Молоко по стандарту

Согласно предварительному прогнозу Euromonitor International, итоги 2018 г. для российского рынка молочной продукции для HoReCa были положительными. Общий объем сбыта молочных продуктов в сегменте фудсервиса, по данным компании, увеличился на 1,4%. Наибольший рост аналитики зафиксировали в группе сыров, сбыт которых в 2018 г. увеличился на 1,7% (63,4 тыс. т против 62,3 в 2017 г.). Хорошие результаты по итогам прошлого года показали также сливочное масло и молоко, одинаково прибавившие по 1,1%. Так, сливочного масла профессионалы фудсервиса закупили в объеме 29,2 тыс. т (2017 г.: 28,9 тыс. т), молока – 1002,6 млн л (2017 г.: 992 млн л).

Положительно об итогах 2018 г. отзываются и поставщики в HoReCa. Так, например, в компании «Восток-Запад» продажи молочной продукции профессионалам фудсервиса в 2018 г. выросли в натуральном выражении на 2,3%. В компании «Ароса» в 2018 г. сбыт молока в HoReCa составил порядка – 3640 т, сливки разошлись в объеме 859 т, сливочного масла было продано 511 т, а сыра – 2195 т. Прирост продаж в целом по категории в натуральном выражении составил порядка 36%, что связано в том числе с расширением ассортиментной матрицы, выходом компании в новые ниши и сотрудничеством с новыми поставщиками. «Наибольший прирост в процентах наблюдается по таким группам, как молоко, сыры (плавленые, рассольные, с плесенью, мягкие), сметана, творог, сливки», – уточняет бренд-менеджер компании «Ароса» Велта Вашкова.

Ежемесячно до 20 т сливочного масла отгружает клиентам HoReCa компания «Национальная дистрибьюция», среднемесячный объем продаж молока и сливок (в основном кондитерские – жирностью 33–35%) достигает 10–12 т в зависимости от сезона. «Сейчас увеличился и без того немалый спрос на продукцию с заменителем животного жира – спреды, которые мы тоже продаем, но только 6–7 т в месяц, – комментирует генеральный директор компании Анна Вовк. – В основном спреды закупают кейтеринговые компании, рестораны и кондитерские магазины, работающие в низком ценовом сегменте. Рестораны casual и fine dining все-таки предпочитают покупать сливочное масло, в состав которого входит натуральный молочный жир». Заметного увеличения товарооборота молочной продукции на ресторанном рынке удалось добиться главным образом российским производителям, получившим карт-бланш на развитие благодаря введенному несколько лет назад эмбарго. «Запрет на импорт сыров из Европы подстегнул российских производителей на развитие производства сырной продукции: ассортимент плавленых и сливочных творожных сыров сегодня практически полностью закрывают российские производители. Продажи не уменьшились, но потребитель стал более разборчивым», – комментирует руководитель отдела маркетинга «Компании Аллигатор» Марианна Корнилова. Уже сейчас, по ее словам, в «Компании Аллигатор» сбыт молочной продукции на рынке фудсервиса на 90% обеспечивают российские бренды.

Молоко в динамике
Урожайный для молочной отрасли 2017 год спровоцировал переизбыток производства и, как следствие, достаточно болезненное для рынка снижение закупочных цен на сырое молоко, которое продолжалось до середины 2018 г. Профицит сырья на российском молочном рынке помимо прочего поддерживает отсутствие стабильно высокого спроса со стороны переработчиков на отечественное сырое молоко, которое не устраивает заводы по качеству. Так, по словам Анны Вовк, на сегодняшний день импорт составляет порядка 20% всей сырьевой молочной базы. «Ситуация в молочной отрасли сейчас весьма неоднозначная, – считает она. – С одной стороны, у производителей готовой продукции есть потребность в импорте молока, а значит, наши производители полностью не закрывают всех потребностей, с другой – производство молока в России постепенно растет, но отечественное сырье не пользуется спросом, в большей своей массе оно не устраивает производителей по качеству. Переработчики не скупают сырье в должном объеме, образовавшийся профицит и привел в 2018 г. к снижению цен на отечественное сырье примерно на 10%. В итоге у производителей образуется профицит молока, которое они переводят в сухое молоко или масло и откладывают в запасы, которые могут долго храниться. В прошлом году запасы выросли примерно на 15%».

Во второй половине 2018 г. цены на сырое молоко в России снова поползли вверх, что в свою очередь вызвало удорожание и готовой продукции. «Влияние оказали два фактора – это сезонный рост цен на сырьевую базу (закупочная цена на сырое молоко осенью 2018 г. выросла примерно на 6,3%), а также ограничение, наложенное на ввоз в Россию сырья из Белоруссии, с которым работают большинство заводов в России, – рассказывает Юлия Сырова. – Предприятия столкнулись с дефицитом сырья и вынуждены были искать аналоги на внутреннем рынке. При этом надо понимать, что белорусское молоко дешевле российского на 10–20%». В результате, по ее словам, в четвертом квартале 2018 г. значительно выросли в цене, например, молочные сливки – на 10–13%.

В компании «Ароса» зафиксировали удорожание молока жирностью 3,2%, которое с июля по декабрь 2018 г. прибавило в цене 10–22% в зависимости от производителя. Тенденция роста закупочных и отпускных цен, по мнению поставщиков, продолжится и в 2019 г. «Но насколько вырастут цены, спрогнозировать трудно, – говорит Велта Вашкова. – Вместе с тем эксперты ожидают снижения цен, например, в апреле». В компании «Национальная дистрибьюция» вероятность повышения в 2019 г. отпускных цен на готовые молочные продукты в HoReCa считают высокой. «Отечественные производители сырья уже исчерпали свой ресурс сдерживания цен, – рассуждает Анна Вовк. – В прошлом году многие фермы были вынуждены работать в ноль или даже с небольшим убытком только ради того, чтобы избавиться от своей продукции. Так, например, было в 2017 г. с зерном, когда производители зерна понесли убытки порядка 50 млрд руб. В этому году производители сырого молока повышают цены. Также остается высоким риск снижения курса рубля, отчего повысятся цены на импортное молочное сырье и на оборудование, и есть зона риска повышения ключевой ставки
Центробанка по кредитам».

Молочка в топе
Наибольшие продажи в анализируемой категории приходятся на сыры и питье-вое молоко. В структуре продаж молочной продукции «Компании Аллигатор» преобладают сыры: в 2018 г. их доля достигла 60% продаж, на молоко приходится 30% сбыта, оставшиеся 10% это разного рода молочные продукты, в том числе молочные смеси для приготовления мороженого. Среди клиентов здесь преобладают сети фастфуда, на которые приходится до 90% всего сбыта «Компании Аллигатор» в фудсервисе. В компании «Ароса» основной объем отгружаемой в HoReCa продукции приходится на рестораны casual и fine dining (45% продаж), на втором месте комбинаты питания и кейтеринговые компании с долей 31%, замыкают рейтинг гостиницы, у которых 24%. В связи с этим структура продаж молочных продуктов здесь выглядит несколько иначе: на молоко 3,2%-ной жирности приходится порядка 37% всего сбыта молочной продукции в HoReCa, сыры дают еще 27%, сливки – только 11%.

В группе сыров лидирующие позиции по объемам сбыта в HoReCa занимаютмягкие и сливочные сыры (кремчизы). Например, в компании «Ароса» на них приходится 49% всех продаж сыра в фудсервисе, еще 36% забирают на себя полутвердые сыры. Развитие ассортимента молочной продукции для кулинарного использования производители и поставщики считают оправданным за счет экономичных и функциональных продуктов, использование которых позволяет профессионалам фудсервиса снизить себестоимость готовых блюд без потери вкусовых качеств и визуальной составляющей. Речь идет, например, о концентрированном молоке, комбинированных сливках, молоке и сливках с повышенным содержанием белка или жира, специализированных продуктах для приготовления конкретных блюд и так далее. Так, например, специальные сливки для соуса различной жирности быстро загустевают, что сокращает время приготовления блюда, и по сравнению с классическими сливками после термической обработки значительно лучше сохраняют объем на выходе. «При этом сливки для соусов – это полностью натуральный продукт, обладающий приятным нежным вкусом, но их расход при этом получается более экономичным. Например, 10%-ные сливки для соусов отлично подойдут для приготовления низкокалорийных блюд, которые становятся все более популярными в связи с развитием тренда на здоровый образ жизни», – рассказывает начальник отдела продаж «Торговой группы Союз» Ольга Горшева. В качестве примера функционального молочного продукта, к которому проявляют сегодня интерес рестораторы, она называет комбинированные сливки жирностью 33% с повышенным содержанием молочного жира. «Этот продукт помогает оптимизировать затраты и снизить себестоимость готового блюда без потери вкусовых характеристик, что очень актуально в текущей ситуации роста цен на продукты питания», – уточняет Ольга Горшева.

Еще одна точка роста для производителей молочной продукции – предложение различных видов упаковки и фасовки, максимально отвечающих потребностям тех или иных форматов фудсервиса. Наряду с фасовками больших объема и веса, интересными рестораторам главным образом сравнительно низкой ценой, на рынке стала появляться мелкая и порционная фасовка, интересная прежде всего небольшим ресторанам и кафе, а также заведениям, для которых использование данного вида сыра не является профильным. «Я заметила инновационную упаковку сливочного сыра Hochland – кондитерский рукав весом 800 г, она стала гораздо удобнее в использовании. Пока это единственный производитель, который чем-то удивил, – все остальные используют привычную упаковку: tetra pack, вакуум, различные пластиковые формы и прочее», – делится Анна Вовк. 

В угоду моде на ЗОЖ рестораны запускают вегетарианские меню, а кофейные напитки и коктейли готовят с добавлением альтернативного молока на растительной основе. От тренда на здоровое питание не остаются в стороне и службы доставки готовой еды, которые предлагают своим пользователям постные, веганские и диетические рационы, спланированные на день, неделю или даже месяц. Все эти факторы формируют спрос в сегменте фудсервиса на 100% натуральные молочные продукты и продукты с добавочной ценностью: без лактозы или глютена, с пониженным содержанием жира, сахара или соли. «В условиях постоянного роста цен тренд на натуральный состав продуктов (правда, при сохранении доступной цены) становится все более актуальным, – рассказывает Велта Вешкова. – Также большой интерес у потребителей  сегодня вызывают молочные биопродукты с точки зрения их полезности для организма, а также продукты, созданные на основе молока и его производных (сыворотки), рекомендованные для поддержания и качественного
улучшения здоровья человека».

Помимо этого рестораторы проявляют интерес и к альтернативным продуктам – вегетарианскому сыру, кремам, сливкам и молоку на растительной основе. Производители и поставщики в свою очередь расширяют ассортимент за счет потенциально интересных рынку новинок. Так, например, компания «Торговая группа Союз» в 2019 г. представила профессионалам фудсервиса растительный крем для взбивания жирностью 26%. «Продукт подходит для приготовления начинок и декорирования кондитерских изделий, – рассказывает Ольга Горшева. – Но главное – он полностью отвечает требованиям вегетарианского питания, так как в отличие от многих растительных кремов, представленных сегодня на рынке, не содержит не только лактозы, но и молочного белка – казеината натрия, что важно также и для людей с аллергией на этот компонент».

Вместе с тем повсеместного перехода профессионалов фудсервиса на альтернативные и специальные виды молочной продукции, по мнению поставщиков, ожидать пока не стоит. «Растет уровень знаний россиян о специальном питании, развивается культура потребления такого рода продуктов, и, конечно, заведения общественного питания должны отвечать на стремительно растущий тренд и соответствующий спрос, – комментирует исполняющий обязанности руководителя по работе направлений Baby Food, HoReCa и Export компании Valio в России Алексей Свиридов. – Тенденция к росту доли специальных продуктов очевидна, но мы предполагаем, что происходить это будет постепенно, так как в целом резкие изменения нехарактерны для сегмента: введение нового продукта в меню – это комплексный, много- этапный процесс, требующий вовлечения многих специалистов».


Молочная альтернатива
Широкое распространение на ресторанном рынке в последнее время получили напитки на растительной основе – так называемое соевое, миндальное или рисовое молоко, рост интереса к которому со стороны профессионалов фудсервиса поставщики связывают в том числе с распространением среди населения идей вегетарианства и веганства. «По результатам последних исследований, в 2018 г. 51% шеф-поваров по всему миру добавили в свое меню веганские блюда», – делится Марианна Корнилова. Ввиду стабильно высокого спроса на альтернативное молоко на рынке фудсервиса развитие ассортимента за счет такой продукции поставщики в HoReCa считают экономически целесообразным. Так, например, в прошлом году компания «Марр Руссия» включила в ассортимент линейку растительного молока испанского производства Bite, в составе которой соевое молоко с ванилью, миндальное, овсяное, рисовое с кокосом. «Спрос на растительное молоко на ресторанном рынке уверенно растет: все больше ресторанов и кафе активно используют его в приготовлении блюд и напитков», – объясняет решение компании директор по продажам «Марр Руссия» Вячеслав Дементьев. Так, например, соевое молоко, по его словам, подходит для приготовления кофейных напитков, чая и каш, овсяное может быть использовано для смузи и в качестве топинга к граноле, рисовое и кокосовое молоко идеальны для десертов.

Линейку растительных напитков итальянского бренда Granarolo представила в 2018 г. компания Univita. Наибольший интерес к таким продуктам, по словам директора по развитию компании Univita Ирины Сторчак, пока проявляют кофейни, использующие растительное молоко для приготовления напитков, каш, а также десертов, в том числе во время Великого поста. В ближайшем будущем ассортимент, уже сейчас включающий шесть наименований, планируют расширять за счет комбинированных вкусов. «Компания Аллигатор» начала работать с растительным молоком Green Milk Professional. В линейке кокосовое, миндальное, соевое, овсяное молоко и молоко из фундука. «Такое молоко хорошо вспенивается, при этом пена получается устойчивой, что критично, например, для профессиональных бариста», – рассказывает Марианна Корнилова.

Росту потребления в HoReCa напитков на растительной основе способствует и увеличение объемов их производства и появление доступной   по цене альтернативы. Так, рынок альтернативного молока, как сообщают эксперты, растет на 25–30% ежегодно и, по данным исследовательского агентства GIRA, к 2021 г. достигнет 3 млрд евро. На производство альтернативного молока переориентируются сегодня и российские молокозаводы. «Технология производства напитков на растительной основе аналогична производству молока, а для улучшения потребительских качеств добавляют различные ингредиенты в рамках принятой рецептуры: соль, сахар, витамины и микроэлементы, – рассказывает Ирина Сторчак. – Предприятию даже не нужно закупать дополнительное оборудование – под выпуск можно адаптировать уже действующие линии». Однако зачастую российской такая продукция является только по месту производства. «Многие компании закупают концентрат, например, основа для соевого молока поступает из Италии или Пакистана, – рассказывает Ирина Сторчак. – Уже сейчас на магазинных полках представлено до пятишести брендов растительного молока, три из которых – российские, остальные импортные». Разница в стоимости произведенных в России и за рубежом напитков на растительной основе достигает, по ее словам, 50%. Вместе с тем, несмотря на сравнительно большую стоимость, импортное альтернативное молоко остается конкурентным за счет высокого содержания растительного компонента. «Содержание растительной основы, например, в соевом молоке варьирует от 2 до 10%, в рисовом – от 10 до 17%, в миндальном – от 2 до 4%, разница становится заметной в процессе приготовления, и профессиональные бариста или повар ее видят сразу», – заключает Ирина Сторчак.

Новинки
В 2019 г. «Компания Аллигатор» расширила линейку сыров за счет сливочного плавленого сыра Hochland Professional в упаковке (ванночка) 400 г. Кроме того, компания начала продажи линейки растительного молока Green Milk Professional производства компании «Союзпищепром». В ассортименте кокосовое, миндальное, соевое, овсяное молоко и молоко из фундука. Продукция поставляется в упаковке тетрапак объемом 1 л с завинчивающейся крышкой. Продажи так называемого растительного молока развивает и компания «Марр Руссия». С 2019 г. профессиональным клиентам доступна линейка торговой марки Bite (Испания), которая включает четыре позиции: соевое молоко с ванилью, миндальное, овсяное, рисовое с кокосом.

В конце 2018 г. итальянские растительные напитки Granarolo представила российским профессионалам фудсервиса компания Univita. В ассортименте шесть позиций: молоко соевое, соевое с добавлением кальция, овсяное, рисовое, кокосовое, миндальное и фундучное. Продукция доступна в упаковках объемом 0,2, 0,5 и 1 л. В 2018 г. компания Valio запустила в России производство традиционного рассыпчатого творога, который стал главной новинкой прошлого года для сегмента HoReCa.

Новинку в тренде ЗОЖ в 2019 г. профессионалам фудсервиса предложила и компания «Торговая группа Союз» – это растительный крем для взбивания Creamart Decor жирностью 26%. Продукт не содержит лактозы и молочного белка казеината натрия и потому подходит для приготовления и декорирования вегетарианских и постных десертов и блюд. Ассортимент торговой марки Creamart также пополнили комбинированные сливки 33%-ной жирности. За счет высокого содержания молочного жира (8%) в продукте его использование позволяет значительно снизить себестоимость готового блюда без потери вкусовых качеств. Еще одна новинка от «Торговой группы Союз» – сливки для соуса «Чудское озеро» жирностью 10 и 20%.

Новинки для здорового питания включила в ассортимент и компания «Восток-Запад» – это в том числе линейка напитков на растительной основе – рисовое и миндальное молоко. В январе 2019 г. компания «Туровский молочный комбинат» расширила ассортимент продукции под брендом CooKing и представила профессионалам фудсервиса новинку – мягкую моцареллу в заливке. В ассортименте две позиции: моцарелла формата «боккончини» – один шарик массой 125 г и моцарелла мини-формата «чильеджини» – мини-шарики массой 150 г. Потребительские свойства новой моцареллы CooKing неоднократно были высоко отмечены независимыми экспертными комитетами, в том числе экспертами Росконтроля. Массовая доля жира в сухом веществе составляет 45%, продукция поставляется в упаковке флоупак, срок хранения – 30 суток при температуре от 2 до 6 0С и относительной влажности воздуха 75–85%.

Еще одна новинка от компании «Туровский молочный комбинат» – линейка полутвердых сыров для HoReCa торговой марки «Басни о сыре», в ассортименте представлены сыры гауда, чеддер и эдам. Массовая доля жира в сухом веществе – 40%, вес одного блока – 2,6 кг, продукция упакована под вакуумом в термоформируемую пленку, срок хранения – от 90 до 120 суток при температуре от 2 до 6 °С и относительной влажности воздуха 75–85%.