Всё о рынке питания вне дома

«Золотая Кулина-2003»

С 30 сентября по 3 октября в Санкт-Петербурге в рамках выставки «Инвехот 2003» прошел III Чемпионат по кулинарии и сервису «Золотая Кулина-2003».
В отборочных турнирах участвовали представители более 4 тыс. ресторанов, кафе и баров Петербурга. До финала дошли 24 работника ножа и конвектомата (в номинации «Индивидуальные соревнования») и 32 – в номинации «Арт-класс». Что показательно, подавляющее большинство финалистов конкурса оказались весьма молоды. Так, Гран-при среди поваров достался 21-летнему повару ресторана «Палкинъ» Евгению Юсупову, соответствующий титул среди кондитеров получила его сверстница Дарья Чугунова (ресторан «Европа-отель»).
Традиционная процедура награждения участников небанально украсилась призами: кто-то получил живых крякающих гусей, кому-то достались куриные и кроличьи тушки. Кроликов забили заранее: по мнению организаторов, живые они слишком трогательны, чтобы у присутствовавших рождались подозрения, что их пустят под нож.
Блюдо-победитель, как и все остальные произведения финалистов – результат экспромта: участникам выдавали «черный ящик» с набором продуктов непосредственно перед конкурсом. Соответственно, никто из них не знал, что ему достанется – мясо, рыба, дичь (среди отмеченных жюри блюд лидировали рыбные).
Рецептом медальонов из лосося
с креветками Евгений Юсупов поде-
лился с читателями «МД. Ресторана».

На два медальона (100-120 г):

  • 100 г филе лосося
  • 40 г креветок
  • 20 г риса
  • 20 г дикого риса
  • 2 ст. ложки оливкового масла
  • Чеснок – по вкусу

Для соуса:

  • 100 мл белого сухого вина
  • 2 ст. ложки сливок
  • Лук-шалот по вкусу

Лосось обжарить в масле, нарезать пластами 0,5 см. Сварить по отдельности обычный и дикий рис, смешать их. Формовочной трубой вырезать первый медальон из лосося, второй из риса, третий снова из лосося. Креветки обжарить с чесноком, выложить сверху на медальоны. Сварить бульон на креветочных панцирях с добавлением вина и овощей, ввести сливки. Полить медальоны соусом.

В начале октября в Санкт-Петербурге по адресу: Невский проспект, дом 174 открылся
ресторан средиземноморской кухни Porto Maltese – пятый по счету в мировой сети и второй
в России. Его московский «брат» работает второй год.
В новом заведении 120 мест, общая площадь – около 340 кв. м. Интерьер подчинен сетевым стандартам: теплые шероховатые стены, аксессуары морской тематики, рыбацкая шлюпка в одном из четырех залов. Шлюпка традиционно используется под салат-бар (в Санкт-Петербурге неограниченный подход к нему стоит 200 руб.).
Сумма вложений в ресторан не озвучивается, окупить проект владельцы предполагают за год.
Руководство Porto делает ставку, во-первых, на живую рыбу и морепродукты, которые дважды в неделю самолетом будут привозить из Рима. Во-вторых, первые два месяца там будет работать команда запуска (преимущественно сербы) во главе с шефом Марио Зорзетто, бывшим личным поваром Аристотеля Онассиса и Мадонны. Команда обучит российских поваров и официантов.
Совладельцем московского ресторана стал Арчил Гомиашвили, в Питере к владельцу сети Душану Радовичу присоединился брат Арчила, Тамаз.
Х

Поль Бокюз в отеле «Балчуг Кемпински Москва» 14 октября представил свой коньяк, который в России с октября 2003 г. будет продавать компания «Алианта Групп». До пресс-конференции и дегустации организаторы – агентство PiArt и «Алианта Групп» – пригласили известнейших шеф-поваров Москвы и Санкт-Петербурга сфотографироваться с мэтром. «Я был тронут тем, что столько профессионалов пришло просто для того, чтобы всем вместе сфотографироваться, – заявил Поль Бокюз. – Хотя повара – это одна большая семья, благодаря которой в России теперь такая хорошая кухня. Ведь шефы активно общаются друг с другом, привозят новые продукты и развивают гастрономию».


Коньяк, носящий имя Бокюза, разливается уже около 20 лет, его выпускает коньячный Дом H.Mounier (создан в 1858 г. негоциантом Анри Мунье). Категория VS отсутствует, градация коньяка Paul Bocuse начинается лишь с VSOP. В России «Алианта Групп» представит Paul Bocuse VSOP, Paul Bocuse XO и Paul Bocuse Napoleon. Эти коньяки сам мэтр рекомендует употреблять с копченой рыбой, икрой, а также блюдами китайской кухни. «Сладко-кислый вкус прекрасно сочетается с коньяком, – отметил Бокюз. – Более того, коньяк XO можно подавать с шоколадом». Хотя на вопрос о том, как сам мэтр предпочитает пить коньяк, Бокюз ответил: «По-христиански – 1 капля коньяка в кофейную чашку, на дне которой кофейная гуща и сахар».итовые позиции в меню и среднюю сумму чека предсказать пока сложно, однако известно, что в московском Porto Maltese это 50$. По словам метрдотеля московского ресторана Николая Колб
асова, в столичном Porto Maltese наиболее популярны сибас и дорадо, запеченные в соли.

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)