Всё о рынке питания вне дома
  • Зеленый горошек: путь в высший свет

Зеленый горошек: путь в высший свет

В Японии, в городе Судзука случилось чудо. Сотрудники местного археологического музея прорастили и высадили в почву горох, стручки которого были найдены в гробнице Тутанхамона. Вскоре растение зацвело и дало плоды. Часть выращенного гороха ученые оставили на рассаду, часть выставили на обозрение в музее, а несколько стручков пустили по прямому назначению – сварили «фараонов» горох с рисом. При этом рис стал нежно-розовым…

Древний Египет и Древняя Греция, Римская империя, Закавказье, Афганистан и Индия, Китай и бескрайние просторы, населенные славянскими племенами, – горох был известен повсюду с незапамятных времен. «Огородный стаж» этого растения составляет не менее 3 тыс. лет.
Малороссы и поляки считали, что горох вырос там, куда падали слезы Адама, когда он после изгнания из рая впервые пахал землю и плакал. В обычаях многих народов горох связан с богатством и плодородием, любовью и смертью. У поляков он был основным свадебным блюдом. Чехи обсыпали горохом невесту и считали: сколько в платье зерен застрянет – столько и детей будет. На русских же свадьбах молодых после венчания при входе в дом стегали гороховыми плетьми. В то же время западные славяне из гороха готовили поминальные блюда, из гороховой соломы на Масленицу делали чучело Смерти, топили его, а потом ели замоченный и обжаренный горох.


Так бы и существовал горох со своей репутацией сытной, но грубой пищи, если бы однажды кто-то не додумался попробовать недозрелые горошины. По одной из легенд дети садовника объели горох, который был посажен на клумбе как декоративное растение. Так в мировую кулинарию вошел зеленый горошек — обычный овощной горох молочно-восковой спелости. Поначалу ценился он буквально на вес золота. В Германии, например, учредили специальную премию за первую появившуюся на рынке корзину этого овоща, а во Франции, где обычный горох стоил гроши, за литровую бутыль свежего зеленого горошка платили 150 золотых франков! И знать раскошеливалась – ведь этому овощу благоволил король! Действительно, Людовик XIII (тот самый, чья супруга гоняла верных мушкетеров за подвесками) в реальности был больше озабочен горохом, чем любовными интригами. Людовик обожал возиться на огороде, собственноручно выращивал зеленый горошек и отправлял его на рынок. Часть урожая шла на королевскую кухню: любимым блюдом монарха был цыпленок с горошком и цветной капустой под лимонным соусом.
Постепенно зеленый горошек занял достойное место в кухнях и европейских, и азиатских стран, и Нового Света. Но не стоит искать рецепты, которые предлагали бы какой-нибудь экзотический и сложный способ его приготовления. Напротив, вся прелесть – в минимальной обработке, которая сохраняет первозданный вкус нежного продукта. И, конечно же, пользу. Зеленый горошек содержит множество необходимых организму микроэлементов и витаминов (для которых, как известно, длительная тепловая обработка губительна). При этом по питательной ценности горошек превосходит другие овощи. Современная диетология рекомендует его тем, кто хочет похудеть, но не голодать, а автор популярного труда «Сексуальное питание» М. Уолкер упоминает зеленый горошек в числе продуктов, которые должны непременно включать в свой рацион сексуально активные люди.


Самыми вкусными считаются мозговые сорта гороха: сладкие и нежные зерна имеют угловато-квадратную форму и морщинистую поверхность. Пожалуй, единственный минус зеленого горошка в том, что он быстро портится – становится грубым, крахмалистым и теряет вкус. Выход: либо готовить сразу, либо замораживать, либо консервировать.
Замороженный горошек не только не хуже свежего по своим качествам, но и гораздо удобнее в применении: он уже очищен, отсортирован и промыт, остается только, не размораживая, бросить его в кипяток или бульон. Третий вариант – консервированный горошек – готов к употреблению: его добавляют в салаты и супы перед самым концом варки, а для приготовления гарнира достаточно прогреть его и заправить маслом.


Зеленый горошек входит в состав многих салатов, великолепно сочетаясь с большинством овощей и фруктов (как сырых, так и отварных). Самое распространенное сочетание – горошек (бланшированный или консервированный) с отваренными и нарезанными картофелем и морковью, сельдереем и яблоками, свежими или маринованными огурцами, заправленные майонезом. Наполненные таким миксом тарталетки – французская традиция; уложить смесь между двумя ломтиками батона, завернуть в фольгу и поместить в холодильник для пропитки – получатся сэндвичи по-чешски… Аргентинская кухня предлагает в такой салат вместо яблок и огурцов добавить «родную сестру» горошка – зеленую фасоль. Также горошек сочетается с рисом и морепродуктами. И, конечно, является обязательным ингредиентом салата, который в русской кухне называется «Оливье» (по имени его изобретателя), а европейцы зовут «Русским».
В итальянской кухне есть ризотто с зеленым горошком, в греческой – фрикадельки, тушенные в соусе с горошком, американская предлагает овощи, тушенные в горшочке (основа смеси – зеленый горошек, тыква и кукуруза).


Если же говорить о зеленом горошке как о гарнире, нельзя не обратиться к кухне французской. Горошек можно тушить на сливочном масле вместе с листьями салата (они пустят сок, но при желании можно добавить и немного бульона) или же с морковью и сельдереем. Горошек по-парижски – тушенный в скороварке на сливочном масле вместе с нарезанной кружочками морковью, чесноком, петрушкой, измельченной луковицей и целой луковкой, в которую предварительно втыкают гвоздику. Горошек-гарнир подают и к мясным, и к рыбным блюдам. И, конечно же, к копченым колбаскам и сосискам, чтобы составить достойную компанию кружке пива (но это уже не Франция, а Германия).
Зеленый горошек – это и основная краска многих кулинарных шедевров, и изящный штрих в оформлении блюд; гарнир и украшение «в одном стручке». Он обладает приятным цветом и не нуждается в фигурной нарезке, а значит всегда готов украсить любое блюдо.


…В старой-старой сказке обычную горошинку положили под гору пуховиков, чтобы доказать королевское происхождение будущей невесты. Похоже, в наши дни горошек тоже может поучаствовать в таком экзамене, правда, прятать под перины его не придется – достаточно будет положить на тарелку. Интересный факт заметили рестораторы США: зеленый горошек постепенно исчезает из меню их заведений. Причина в том, что американцы, привыкшие к быстрому и непритязательному поглощению пищи в фаст-фуде, все хуже и хуже орудуют столовыми приборами и поэтому все реже заказывают блюда с горошком, опасаясь, что не смогут донести его до рта с помощью вилки. А вот монархов и президентов положение обязывает справляться с этим овощем. За примером далеко ходить не нужно: во время недавнего визита Владимира Путина в Великобританию на торжественном обеде в Букингемском дворце российскому президенту подавали цыпленка в шампанском с гарниром из жареных кабачков, картофеля и зеленого горошка. Так что этот овощ по-прежнему в чести у истинных гурманов и сильных мира сего и появляется на лучших столах, среди канделябров и хрусталя, на посуде с королевскими вензелями.

Римма Березенко, специально для «МД. Ресторан»

Выпуск журнала:
Теги:
Коментарии (0)