Всё о рынке питания вне дома

Нетающий спрос

21 Января 2019, 04:01 Александра Скороходова

ice.jpg

Рынок мороженого для ресторанов оправился после холодного и потому провального лета 2017 г. и к концу 2018-го заметно прибавил в объемах. Причем прироста продаж удалось добиться даже импортерам и дистрибьюторам зарубежных брендов, вынужденным в связи с ростом курсов валют регулярно пересматривать прайс. Позитивная ситуация наблюдается и в группе замороженных десертов, которые из года в год стабильно прибавляют в продажах, а в 2018 г. в связи с подготовкой к мундиалю в буквальном смысле оказались нужны всем. 

Согласно прогнозу Euromonitor International, по итогам в 2018 г. продажи мороженого в российской HoReCa могут вырасти на 5,1% по сравнению с 2017 г. и составят 20,7 млн л. Прирост продаж по весовому мороженому в натуральном выражении достигнет в 2018 г. 5,2%, по продукции в порционной упаковке – 4,9%, общий объем сбыта данных товарных категорий в HoReCa составит 13,3 и 7,3 млн л соответственно. При этом, по данным аналитиков Euromonitor International, в 2017 г. рынок сильно просел, потеряв порядка 4,6% к 2016-му.
Поставщики в HoReCa также констатируют увеличение объемов отгрузок мороженого профессионалам фудсервиса и в целом настроены весьма оптимистично. «Рынок мороженого восстановился после холодного лета 2017 г., – говорит начальник отдела продаж компании «Торговая группа Союз» Ольга Горшева, – дополнительным драйвером послужило проведение чемпионата мира по футболу. По прогнозам аналитиков, на рынке мороженого и замороженных десертов ожидается ежегодный рост в 4%». 

Мороженое, хоть и является одним из любимых лакомств россиян, остается при этом продуктом сезонного спроса, объемы продаж которого напрямую зависят от времени года и погодных условий. Неудивительно, что оживление рынка в уходящем году эксперты связывают как раз с теплым летом 2018-го. «В этом году у нас хороший рост продаж по весовому мороженому (+15% к 2017 г.), и связано это с хорошей погодой и появлением новых крупных клиентов, – сообщает директор по развитию компании «Фабрика мороженого и десертов «Престиж» Александр Фень. – Десертная группа тоже показывает рост в натуральном выражении на уровне 10–12%». Увеличение объемов сбыта мороженого в сегменте HoReCa подтверждают в ГК My Gelato. По словам, директора по маркетингу Вероники Волошиной, в 2018 г. компании удалось добиться прироста продаж в натуральном выражении на уровне 15%.

Нарастить товарооборот по мороженому некоторым компаниям позволило налаживание дистрибуции в южных регионах России. Так, например, в компании «Ароса» прирост продаж мороженого в натуральном выражении за январь–октябрь 2018 г. составил 43% по сравнению с аналогичным периодом 2017 г. По словам маркетолога-аналитика Сергея Некипелова, не последнюю роль в данном случае сыграла успешная работа филиала компании, расположенного в Сочи. «Через филиал в Сочи проходит почти половина всех продаж мороженого компании, – уточняет он. – Причины понятны: летний сезон здесь гораздо дольше, среднемесячная температура выше, и развитие курортной зоны также приносит свои плоды – в летних кафе ставка делается на легкие десерты и мороженое». 

Вместе с тем потребление мороженого в российской HoReCa, по мнению некоторых поставщиков, пока остается на невысоком уровне по сравнению, например, со странами Европы. «Объем продаж мороженого в кафе и ресторанах в России нельзя сопоставить, например, с Италией, где доля продаж джелато в кафе может доходить до 60%. В России (в Москве или Санкт-Петербурге) в аналогичном кафе с кухней-буфетом доля продаж мороженого / джелато не будет превышать 5% всех продаж еды», – отмечает генеральный директор компании «Десерт Фентези» Юрий Седых.

Год без забот
Серьезных изменений отпускных цен на профессиональный ассортимент мороженого и замороженных десертов в 2018 г. не наблюдалось. По разным данным, удорожание анализируемых групп продуктов в среднем по рынку составило 5%, максимально отдельные позиции выросли в цене на 10%. Что касается сырьевой базы, то удорожание коснулось в 2018 г. главным образом импортных ингредиентов. «Стоимость ингредиентов повысилась из-за курса валют, так как многое мы закупаем за границей в силу отсутствия на рынке нужных нам аналогов российского производства: их либо нет совсем, либо продукция не надлежащего качества. Речь идет, например, о фисташке, манго, чае матча», – рассказывает Вероника Волошина. 

Существенного влияния на конечную цену готовой продукции удорожание импортных составляющих мороженого и десертов все-таки не оказало. «Цены на базовые ингредиенты постоянно растут и падают редко, – подтверждает Юрий Седых. – В 2018 г. ситуация с ценами на молочное сырье была стабильная, с сахаром и мукой так же, поэтому небольшие колебания цен на шоколад и другие импортные ингредиенты (орехи, например миндаль и фисташка, фруктовые пюре) не оказывали сильного влияния на сырьевую себестоимость». В ряде случаев поставщикам удалось стабилизировать прайс за счет оптимизации внутренних процессов и частичной потери прибыли. «Основные факторы, влияющие на себестоимость мороженого и десертов, – это рост стоимости сырья (шоколад, фруктовое пюре), упаковочных материалов (гофроупаковка) и увеличение затрат на логистику за счет повышения стоимости топлива. За счет оптимизации производства мы стараемся сдерживать уровень цен на нашу продукцию, но часть затрат, например транспортные, вынуждены закладывать в цену», – рассказывает Александр Фень.

Не удалось избежать пересмотра прайса в 2018 г. главным образом импортерам и дистрибьюторам импортной продукции. «В связи с ростом курса мы повысили цены на некоторые изделия на 5–7%: наша компания занимается поставками замороженных десертов и джелато, которые производятся в Европе, и курс валют – это первый фактор, влияющий на ценообразование», – сообщает старший менеджер компании «Тарпан» Татьяна Байдина. Выросла в цене и продукция Erlenbacher, причем отпускные цены на 1–2% повысил сам производитель. «Такое решение продиктовано ростом цен на сахар, некоторые фрукты, энергоносители», – уточняет менеджер по развитию ключевых клиентов в канале HoReCa компании «Фронери Рус» Анна Левенко. 

Роста цен на мороженое и замороженные десерты поставщики ожидают и в следующем году. «В силу нововведений в налоговом законодательстве повышение цен во всех сегментах рынка неизбежно», – уверена Татьяна Байдина. Данный прогноз подтверждает и Александр Фень. «В следующем году основные факторы, влияющие на себестоимость продукцию, останутся теми же, плюс увеличение НДС на 2%. Цены на мороженое и десерты могут вырасти до 7%, прежде всего это позиции с шоколадом. Так что будем действовать исходя из ситуации на рынке», – сообщает он.

Горгонзола против ванили
В структуре сбыта мороженого и десертов в HoReCa по-прежнему лидируют ставшие уже классикой вкусы – это ванильное, клубничное и шоколадное мороженое, а в группе десертов – например чизкейк или тирамису. «В целом все запросы среди вкусов, как обычно, пломбир или ваниль, шоколад, клубника, на которые в нашей компании приходится не менее 50% всех продаж в кафе и рестораны. Правда, в этом году можно отметить устойчивый запрос рестораторов на мороженое со вкусом горгонзолы», – комментирует Вероника Волошина.
Вместе с тем, несмотря на стабильно высокий спрос в сегменте HoReCa на традиционные вкусы мороженого, развитие ассортимента за счет оригинальных и потенциально интересных рынку новинок, по мнению поставщиков и производителей, является экономически оправданным. «При работе с фудсервисом необходимо разнообразие ассортимента, – уверен Юрий Седых. – Посещение ресторана завершается десертом, он должен быть вкусным, но не должен быть «шоколадным батончиком известной марки», поэтому говорить о топе-5 лидеров продаж по отношению в целом к каналу фудсервиса практически невозможно». 

В большей степени в новых вкусах заинтересованы авторские рестораны и заведения высокого ценового сегмента. «Именно от них ожидают соответствия трендам, – говорит Вероника Волошина. – Здесь есть взаимная заинтересованность: именно эта группа рестораторов мотивирует нас на гастроэксперименты. При этом некоторые вкусы джелато, такие как, например, «Горгонзола», «Белые грибы», «Тыква», «Инжир-маскарпоне» могут быть самостоятельной позицией десертной карты и использоваться в качестве топинга к блюдам или комплемента к алкогольным напиткам, в большей степени к вину». Так, наибольшие продажи фирменного джелато в ГК My Gelato приходятся на рестораны fine dining (60% всего сбыта компании в HoReCa), еще 30% дают заведения уровня casual dining, оставшиеся 10% – отели. «В сегменте фастфуда мы не представлены, так как качество продукции не позволяет предоставлять нужную фастфудам закупочную цену. Так что по большей части развиваем пока поставки в кафе и рестораны, выходим на региональные рынки», – добавляет Вероника Волошина.

Что касается вкусовых предпочтений, на рынке фудсервиса также остаются востребованными мороженое и десерты, изготовленные по классической рецептуре (медовик, «Наполеон», «Прага»), с добавлением сезонных и характерных для русской кулинарной традиции продуктов (брусника, клюква, калина, морошка), а также ингредиентов, экзотических с точки зрения их использования в кондитерском деле (грибы, экстракты чаев и т.д.). «В этом году, как и в прошлом, сохранился тренд на серию «Русские традиции», прирост продаж по данной серии составил более 50%, – рассказывает Александр Фень. – Отчасти в связи с этим мы дополнили нашу линейку мороженым «Жимолость с дягилевым медом» и «Таежный бор» с шишковым вареньем и кедровыми орехами, плюс выпустили мороженое «Восточные пряности» с изюмом, карамелизированным орехом пекан, кардамоном и мускатным орехом. Новинки показали очень хороший результат, хотя лидеры остаются все те же – это ваниль, клубника, шоколад». 

Уверенный импорт
Положительно поставщики в HoReCa также оценивают потенциал категории замороженных тортов и десертов. «На рынке растет количество небольших кафе, кофеен, развивается стритфуд, а все эти форматы используют как раз замороженные десерты и, конечно, мороженое. Даже у кофейни без единого посадочного места теперь есть возможность предложить маффин или круассан к кофе. Тренд хороший, окупаемый, так что развитие ему обеспечено», – уверен Сергей Некипелов. 

Что примечательно, уверенные позиции в анализируемой группе занимает сегодня и продукция зарубежных брендов, интерес к которой проявляют главным образом рестораны fine dining, отели и кейтеринговые компании. «Самостоятельно приготовить такие изделия, как, например, премиальные десерты Erlenbacher, тем более в большом количестве, очень сложно, – говорит руководитель аналитического отдела компании «Восток-Запад» Ирина Цветкова. – К примеру, обеспечить подобное количество фруктов и ягод стабильно высокого качества для десертов в нашей стране в течение года просто нереально. Введение таких десертов в меню позволит легко, красиво и приятно удивить гостей любого заведения, а для гостиниц и кейтеринга это вообще находка». В большей степени ориентирована на сотрудничество с отелями и кейтеринговыми операторами и компания «Тарпан», развивающая продажи в HoReCa французских десертов и итальянского мороженого. Ежегодный прирост продаж данных товарных групп в натуральном выражении составляет в компании порядка 30%. «Мы поставляем премиум-продукт, и наш покупатель особенный и, конечно, не массовый: так, на рынке HoReCa мы работаем со всеми отелями уровня 5*, – подтверждает Татьяна Байдина. – Более того, на сегодняшний день перед отделом продаж поставлена задача развивать сбыт в сегменте кейтеринга, с этой целью в ассортименте компании появился большой выбор канапе и мини-пирожных французского бренда». 

RINOK-22.jpg

Единственное препятствие, которое мешает поставщикам наращивать товарооборот по импортной кондитерке, – зависимость прайса от колебаний курсов валют. «Нестабильность цен отпугивает профессионалов фудсервиса даже больше, чем собственно высокая цена», – констатирует Анна Левенко. Вместе с тем некоторые поставщики в HoReCa не спешат идти по пути импортозамещения и продолжают развивать дистрибуцию кондитерских изделий, а также мороженого зарубежных брендов. «На протяжении многих лет мы являемся эксклюзивным поставщиком на территории России кондитерских изделий Bindi – это разнообразные торты, в том числе чизкейки. Главные преимущества продукции – стабильно высокое качество, которое достигается за счет строгого соблюдения стандартов производства, и широкая линейка продуктов для разных потребителей», – рассказывает директор по продажам «Марр Руссия» Вячеслав Дементьев. С 2019 г. продажи импортных десертов и тортов, в том числе чизкейков, планирует развивать и компания «Ароса». В группе мороженого здесь также преобладает импорт, доля российской продукции не превышает 12%. «Десерт – это то, чем завершается вечер. Если ужин был не слишком хорош, хороший десерт оставит у клиента положительные впечатления, и он с большей вероятностью придет в ресторан снова, – рассуждает Сергей Некипелов. – А вот если после хорошего ужина подадут невкусный десерт – впечатление будет испорчено от всего вечера, и вернется ли клиент вновь – большой вопрос».

Универсальная база
Наряду с готовыми изделиями на рынке HoReCa остаются востребованы и разного рода кондитерские ингредиенты (сливки, сливочный сыр, шоколад, фруктово-ягодные пюре и так далее), а также готовые смеси и полуфабрикаты – необходимые для самостоятельного производства десертов, тортов и мороженого. «Мы отмечаем активность в этом направлении компаний, работающих с ресторанами, действительно предлагается много порошковых полуфабрикатов «для всего»: смесь для брауни, смесь для маффинов, смесь для меренги и т.д.», – подтверждает Юрий Седых. 

Одиночные рестораны и небольшие кафе активно используют кондитерские ингредиенты для декора уже готовых изделий или расширения линейки мороженого. «Просто сливочно-пломбирная тема уже мало кого интересует, – говорит ведущий специалист отдела кондитерских ингредиентов компании «Восток-Запад» Оксана Олейниченко. – Сейчас набирают популярность, например, ягодно-фруктовые пюре, ягодные и ореховые концентрированные натуральные пасты. Что касается украшений к мороженому, то предпочтение сиропам – топингам шоколадно-карамельной направленности, орехово-карамельные посыпки, в детской тематике популярны цветные шоколадные драже и шоколадные фигурки, рожицы. Безусловно, рост по данным продуктам есть – в нашей компании примерно на 30%». 

Такие кондитерские ингредиенты, как, например, сливочный сыр или сливки, в большей степени закупают комбинаты питания, кейтеринговые компании и пищевые производства. Что касается готовых решений типа смесей и концентратов, они одинаково востребованы в кейтеринге и сегменте фастфуда, к ним также прибегают сети casual dining и банкетные службы. «Это базовый продукт, который дает возможность создать широкий ассортимент: чтобы получить мороженое другого вкуса или цвета, можно добавить в жидкую молочную смесь пищевые красители и ароматизаторы, использовать разнообразные топинги, посыпки, фрукты, цукаты, шоколад и др.», – рассказывает начальник отдела продаж компании «Торговая группа Союз» Ольга Горшева. 

Выбор готовых решений поставщики считают оправданным и в случае отсутствия у заведения кухни полного цикла либо дефицита площади, когда нет физической возможности организовать кондитерский цех с учетом всех требований СанПиНа. Так, например, одними из ключевых преимуществ работы с жидкими смесями для мороженого, по мнению Ольги Горшевой, являются, во-первых, универсальность (готовую смесь можно загружать в фризеры всех типов), а во-вторых – гигиеническая безопасность. «Изготовление мороженого из жидких смесей исключает риск пищевых отравлений, часто возникающих из-за несоблюдения санитарно-гигиенических норм при разведении и хранении сухой смеси, – говорит она. – Не требует особых условий и хранение продукта: благодаря асептической упаковке Tetra Pak смесь хранится до шести месяцев при комнатной температуре».

Здоровый интерес
Поставщики и производители все чаще говорят о смещении спроса на ресторанном рынке в сторону мороженого и десертов, в той или иной степени отвечающих принципам правильного питания и здорового образа жизни. «В запросах можно отметить небольшие сдвиги в сторону сорбетов, так как это более низкокалорийные виды мороженого. Например, у нас это сорбеты «Клубника-базилик» или без сахара, а также сорбеты со вкусами манго и имбиря, малины и банана», – отмечает директор по маркетингу ГК My Gelato Вероника Волошина. В рамках тренда на ЗОЖ в сегменте фудсервиса востребованы и ингредиенты натурального происхождения. «Здесь и необычные фрукты и ягоды, такие как авокадо, манго, ежевика, и заменители сахара от фиников до стевии, а также зеленый чай, спирулина и чай матча», – добавляет Вероника Волошина.

Перспективными с точки зрения продаж в сегменте HoReCa эксперты также называют мороженое и десерты, рекомендованные для диетического питания: натуральные по составу, с пониженным содержанием сахара или вовсе без него, gluten и lactose free. «Наблюдается запуск в производство мороженого с необычными вкусами или с увеличенным содержанием белка для попадания в тренд здорового питания», – соглашается начальник отдела продаж компании «Торговая группа Союз» Ольга Горшева. Об экономической целесообразности расширения ассортимента за счет продукции, соответствующей требованиям правильного и в том числе детского питания говорит и менеджер по развитию ключевых клиентов в канале HoReCa компании «Фронери Рус» Анна Левенко. Уже сейчас, по ее словам, более 40% всех новинок в ассортименте Erlenbacher – gluten и lactose free торты и пироги.

Однако производство таких десертов сложный и часто затратный процесс. Более того, продукция, как и организация их производства должны соответствовать требованиям ассоциаций, защищающих интересы людей, страдающих, например, целиакией или лактазной недостаточностью. «Завод Erlenbacher имеет специальный отдельный склад для хранения ингредиентов для производства таких десертов, продуктовые потоки внутри завода не пересекаются, производятся такие десерты после промывки всех заводских систем», – рассказывает Анна Левенко. Выполнение этих и других требований в значительной степени влияет на себестоимость продукции и, как следствие, влечет увеличение отпускных цен. Однако инвестиции в дооснащение и переоборудование производства, по мнению Анны Левенко, могут быть оправданы, так как с каждым годом увеличивается потребность рынка в десертах и мороженом gluten и lactose free. «В дальнейшем этот запрос рынка будет становиться все ощутимее, – уверена она. – Так как с каждым годом в России рождается все больше детей с с целиакией и лактазной недостаточностью, в Европе (особенно в северной ее части – Швеции, Финляндии, Норвегии) не только дети, но и многие взрослые страдают такого рода заболеваниями. Поэтому требование к производителям четко сформулировано – десерты без лактозы и глютена».

Десерт на ходу
За последние год-два в сегменте фудсервиса заметно увеличился спрос на торты и десерты в порционной упаковке, востребованные главным образом в концепциях быстрого обслуживания, в том числе мини-кофейнях. «По результатам выставки WorldFood – 2018 в Москве все чаще появляются запросы от рестораторов на десерты в индивидуальных упаковках, – отмечает маркетолог компании «Гурманов» Елена Страхова. – Топ-5 продаж в нашей компании – чизкейки «Нью-Йорк», «Вишня и шоколад», «Ассорти», «Кокос и миндаль», «Шоколадный». В основном мы работаем с кафе, ресторанами, кофейнями и форматами «кофе с собой». Меньшая доля продаж приходится на столовые, кальянные и гостиницы».
RINOK-3.jpg
Увеличению объемов продаж порционированных десертов в HoReCa способствует и возросшая конкуренция в сегменте фастфуда: в борьбе за гостя и с целью увеличения глубины чека крупнейшие международные и локальные операторы совершенствуют сервис и регулярно обновляют меню, в том числе за счет десертов. Данный факт, в частности, подтверждает Александр Фень. «Очень хорошие продажи показывают десерты в индивидуальной упаковке с неизбитыми вкусами, такие как чизкейк «Особый» с мятой с пастой Nutella, пирожное «Пабана» с клубникой, кокосом и маршмеллоу, чизкейк «Экзотика» с сыром горгонзола и маракуйей. Прирост продаж десертов в индивидуальной упаковке в 2018 г. составил в нашей компании более 100%. Мы будем продолжать работу в этом направлении, планируем, в частности, развивать продажи в заведения casual dining и фастфуда, так как эти сегменты сейчас активно растут». 

В некоторым смысле ажиотажным спрос на порционную десертную продукцию поставщики наблюдали накануне и в период проведения в России главного спортивного события этого года – чемпионата мира по футболу. «Этот год для страны был полон событий, чего стоит FIFA 2018, большое количество запросов было на готовые десерты и торты именно в мини-порциях (так называемый фуршетный продукт), – отмечает Татьяна Байдина. – Выбирая такой продукт, профессионалы фудсервиса получают изысканное блюдо без каких-либо трудовых затрат. Например, в случае с мини-чизкейком требуется всего лишь достать его из морозилки и переложить в холодильник на пять часов – и продукт готов к подаче».

Новинки
В 2018 г. «Фабрика мороженого и десертов «Престиж» запустила производство сразу два новых продукта – это линейки сладких терринов («Фисташковый с малиной», «Маковый», «Клубника в кокосе») и тартов с сытными начинками («Томатный с маслинами», «Грибной жюльен», «Шпинат в сливочно-сырном соусе»). Обновления коснулась и серия десертов «Русские традиции», которую в 2018 г. пополнило мороженое «Жимолость с дягилевым медом». 

Компания «Тарпан» («Лучший хлеб», «ТСМ») включила в ассортимент линейку канапе и мини-пирожных ТМ Traiteur de Paris (Франция), предназначенную для подачи на мероприятиях и фуршетах.

Осенью 2018 г. компания «Гурманов» представила сразу несколько новинок в ассортименте Betty’s cake – это бисквитные торты «Свекольный с мандарином» и «Прага», а также чизкейк «Карамель и орех». 

Новые позиции мороженого в 2018 г. появились и в линейке My Gelato – это, в частности, «Голубая матча», «Авокадо», «Спирулина», «Качотта с черным трюфелем», а также мороженое без сахара – «Клубника», «Шоколад» и «Фундук на кокосовом молоке» (в качестве сахорозаменителя в данном случае используются эритрит, стевия и мальтит).
Ассортимент замороженных тортов и десертов торговой марки Erlenbacher пополнили следующие новинки: классические торты, которые до этого заводом не производились, например «Ред вельвет», новые форматы классических известных мировых бестселлеров (например брауни с малиной gluten free) , а также специальные изделия без лактозы и глютена, веганские и цельнозерновые десерты. Новые десерты и торты Erlenbacher, в том числе изделия без глютина и лактозы, включила в 2018 г. в ассортименте и компания «Восток-Запад».
Осенью 2018 г. компания «Ароса» представила клиентам HoReCa новинку для декорирования кондитерских изделий – карамелизированные какао-бобы в шоколаде торговой марки Patissier.
Выпуск журнала:

Нетающий спрос

Нетающий спрос

Комментарии (0)
Похожие статьи
Новости
Овощные маневры
04 Февраля 2019, 11:02
Новости
Новый замес
04 Февраля 2019, 04:02
Новости
Лига чемпионов
29 Января 2019, 12:01