Готовы на все!

Активное развитие концепций быстрого обслуживания, демонстрирующих свою жизнеспособность в течение всех последних кризисов, а также рост популярности и повсеместное распространение сервисов навынос стимулируют спрос на рынке HoReCa на все виды продуктов высокой степени готовности. Дополнительными драйверами спроса эксперты называют дефицит квалифицированных кадров и стремление рестораторов максимально упростить и стандартизировать производственный процесс, сэкономив на расходе энергоресурсов и свободных площадях.

Hесмотря на то что полуфабрикаты и продукты высокой степени готовности не занимают существенной доли в общем объеме продуктового рынка для HoReCa, данную категорию поставщики и производители называют одной из наиболее перспективных и динамично развивающихся. «Рынок готовых продуктов будет расти и развиваться темпами, опережающими рост рынка HoReCa в целом. На мой взгляд, в перспективе ближайших пяти лет рынок может вырасти в три–пять раз, – комментирует директор дивизиона HoReCa компании «Эфко» Федор Могутнов. – При этом важно понимать, что рынок HoReCa развивается неравномерно, растут форматы фастфуда и стритфуда, как следствие, увеличивается доставка готовых блюд. Наилучшую динамику показывают регионы, а в Москве рост практически отсутствует. К негативным факторам, влияющим на данный сегмент, я отношу продолжающееся уже несколько лет сокращение населения и падение доходов. К положительным – рост потребления готовой еды в целом: увеличивается темп жизни, растет спрос на питание вне дома, и активно развиваются сервисы доставки готовой еды».

Рынок продуктов высокой степени готовности для ресторанов растет не столько за счет расширения клиентского портфеля, сколько увеличения объема закупки со стороны действующих клиентов. Данный факт свидетельствует в первую очередь о стабильно высоком трафике в таких концепциях и популярности соответствующих продуктов и блюд у конечных потребителей. «Складывается ощущение, что снизилась динамика открытий новых предприятий общепита, закрылось большое количество предприятий, работающих на грани рентабельности. Но увеличилось посещение тех форматов, которые смогли преодолеть последствия вызовов последних лет. Об этом косвенно говорит и улучшение ситуации с дебиторской задолженностью (количество просрочек платежей снизилось)», – рассказывает владелец компании «Вурстхаус» Максим Артюк. Компания «Вурстхаус» специализируется на производстве колбасок для жарки и гриля. За последний год, по словам Максима Артюка, структура продаж в канале HoReCa не изменилась: основными потребителями готовой продукции (в случае с «Вурстхаус» это готовые колбаски для жарки и гриля) остаются независимые рестораны и бары, предприятия быстрого питания, кейтеринговые компании и отели.

Основным драйвером спроса на готовые продуктовые решения в российской HoReCa поставщики называют развитие концепций быстрого обслуживания и всех форматов, делающих ставку на продажи навынос – это в том числе кофейни и пекарни-кондитерские. «Так, например, рост продаж сладкой выпечки и десертов на рынке фудсервиса связан с тем, что эта продукция представлена во всех сегментах рынка. Более того, выпечка и десерты показывают положительную динамику в кризисное время, так как люди привыкли «заедать» стресс сладким. Даже в категории сладких фруктовых консервов можно отметить всплеск спроса на 47%, так как повара добавляют их не только в десерты, а также в некоторые блюда», – отмечает менеджер отдела локальных закупок компании «Ароса» Николай Дубинин.

Дополнительным стимулом для роста анализируемой категории стало расширение предложения готовых блюд в розничных сетях, которые продолжают все более активно играть на поле рестораторов и в свою очередь драйвят развитие кулинарных и кондитерских производств, поставляющих готовую продукцию и в розницу, и в HoReCa. «Если раньше кондитеры и пекари предпочитали самостоятельно смешивать все ингредиенты в целях контроля себестоимости, то сегодня все чаще переходят на готовые смеси для выпечки, что позволяет стандартизировать качество готовой продукции, – рассказывает руководитель отдела продаж компании «Мир продуктов» Ольга Луничкина. – Обычно к готовым смесям прибегают рестораны, для которых ассортимент свежеиспеченной выпечки является частью концепции, но ресурсов для подготовки ингредиентной базы нет и в целом это и нерентабельно при отсутствии стабильно высокого спроса на хлеб и выпечку со стороны гостей. Также со смесями работают кулинарные производства – у крупных предприятий есть собственные лаборатории для контроля качества ингредиентов, поэтому они работают больше с ингредиентами в индустриальных упаковках». Так, по ее словам, в компании «Мир продуктов» объем отгрузок смесей для выпечки клиентам сегмента HoReCa вырос по итогам первого полугодия 2023 г. в натуральном выражении на 10% по сравнению с аналогичным периодом 2022 г. Кроме того, в компании зафиксировали рост спроса со стороны профессионалов фудсервиса на готовые основы для пиццы: к июню 2023 г. данная группа приросла в натуральном выражении на почти 30% по сравнению с аналогичным периодом 2022 г. «В данном случае вполне понятна экономическая подоплека такого интереса: если в ресторане или пиццерии сравнительно небольшая проходимость, то брать в штат пиццайоло дорого и невыгодно. Проще купить готовую основу – а топинги, как говорят рестораторы, «набросать» самостоятельно», – говорит Ольга Луничкина.

Главный продукт

Наилучшую динамику продаж в категории продуктов высокой степени готовности показывают полуфабрикаты из различных видов мяса, главным образом мяса курицы. «Спрос на куриные наггетсы и стрипсы как продукты снековой группы продолжает расти, мы видим расширение аудитории так называемых смуферов (потребители, которые из всего ассортимента снеков выбирают нежные по текстуре продукты, например куриные наггетсы) и кранчеров, которым важнее, что называется, похрустеть», – сообщает руководитель отдела по маркетингу и активации направления готовой продукции и канала потребления вне дома компании «Черкизово» Анастасия Митрофанова. Так, по ее словам, в сегменте Foodservice «Черкизово» наггетсы занимают 70% всего объема производства полуфабрикатов из мяса курицы, прошедших термическую обработку, стрипсы – пока 10%. Перспективным продуктом с точки зрения спроса на российском рынке HoReCa Анастасия Митрофанова называет куриные котлеты для бургеров. «Для российского потребителя куриное мясо остается одним из наиболее доступных источников белка в отличие от, например, говядины, которая за последний год значительно выросла в цене. Именно поэтому зоной для экспериментов рестораторов стали куриные бургеры. Бургер с куриной котлетой – оптимальный с точки зрения соотношения цены и качества продукт, его можно предлагать по максимально привлекательной цене, а можно сделать большую наценку, добавив деликатесные топинги», – объясняет она.

Стабильно высокий спрос на мясные полуфабрикаты разной степени готовности, по мнению поставщиков в HoReCa, поддерживает активное развитие сетей QSR, многие из которых продолжают экспансию в регионы и тестируют новые форматы работы (в зонах отдыха и на курортах, на транспорте и АЗС). «Спрос на продукты данной группы поддерживает стремление операторов оптимизировать временные и трудозатраты, а также стандартизировать работу на всех точках сети, особенно если оператор развивает сеть по программе франчайзинга и запускает новые точки, например, в торговых залах ТЦ или розничных магазинов», – комментирует директор по маркетингу компании «Ароса» Оксана Глибчук. Так, в компании «Ароса» продажи группы мясных полуфабрикатов за период с января по май 2023 г. увеличились в натуральном выражении на 32% по сравнению с аналогичным периодом 2022 г. При этом куриные наггетсы прибавили 17%, стрипсы – 38%, а полностью готовые полуфабрикаты из мяса курицы (запеченные филе и куриные крылышки) – все 54%.

Учитывая востребованность на российском рынке фудсервиса мясных полуфабрикатов, развитие в данном сегменте считают для себя перспективным многие производители. «За последний год мы наблюдаем увеличение спроса на полуфабрикаты в сегменте HoReCa, в особенности на такие ингредиенты, как мясные топинги для пиццы и бургеров. Мы полагаем, что рост доли рынка полуфабрикатов для сегмента HoReCa в перспективе ближайших лет увеличится в двукратном размере. Мы можем сделать этот вывод, ориентируясь на аналитические данные, которые показывают стабильное развитие», – сообщает коммерческий директор компании «Велком» Александр Витохин. По оценкам независимых экспертов, компания занимает лидирующие позиции по объему продаж бекона в рознице и сегменте фудсервиса. При этом продажи в HoReCa приносят «Велком» до 10% всего сбыта. «Помимо бекона стабильно высоким спросом на рынке фудсервиса пользуются ветчины и сырокопченые колбасы большого диаметра. Если говорить о развитии ассортимента для продаж в канале HoReCa, то, по нашим наблюдениям, перспективными продуктами являются пепперони и сырокопченые колбасы», – добавляет Александр Витохин.

На протяжении последних нескольких лет высокие темпы роста показывает и группа готовых блюд – это блинчики, запеканки, сырники и пиццы, которые предлагают практически во всех форматах питания, где есть услуга навынос. «Спрос на готовые блюда и полуфабрикаты в сегменте HoReCa за последние шесть месяцев 2023 г. вырос в натуральном выражении на 30–40%. Данная динамика обусловлена в том числе фактором сезонности. Основной сбыт готовых блюд (60%) в нашей компании приходится на кафе при АЗС, которые закупаются как раз к лету, когда начинаются дачный сезон и сезон отпусков, увеличивается трафик на трассах и, как следствие, в кафе при АЗС», – сообщает руководитель департамента по работе с клиентами «ТД ЛФБ» Данила Банченко. Рейтинг продаж данной категории, по его словам, возглавляют готовые сэндвичи, сырники и пицца глубокой заморозки, дающие в общей сложности свыше 70% продаж готовых блюд «ТД ЛФБ» в HoReCa. Тенденцию к росту также показывают каши в порционной упаковке и блинчики, которые наряду с сырниками подают в кафе и кофейнях в утренние часы на завтрак. Дальнейшее развитие категории готовых блюд для HoReCa Данила Банченко считает оправданным за счет расширения предложения готовых кондитерских изделий и десертов в индивидуальной упаковке. «Российский рынок готовых блюд и полуфабрикатов будет увеличиваться в объеме, причем поставщики будут стараться удерживать цены за счет уменьшения граммажа и удешевления ингредиентов», – полагает Данила Банченко.

Пряности и сладости

Еще одна товарная группа, развитие внутри которой становится точкой роста для поставщиков в HoReCa, – соусы и дрессинги. «Все большее число заведений общепита переходит на универсальные продукты, готовые к употреблению без дополнительного приготовления, что оптимизирует рабочее время. Что касается соусов, то их используют во всех форматах фудсервиса. Во-первых, сегодня активно развиваются концепции стритфуда и фастфуда, где одну из главных ролей играют именно национальные соусы. Во-вторых, на рынок готовых соусов для ресторанов положительно повлиял уход западных компаний и рост курса доллара, в результате локально произведенная продукция оказалась вне конкуренции, что дало дополнительный импульс для развития российских производителей», – комментирует менеджер отдела локальных закупок «Ароса» Юлия Королева. Прирост продаж соусов в компании «Ароса» за первые полгода 2023 г. составил 20% (+120 т) по сравнению с аналогичным периодом 2022 г. Рекордсменом по объему сбыта в российской HoReCa остается майонез – его доля в общих продажах соусной группы в компании «Ароса» достигает 49%. На втором месте кетчуп с долей 18%, замыкает тройку лидеров соус барбекю (8%), за ним следуют сырный соус (5%) и горчица (3%).

Развитие предложения соусов и в целом продуктов высокой степени готовности сегодня считают перспективным многие поставщики в HoReCa. Так, например, компания Resfood (специализируется на поставках ингредиентов для паназиатской кухни) в начале 2023 г. вывела на рынок линейку got2eat, включающую кулинарные соусы в упаковке балк и пластиковых бутылках, а также соусы в порционной упаковке. Основу ассортимента в данном случае составляют базовые соусы, которые одинаково активно используют для приготовления блюд (сэндвичей, пиццы, пасты) и для самостоятельной подачи в качестве комплимента. «Готовые соусы не новая категория для продуктового портфеля компании, но мы видим в ней большой потенциал с точки зрения развития. Ведь сегодня особенно активно развиваются сетевые операторы – ключевые потребители продуктов высокой степени готовности, использование которых позволяет оптимизировать процессы и меню по всей сети. Оценочно, около 40% сбыта наших соусов дают именно сети», – комментирует бренд-менеджер компании Resfood Дмитрий Бузько.

Расширение ассортимента и запуск новых продуктов именно в группе соусов считают экономически целесообразным и в компании «Эфко». «Не менее чем на 20% растет спрос на соусную группу и майонезы, – отмечает Федор Могутнов. – Кроме того, мы отмечаем, что профессионалы фудсервиса предъявляют повышенные требования, например, к функциональности майонезов, возникают дополнительные требования по составу. Во время поста наблюдали резкий скачок спроса со стороны рестораторов на постный майонез. Именно поэтому новинки выпускаем регулярно – два-три новых продукта в квартал. В 2023 г. мы уже запустили специализированный майонез для запекания, майонезный соус 28% и чесночный соус. В июне у нас выходит долгожданный соус «Барбекю». До конца июля – новый улучшенный кетчуп».

Прайс на измене

В течение 2022 и первой половины 2023 г. значительно выросли в цене практически все виды ингредиентов, необходимые для производства продуктов высокой степени готовности. «В 2022 г. на себестоимость продукции повлияло общее удорожание упаковочных материалов, специй и ингредиентов. Это коснулось всех производителей и затронуло не только сегмент HoReCa, но и ритейл», – подтверждает Александр Витохин. Под влиянием валютных колебаний и удорожания логистики в первую очередь в цене взлетела вся импортная продукция, а также продукция локального производства, значительную долю в сырьевой базе которой составляли импортные ингредиенты. «В десертах разная составляющая импортного сырья, и чаще всего рост цен заметен именно в тех позициях, где больший процент импортных ингредиентов в составе, – отмечает Николай Дубинин. – Например, в сладких круассанах до 30% сырья – это импорт (фисташка, миндаль и какао-бобы). Если смотреть на круассаны европейского производства, то в данном случае важно понимать, что поставки такой продукции либо заблокированы, либо идут с задержками». Относительно защищены от постоянных корректировок прайса российские предприятия – при условии максимальной локализации сырьевой базы. «Мы работаем с российским производителем чизкейков и тортов, компания использует 90% продуктов местного производства (творожный сыр, сливки). Исключения – шоколадные и ореховые вкусы, где также добавляются импортные ингредиенты», – добавляет Николай Дубинин.

В 2022 г. удорожание готовых продуктов в ряде случаев было обусловлено дефицитом тех или иных ингредиентов, причем не только на российском, но и международном рынках. Так, в Сербии – крупнейшем импортере на российский рынок фруктов, ягод и овощей – в прошлом году случился неурожай малины. В результате на российском рынке ягода выросла в цене на 60%. «Важно понимать, что даже российские производители пюре работают преимущественно на сербской или китайской ягоде. Российская малина – сезонный продукт, и, пока она не выросла, производителям без импортного сырья не обойтись», – поясняет ситуацию Ольга Луничкина. В числе факторов, оказавших серьезное влияние на конечную цену готовых продуктов, она называет, во-первых, колебания курсов валют, а во-вторых, значительное удорожание логистики, которая в случае с импортными товарами выросла в цене и в два, и в три и даже в пять раз. Увеличение отпускных цен спровоцировало перераспределение спроса в группе фруктово-ягодных пюре: отгрузки продукции российского производства с середины 2022 г. заметно увеличились, а поставки продукции европейских брендов, напротив, ужались. «За последний год спрос на фруктово-ягодные пюре локального производства вырос на 20–30%, при этом продажи пюре европейских торговых марок (производят в Европе или Китае) сократились также на 20–30% в зависимости от продукта. Так что в целом продажи категории остаются на уровне предыдущего года, что, на наш взгляд, уже неплохо», – уверена Ольга Луничкина. Что касается структуры спроса, то, если раньше до 90% всего оборота фруктово-ягодных пюре в HoReCa в компании «Мир продуктов» занимала продукция европейских брендов, то сегодня тенденция обратная: 80% продаж приносит пюре российского производства, которое в основном берут частные кондитеры и бармены, и только 20% – европейское, с которым предпочитают работать бренд-шефы отелей.

Корректировку прайса по некоторым видам фруктово-ягодных пюре в прошлом году провели многие российские производители. «В прошлом году был сложный момент с сырьем, что привело к подорожанию, например, пюре из малины, но довольно быстро мы подключили дополнительные ресурсы и вернули старую цену», – рассказывает руководитель отдела маркетинга компании «Агробар Про» Марта Золина. По состоянию на июнь 2023 г. отпускные цены на основной ассортимент (сиропы, фруктово-ягодные пюре) компании «Агробар Про» остаются без изменений. По мнению Марты Золиной, именно сдержанная ценовая политика в отношении отпускных цен, которой придерживаются сегодня многие российские предприятия, способствует поддержанию стабильно высокого спроса в HoReCa на готовые пюре и сиропы. «Несмотря на все события, динамика положительная (в натуральном выражении +30% за первое полугодие 2023 г. по сравнению с 2022 г.). Все большее число заведений переходит с фруктов и ягод на замороженные пюре из фруктов, овощей и ягод, ведь это удобно, выгодно и колоссально экономит время. В основе 90% лимонадов, коктейлей, чая – пюре, то же касается начинок десертов, муссов, соусов и даже крем-супов», – подтверждает Марта Золина. Стабилизировать прайс, например, на фруктово-овощную консервацию производителям позволяет наличие широкой базы альтернативных поставщиков сырья. «В августе – ноябре 2022 г. была засуха в Испании и Италии, где находятся плантации томатов и оливок. Дефицит продуктов случился, но наши эксперты заранее увидели перспективы этой ситуации и обеспечили стоки готовой продукции. Таким образом цены на томаты, оливки, маслины мы не поднимали», – рассказывает руководитель отдела продвижения компании «Мастерфуд» Дарья Мишенкова.

Серьезно выросло в цене и мясное сырье. По разным данным, рост цен на мясо курицы на российском рынке в мае 2023 г. достигал 50%, свинины – 30%, говядина выросла в цене в этих же пределах. «В моменте действительно стала сильно дорожать говядина, что во многом объясняется усложнением логистики импортного сырья. Судите сами: раньше контейнер из Южной Америки пересекал два порта, сейчас их стало больше», – рассказывает Анастасия Митрофанова. Цены на охлажденную курятину, по ее словам, оставались относительно стабильными, а вот готовые полуфабрикаты из мяса курицы в цене выросли. «В первую очередь подорожала логистика, также на себестоимости изделий сказалась нехватка рабочей силы, что влечет за собой повышение стоимости труда, но основная проблема – это износ оборудования. Когда линии простаивают, кост производства увеличивается в разы», – сообщает Анастасия Митрофанова. В целях контроля себестоимости готовой продукции в «Черкизово» запустили процесс локализации сырьевой базы. В результате из всего перечня ингредиентов для производства куриных полуфабрикатов импортными в настоящий момент остаются только некоторые компоненты панировочных смесей.

Резкий скачок цен на мясо птицы (не только курицы, но и утки) весной 2023 г. некоторые эксперты объясняют закрытием предприятий в связи с угрозой распространения птичьего гриппа. «Крупные производства закрывали на санобработку. К середине лета, по нашим оценкам, ситуация должна стабилизироваться. Что касается утки, то она выросла в цене по той же причине, несмотря на то что летом утка обычно дешевеет, так как идет процесс воспроизводства», – заключает Ольга Луничкина.

В челлендж для российских предприятий превратились также сервис и ремонт производственного оборудования, а также покупка необходимых запчастей. «Запутанная ситуация с запчастями и комплектующими: в случае поломки оборудования сроки поставок очень трудно прогнозировать», – описывает ситуацию Максим Артюк. Что касается проблем с ингредиентной базой, то, по его мнению, замена на альтернативные продукты даже при условии их наличия на рынке не всегда целесообразна. «Во-первых, введение альтернативных ингредиентов требует изменения технологической карты, во-вторых, вносит новые оттенки вкуса, в-третьих, нет гарантии, что альтернатива также не исчезнет с рынка, и, наконец, при всех вышеперечисленных минусах альтернативные ингредиенты зачастую оказываются дороже», – рассуждает Максим Артюк.

Для поддержания товарооборота производители и поставщики в HoReCa стараются придерживаться бережной ценовой политики. «В марте 2022 г. мы были вынуждены временно поднять цены (сказались изменение логистики и курсовая волатильность), но достаточно быстро вернули их на прежний уровень. И весь 2023 г. мы держим цены на уровне 2022 г., поскольку хотим поддержать наших клиентов и можем себе это позволить ввиду предвидения ситуации и обеспеченности стоков. Если в III–IV кварталах текущего года курс иностранных валют будет высоким, то многие импортеры все же могут поднять прайсовые цены», – говорит Дарья Мишенкова.

Повод для радости

Заметное влияние на российский рынок полуфабрикатов и продуктов высокой степени готовности оказал уход зарубежных компаний и брендов, в результате чего для российских производителей освободились дополнительные каналы и ниши. «Мы считаем, что для российских компаний, предоставляющих продукцию формата HoReCa, открылась позитивная перспектива, – подтверждает руководитель отдела продвижения компании «Мастерфуд» Дарья Мишенкова. – Многие предприятия общепита находятся в поиске стабильного поставщика продуктов, ингредиентов на внутреннем рынке. Мы видим интерес к своей продукции и объясняем это тем, что с 2021 г. развиваем собственный импорт и можем удовлетворить потребности предприятий питания в традиционной для нашей полосы фруктово-овощной продукции и экзотических ингредиентах (консервированные артишок, оливки, каперсы, имбирь, шиитаке, манго, ананас и многое другое)». Потребителями профессиональной линейки продукции «Мастерфуд», по ее словам, являются производственные компании, кулинарии, «темные» кухни, независимые кафе. «Нашу продукцию также закупают федеральные и региональные розничные сети для собственных производств, на которых они готовят широкий ассортимент продуктов питания – от сухих завтраков и мюсли до замороженных мясных и хлебобулочных полуфабрикатов», – добавляет Дарья Мишенкова.

За последний год спрос в российской HoReCa ожидаемо сместился в сторону продуктов и брендов, аналогичных частично недоступному и потому сильно выросшему в цене импорту. Речь в данном случае идет как о локально произведенной продукции, так и о товарах, производимых, например, в дружественных странах. «Продажи продуктов бренда Padam (соевый соус, рисовый уксус) к середине 2023 г. выросли кратно, и этот рост обусловлен в том числе уходом международных брендов, таких как Kikkoman и Mizukan», – подтверждает Дмитрий Бузько. Ситуация с закрытием импорта, по его мнению, безусловно открыла перед российскими производителями новые ниши, стимулировала компании перенастраивать бизнес-процессы и оперативно предлагать необходимые профессионалам фудсервиса продукты. Так, компания Resfood помимо запуска новой линейки готовых соусов и бульонов got2eat также значительно расширила ассортимент торговой марки Esoro. «В частности мы предложили профессиональным клиентам полуфабрикаты из мякоти мексиканского авокадо хаас повышенной жирности, в том числе замороженное пюре, десертное авокадо с голубикой и кокосом, с киви, а также гуакамоле хабанеро», – говорит Дмитрий Бузько.

Если для одних компаний уход западных брендов, ограничение либо полный запрет импорта стали звездным часом, для других это был настоящий вызов, потребовавший оперативной реорганизации и вдумчивой оптимизации всех производственных ресурсов. «В прошлом году часть нашего профессионального ассортимента стала недоступна – это был импорт, который в течение года компании удалось локализовать. В настоящий момент наши ключевые продукты, такие как бульоны, соусы, майонезы, производятся на российском предприятии из локальных ингредиентов», – рассказывает руководитель отдела маркетинга направления Unilever Food Solutions компании «Юнилевер Рус» Дарина Москвина. 20% утраченного для российской HoReCa импорта составляли в том числе томатные продукты (пульпа, целые и резаные томаты) и жидкие соусы. «Причины, по которым те или иные продукты пока не поддаются локализации, различны. Есть ситуации, когда производитель не может обеспечить подходящую упаковку, допустим, он предлагает стеклянную тару, а профессионалам фудсервиса предпочтительны жестяные банки», – добавляет Дарина Москвина. Спрос на локально произведенную продукцию она оценивает как высокий, даже несмотря на то что отпускные цены остались на прежнем уровне. Так, если раньше значительную долю в себестоимости продуктов составляла логистика, то теперь – сырьевая база, которая за последний год заметно выросла в цене.

Фабричная история

Ключевыми потребителями различных продуктов высокой степени готовности на российском рынке HoReCa являются форматы, не имеющие собственных кухонь: продуктовые магазины, предлагающие услугу питания, концепции стритфуда, доставщики готовой еды, кафе и кофейни с высокой проходимостью и, конечно, операторы быстрого обслуживания. «Нашими клиентами являются также фабрики-кухни – производители готовой еды, их доля в структуре продаж составляет уже около 10% и продолжает постоянно расти», – добавляет Федор Могутнов («Эфко»).

Ставка на продажи в сегменте фабрик-кухонь, не меньше других форматов фудсервиса заинтересованных в работе с готовыми продуктами, предусмотрена и стратегией развития бизнеса Unilever Food Solutions компании «Юнилевер Рус». «Раньше наши продажи в фудсервисе делились на независимые и сетевые рестораны. Сегодня мы также делаем упор на фабрики-кухни, так как наблюдаем стабильно высокий спрос со стороны конечных потребителей на готовую еду как в HoReCa, так и в рознице. Люди стали реже ходить в рестораны, но при этом чаще заказывают готовую еду на доставку или покупают ее в розничных магазинах», – рассказывает Дарина Москвина.

Все больший интерес к полуфабрикатам и продуктам высокой степени готовности (особенно из различных видов мяса) проявляют кейтеринговые компании, отвечающие за организацию питания на крупных и в том числе сильно удаленных от городов промышленных объектах. «Кейтеринговые компании традиционно работали с сырьем, однако сегодня мы видим большой интерес, например, к нашим фрикаделькам. Дело в том, что сервисные компании, как и все предприятия общепита, испытывают серьезный дефицит в квалифицированных кадрах. Выход для них – готовые полуфабрикаты, с их помощью операторы кейтеринга могут гарантировать качество и, что важно, пищевую безопасность готовых блюд», – рассказывает Анастасия Митрофанова («Черкизово»).

Новинки

Компания «Мастерфуд» готовит к запуску в 2023 г. линейку майонезов для профессионального использования. В настоящий момент основу продуктового предложения для канала HoReCa составляет фруктовая и овощная консервация – в общей сложности порядка 120 артикулов.

Сразу несколько новых видов майонеза, а также чесночный соус представила в 2023 г. компания «Эфко». Новые продукты отличаются функциональностью и дополнительными возможностями, такими как устойчивость к термообработке и возможность длительного хранения в охлажденной среде. Компания также расширила ассортимент продуктов на растительной основе торговой марки Hi, предложив профессионалам фудсервиса растительный шницель в панировке.

В 2022 г. в ассортименте компании «Агробар Про» появились новые миксы универсальных миксов для приготовления алкогольных и безалкогольных коктейлей. Профессионалам фудсервиса доступно семь вкусовых композиций: глинтвейн, пина колада, манго / мандарин, облепиха / имбирь, манго / маракуйя, малина / маракуйя, красный апельсин / красная смородина. Кроме того, компания представила сразу несколько новых вкусов в категории фруктово-ягодных пюре, в том числе пюре лемонграсса, алоэ вера и авокадо.

В 2023 г. компания «Ароса» сконцентрировалась на развитии комплексного предложения для кофеен, в связи с чем начала продажи полной линейки сиропов WTS (Россия), включающей порядка 50 вкусов. Обновление коснулось и категории готовых кондитерских изделий. Новинки здесь – чизкейки торговой марки Cheeseberry, а также новые вкусы в линейке тортов и чизкейков Frozen Cake.

Компания Resfood в 2023 г. представила профессионалам фудсервиса линейку готовой продукции got2eat, которая включает готовые соусы в упаковке балк (1 кг), бутылка 300 мл и порционных дип-потах (25 г), а также замороженные концентрированные бульоны для приготовления таких азиатских супов, как рамен, мисо и фо бо. Кроме того, компания значительно расширила ассортимент торговой марки Esoro, новинки здесь – пюре и полуфабрикаты из мякоти авокадо, растительные масла (конопляное, грецкого ореха, расторопши, виноградной косточки, черного тмина, авокадо), готовая лапша соба и удон, пасты для приготовления корейских блюд самдян и дендян, готовые пельмени гедза. Специалистам Resfood также удалось локализовать производство некоторых ингредиентов и приправ для приготовления блюд корейской кухни – это кимчи, перечный соус, лапша.

Новинками ассортимента «ТД ЛФБ» в 2023 г. стали готовые каши в порционной упаковке, сырники без добавления растительных жиров, некоторые виды горячих блюд и сэндвичи глубокой заморозки.

В ассортименте «Велком» в 2023 г. появилась пепперони без сои и заменителей мясосырья, разработанная в соответствии с запросами ведущих операторов доставки пиццы.