаковывает сырье в вакуум и хранит его в течение 3 недель для «созревания».
В данном случае уместно говорить не о парном, а об охлажденном мясе отечественного производства. По словам Мушега Мамиконяна, в Подмосковье охлажденное мясо производят Раменский мясокомбинат, Клинский мясоперерабатывающий завод, завод «Велком», компания «Диланес». Однако таких заводов единицы.
«При этом качество отечественного мяса сильно страдает из-за больших сроков доставки (цепочка «производитель–потребитель» слишком длинная), отсутствия отработанных технологий по переработке, замораживанию и расфасовке», – отмечает Юлия Броневская. К тому же российские коровы «не дорастают» до требуемых в ресторанах размеров вырезки – приблизительно до 2,5 кг, – как импортные. При этом цены на отечественное мясо не ниже, а подчас и выше цен на заокеанское мясо. Так, по словам Михаила Павлинова, итальянская говядина примерно на 18% дешевле отечественной, цена которой составляет в среднем 110 руб. за кг.


Послушные цены


Высокая конкуренция среди поставщиков на ресторанном рынке сохраняет цены на мясо относительно стабильными, с небольшим ростом. Большинство из опрошенных представителей компаний-поставщиков убеждены, что резких скачков цен до конца года не будет, хотя тенденция к повышению сохранится. Средняя стоимость (сейчас это $20–25 за кг) самого востребованного на рынке мяса – охлажденной говяжьей вырезки – практически не изменится.
Однако, по мнению Андрея Кочкарева, вице-президента компании «Австралийский Торговый дом», до конца года цены на мясо все-таки могут вырасти. Это связано с тем, что производители из Новой Зеландии и Австралии уже заявили о намерении поднять цены на свою продукцию. Этот прогноз подтверждает и поставщик охлажденного мяса из Франции – компания «Ла Маре». По словам менеджера «Ла Маре» Ольги Кирюшиной, цены неизбежно будут расти: их повышают сами производители.


Многоликий сервис


Сегодня рестораны могут найти любое мясо, благо операторов на рынке становится все больше. В условиях высокой конкуренции поставщики постоянно улучшают качество сервиса. Как отмечают большинство компаний, реальной возможностью удержать и привлечь заказчика является не только идеальное соотношение цены и качества, но и высокая оперативность обслуживания. По словам Инны Жижа, отличительные черты сервиса сегодня – скорость поставки и немедленная реакция на заявку, а также индивидуальный подход к каждому клиенту. Например, сейчас большинство заказов поступает на порционное мясо, что позволяет значительно экономить время при приготовлении блюд. Как правило, клиенты требуют и особой нарезки костей, которую можно выполнить только на высокотехнологичном оборудовании в производственных условиях.
Другое не менее важное требование современных ресто-раторов к своим поставщикам – это постоянное наличие и достаточное количество продукта на складе. Однако в настоящий момент большинство российских компаний не могут этого гарантировать. Проблема связана и с недавним введением квот, и со сложностями провоза мяса через границу, и с высоким спросом на качественное сырье. Поэтому ресторан, как правило, работает не с одним поставщиком. «Мы работаем с несколькими компаниями, потому что не всегда полный ассортимент нужного нам мяса можно найти на складе у одного поставщика», – рассказала Юлия Сычева.


Новинки ассортимента


В условиях высокой конкуренции поставщики постоянно расширяют свой ассортимент. С августа компания «Пальмон» – новый игрок на рынке мяса – начнет поставлять говядину из Аргентины; импорт сырья из этой страны был до недавнего времени запрещен из-за болезней скота. Европа тем не менее уже снова потребляет аргентинскую говядину. По словам Владимира Ильенко, исполнительного директора компании, «Пальмон» будет ввозить из Аргентины охлажденное мясо. В планах компании – поставить в рестораны Москвы до конца текущего года около 200 т охлажденной телятины.
В свою очередь, компания Black Tiger расширила ассортимент на 30 позиций. В основном это мраморное мясо из Австралии.
Компания «Австралийский Торговый дом» в этом году увеличила свое предложение по охлажденному мясу: два раза в неделю самолетом доставляется японская мраморная говядина Kobe Beef, ягнятина, телятина (от производителя Bobby Veal), оленина.

Таблица поставщиков мяса в рестораны

Элла Игошина

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)