архив
Февраль 2017

Ориентир

Следующая станция - ресторан

Правила игры

Ресторанное депо

Правила игры

Пища земная

Продукт

Обед в дороге

Ниша

Пассажирский минимум















В Москве заработали Cevicheria и Tartaria под руководством шеф-повара Тимура Абузярова



Рестораны Cevicheria и Tartaria и винный магазин Vineria открыла в Москве по адресу: Пречистенская набережная, дом 15, строение 1, ресторатор Елизавета Стаханова (Wine Religion) в партнерстве c Тимуром Абузяровым (Beer Happens, Bao + Bar), который также выступил в роли бренд-шефа. Управляющая заведениями – Татьяна Задорская, прежде возглавлявшая рестораны Юлии Высоцкой. Барную карту заведений составил совладелец бара The Box Стас Киреев.

Cevicheria представляет собой светлое пространство с ослепительно белыми стенами. При входе расположен небольшой контактный бар, в зале открытая кухня, где готовят севиче, обрамленная барной посадкой. Под потолком закреплена фигура осьминога, столы выполнены из пористого камня, дополняют антураж тарелки разных форм и цветов. Всего в заведении 40 посадочных мест. В узком меню только рыба и морепродукты, включая восемь видов севиче, как в классическом перуанском стиле, так и в синтетическом стиле никкей. Есть и веганское севиче из овощей и киноа. Цитата из меню: севиче из сибаса с сальсой из овощей – 650 руб., севиче из осьминога, кальмара с соусом сангрита – 890 руб., брускетта с крабом, авокадо и перепелиным яйцом – 650 руб., крем-суп из топинамбура с треской и фундуком – 490 руб., палтус мисо с кремом из брокколи – 990 руб. В винной карте 30 вин по бокалам: белые, с десяток красных, оранж, помимо прочего ассортимент бара включает 15 классических и экзотических видов джина, 12 коктейлей на джине, хересе, писко и вине. Средний чек – 2000 руб.

Буквально за стеной Cevicheria находится Tartaria – такой же небольшой, но уже мясной ресторан. Он совсем другой по настроению: кирпичные и темно-зеленые стены, плотные портьеры, столешницы из слэба (продольного спила дерева). В 18:00, когда в зале приглушают свет, через специальные зеркала становится видно, что происходит в соседнем ресторане.

Структура меню аналогична той, что в Cevicheria: сначала заглавное блюдо – семь видов тартара, затем салаты-закуски, супы, основные блюда и десерты – все на одном листе. Цитата из меню: тартар из говядины с муссом из пармезана и трюфелем – 590 руб., тартар из оленины с айоли из можжевельника и печеным костным мозгом – 890 руб., мясной суп с кремом из копченого сулугуни – 490 руб., брянское томленое говяжье ребро с корнем сельдерея – 1290 руб. В винной карте также 30 побокальных позиций, но другой состав – здесь делают ставку на насыщенные красные и плотные белые вина. Средний чек – 2000 руб.

 

В ассортимент расположенного по соседству с ресторанами винного магазина Vineria включены 700 видов вин со всего мира. Здесь также продают дизайнерскую посуду и аксессуары для вина. В центре зала установлен рояль XIX века. Здесь планируют играть джаз и проводить винные дегустации.




РоссияЕвропаСШААзия
 
© Издательский дом "Деловой подход". Все права защищены.
Правила использования материалов сайта www.cafe-future.ru и журнала FoodService

ФУДСЕРВИС

Рестораны высокой кухни
Демократичные заведения
Столовые
Фаст-фуд
Уличное питание
Кофейни
Бары
Доставка на дом

КЕЙТЕРИНГ

Офисы
Праздники
Заводы
Автомагистрали, аэропорты
Школы
Больницы
Спорт

ИНВЕНТАРЬ

Автоматизация
Оборудование
Кухонный инвентарь
Мебель
Сервировка
Продукты питания
Алкоголь
Разное

БАЗА ПОСТАВЩИКОВ

Константин Кулешов

Заработать в глуши

Сегодня заведениям общепита сложнее обеспечить загрузку, чем пару лет назад: пресловутый кризис, падение доходов и растущая бережливость вчерашних гостей ресторанов сыграли с рынком злую шутку. Еще сложнее тем, кто не может похвастаться локацией на оживленной улице в центре города. Как привлечь современного гостя, даже если ваш ресторан находится в буквальном смысле у черта на куличках, рассказывает Константин Кулешов, совладелец краснополянского Old Boys Pub (город Сочи).

Андрей Кондрашин

Ресторатор

Центр притяжения

Ресторатору, решившему открыть придорожное кафе, приходится выбирать между двумя форматами – отдельно стоящим рестораном либо точкой питания при АЗС. Но стоит ли привязываться к автозаправочному комплексу как аккумулятору трафика либо у формата одиночного кафе тоже есть шансы на успех? На эти вопросы попытался ответить Андрей Кондрашин, имеющий опыт придорожного ресторанного бизнеса на трассе «Москва – Нижний Новгород».

Андрей Кондрашин

ресторатор

Эффект новизны

Есть ли шанс у региональных рестораторов выделиться в толпе безликих пиццерий и суши-баров и создать новую оригинальную концепцию? А главное, стоит ли это делать? Об этом взялся порассуждать ресторатор Андрей Кондрашин, управляющий заведениями во Владимирской области и потому знакомый с темой не понаслышке.