Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Прибавляют в весе

11 Сентября 2019, 09:09 Александра Скороходова / Москва

Развитие сегмента фастфуда, сопутствующая этому модернизация продуктового предложения и стремительный рост кофейных сетей стимулируют сбыт в сегменте HoReCa кондитерских изделий и сладкой выпечки. Готовую кондитерку активно закупают и операторы ритейла, делающие сегодня ставку на развитие услуги фудсервиса. Эта тенденция отчасти формирует стабильно высокий спрос в фудсервисе и на профессиональные кондитерские ингредиенты, ставшие за последние несколько лет одной из самых рентабельных продуктовых категорий для HoReCa. 

По данным Euromonitor International, положительная динамика в сегменте кондитерских изделий для HoReCa сохранится минимум на ближайшие два года. При этом, как отмечают аналитики, российский рынок фудсервиса идет в ногу с мировым. Так, в 2018 г. увеличение сбыта готовых тортов в российской HoReCa составило в натуральном выражении порядка 1,4%, в мировом масштабе показатель закрепился на отметке 1,6%. В 2019 г., согласно предварительному прогнозу Euromonitor International, продажи данной категории могут вырасти еще на 1,3%, прирост по выпечке и десертам составит уже 1,9%.
rynok.jpg
Динамичнее всего развивается группа кондитерских изделий (конфеты, шоколад, жевательная резинка), прибавившая в 2018 г. 3,5% по сравнению с 2017 г. (изделия из шоколада выросли на 3,6%), в 2019 г. рост продаж в данной группе должен достичь 3,1%. Стабильно высоким называют спрос в HoReCa на готовые кондитерские изделия и поставщики, причем востребованной на ресторанном рынке сегодня остается импортная и локально произведенная продукция. Так, например, в компании «Лантманнен Юнибэйк» рост продаж выпечных изделий шоковой заморозки (круассаны, датская выпечка) составил в натуральном выражении в 2018 г. порядка 30% по отношению к 2017 г., опережая при этом рост рынка импорта, составивший за этот период 12%. «В импорте мы являемся лидерами, в 2018 г., по данным таможенной статистики, наша доля составила чуть более 1/3 всего импорта выпечки шоковой заморозки в натуральном эквиваленте», – подтверждает менеджер категории выпечки «Шульстад» компании «Лантманнен Юнибэйк» Валерия Бухарова. – Но импортная замороженная слоеная выпечка – это лишь небольшая, премиальная часть рынка в целом, по нашим оценкам, 8% всего сбыта слоеной выпечки в HoReCa».

Положительно оценивают динамику спроса на готовые кондитерские изделия на рынке фудсервиса и в компании «ТД ЛФБ». В ассортиментной матрице здесь также преобладает импорт, доля российских брендов в категории кондитерки не превышает 15%. Вместе с тем по итогам 2018 г. прирост продаж в данной группе составил в «ТД ЛФБ» порядка 15%. При этом, как отмечает коммерческий директор компании Никита Осетров, продажи меняются в зависимости от сезона, в частности, летом кондитерских изделий «ТД ЛФБ» продает больше. «Основными клиентами компании являются операторы АЗС, основной поток клиентов у которых приходится именно на лето. И в этом сегменте прирост в летний период, к примеру по донатам, доходит до 50%. Что касается классической HoReCa, продажи десертов и выпечки летом, наоборот, падают», – уточняет Никита Осетров.

Еще одним драйвером роста рынка кондитерских изделий для HoReCa эксперты называют трансформацию классического ритейла и его переориентацию на услугу питания. «В текущей экономической ситуации выживают форматы, которые находятся на стыке фудсервиса и ритейла, – подтверждает директор отдела продаж компании «Фабрика мороженого и десертов «Престиж» Станислав Добродей. – Например, в одной питерской сетке стоит в витринах наше мороженое, и продажи в этом формате мы оцениваем как очень успешные». Так, увеличение продаж кондитерских изделий на ресторанном рынке Санкт-Петербурга по итогам первого полугодия 2019 г. составило в компании «Фабрика мороженого и десертов «Престиж» порядка 20%. На столичном рынке, по словам Станислава Добродея, также сохраняется положительная динамика, но темпы роста уже ниже: рост сбыта в HoReCa кондитерских изделий, на которые в компании приходится порядка 50% всего сбыта в фудсервисе, составил за первые шесть месяцев 2019 г. только 1-2%. «На московском рынке сильнее конкуренция, и сам рынок фудсервиса здесь более прогрессивен – надо постоянно адаптироваться, предлагать новые продукты, – объясняет Станислав Добродей. – Рынок СанктПетербурга, на мой взгляд, консервативен, развивается сравнительно более медленными темпами и, я бы сказал, в иных направлениях». 
40-53_RYNOK-2.jpg
Сладкая статистика 
Динамику продаж профессиональных кондитерских ингредиентов поставщики в HoReCa также оценивают положительно. Например, в компании «Снежный мир» на ингредиенты для кондитерского производства приходится до 20% всего сбыта в HoReCa, ежегодный прирост продаж анализируемой категории в натуральном выражении достигает 10–15%. «При этом спрос на группу стабилен в течение года за исключением предновогоднего периода, когда среднемесячные продажи увеличиваются на 40-50%», – отмечает руководитель отдела продаж компании «Снежный мир» Андрей Юсюк. Некоторые эксперты, напротив, считают, что фактор сезонности к группе ингредиентов неприменим. «Мы не наблюдаем серьезных сезонных провалов, – уверяет маркетологаналитик компании «Восток-Запад» Юлия Стаценко. – Зная характерную для каждого месяца специфику спроса на кондитерские изделия и ингредиенты, мы планируем товарный запас. Так, к октябрю увеличиваем закупку практически по всем позициям, так как и клиенты HoReCa в этот период закупают изделия и ингредиенты в сравнительно большем объеме, чем обычно, также есть спрос на группу ингредиентов в преддверии Пасхи, не только в пределах пасхального декора». Группа кондитерских ингредиентов приносит компании «Восток-Запад» значительную долю всех продаж в HoReCa и ежегодно прирастает на 30%. Таких результатов, по словам Юлии Стаценко, компании удается добиваться за счет регулярного обновления ассортимента. «Мы расширяем ассортимент за счет продукции локальных производителей, к 2018–2019 г. их доля выросла на 10–15%», – говорит она.

Увеличение спроса в сегменте HoReCa на специализированные кондитерские ингредиенты эксперты связывают в первую очередь с ростом осведомленности профессиональных кондитеров о тех или иных продуктах и возможностях их использования. «Рынок развивается в профессиональном смысле, – уверен маркетологаналитик компании «Ароса» Сергей Некипелов. – Кондитеры все чаще проходят обучение в Европе, принимают участие в международных конкурсах, производители в свою очередь организуют мастер-классы. С расширением кругозора растет и мастерство. В условиях жесткой конкуренции кондитеры стремятся создавать уникальные десерты, отражающие концепцию заведения, даже классические чизкейк и брауни теперь интерпретируют по-своему. В результате запрос от кондитеров не ограничивается уже только ценой (хотя, безусловно, это важный момент), нужен интересный продукт, дающий возможность создать десерт, кардинально отличающийся от того, что предлагают конкуренты». Так, в компании «Ароса» в первом полугодии 2019 г. продажи кондитерских ингредиентов в общем объеме остались на уровне предыдущего года, вместе с тем некоторые позиции показали значительный рост: например, продажи гелей, шоколада, декоров и начинок выросли на 200%, пряностей и специй для кондитерского производства – на 248%, готового слоеного теста и замороженных фруктово-ягодных пюре – на 160%.

Росту интереса профессионалов фудсервиса к ингредиентной группе способствует и развитие существующего на рынке продуктового предложения, главным образом за счет аналогов новых для российской HoReCa торговых марок – зачастую конкурентных по цене благодаря организации прямых поставок с заводов-производителей. Так, за последние несколько лет на ресторанном рынке значительно расширился выбор профессионального шоколада. Наряду с бельгийским брендом Barry Callebaut (с 2017 г. компания управляет в России собственным заводом в подмосковном Чехове) российским профессионалам фудсервиса стали доступны итальянский IRCA (импортер – «Восток-Запад»), французские Patissier (производится в Сингапуре, импортер – «Ароса»), DGF («Снежный мир») и СEMOI (с 2019 г. в портфеле компании «Мир продуктов»).

Аналогичная ситуация прослеживается и в группе замороженных фруктово-ягодных пюре, дистрибуцию которых развивают сегодня многие поставщики: «Снежный мир» (Ponthier, Франция), «Море-Эль» (Dira, Бельгия), «Ароса» (Capfruit, Франция), «Восток-Запад» (Ravifruit, Франция). «Мир продуктов», например, предлагает сразу два бренда – Leonce Blanc с производством во Франции и Andros с производством в Китае. За счет дифференциации ассортимента компании удалось добиться по итогам 2018 г. увеличения сбыта пюре на уровне 20%. «Профессионалам фудсервиса необходим доступный по цене продукт, все экономят и бьются за средний чек, а произведенные в Китае пюре в силу нахождения в долларовом поясе оказываются дешевле европейских аналогов на 5–10%», – говорит руководитель отдела продаж компании «Мир продуктов» Анна Лызина. Основной объем продаж пюре, по ее словам, сегодня приходится на сегмент пекарен-кондитерских, которые приносят компании до 60% всего сбыта пюре в HoReCa, еще по 20% дают бары и рестораны.
40-53_RYNOK-3.jpg
Активное развитие сегмента кондитерских и пекарен и запуск сетевыми и ритейловыми операторами собственных производств стимулируют спрос в сегменте фудсервиса на сливки и творожные сыры, которые кондитеры используют для изготовления тортов и пирожных, а также кремов и начинок. «Рынок растительных сливок растет на 3% в год, увеличение объемов продаж сливок в натуральном и денежном выражении мы наблюдаем и в сегменте HoReCa, – констатирует начальник отдела продаж компании «Торговая Группа Союз» Ольга Горшева. – Наибольшим спросом пользуются натуральные молочные сливки жирностью 33% и сладкие растительные кремы жирностью 26%: у производственников и кондитеров эти продукты из года в год сохраняют свои топовые позиции, так как сочетают в себе цену и стабильное качество». В компании «Ароса» увеличение продаж сливок и творожного сыра в первом полугодии 2019 г. составило более чем 40% по сравнению с 2018-м. «Наибольший рост показал творожный сыр, прибавив в 2019 г. более 80%», – добавляет Сергей Некипелов.

Большие перспективы
Развитие ассортимента кондитерских ингредиентов поставщики считают экономически целесообразным, более того, некоторые компании выделяют данную категорию в отдельное направление и делают ставку на ее продвижение. «По сравнению с готовыми изделиями ингредиенты продавать выгоднее в силу высокой маржинальности таких продуктов, – считает Юлия Стаценко. – Но эти продукты сами себя не продают, чтобы донести до профессиональных клиентов назначение и преимущества того или иного продукта, необходимо на практике показывать, как продукт работает, какова его экономическая эффективность. А это совсем иной подход к продвижению и иначе выстроенная коммуникация». Ориентированы на сбыт в сегменте кондитерских и производители продуктов высокой степени готовности. Так, например, в компании «РусБиоАльянс» продажи ингредиентов для кондитерских производств занимают порядка 70% всего сбыта категории готовых и полуготовых продуктов. «Если говорить в целом об ингредиентах для кондитерского производства, то здесь компания реализует основные объемы продуктов глубокой переработки – это в том числе фруктовоягодные начинки для выпечки и декора, замороженное и асептическое пюре, концентрированные и прямого отжима соки, которые отгружаются в том числе и в сегмент HoReCa в объеме более 200 т в месяц. Рост объемов здесь связан с запуском новых проектов и повышением спроса в сегменте HoReCa на готовую продукцию», – сообщает руководитель направления HoReCa компании «РусБиоАльянс» Александр Лешок.

Перспективными с точки зрения продаж в кондитерском сегменте продукты высокой степени готовности, в частности сиропы, называют и в KraftHeinz. В 2018 г. компания вывела на российский рынок линейку сиропов со вкусами ванили, шоколада и клубники. «Сиропы Kraft – это не только коктейльная тема, но и кулинарная, – комментирует запуск новинки старший бренд-менеджер KraftHeinz Foodservice Наталья Пономарева. – Мы видим большой потенциал наших сиропов с точки зрения их использования не только в фастфудах для приготовления милкшейков, но и в сегменте кондитерских. С таким продуктом удобно работать как большим производствам, так и небольшим частным предприятиям, которым нужен профессиональный готовый продукт, априори стабильный, безопасный и экономически выгодный». На сегодняшний день интерес для поставщиков, по ее мнению, представляет сегмент в том числе частного или, как его еще называют, домашнего кондитерства, доля которого в продажах профессиональных ингредиентов с каждым годом только увеличивается. «Оценить этот канал трудно в силу отсутствия нормативной базы, регулирующей, например, производство выпечки и тортов на полупрофессиональных кухнях. Но не принимать во внимание данный тренд нельзя, – говорит Наталья Пономарева. – С каждым годом частных кондитерских предприятий и полупрофессиональных кондитеров становится все больше, но ориентированы они на закупку ингредиентов в небольшом объеме. Выходом может стать партнерство с дистрибьюторами».
40-53_RYNOK-5.jpg
Лидерские качества
В топе продаж в категории готовых кондитерских изделий по-прежнему остаются чизкейки, штрудели и донаты, в категории выпечки – круассаны, кленовый пекан и маффины. «Лидером у нас остается классический чизкейк, далее следуют порционный десерт «Пабана», а также десерты с пастой Nutella – эти три позиции дают 15% всех продаж готовых кондитерских изделий «Фабрики мороженого и десертов «Престиж» в HoReCa», – сообщает Станислав Добродей. Чизкейк «Нью-Йорк» занимает одну из первых строчек и в рейтинге продаж готовых тортов и пирожных Erlenbacher, но возглавляет топ продаж здесь яблочный торт. «Пироги и торты, в составе которых много ягод, фруктов, орехов, в целом пользуются большой популярностью в HoReCa, в нашем ассортименте это пироги с вишней, сливой, ревенем, клубникой. Что касается яблочного торта, то для его приготовления используются яблоки конкретного сорта – крипс пинк, причем содержание фрукта в продукте достигает 69%», – комментирует менеджер по развитию ключевых клиентов в канале HoReCa компании «Фронери Рус» Анна Левенко. Основной объем продаж Erlenbacher в российской HoReCa приходится на рестораны fine и casual dining, занимающие в структуре сбыта до 40%, еще 30% дают фастфуды – сегмент, в силу роста потребления здесь порционных десертов ставший для компании объемообразующим, 20% дают кейтеринговые компании, оставшиеся 10% – отели.

Для рынка кондитерских изделий, как, впрочем, и ингредиентов, характерна мода на те или иные блюда и вкусы, что регулярно провоцирует скачки спроса на те или иные позиции. «Примерно два года назад случился бум на донаты, соответственно, и наши продажи этих изделий увеличились», – уточняет Никита Осетров. В настоящий момент, по его словам, в моду снова вошли эклеры. «Уже сейчас в компании «ТД ЛФБ» эклеры занимают вторую строчку в рейтинге продаж в HoReCa, на первом месте – донаты, замыкают тройку лидеров штрудели», – уточняет Никита Осетров.

Под модные тенденции подстраиваются и поставщики кондитерских ингредиентов. Так, например, компания «Дон Фудс Рус» в 2019 г. представила российским профессионалам фудсервиса готовую смесь «Эклер Микс». «Данная смесь предназначена для быстрого приготовления эклеров, профитролей и других изделий. Продукт ориентирован прежде всего на кофейни и отели», – отмечает менеджер по маркетингу «Дон Фудс Рус» Яна Максакова. В целом спрос на кондитерские ингредиенты в сегменте HoReCa она оценивает как стабильно высокий. «По сравнению с прошлым годом продажи ингредиентов увеличились примерно в два раза», – добавляет Яна Масакова. Кроме того, пару лет назад кондитерский рынок в буквальном смысле развернулся в сторону идей здорового образа жизни. «Спрос на продукты, каким-либо образом соотносящиеся с идеями здорового образа жизни, был и остается современным трендом. Разница в том, что раньше это было просто модно, теперь это выгодно. Массовый потребитель, что в магазине, что в ресторане, тянется к пирожному, в котором нет либо пониженное содержание сахара, минимум добавок «Е» и натуральные ингредиенты. Такая же картина с постными блюдами и едой для веганов и вегетарианцев», – уверен Александр Лешок.

Рост интереса рестораторов не только к готовым кондитерским изделиям, но и кондитерским ингредиентам, апеллирующим к правильному либо диетическому питанию, фиксируют практически все поставщики. «Рынок HoReСa наиболее чувствителен к инновационным трендам – все более востребована безглютеновая и бездрожжевая продукция, в рамках направления healthy food увеличивается интерес к рустикальным хлебобулочным изделиям, в сегменте кондитерских изделий все больше запросов приходит на рецептуры и сырье для производства традиционных для потребителя изделий – медовика, «Наполеона», «Праги», но в новом, современном прочтении. Все эти тенденции говорят о том, что на рынке уже достаточно длительное время присутствуют глобальные тренды, которые периодически развиваются в различные отдельные направления», – комментирует руководитель отдела маркетинга компании «ИрексТриэр» Лилия Комоликова.

Ориентируясь на интерес рестораторов к продуктам для здорового образа жизни, производители и поставщики стали все более активно расширять ассортимент за счет изделий gluten- и lactose-free, «облегчать» существующие десерты, заменяя молочные жиры и белок на растительные аналоги, развивать линейки суперфудов и продуктов с добавочной ценностью, а значки natural и vegan стали здесь синонимами качества. В «ТД ЛФБ», например, появились десерты на основе овощей (свеклы, моркови, кабачка, тыквы) без глютена и лактозы. Компания «Гурманов» выпустила в 2019 г. Fitness Cake в формате «Возьми с собой». «В данном продукте в два раза меньше калорий и больше белка», – сообщает маркетолог компании «Гурманов» Елена Бирюкова. Веганское мороженое на основе соевого молока (шоколадное и ванильное) предложила компания «Фабрика мороженого и десертов «Престиж». «Попробовали продавать эти продукты тем клиентам, с кем мы уже работаем, но, оценивая спрос, пришли к выводу, что веганские продукты нужно делать под конкретного покупателя, и это главным образом интернет», – сообщает Станислав Добродей.

С прицелом на ЗОЖ поставщики обновляют и ассортимент ингредиентов. Так, компания «Мир продуктов» расширила линейку артизанальных масел за счет масел из различных видов орехов, семян, авокадо и арганы. Кроме того, в ассортименте компании «Мир продуктов» имеется также заменитель сахара – сироп «Малтитол». Растительные кремы «Dally Cream Веган» и «Creamart Веган» предложила компания «Торговая Группа Союз». «Мы отмечаем небольшой рост спроса со стороны рестораторов на молочные альтернативы, такие как растительные аналоги молока, постные и веганские продукты, функциональные молочные продукты и продукты с пониженным содержанием сахара», – уточняет Ольга Горшева. Компания ResFood с 2018 г. развивает линейку суперфудов и растительных аналогов молока производства Италии. «Так как интерес к суперфудам динамично растет, продажи позиций из линейки Es’oro ежемесячно увеличиваются на 20–30%, – сообщает бренд-менеджер компании Дарья Бушкина. – Абсолютными хитами по всем показателям являются семена чиа и миндальное молоко. По нашим прогнозам, в течение трех-пяти лет обороты товарной группы будут расти с каждым годом минимум в два раза».

А вот к адаптации, например, выпечных изделий к тренду на ЗОЖ некоторые эксперты относятся весьма скептически. «Тренд на ЗОЖ в категории выпечки, на наш взгляд, нишевый, – подтверждает Валерия Бухарова. – Во-первых, выпечка – это довольно калорийный продукт, качество которого измеряется процентом сливочного масла и жиров в составе и классом используемой в производстве муки, а это отборная белая мука высшего сорта. Делать выпечку с добавлением злаков и позиционировать это как здоровый продукт или веганское решение – введение потребителей в заблуждение. Тот, кто потребляет выпечку, делает это не из соображений диеты или веганства, а для насыщения, удовольствия, поднятия настроения, приятного перерыва».

On the go
Рынок кондитерских изделий для HoReCa сегодня в большей степени ориентирован на концепции быстрого облуживания и услугу навынос. «Сейчас в целом рестораны быстрого обслуживания драйвят рынок, все смещается в сторону скорости и стандартизированного, ожидаемого качества, плюс люди пьют много кофе и хотят что-то к нему съесть», – сообщает Валерия Бухарова. Данная тенденция, по ее мнению, объясняет и востребованность в сегменте фудсервиса готовых маффинов и круассанов. «Круассаны – это устоявшаяся пара к кофе, продукт первого выбора, тренд на потребление кофе драйвит и круассан. Однако маффины по объемам продаж обгоняют круассаны, мы объясняем это тем, что среди операторов питания востребовано максимально готовое к подаче решение: маффин нужно просто разморозить перед выкладкой на полку – это минимизация издержек и рисков, связанных с человеческим фактором», – говорит Валерия Бухарова.

Стабильно высокий спрос со стороны фастфудов и стритфудов на готовые кондитерские изделия заставляет производителей менять подходы к упаковке. Многие компании делают ставку на выпуск порционных десертов и выпечки в индивидуальной упаковке, предназначенных для выкладки в витринах grab & go. «Современная жизнь динамична, поэтому Erlenbacher откликнулся на новый запрос рынка и создал линейку Cake-to-go – классические десерты в индивидуальной упаковке, – сообщает Анна Левенко. – Такие продукты удобны в продаже (не требуется дополнительная одноразовая посуда, продавец может брать десерты руками) и удобны для клиентов – их можно съесть, сидя в кафе и даже на ходу или просто забрать с собой на перекус».

Профессионалы фудсервиса проявляют интерес и к универсальным решениям, которые одновременно могут быть использованы для приготовления кондитерских изделий, их выкладки в витринах, а также доставки до торговых точек или конечного потребителя. На это, в частности, указывает руководитель отдела маркетинга компании «Формация» Вера Канайкина. «Мы отмечаем рост продаж в сегменте фудсервиса одноразовых алюминиевых и бумажных форм для выпечки, – сообщает она. – Сегодня многие компании приходят к тому, что использование одноразовых форм не только удобно и эстетично, но и экономически выгодно. Так, например, в структуре расходов на производство кондитерских изделий стоимость бумажной формы составляет всего 0,4%, при этом стоимость рабочей силы для сравнения – 35%, накладные расходы – 43%, а сырье – 21,6%.

Также оптимизируются затраты на смазывание противней, например, масло, и последующую их мойку». Основной сбыт одноразовых форм для выпечки, по ее словам, приходится на пищевые и кондитерские производства, перспективным каналом с точки зрения продаж такой продукции являются также службы доставки. Отчасти как упаковка для подачи блюд в сегменте фудсервиса сегодня используется и бумага для выпечки. «Спрос на бумагу для выпечки ожидаемо стимулирует открытие пекарен и мини-кондитерских. При использовании бумаги нет контакта рулона с руками, что позволяет соблюдать санитарные нормы. Кроме того, на продажи оказывает влияние и развитие сегмента стритфуда, где бумага используется как элемент подачи блюд», – сообщает руководитель направления продаж по каналу HoReCa «СеДо хаусхолд продактс» Карина Безбородова. По ее словам, рост продаж бумаги для выпечки в компании «СеДо хаусхолд продактс» по итогам 2018 г. составил в натуральном выражении 100% к 2017 г. Стабильно высокий спрос на данную позицию в российской HoReCa Карина Безбородова объясняет также трендом на экологичность. «Следуя популярным в Европе идеям осознанного потребления, многие шеф-повара применяют в приготовлении блюд вместо фольги бумагу, а европейский рынок отказывается и от рукавов для запекания из полиэтилена. Бумага же – абсолютно экологичный продукт с точки зрения производства и утилизации», – уточняет она. 

Выпуск журнала:

Прибавляют в весе

Прибавляют в весе

Комментарии (0)
Похожие статьи
Новости
От кружки до бокала
17 Сентября 2019, 08:09
Новости
Прибавляют в весе
11 Сентября 2019, 09:09
Новости
Большая перемена
02 Сентября 2019, 03:09