25 апреля 2024, 05:04
Международный форум для шеф-поваров «Завтрак шефа» состоится в московском Loft Hall 13-15 мая. В этом году на форуме выступят две сотни шеф-поваров из разных регионов России. О стратегии форума, его значении для поварского сообщества и актуальных темах «FoodService» поговорил с генеральным директором PIR Expo и создателем «Завтрака шефа» Еленой Меркуловой.
– Елена, расскажите, какой будет главная тема форума? О чем сейчас интересно говорить шеф-поварам и вам как организаторам?
– На это раз генеральной линии как таковой не будет. Мы решили сконцентрироваться на новых именах, технологиях, коллаборациях с барным сообществом и на различных актуальных темах. В этом году у нас выступит рекордное количество шефов, около 200, и каждому из них есть, что сказать. Наша задача – дать им слово. При этом мы проводим большую работу, анализируя деятельность шеф-поваров в течение года, смотрим, чем повар увлекается, куда он двигается, и стараемся подобрать тему, которая для него будет на острие. Ну и, конечно, нам очень важно открывать новые имена, потому что у нас огромная страна, где много крутых ресторанов и шеф-поваров. В том числе в регионах очень много тех, кто работает со своим локальным продуктом и может интересно рассказать об этом.
– Кажется, тема локальных продуктов углубляется с каждым годом.
– Это тема вообще бездонна. Мы первыми начали говорить о работе с местными продуктами больше десяти лет назад, когда вообще мало кто понимал, что и как, а теперь это движение идет лавинообразно. В Сибири, на Волге, в Краснодаре – в каждом регионе есть свои специалитеты, и повара уделяют этому внимание. Шефы не только перенимают друг у друга фишки по работе с тем или иным продуктом на форуме, но иногда потом вводят в свои меню блюда, которые презентуют коллеги.
– Какие регионы лидируют с точки зрения интересных ресторанных проектов?
– Конечно, нужно назвать Красноярск. Благодаря как Институту гастрономии СФУ, так и работе ресторанного сообщества он активно звучит на территории нашей страны. Интересен пример Нижнего Новгорода, где на уровне региона была проведена работа по повышению туристической привлекательности, пошла динамика, и рестораны зазвучали не только для жителей, но и для гостей города. А с учетом того, что все участники процесса креативные, получается wow-эффект. Вообще, я могу назвать много регионов, куда мы ездим, и там просто потрясающе: Калининград, Владивосток, Башкирия, Татарстан, Кавказ и вся наша любимая страна – везде есть, что попробовать, и это очень интересно и вкусно.
– Можно ли сказать, что «Завтрак шефа» за время своего существования вызвал оживление среди поваров по всей стране, побудил их интересоваться трендами и событиями в ресторанной индустрии?
– Да, я могу это подтвердить. Когда мы сделали не просто мероприятие для рестораторов, где есть и собственники, и управляющие, и шеф-повара, а выделили именно поварскую аудиторию, это дало большие результаты. Имею в виду, прежде всего, возможность объединения для шеф-поваров, формирования профессионального сообщества. На форуме они могут пообщаться друг с другом на одном языке, немного расслабиться, при этом не теряя концентрацию, ведь они приезжают за тем, чтобы впитывать знания. Когда собирается большое количество профессионалов – это возможность не только почерпнуть новое, но и получить поддержку. Иногда пара теплых слов от тех, кто полностью понимает специфику твоей работы, могут дать много позитивного и важного.
– Что сейчас стратегически важно для форума «Завтрак шефа»?
– Для нас очень важно сохранить поварское сообщество, которое присутствует на наших мероприятиях. Шеф-повара уважают и ценят нас, прислушиваются и с удовольствием принимают участие в форуме. Каждый год мы двигаемся вперед, но делаем это очень аккуратно, чтобы сообщество оставалось устойчивым. Другой важный момент заключается в том, чтобы наше мероприятие всегда приносило пользу поварам и ресторанному бизнесу в целом. Чтобы повар не просто приехал, посмотрел и уехал, а вынес для себя что-то новое и обязательно внедрил в свою работу. Это важно не только для развития самого шефа, но и с точки зрения внутреннего туризма. У нас есть проекты, где мы активно занимаемся туристической инфраструктурой. В связи с этим на «Завтраке Шефа» и на ПИРе мы регулярно говорим, что шеф-повара должны понимать свою роль и работать на туристическую составляющую своего региона.
– Елена, расскажите, какой будет главная тема форума? О чем сейчас интересно говорить шеф-поварам и вам как организаторам?
– На это раз генеральной линии как таковой не будет. Мы решили сконцентрироваться на новых именах, технологиях, коллаборациях с барным сообществом и на различных актуальных темах. В этом году у нас выступит рекордное количество шефов, около 200, и каждому из них есть, что сказать. Наша задача – дать им слово. При этом мы проводим большую работу, анализируя деятельность шеф-поваров в течение года, смотрим, чем повар увлекается, куда он двигается, и стараемся подобрать тему, которая для него будет на острие. Ну и, конечно, нам очень важно открывать новые имена, потому что у нас огромная страна, где много крутых ресторанов и шеф-поваров. В том числе в регионах очень много тех, кто работает со своим локальным продуктом и может интересно рассказать об этом.
– Кажется, тема локальных продуктов углубляется с каждым годом.
– Это тема вообще бездонна. Мы первыми начали говорить о работе с местными продуктами больше десяти лет назад, когда вообще мало кто понимал, что и как, а теперь это движение идет лавинообразно. В Сибири, на Волге, в Краснодаре – в каждом регионе есть свои специалитеты, и повара уделяют этому внимание. Шефы не только перенимают друг у друга фишки по работе с тем или иным продуктом на форуме, но иногда потом вводят в свои меню блюда, которые презентуют коллеги.
– Какие регионы лидируют с точки зрения интересных ресторанных проектов?
– Конечно, нужно назвать Красноярск. Благодаря как Институту гастрономии СФУ, так и работе ресторанного сообщества он активно звучит на территории нашей страны. Интересен пример Нижнего Новгорода, где на уровне региона была проведена работа по повышению туристической привлекательности, пошла динамика, и рестораны зазвучали не только для жителей, но и для гостей города. А с учетом того, что все участники процесса креативные, получается wow-эффект. Вообще, я могу назвать много регионов, куда мы ездим, и там просто потрясающе: Калининград, Владивосток, Башкирия, Татарстан, Кавказ и вся наша любимая страна – везде есть, что попробовать, и это очень интересно и вкусно.
– Можно ли сказать, что «Завтрак шефа» за время своего существования вызвал оживление среди поваров по всей стране, побудил их интересоваться трендами и событиями в ресторанной индустрии?
– Да, я могу это подтвердить. Когда мы сделали не просто мероприятие для рестораторов, где есть и собственники, и управляющие, и шеф-повара, а выделили именно поварскую аудиторию, это дало большие результаты. Имею в виду, прежде всего, возможность объединения для шеф-поваров, формирования профессионального сообщества. На форуме они могут пообщаться друг с другом на одном языке, немного расслабиться, при этом не теряя концентрацию, ведь они приезжают за тем, чтобы впитывать знания. Когда собирается большое количество профессионалов – это возможность не только почерпнуть новое, но и получить поддержку. Иногда пара теплых слов от тех, кто полностью понимает специфику твоей работы, могут дать много позитивного и важного.
– Что сейчас стратегически важно для форума «Завтрак шефа»?
– Для нас очень важно сохранить поварское сообщество, которое присутствует на наших мероприятиях. Шеф-повара уважают и ценят нас, прислушиваются и с удовольствием принимают участие в форуме. Каждый год мы двигаемся вперед, но делаем это очень аккуратно, чтобы сообщество оставалось устойчивым. Другой важный момент заключается в том, чтобы наше мероприятие всегда приносило пользу поварам и ресторанному бизнесу в целом. Чтобы повар не просто приехал, посмотрел и уехал, а вынес для себя что-то новое и обязательно внедрил в свою работу. Это важно не только для развития самого шефа, но и с точки зрения внутреннего туризма. У нас есть проекты, где мы активно занимаемся туристической инфраструктурой. В связи с этим на «Завтраке Шефа» и на ПИРе мы регулярно говорим, что шеф-повара должны понимать свою роль и работать на туристическую составляющую своего региона.
Комментарии (0)