23 августа 2023, 04:08
Российский ресторанный рынок восстанавливается от потрясений последних нескольких лет. Быстрее других оживление трафика и спроса почувствовали на себе демократичные форматы: кофейни, пекарни, кафе быстрого обслуживания, – предлагающие потребителям понятное продуктовое предложение вкупе с относительно демократичным ценником. Вместе с тем одним из решающих факторов принятия решения о покупке в фудсервисе стало внимание к качеству предлагаемой еды и, как следствие, ингредиентам, из которых блюда и напитки приготовлены. «После частичного закрытия импорта российский рынок HoReCa, конечно, был в панике: профессионалы фудсервиса не понимали, с чем теперь работать и как работать. Но по итогам прошедшего года мы видим, что игроки отрасли адаптировались к ситуации, – сообщает генеральный директор компании «Юнифуд» Константин Мандельштам. – Важным для понимания перспектив развития рынка HoReCa мы считаем рост потребительского интереса к качественным продуктам, приготовленным из натуральных ингредиентов. Операторы фудсервиса в свою очередь делают ставку на стабильное качество готовых блюд при сохранении доступных цен».
Поставщики в HoReCa, в частности, фиксируют увеличение количества запросов со стороны профессионалов фудсервиса на выпечку на сливочном масле, которая вписывается как раз в обозначенный выше тренд на потребление качественной продукции. О росте потребления выпечных изделий, приготовленных с использованием натурального сливочного масла, говорят и производители ингредиентов, фиксирующие в частности увеличение объемов сбыта в российской HoReCa блочного и пластового сливочного масла. Причем рост этот заметен даже на фоне стремления операторов, оптимизировать себестоимость готовых блюд. «Если говорить о сливочном масле Zealandia Professional жирностью 84%, мы фиксируем прирост объемов отгрузки месяц к месяцу, притом что продукт вывели на рынок чуть более года назад, – комментирует Константин Мандельштам. – По нашим прогнозам, рост сбыта сливочного масла Zealandia Professional в HoReca в 2024 г. составит порядка 25%, причем это консервативный сценарий развития. Если сравнить с новозеландским маслом, мы постепенно догоняем объемы его продаж в российской HoReCa».
Что примечательно, работа на сливочном масле перестала быть прерогативной ремесленных пекарен и кондитерских, для которых соблюдение традиционной рецептуры является частью концепции и заложено в ценник. По свидетельству поставщиков, сегодня все чаще запрос на натуральное сливочное делают демократичные сети кафе-пекарен, а также центральные производства розничных сетей, которые изготавливают выпечку для последующей продажи с полки, а также в формате собственных кафе. «Мы фиксируем рост числа запросов на сливочное масло со стороны хлебозаводов и пищевых производств, которые обеспечивают своей продукцией крупные розничные сети, в том числе дискаунтеры. Очевидно, что в конкурентной борьбе за гостя демократичные форматы кафе, кофеен и пекарен делают ставку уже не только на оптимальное ценовое предложение, но и на качество готовой продукции», – уверен Константин Мандельштам.
Несмотря на ожидаемо более высокую себестоимость, выпечка на сливочном масле оказывается высокомаржинальным продуктом, так как имеет ценность для потребителя и потому допускает значительно большую наценку. А это еще один довод в пользу включения ее в меню кофейни или пекарни. Для сравнения: отпускная цена от поставщика на круассан, приготовленный на маргарине, составит порядка 35 руб. при себестоимости изделия 7 руб., цена на круассан на сливочном масле будет уже 85 руб. при себестоимости изделия 25 руб. Торговать круассанами на сливочном масле выходит практически в два раза выгоднее, так что, по оценкам экспертов, даже небольшая пекарня может дополнительно заработать на реализации круассанов на сливочном масле до 4 млн руб. в год.
Как утверждают кондитеры и пекари, использование сливочного масла при приготовлении слоеной выпечки и круассанов гарантирует потребителю «тот самый вкус» (насыщенный сливочный), аппетитный колер и необходимую тягучесть слоев при разламывании. А значит, заведение получит постоянную и лояльную аудиторию и повторные визиты. Единственное требование, которое при этом предъявляют шеф-кондитеры к российскому сливочному маслу, – стабильное качество от поставки к поставке, что предполагает стабильную консистенцию продукта, тугоплавкость (так, например, температура плавления масла Zealandia Professional – 33 ℃), а это в свою очередь могут гарантировать лишь немногие производители. Преимуществом продукта может стать и удобная фасовка. «Сейчас мы работаем над адаптацией технологии пластового сливочного масла – это готовое решение, на которое в российской HoReCa мы видим стабильный спрос. При работе с пластовым маслом кондитер и пекарь экономят время и силы: если блочное масло нужно дефростировать в течение пяти суток, то пластовое мы рекомендуем доставать из морозильной камеры за сутки до приготовления», – рассказывает Константин Мандельштам. Работа с пластовым маслом экономит не только время пекаря, но и исключает работу слойщика и в итоге позволяет оператору фудсервиса выиграть до 10% бюджета на производство слоеной выпечки.
Поставщики в HoReCa, в частности, фиксируют увеличение количества запросов со стороны профессионалов фудсервиса на выпечку на сливочном масле, которая вписывается как раз в обозначенный выше тренд на потребление качественной продукции. О росте потребления выпечных изделий, приготовленных с использованием натурального сливочного масла, говорят и производители ингредиентов, фиксирующие в частности увеличение объемов сбыта в российской HoReCa блочного и пластового сливочного масла. Причем рост этот заметен даже на фоне стремления операторов, оптимизировать себестоимость готовых блюд. «Если говорить о сливочном масле Zealandia Professional жирностью 84%, мы фиксируем прирост объемов отгрузки месяц к месяцу, притом что продукт вывели на рынок чуть более года назад, – комментирует Константин Мандельштам. – По нашим прогнозам, рост сбыта сливочного масла Zealandia Professional в HoReca в 2024 г. составит порядка 25%, причем это консервативный сценарий развития. Если сравнить с новозеландским маслом, мы постепенно догоняем объемы его продаж в российской HoReCa».
Что примечательно, работа на сливочном масле перестала быть прерогативной ремесленных пекарен и кондитерских, для которых соблюдение традиционной рецептуры является частью концепции и заложено в ценник. По свидетельству поставщиков, сегодня все чаще запрос на натуральное сливочное делают демократичные сети кафе-пекарен, а также центральные производства розничных сетей, которые изготавливают выпечку для последующей продажи с полки, а также в формате собственных кафе. «Мы фиксируем рост числа запросов на сливочное масло со стороны хлебозаводов и пищевых производств, которые обеспечивают своей продукцией крупные розничные сети, в том числе дискаунтеры. Очевидно, что в конкурентной борьбе за гостя демократичные форматы кафе, кофеен и пекарен делают ставку уже не только на оптимальное ценовое предложение, но и на качество готовой продукции», – уверен Константин Мандельштам.
Несмотря на ожидаемо более высокую себестоимость, выпечка на сливочном масле оказывается высокомаржинальным продуктом, так как имеет ценность для потребителя и потому допускает значительно большую наценку. А это еще один довод в пользу включения ее в меню кофейни или пекарни. Для сравнения: отпускная цена от поставщика на круассан, приготовленный на маргарине, составит порядка 35 руб. при себестоимости изделия 7 руб., цена на круассан на сливочном масле будет уже 85 руб. при себестоимости изделия 25 руб. Торговать круассанами на сливочном масле выходит практически в два раза выгоднее, так что, по оценкам экспертов, даже небольшая пекарня может дополнительно заработать на реализации круассанов на сливочном масле до 4 млн руб. в год.
Как утверждают кондитеры и пекари, использование сливочного масла при приготовлении слоеной выпечки и круассанов гарантирует потребителю «тот самый вкус» (насыщенный сливочный), аппетитный колер и необходимую тягучесть слоев при разламывании. А значит, заведение получит постоянную и лояльную аудиторию и повторные визиты. Единственное требование, которое при этом предъявляют шеф-кондитеры к российскому сливочному маслу, – стабильное качество от поставки к поставке, что предполагает стабильную консистенцию продукта, тугоплавкость (так, например, температура плавления масла Zealandia Professional – 33 ℃), а это в свою очередь могут гарантировать лишь немногие производители. Преимуществом продукта может стать и удобная фасовка. «Сейчас мы работаем над адаптацией технологии пластового сливочного масла – это готовое решение, на которое в российской HoReCa мы видим стабильный спрос. При работе с пластовым маслом кондитер и пекарь экономят время и силы: если блочное масло нужно дефростировать в течение пяти суток, то пластовое мы рекомендуем доставать из морозильной камеры за сутки до приготовления», – рассказывает Константин Мандельштам. Работа с пластовым маслом экономит не только время пекаря, но и исключает работу слойщика и в итоге позволяет оператору фудсервиса выиграть до 10% бюджета на производство слоеной выпечки.
Комментарии (0)