Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Сыра и зрелищ!

09 Апреля 2019, 11:04 Юлия Самойлова / Москва
Raklet_Syrovarnya.jpg
Национальное швейцарское блюдо раклет постепенно находит поклонников в России. Расплавленный сыр, который традиционно подают с картошкой, луковыми кольцами и маринованными огурцами, сегодня смело сочетают с разнообразными ингредиентами, учитывая гастрономические тренды, а также добавляют в пасту, бургеры и сэндвичи. Одна из причин роста спроса на раклет – эффектная подача блюда, фото и видео которой собирают множество лайков в социальных сетях. Неудивительно, что все больше заведений вводят его в меню, а некоторые даже кладут в основу концепции.

Раклет – это название сорта швейцарского сыра и блюда, которое из него готовят. Оно происходит от французского слова racler – скрести, скоблить. Именно способ подачи, когда половину сырной головы нагревают, пока сыр не начинает плавиться, а затем соскабливают его на тарелку с начинками, отличает раклет от более известного в России фондю (в случае с последним ингредиенты окунают в расправленный сыр, который подают в котелке на подставке с горелкой). «Есть легенда, что однажды швейцарский пастух заснул у костра. В его сумке были картошка, огурцы и голова сыра. Сыр растаял, и получился раклет», – вспоминает историю происхождения блюда совладелица раклет-бара Borough Наталья Гинзбург. В странах Западной Европы раклет – знакомое и популярное блюдо.

В нашей стране интерес к нему начал появляться лишь в последние годы. По словам бренд-шефа ресторанов «Сыроварня» Сергея Носова, это отчасти можно объяснить оригинальной подачей блюда. С ним соглашается Наталья Гинзбург. «Гости хотят хлеба и зрелищ, – уверяет она. – Раклет может дать им и то, и другое, и это причина его растущей популярности». Немаловажно и то, что швейцарские сыры, лежащие в основе раклета, не попали под санкции, и их можно свободно приобрести в России.

Raklet2.jpg
От классики до эклектики
В традиционном швейцарском варианте блюдо раклет состоит из сыра сорта раклет, который подают с отварным картофелем, корнишонами, серебристым луком и вяленым мясом. «Среди других классических составляющих могут быть кукуруза, болгарский перец, кабачок, грибы или помидоры», – добавляет Сергей Носов. Однако сегодня шеф-повара все чаще отходят от классических рецептов и смело экспериментируют с продуктом. В силу текущих трендов, в том числе на здоровое питание, для приготовления раклета используют самые разнообразные топинги: различные овощи, фрукты, орехи, мясо и морепродукты.

Например, в раклет-баре Borough предлагают раклет с креветками и артишоками, а также тыквой и булгуром, есть раклет с ростбифом – для любителей мяса, а также вегетарианский вариант. «Самые востребованные позиции нашего меню – это раклет с ростбифом и раклет с креветками, – отмечает Наталья Гинзбург. – Блюда с раклетом составляют примерно 25% нашего меню, но в продажах это около 50%». По словам Натальи, раклет одинаково часто заказывают и мужчины, и женщины, однако в какой-то момент стало понятно, что девушки чаще всего заказывают только одно блюдо из меню, ссылаясь на то, что раклет очень сытный. «Поэтому мы ввели позиции с половиной порции раклета для малоежек и с двойной – для любителей сыра», – резюмирует Наталья Гинзбург. Раклет хорошо сочетается с мясом и вином, поэтому его нередко предлагают в мясных и винных концепциях, а также пивных ресторанах.
Borough.jpg
В мясном ресторане Cut раклет подают с картофелем, корнишонами и помидорами черри, с тальяттой из мяса или креветками. В качестве сезонного блюда, например на Масленицу, предлагают блины со стейком, соусом из дикой брусники и раклетом. «Недавно мы ввели в меню стейк топ-блейд с раклетом,– рассказывает совладелец и управляющий партнер il Forno Group Генрих Карпин. – Есть и более смелые сочетания, например ягодное фламбе с раклетом. Это оригинальный вкус, который хорошо идет к вину. В среднем у нас бывает по 35 заказов на блюда с раклетом в день, и явного лидера среди них нет. Но еще чаще гости заказывают сыр раклет как дополнительный ингредиент к другим блюдам, в основном к салатам и бургерам». Рестораторы отмечают, что в последнее время раклет нередко используют как дополнительный ингредиент или топинг, который гости могут добавить в блюдо по своему вкусу. Так, в недавно открывшемся в «Депо. Москва» корнере Cheesemania порцию раклета за 150 руб. можно добавить к любому блюду из меню, например сэндвичу или картошке фри. Бургер с раклетом есть и в меню мясного ресторана Cut, и в раклет-баре Borough, где раклет используют вместо классического чеддера.

Инстаграмное блюдо
Для приготовления раклета в московских ресторанах почти не используют раклетницы с порционными сковородками, потому что это недостаточно эффектно. Рестораторы делают ставку на зрелищность и выбирают раклетницы, в которых часть сырной головы горизонтально крепится под нагревательным элементом. «Когда верхний слой начинает плавиться, официант берет его в руки, ставит вертикально и специальным ножом срезает расплавленный сыр прямо в тарелку гостя», – объясняет Наталья Гинзбург. По словам Сергея Носова, все ингредиенты (начинки) блюда обычно выкладывают на тарелку, не смешивая друг с другом, и заранее подают гостям, а на них или рядом выкладывают расплавленный сыр. «То, как плавят сыр и преподносят его гостям, вызывает особый интерес. У нас в ресторане голова сыра в раклетнице стоит на видном месте под лампой, и гости могу наблюдать, как он плавится. Это аппетитно и визуально очень привлекательно, поэтому гости с трудом могут удержаться, чтобы не заказать такое блюдо на пробу», – говорит Сергей Носов.

Оригинальная подача привлекает к блюду внимание любителей выложить фото и видео еды в социальные сети. «К нам в ресторан часто приходят блогеры, чтобы сделать удачный кадр. Гостям очень важна эффектная подача блюда, и они могут быть недовольны, если упустить этот момент. Потому что люди приходят на раклет, как на шоу, и хотят видеть, как расплавленный сыр срезают им на тарелку. Это очень хорошие кадры для Instagram, которые любят постить гости», – добавляет Наталья Гинзбург. По словам Генриха Карпина, когда официант срезает раклет за одним из столом, все телефоны в ресторане направлены на него. «Это еще и своего рода интерактив, который дает официанту возможность пообщаться с гостем, рассказать о концепции и наших особенностях. Плюс к этому другие гости начинают интересоваться и заказывать такое же блюдо», – отмечает он. Получается, что раклет сам себя рекламирует, и очень успешно.

Сергей Носов, бренд-шеф ресторанов «Сыроварня»: 
Nosov.jpg
– В ресторанах «Сыроварня» раклет – это сезонное блюдо: обычно мы вводим одну позицию с сыром раклет в холодное время года. Это деревенское блюдо, оно простое, но в то же время согревающее и очень сытное, поэтому более востребовано осенью и зимой. В нашем меню оно называется «Запеченный раклет». Порция большая, поэтому раклет нередко заказывают на компанию. Благодаря оригинальной подаче раклет чаще заказывают для праздничного стола или во время романтического ужина.

Заграничный и не только
Для приготовления раклета в московских ресторанах используют как оригинальный швейцарский сыр, так и российские аналоги. В раклет-баре Borough используют только швейцарский раклет. «Швейцарский раклет выпускается либо в круглых головах, либо брусками и предназначен специально для приготовления одноименного блюда. На дегустациях при разработке блюд мы пробовали сыр российского производства, но в своих блюдах в ресторане никогда его не использовали, так как среди российского сыра пока нет аналогов, которые бы удовлетворили нас как по вкусу, так и визуально (у сыра должна быть определенная тягучесть). Классические раклеты составляют половину всех продаж еды в нашем ресторане, и мы должны быть уверены во вкусе и качестве сыра», – отмечает Наталья Гинзбург.

В ресторане Cut также готовят раклет из швейцарского сыра. «Мы не используем сыры российского производства. Цена на швейцарский раклет в оптовой закупке начинается от 1370 руб. за 1 кг. И, чтобы сохранить конкурентоспособность, наценка на блюда с ним минимальная», – говорит Генрих Карпин. А вот в ресторане «Горыныч» холдинга White Rabbit Family используют отечественный сыр. «Нам удалось найти очень неплохой раклет, который производят в Смоленской области», – рассказывает шеф-повар ресторана Артем Лосев. Тот факт, что российские производители в последнее время начали делать аналоги швейцарского раклета достаточно хорошего качества, отмечает и Сергей Носов.

Raklet.jpg

Выпуск журнала:

Сыра и зрелищ!

Сыра и зрелищ!

Комментарии (0)
Похожие статьи