Всё о рынке питания вне дома

На овощной диете

19 Ноября 2018, 09:11 Александра Скороходова
консервы.jpg

С введением продовольственного эмбарго летом 2014 г. российский рынок фудсервиса утратил возможность закупать замороженные овощи, ягоды и фрукты европейского производства. Некоторое время рынок в буквальном смысле лихорадило, но постепенно поставщики в HoReCa наладили импорт из разрешенных стран. А сделав ставку на имеющие иммунитет к эмбарго продукты высокой степени готовности и овощную консервацию, некоторые компании даже добились заметного прироста продаж.

Текст: Александра Скороходова / Москва

Частичное либо полное изменение географии закупок, отказ от дефицитных и нерентабельных позиций, а также ориентация на востребованные в сегментах фастфуда и доставки полуфабрикаты из овощей позволили поставщикам в HoReCa практически полностью восстановить товарооборот овощной продукции в фудсервисе. В большей степени выросли в продажах консервированные овощи и фрукты, доступные для импорта и относительно стабильные по качеству. Так, например, в компании «Ароса» по итогам первого полугодия 2018 г. рост сбыта в HoReCa овощной, ягодной и фруктовой консервации в натуральном выражении составил 47% по сравнению с аналогичным периодом 2017 г. «Активно развивая товарную группу «Консервация» со второго полугодия 2017 г., мы регулярно вводим новые позиции и за счет расширения ассортимента получаем увеличение итоговых продаж», – комментирует ведущий менеджер отдела закупок компании «Ароса» Наталья Логунова. Увеличение продаж фруктовой и овощной консервации в сегментефудсервиса в 2018 г. зафиксировали и в компании «ЭксИм Пасифик» (специализируется на импорте ингредиентов для паназиатской кухни). «По сравнению с прошлым годом объем продаж данной группы в HoReCa увеличился в 2,5 раза», – констатирует коммерческий директор компании Марина Сторчак. При этом спрос на фруктовоовощную консервацию со стороны рестораторов, по ее словам, остается стабильно высоким с октября по май. «В этот период свежие фрукты и овощи хорошего качества и по доступной цене купить практически невозможно, поэтому покупатели обращаются к консервации», – уточняет Марина Сторчак.

 Динамику продаж фруктово-овощной заморозки в фудсервисе поставщики также оценивают как положительную. «Мы фиксируем незначительный прирост продаж на уровне 3–5% за счет введения новинок, вместе с тем объемы продаж данной категории в целом за год остаются стабильными, безусловно, радует, что они не падают», – комментирует продакт-менеджер компании «Восток-Запад» Лана Сухомлинова. В компании «Ароса» рост продаж замороженных ягод и фруктов в первом полугодии 2018 г. в натуральном выражении составил 5% по сравнению с 2017 г., овощная заморозка прибавила больше – на уровне 15%, что касается замороженных грибов, объем их сбыта в сегменте HoReCa за первое полугодие 2018 г. достиг 25 т.

При этом, как отмечают поставщики, объем продаж фруктово-овощной заморозки практически не меняется в течение всего года. «От месяца к месяцу в общей сложности топ-5 позиций продается в одинаковом объеме, – подтверждает Лана Сухомлинова. – Даже в случае скачков спроса на так называемые сезонные позиции (клюква, белые грибы) объем продаж не меняется, а перераспределяется в сторону более ходовых позиций». Незначительные колебания спроса на плодоовощную продукцию в сегменте фудсервиса наблюдаются главным образом в период Великого поста, когда рестораны разрабатывают специальные тематические меню. «Традиционно продажи замороженных овощей и фруктов увеличиваются на 25–30% в осеннезимний период, в период Великого поста, а затем снижаются летом, так как на смену заморозке приходят конкурентные по цене и качеству продукты локального производства, – рассказывает директор по продажам компании «Снежный мир» Андрей Юсюк. – В целом объемы продаж данной продукции в общем обороте компании небольшие, не более 2%». Периодические скачки продаж тех или иных позиций фруктово-овощного ассортимента также могут быть спровоцированы проведением на территории России международных спортивных и культурных мероприятий. «Конечно, был всплеск продаж до и во время чемпионата мира по футболу: сбыт картофеля фри, например, увеличился в два раза», – говорит Наталья Логунова.

конс3.jpg

Больной вопрос

 Закупочные цены на плодоовощную продукцию формируются под влиянием двух основных факторов – урожайности, с одной стороны, и курсов валют – с другой. «Так, например, в прошлом году вишня подорожала в 2,5 раза в связи с неурожайным годом, – говорит Наталья Логунова. – На сегодняшний день ситуация стабилизировалась, цены упали. В этом году могут быть неприятные сюрпризы с картофелем фри. Ждем урожай картофеля в Европе, в этом году там засуха. Если будет неурожай, цены на картофель фри могут взлететь». В большей степени с ростом курсов валют связывают удорожание импортной фруктово-овощной заморозки в 2018 г. в компании «Снежный мир». По словам Андрея Юсюка, с начала года импорт вырос в цене в среднем на 10%. Стабилизации отпускных цен способствуют заключение долгосрочных контрактов с производителями и получение эксклюзивных прав на дистрибуцию тех или иных брендов на территории России. «У нас большая база поставщиков из разных стран, что дает нам возможность варьировать страну поставки в зависимости от урожайности на том или ином континенте», – уточняет Наталья Логунова. Нивелировать рост закупочных цен и оперативно отвечать на запросы рынка в случае дефицита ходовых позиций поставщикам также позволяет диверсификация ассортимента. «Обычно мы держим в ассортименте два-три аналога разных производителей. При возникающих перебоях у кого-то из поставщиков это позволяет нам поддерживать неснижаемые остатки», – рассказывает Андрей Юсюк. «Есть взаимозаменяемые позиции, – продолжает мысль Лана Сухомлинова. – Например, шпинат рубленый и шпинат в листьях, которые можно считать аналогами, в том числе и потому, что фасовка в данном случае одинаковая. Взаимозаменяемыми также являются фасовки 5 и 10 кг».

 Поставщики вынуждены изыскивать внутренние резервы и оптимизировать операционные расходы. «В нашем случае оптимизация происходит за счеснижения энергозатрат, усиления контроля за технологическим процессом выращивания», – говорит руководитель проектов компании «Аграрные Технологии Будущего» Владимир Красильников. Для предупреждения ценовых скачков некоторые компании делают складской запас по наиболее ходовым в HoReCa позициям плодоовощной группы. «Ежегодно тайский бат укрепляется на 10–12% по отношению к доллару, но мы не поднимаем цены, хотим, чтобы продукт оставался доступным для конечного потребителя, – рассказывает Марина Сторчак. – Для уменьшения себестоимости закупка осуществляется с запасом до следующего сезона каждого вида фрукта». Некоторые поставщики, напротив, долгосрочную закупку считают неоправданной и даже рискованной. «От конъюнктуры рынка зависят не только закупочные и отпускные цены на фруктово-овощную заморозку, но и сбыт анализируемых товарных групп в HoReCa, – комментирует Лана Сухомлинова. –

Потребности же рынка фудсервиса меняются от сезона к сезону и зависят от моды на те или иные продукты и даже смены шеф-поваров. Если ориентироваться, например, на кейтеров, то они зависят от запросов компаний, которые их нанимают: например, в основное меню кейтеринговой компании могли входить клубника, вишня и черешня, а заказчики захотели абрикосы, арбузы и дыни». Формирование долгосрочного складского запаса, по ее мнению, возможно только в отношении топ-5 продаж в группе овощей и фруктов, спрос на которые в сегменте HoReCa возможно прогнозировать. «Позиции, не входящие в топ-5, либо идут под запрос, либо мы закупаем их в небольшом объеме, чтобы поддерживать продажи, – продолжает Лана Сухомлинова. – В случае с овощной продукцией в принципе делать прогнозы относительно сбыта сложно, так как мы зависим от закупки». Что касается организации закупок плодоовощной продукции, то, например, в компании «Восток-Запад» от прямых поставок из-за рубежа отказались в пользу сотрудничества с российскими трейдерами. «В данном случае мы обеспечиваем свои потребности и всегда знаем наличие и объем продукции на складе. Когда же поставка осуществляется напрямую из-за рубежа, появляется плечо доставки, например, в случае с Китаем это три месяца. Просчитать объем закупки сложно, так как мы не можем на 100% прогнозировать сбыт и рассчитать его с учетом потребительского запроса. В результате мы получаем либо профицит закупки, либо ее дефицит, так как помимо прочего должны закладывать в бюджет на закупку стоимость логистики», – делится опытом Лана Сухомлинова.

конс4.jpg

География импорта

Большая часть поставляемых на рынок фудсервиса замороженных и консервированных овощей, ягод и фруктов на сегодняшний день является импортной. В компании «Ароса», например, в структуре сбыта овощной заморозки 75% – это импорт, в группе замороженных ягод и фруктов данный показатель достигает 50%, на 66% импортными являются в компании и поставки овощной консервации. Что касается собственно импортозамещения, на рынке овощной продукции он затруднен в силу отсутствия в России достаточной сырьевой базы. «Российские производители наращивают локальное производство замороженных моновощей и смесей, но по факту значительная часть сырья в данном случае все равно пока импортируется, – комментирует менеджер по маркетингу направления Food Service компании «БондюэльКубань» Ирина Мальцева. – Так, согласно официальной статистике, на 230 тыс. т ввезенных замороженных овощей, грибов, фруктов и ягод приходится всего порядка 60 тыс. т, произведенных в России, но в том числе из импортного сырья. То есть на данный момент только порядка 20% замороженных овощей и ягод производится из локального сырья. Российская сырьевая база развивается, но, во-первых, на это нужно время, а во-вторых – не для всех сельхозкультур (овощей) у нас подходящий климат».

Оглушенные эмбарго поставщики были вынуждены переориентироваться на новых производителей и поставщиков фруктово-овощной заморозки и заново налаживать логистику, и к настоящему моменту рынок практически полностью восстановился от действующего запрета. «До введения эмбарго мы экспортировали замороженные овощи из стран Евросоюза, в то время ценовой уровень был не намного выше цен на российскую и китайскую продукцию, а качество заметно превосходило аналоги, – рассказывает Андрей Юсюк. – С начала 2015 г. среднемесячные объемы продаж фруктово-овощной заморозки в российской HoReCa снизились примерно вдвое. На сегодняшний день в нашу линейку входят товары из России, Китая, Турции и других стран, не входящих в Евросоюз. Все они находятся примерно в одной ценовой категории». Так, на карте импорта фруктовоовощной продукции появились Сербия и Македония, Белоруссия и Узбекистан, Египет и Эквадор. «Эквадор, например, является одним из крупнейших в мире экспортеров брокколи, при этом продукция в данном случае экологически чистая и отличается более высоким качеством в отличие от китайской и египетской брокколи, которые, на наш взгляд, значительно уступают европейской по качеству», – комментирует Ирина Мальцева. Что касается китайских производителей, то в их лице российский рынок HoReCa, как, впрочем, и ритейла, безусловно, нашел замену, однако в большей степени переход на китайские овощи, ягоды и фрукты является вынужденной мерой. «В ситуации нестабильности курсов валютклиенты просто не могут позволить себе переходить на другие аналоги в силу цены и вынуждены брать хоть и менее качественную, но относительно доступную по цене, например, китайскую продукцию», – поясняет Ирина Мальцева.

Изменение географии поставок привело к сокращению существующего ассортимента. «Ряд позиций оказался сегодня просто недоступен для импорта – это, например, капуста романеско и белая спаржа, которые выращивают в основном в Европе», – рассказывает Наталья Логунова. В числе дефицитных также называют листовой шпинат и брюссельскую капусту. «Достойных аналогов продукции европейского производства мы сегодня на рынке не видим, – поясняет Ирина Мальцева. – Вместе с тем, например, брюссельская капуста не является продуктом первой необходимости, потому ее утрата для рынка HoReСa не такая болезненная. Что касается шпината, то свежий чистый шпинат сегодня найти на рынке очень сложно. Нам отчасти удалось решить проблему дефицита, предложив рынку готовое решение – европейский шпинат в сливочном соусе». По мнению некоторых поставщиков, введение эмбарго и последовавший за этим временный дефицит качественной фруктово-овощной заморозки в чем-то оказали положительное влияние на развитие индустрии фудсервиса. Во-первых, рестораторы нашли применение некоторым новым либо до этого широко не используемым на профессиональной кухне продуктам, в частности каштанам, фасоли романо и бамии, а во-вторых – работа поставщиков в направлении расширения и дифференциации привычного ассортимента за счет новинок и позиций разных ценовых категории стимулировала рост потреблении в российской HoReCa некоторых экзотических фруктов и овощей. «Вывод некоторых позиций положительно сказался на развитии новинок, – подтверждает Наталья Логунова. – Так, например, у нас хорошие показатели по сладкому батату фри».

конс5.jpg

Локомотив продаж

 Традиционно лидирующие позиции по объемам продаж в фудсервисе занимают картофель фри, шпинат, брокколи, цветная капуста и стручковая фасоль, из ягод – черная смородина, вишня, клубника. Так, в компании «Восток-Запад» топ-5 возглавляет черная смородина, дающая в общей сложности порядка 20% всего сбыта анализируемой категории в HoReCa. «Черная смородина плотная и имеет насыщенные вкус и аромат, ее часто добавляют даже в клюквенные и брусничные морсы и компоты как вкусовую основу, что позволяет в итоге снизить себестоимость готовых напитков. Ведь по сравнению, например, с клюквой, черная смородина обходится дешевле раза в два», – рассказывает Лана Сухомлинова. На втором месте по объемам продаж фруктово-овощной заморозки в компании «Восток-Запад» закрепилась вишня с долей 10%, далее идут капуста брокколи и клубника, у которых примерно по 10%, замыкает топ-5 цветная капуста, на которую приходится порядка 8–9% всех продаж фруктово-овощной заморозки компании в сегменте фудсервиса. Приближается к пятерке лидеров и облепиха (8%), активно используемая в HoReCa для приготовления холодных и горячих напитков, в том числе столь популярных последние несколько лет фруктово-ягодных чаев.Выбор фруктово-овощной заморозки диктует формат заведения. Так, по данным компании «Восток-Запад», бары, службы доставки и заведения фастфуда закупают в основном черную смородину, клубнику, вишню, садовую и лесную клюкву, примерно так же выглядит и топ-5 у оптовых компаний, кондитерских и производств различной направленности, которые активно используют также замороженные малину и бруснику.

Закупочный лист банкетных служб и комбинатов питания сформирован иначе: на первом месте по объемам потребления здесь шампиньоны, затем идут черная смородина, стручковая фасоль, белые грибы и брокколи. Брокколи и цветную капусту также закупают фабрики бортового питания и гостиницы, в их топ-5 входят также стручковая фасоль, клубника и брусника. Основными потребителями фруктово-овощной заморозки и консервации поставщики называют отели и кейтеринговые компании. «Таким клиентам важно получать стабильное качество и иметь возможность длительного хранения сырья», – уточняет Андрей Юсюк. Экзотический ассортимент в основном интересен заведениям сегмента casual dining. «Бренд-шефы ресторанов такого профиля стараются удивлять гостей необычными новинками с использованием труднодоступных ингредиентов», – сообщает Марина Сторчак. Наибольшие продажи плодоовощной консервации компании «ЭксИм Пасифик» приносят именно операторы casual dining, занимающие в структуре сбыта анализируемой товарной группы порядка 70%, рестораны fine dining дают только 20%, оставшиеся 10% приходятся на концепции стритфуда. В лидерах продаж, по словам Марины Сторчак, держатся ростки бамбука и грибы цао гу, которые используют для приготовления блюд этнической кухни, салатов, супов, а также пюре манго, личи и джекфрут в сиропе, которые добавляют в десерты, коктейли, выпечку и салаты. Овощи и овощные смеси получают все более широкое применение на ресторанной кухне.

Разнообразные овощи сегодня активно используют даже операторы быстрого обслуживания, развивающие ассортимент за счет новых и модных блюд. «В арсенале концепций быстрого обслуживания были и остаются ключевые, традиционные блюда, такие как, например, бургеры или хот-доги, – говорит Ирина Мальцева. – Однако тренд на новизну, а также ужесточившаяся конкуренция делают необходимым введение новых позиций, которые призваны удивлять гостей, привлекать в рестораны новых посетителей, расширяя тем самым аудиторию фастфудов. Что мы видим сегодня: жесткий дисконт, способствующий привлечению и удержанию молодежи, с одной стороны, и разработку блюд категории «гурме» для повышения имиджа бренда и привлечения более платежеспособной аудитории – с другой. Как примеры – бургеры гурме с овощами гриль и овощная темпура, которую используют как альтернативу картофелю фри». Еще одной точкой роста для поставщиков и производителей разного рода овощной продукции является сегмент доставки пиццы. Сетевые и одиночные пиццерии, подобно фастфудам, стремятся отстроиться от конкурентов и расширяют ассортимент за счет авторских блюд, часто с фантазийными начинками. Вместе с тем тяготеющие к работе с продуктами высокой степени готовности, они отдают предпочтение стандартизированной овощной заморозке. «Долгое время вегетарианская или постная пиццы, для приготовления которых актуальны обработанные овощи и овощные смеси, были дополнительной и часто сезонной позицией меню пиццерий. Вместе с тем особо удачные варианты, имеющие хорошие результаты продаж, закрепляются и в основном меню», – рассказывает Ирина Мальцева. Кроме того, по ее словам, использование при приготовлении пиццы овощных смесей, в частности овощей гриль, в сочетании с мясными начинками делает готовые блюда визуально привлекательными для гостей. Ставку на овощные блюда сегодня делают и кулинарии при ритейловых сетях, а также фабрики-кухни, которые производят готовые блюда для дальнейшей реализации в торговых сетях, работающих в формате навынос. «Такие концепции сегодня активно переформатируются: если раньше мы видели в ассортименте в основном винегрет и «Мимозу», то сейчас в меню преобладают современные и модные блюда типа паназиатских супов и лапши, крупяных гарниров типа булгура и кускуса с овощами», – делится Ирина Мальцева.



Новинки

В начале 2018 г. компания Farm Frites вывела на российский рынок сразу две новинки – это картофель фри быстрого приготовления Fast Fry в популярной нарезке 7 мм (готовится за две минуты вместо стандартных четырех) и сладкий картофель фри из батата. Еще одна новинка – картофель фри Ultimate в нарезке 18 мм – была представлена профессионалам фудсервиса в октябре этого года на выставке «ПИР». В ассортименте Bonduelle Food Service (поставщик на территории России и СНГ – «БондюэльКубань») в 2018 г. появилось сразу несколько новинок – это, в частности, овощной гарнир с кускусом «Повосточному», белая фасоль с овощами и беконом, темпура из овощей, смесь овощей гриль «По-андалузски». Новые позиции появились и в линейке консервации, например, ростки фасоли мунго sous vide. Компания «ЭксИм Пасифик» включила в ассортимент пюре из манго без сахара «Люблю жизнь» и консервированные грибы цао гу Real Tang. Фруктово-овощную категорию в 2018 г. расширила и компания «Ароса». Новинки здесь – линейка овощной консервации Donna Sofia, рассчитанная на заведения средней и высокой ценовой категории, и томатная линейка Novi для всех групп клиентов. Обновления коснулись и линейки картофеля фри от Farm Frites, в которой появилось, в частности, несколько новых позиций премиальной линейки бренда – это, например, батат фри и картофель фри в форме лодочек. С 2017 г. категорию фруктово-овощной заморозки развивает компания Univita. Основу ассортимента здесь пока составляют замороженные ягоды и овощи, а также замороженные фруктовые и овощные пюре. 


Продукты массового спроса

Овощи и овощные смеси получают все более широкое применение на ресторанной кухне. Разнообразные овощи сегодня активно используют даже операторы быстрого обслуживания, развивающие ассортимент за счет новых и модных блюд. «В арсенале концепций быстрого обслуживания были и остаются ключевые, традиционные блюда, такие как, например, бургеры или хот-доги, – говорит Ирина Мальцева. – Однако тренд на новизну, а также ужесточившаяся конкуренция делают необходимым введение новых позиций, которые призваны удивлять гостей, привлекать в рестораны новых посетителей, расширяя тем самым аудиторию фастфудов. Что мы видим сегодня: жесткий дисконт, способствующий привлечению и удержанию молодежи, с одной стороны, и разработку блюд категории «гурме» для повышения имиджа бренда и привлечения более платежеспособной аудитории – с другой. Как примеры – бургеры гурме с овощами гриль и овощная темпура, которую используют в качестве альтернативы картофелю фри». Еще одной точкой роста для поставщиков и производителей разного рода овощной продукции является сегмент доставки пиццы. Сетевые и одиночные пиццерии, подобно фастфудам, стремятся отстроиться от конкурентов и расширяют ассортимент за счет авторских блюд, часто с фантазийными начинками.

Вместе с тем тяготеющие к работе с продуктами высокой степени готовности, они отдают предпочтение стандартизированной овощной заморозке. «Долгое время вегетарианская и постная пиццы, для приготовления которых актуальны обработанные овощи и овощные смеси, были дополнительной и часто сезонной позицией меню пиццерий. Вместе с тем особо удачные варианты, имеющие хорошие результаты продаж, закрепляются и в основном меню», – рассказывает Ирина Мальцева. Кроме того, по ее словам, использование при приготовлении пиццы овощных смесей, в частности овощей гриль, в сочетании с мясными начинками делает готовые блюда визуально привлекательными для гостей. Ставку на овощные блюда сегодня делают и кулинарии при ритейловых сетях, а также фабрики-кухни, которые производят готовые блюда для дальнейшей реализации в торговых сетях, работающих в формате навынос. «Такие концепции сегодня активно переформатируются: если раньше мы видели в ассортименте в основном винегрет и «Мимозу», то сейчас в меню преобладают современные и модные блюда типа паназиатских супов и лапши, крупяных гарниров типа булгура и кускуса с овощами», – делится Ирина Мальцева. 

конс1.jpg
конс2.jpg
Выпуск журнала:

На овощной диете

Комментарии (0)
Похожие статьи