13 июля 2020, 07:07
Жанна Присяжная / Москва,
За несколько месяцев до объявления пандемии сеть «Шоколадница» начала тестировать ряд новых направлений: выход в ритейл, запуск витрин grab & go, линейку молочной продукции собственного изготовления, доставку кофе, а также новое приложение с функцией предзаказа. Многое из этого пришлось очень кстати в свете последующих событий. О том, как старожил сегмента кофеен пережил кризис, как планирует развивать начатое до пандемии и как показала себя доставка в радиусе 30 км от МКАД, «FoodService» рассказала директор по маркетингу ГК «Шоколадница» Эльмира Ситдикова.
– Расскажите, как быстро вы смогли отреагировать на ситуацию, заставшую врасплох весь ресторанный рынок? Сколько кофеен работало при карантине и сколько открыто сейчас в Москве и в целом в России?
– После объявления карантина мы оставили 60 работавших навынос и на доставку кофеен из более чем 200 по столице. Потом расширили до 80. К концу ограничений работало уже более 100 кофеен. Мы оперативно и гибко реагировали на ситуацию. Скорость реакции нас очень выручила. Из немногих плюсов всего происходящего, главный, пожалуй, это еще более сильное сплочение нашей команды. Сегодня в стране открыто чуть более 260 точек по всей группе компаний, в течение лета продолжим открытие остальных точек в столице и регионах.
– Несмотря на широкое предложение еды в современных кофейнях, немалую долю прибыли по-прежнему приносит кофе – напиток маржинальный, но капризный в доставке…
– К счастью, мы успели отработать схему доставки горячих напитков до пандемии. Изначально доставляли кофе в золотой миле – не более 15 минут. После объявления карантина увеличили радиус и время доставки до 30 минут, поскольку начали получать запросы из более отдаленных от кофеен районов: не у всех ведь дома есть кофемашины, не все могут приготовить вкусный кофе на альтернативном молоке или капучино с пенкой. Мы сделали хорошую упаковку, перематывали стакан пленкой и предупреждали далеко живущих от кофейни гостей, что напиток может быть холоднее. Но, к удивлению, практически никаких нареканий не было. Более того, нас очень поддержала наша постоянная аудитория. Многие выкладывали фото нашего кофе в соцсетях, благодарили.
– С кем сотрудничаете по доставке? Какие зоны покрываете? Планируете ли более серьезно развивать собственную доставку?
– Наш основной партнер по доставке – Delivery Club, и мы очень довольны сотрудничеством. Собственная доставка тоже есть: ситуация с пандемией толкнула нас совершить небольшой прорыв – организовать доставку в радиусе 30 км от МКАД. Это направление мы отрабатываем собственными силами: заказы принимаем через наш кол-центр и сайт. Сначала подключали курьеров «Ваби Саби» (бренд входит в нашу ГК), затем отдали логистику на аутсорсинг. Развивать собственную доставку в целом непросто, но мы планируем это делать, а также собираемся объединить все каналы доставки: сайт, приложение и агрегатор – в единое окно.
– Каков средний чек на доставку и в зале? От какой суммы доставляете бесплатно?
– Чек на доставку сейчас начинается в среднем от 1150 руб. В зале – 650–700 руб., он размывается из-за большого количества купленных навынос напитков.
У Delivery Club доставка бесплатная от 300 руб. Через наш сайт бесплатной доставки пока нет, что обусловлено широкой зоной покрытия: в пределах Садового стоимость 49 руб., в пределах Третьего транспортного кольца – 149 руб., до 30 км от МКАД – 249 руб.
– Какую долю выручки сейчас приносит доставка?
– Сейчас, после рестарта, доля доставки – около 10–13%. Остальное – зал и take away.
– Назовите, пожалуйста, хиты на доставку.
– Все то же, что и в зале: паста «Альфредо» и карбонара, сырники, блинчики с мясом, салат «Цезарь», наше суперконкурентное предложение – три блинчика за 49 руб. со сметаной, вареньем или медом на выбор. Это предложение очень востребовано, оно есть везде: в доставке, зале и навынос.
– Оказался ли во время карантина востребован предзаказ? Какие опции еще будут в приложении? Кто его для вас разрабатывает?
– Разработкой приложения занимается «Сберфуд» – подразделение «Сбербанка». Для них это тоже своего рода челлендж. Тестировать предзаказ начали перед самым карантином – в феврале, и в пандемию он оказался более чем актуальным. Для гостя это была возможность выйти из четырех стен и прогуляться до кофейни, предварительно заказав напиток, который он получал без очереди и лишнего скопления людей. Далее в свете запуска приложения мы обновили программу лояльности – ввели накопительные «штампики»: каждый десятый напиток, завтрак, ланч или ужин гость получает в подарок. За регистрацию – бесплатный напиток. Разрабатываем опцию заказа и оплаты через приложение – минимальный контакт с официантом и возможность заплатить только за свои блюда, если вы пришли с компанией. Бонусы начисляют, даже если телефон забыт и разряжен, поскольку приложение привязано к номеру мобильного – его нужно будет только назвать.
– Как сказалась на посадке социальная дистанция? На скольких точках есть веранды?
– Дистанция «отъела» примерно 20–30% посадочных мест. Где-то столы двигали, где-то вовсе убирали, в некоторых местах просто клеили стикеры, что данные столики не обслуживаются. Веранды есть в 35–40% локаций. В ближайшее время планируем увеличить их количество.
– Две самые наболевшие темы последних месяцев – оборот и аренда.
– Первый месяц карантина был очень тяжелый: оборот не превысил 8–10% докризисного. Сейчас мы вышли немного за 50%. Процесс переговоров с арендодателями был крайне непростой. Не могу сказать, что арендодатели охотно шли на уступки – совсем нет: в начале карантина мало кто горел желанием давать скидки. Как крупный бизнес под субсидии мы не попали. Брали льготный кредит у «ВТБ», чтобы выплатить зарплату, сохранить команду. Банк перевел денежные средства сразу на карты сотрудникам. Также в тяжелые месяцы часть официантов временно взяли в качестве работников торгового зала наши партнеры – «Метро» и «Магнит».
– Кстати, о ритейл-партнерах. Как развивается это направление: с какими сетями сотрудничаете, какие блюда поставляете, считаете ли это перспективным?
– С 13 мая мы представлены в «Ленте», с 18 мая – в «Дикси», также продаем свои блюда во «ВкусВилле» и кофе собственной обжарки в «Перекрестке». В последнем совсем недавно стали продавать наш зерновой кофе, в рамках старта продаж провели мастер-класс с бариста в соцсетях. Видим в этом перспективу как в дополнительном канале сбыта, но пока рано говорить о цифрах, поскольку мы начали развивать ритейл-направление совсем недавно.
– В начале этого года вы запустили витрины grab & go с готовой кулинарией, сэндвичами, салатами и пр. Планируете масштабировать?
– Да, мы начали тестировать витрины в начале этого года на двух точках – на Воздвиженке и Ильинке. Уже тогда хотели масштабировать, поскольку был хороший отклик гостей, но пришел коронавирус. Сейчас запускаем витрины в 20 «Шоколадницах». Из важных преимуществ – цена на блюда будет чуть ниже, чем в меню, поскольку в себестоимость не включено обслуживание; расположение витрин – сразу около касс: это важно для тех, кто еще боится сидеть в зале; скидки в размере 20% в период запуска проекта; и, конечно, новинки – целая полка будет отведена завтракам, где у нас появились блюда на основе молочных фермерских продуктов – это еще один вектор развития «Шоколадницы».
– Фермерские продукты сейчас на пике, поскольку отвечают тренду на ЗОЖ. С кем сотрудничаете по этому направлению? Какие позиции ввели?
– С «Залесским фермером» из Калининградской области. Закупаем у них творог, сметану, молоко и йогурт. Далее готовим на их основе блюда по собственным рецептурам на фабрике-кухне: творог с ягодами, гранолу с йогуртом, вареники ручной лепки со сметаной.
– Отдельно запускать кулинарию не планируете?
– Мы тестируем пилотный проект совместно с Delivery Club. Больше всего она была востребована, конечно же, во время пандемии. Сейчас уже спрос не такой высокий.
– Как еще расширяете ЗОЖ-направление?
– Добавили линейку смузи без сахара. Выстрелил наш новый смузи «Манго-банан» – вкусный и, что сейчас немаловажно, инстаграмный напиток: гости его спрашивают, фотографируют, выкладывают в соцсети. Он есть не только навынос, но и в постоянном меню. Очень интересное предложение – лавандовый лимонад и марокканский чай без сахара. Добавили в меню также фермерский салат из овощей и заправкой на выбор – оливковым маслом или фермерской сметаной.
– Матрица меню полностью восстановлена до докризисного уровня?
– Сейчас мы движемся по стандартному пути: в меню есть неизменные хиты и ротируемые сезонные предложения. Ввели вареники и пельмени, голубцы с кроликом. В нескольких точках запустили пиццу, по всей сети – пшенную кашу на топленом молоке. Запускаем летнее сезонное предложение – средиземноморское меню «Путешествуем вместе» для тех, кто не смог уехать этим летом на море. Будет много блюд с морепродуктами (кальмарами, креветками): паста, закуски, салаты. На ужин можно будет заказать бокал вина за 90 руб. Стартуем с этим предложением 16 июля. Также добавим в основное меню вегетарианский бургер и салат с фалафелем.
– Как в целом видите дальнейшее развитие бренда «Шоколадница»?
– Исторически мы стартовали как кофейня, но сейчас расширили предложение по еде. Если считать историю «Шоколадницы» от первой точки на Октябрьской, то у бренда в том году был юбилей – 55 лет. Можно сказать, что «Шоколадница» – уже часть Москвы: мы пережили четыре кризиса, на нас выросло несколько поколений москвичей. Сейчас мы развиваем все три сценария: завтрак – быстро, удобно, с возможностью оперативно взять с собой блюдо и напиток; ланч – комплексный обед по приемлемой цене для бизнес-аудитории и жителей спальных районов – фрилансеров, мам с детьми; ужин – долгие посиделки с полноценными горячими блюдами, вином, широким предложением еды.
– В последние годы в кофейном сегменте бум франшиз, особенно в сегменте мини-кофеен. Как у вас развивается данное направление?
– Мы также давно развиваем франшизы. В частности, за последний год отдали ряд кофеен под управление франчайзи: так некоторые локации удобнее развивать с точки зрения налогообложения. Наш бренд четыре года назад вышел за пределы России: в 2016 г. открылась «Шоколадница» в Монголии, мы есть в Бишкеке, Ереване, Баку. Безусловно, за пределами России бренд развивать гораздо сложнее: в нашей стране – это имя, за границей мы не так известны, как хотелось бы. У нас очень серьезный подход к партнерам: мы переживаем за репутацию бренда, поэтому для нас принципиально важны опыт и наличие инвестиций. И мы, как говорится, своих не бросаем – ведем партнеров за руку, во всем поддерживаем. Форматы абсолютно разные – от киосков и островков до полноценных кафе с посадкой. Соответственно, разнится и входной билет – от 250 тыс. до 2,5 млн руб.
– После объявления карантина мы оставили 60 работавших навынос и на доставку кофеен из более чем 200 по столице. Потом расширили до 80. К концу ограничений работало уже более 100 кофеен. Мы оперативно и гибко реагировали на ситуацию. Скорость реакции нас очень выручила. Из немногих плюсов всего происходящего, главный, пожалуй, это еще более сильное сплочение нашей команды. Сегодня в стране открыто чуть более 260 точек по всей группе компаний, в течение лета продолжим открытие остальных точек в столице и регионах.
– Несмотря на широкое предложение еды в современных кофейнях, немалую долю прибыли по-прежнему приносит кофе – напиток маржинальный, но капризный в доставке…
– К счастью, мы успели отработать схему доставки горячих напитков до пандемии. Изначально доставляли кофе в золотой миле – не более 15 минут. После объявления карантина увеличили радиус и время доставки до 30 минут, поскольку начали получать запросы из более отдаленных от кофеен районов: не у всех ведь дома есть кофемашины, не все могут приготовить вкусный кофе на альтернативном молоке или капучино с пенкой. Мы сделали хорошую упаковку, перематывали стакан пленкой и предупреждали далеко живущих от кофейни гостей, что напиток может быть холоднее. Но, к удивлению, практически никаких нареканий не было. Более того, нас очень поддержала наша постоянная аудитория. Многие выкладывали фото нашего кофе в соцсетях, благодарили.
– С кем сотрудничаете по доставке? Какие зоны покрываете? Планируете ли более серьезно развивать собственную доставку?
– Наш основной партнер по доставке – Delivery Club, и мы очень довольны сотрудничеством. Собственная доставка тоже есть: ситуация с пандемией толкнула нас совершить небольшой прорыв – организовать доставку в радиусе 30 км от МКАД. Это направление мы отрабатываем собственными силами: заказы принимаем через наш кол-центр и сайт. Сначала подключали курьеров «Ваби Саби» (бренд входит в нашу ГК), затем отдали логистику на аутсорсинг. Развивать собственную доставку в целом непросто, но мы планируем это делать, а также собираемся объединить все каналы доставки: сайт, приложение и агрегатор – в единое окно.
– Чек на доставку сейчас начинается в среднем от 1150 руб. В зале – 650–700 руб., он размывается из-за большого количества купленных навынос напитков.
У Delivery Club доставка бесплатная от 300 руб. Через наш сайт бесплатной доставки пока нет, что обусловлено широкой зоной покрытия: в пределах Садового стоимость 49 руб., в пределах Третьего транспортного кольца – 149 руб., до 30 км от МКАД – 249 руб.
– Какую долю выручки сейчас приносит доставка?
– Сейчас, после рестарта, доля доставки – около 10–13%. Остальное – зал и take away.
– Назовите, пожалуйста, хиты на доставку.
– Все то же, что и в зале: паста «Альфредо» и карбонара, сырники, блинчики с мясом, салат «Цезарь», наше суперконкурентное предложение – три блинчика за 49 руб. со сметаной, вареньем или медом на выбор. Это предложение очень востребовано, оно есть везде: в доставке, зале и навынос.
– Оказался ли во время карантина востребован предзаказ? Какие опции еще будут в приложении? Кто его для вас разрабатывает?
– Разработкой приложения занимается «Сберфуд» – подразделение «Сбербанка». Для них это тоже своего рода челлендж. Тестировать предзаказ начали перед самым карантином – в феврале, и в пандемию он оказался более чем актуальным. Для гостя это была возможность выйти из четырех стен и прогуляться до кофейни, предварительно заказав напиток, который он получал без очереди и лишнего скопления людей. Далее в свете запуска приложения мы обновили программу лояльности – ввели накопительные «штампики»: каждый десятый напиток, завтрак, ланч или ужин гость получает в подарок. За регистрацию – бесплатный напиток. Разрабатываем опцию заказа и оплаты через приложение – минимальный контакт с официантом и возможность заплатить только за свои блюда, если вы пришли с компанией. Бонусы начисляют, даже если телефон забыт и разряжен, поскольку приложение привязано к номеру мобильного – его нужно будет только назвать.
– Как сказалась на посадке социальная дистанция? На скольких точках есть веранды?
– Дистанция «отъела» примерно 20–30% посадочных мест. Где-то столы двигали, где-то вовсе убирали, в некоторых местах просто клеили стикеры, что данные столики не обслуживаются. Веранды есть в 35–40% локаций. В ближайшее время планируем увеличить их количество.
– Первый месяц карантина был очень тяжелый: оборот не превысил 8–10% докризисного. Сейчас мы вышли немного за 50%. Процесс переговоров с арендодателями был крайне непростой. Не могу сказать, что арендодатели охотно шли на уступки – совсем нет: в начале карантина мало кто горел желанием давать скидки. Как крупный бизнес под субсидии мы не попали. Брали льготный кредит у «ВТБ», чтобы выплатить зарплату, сохранить команду. Банк перевел денежные средства сразу на карты сотрудникам. Также в тяжелые месяцы часть официантов временно взяли в качестве работников торгового зала наши партнеры – «Метро» и «Магнит».
– Кстати, о ритейл-партнерах. Как развивается это направление: с какими сетями сотрудничаете, какие блюда поставляете, считаете ли это перспективным?
– С 13 мая мы представлены в «Ленте», с 18 мая – в «Дикси», также продаем свои блюда во «ВкусВилле» и кофе собственной обжарки в «Перекрестке». В последнем совсем недавно стали продавать наш зерновой кофе, в рамках старта продаж провели мастер-класс с бариста в соцсетях. Видим в этом перспективу как в дополнительном канале сбыта, но пока рано говорить о цифрах, поскольку мы начали развивать ритейл-направление совсем недавно.
– В начале этого года вы запустили витрины grab & go с готовой кулинарией, сэндвичами, салатами и пр. Планируете масштабировать?
– Да, мы начали тестировать витрины в начале этого года на двух точках – на Воздвиженке и Ильинке. Уже тогда хотели масштабировать, поскольку был хороший отклик гостей, но пришел коронавирус. Сейчас запускаем витрины в 20 «Шоколадницах». Из важных преимуществ – цена на блюда будет чуть ниже, чем в меню, поскольку в себестоимость не включено обслуживание; расположение витрин – сразу около касс: это важно для тех, кто еще боится сидеть в зале; скидки в размере 20% в период запуска проекта; и, конечно, новинки – целая полка будет отведена завтракам, где у нас появились блюда на основе молочных фермерских продуктов – это еще один вектор развития «Шоколадницы».
– С «Залесским фермером» из Калининградской области. Закупаем у них творог, сметану, молоко и йогурт. Далее готовим на их основе блюда по собственным рецептурам на фабрике-кухне: творог с ягодами, гранолу с йогуртом, вареники ручной лепки со сметаной.
– Отдельно запускать кулинарию не планируете?
– Мы тестируем пилотный проект совместно с Delivery Club. Больше всего она была востребована, конечно же, во время пандемии. Сейчас уже спрос не такой высокий.
– Как еще расширяете ЗОЖ-направление?
– Добавили линейку смузи без сахара. Выстрелил наш новый смузи «Манго-банан» – вкусный и, что сейчас немаловажно, инстаграмный напиток: гости его спрашивают, фотографируют, выкладывают в соцсети. Он есть не только навынос, но и в постоянном меню. Очень интересное предложение – лавандовый лимонад и марокканский чай без сахара. Добавили в меню также фермерский салат из овощей и заправкой на выбор – оливковым маслом или фермерской сметаной.
– Матрица меню полностью восстановлена до докризисного уровня?
– Сейчас мы движемся по стандартному пути: в меню есть неизменные хиты и ротируемые сезонные предложения. Ввели вареники и пельмени, голубцы с кроликом. В нескольких точках запустили пиццу, по всей сети – пшенную кашу на топленом молоке. Запускаем летнее сезонное предложение – средиземноморское меню «Путешествуем вместе» для тех, кто не смог уехать этим летом на море. Будет много блюд с морепродуктами (кальмарами, креветками): паста, закуски, салаты. На ужин можно будет заказать бокал вина за 90 руб. Стартуем с этим предложением 16 июля. Также добавим в основное меню вегетарианский бургер и салат с фалафелем.
– Исторически мы стартовали как кофейня, но сейчас расширили предложение по еде. Если считать историю «Шоколадницы» от первой точки на Октябрьской, то у бренда в том году был юбилей – 55 лет. Можно сказать, что «Шоколадница» – уже часть Москвы: мы пережили четыре кризиса, на нас выросло несколько поколений москвичей. Сейчас мы развиваем все три сценария: завтрак – быстро, удобно, с возможностью оперативно взять с собой блюдо и напиток; ланч – комплексный обед по приемлемой цене для бизнес-аудитории и жителей спальных районов – фрилансеров, мам с детьми; ужин – долгие посиделки с полноценными горячими блюдами, вином, широким предложением еды.
– В последние годы в кофейном сегменте бум франшиз, особенно в сегменте мини-кофеен. Как у вас развивается данное направление?
– Мы также давно развиваем франшизы. В частности, за последний год отдали ряд кофеен под управление франчайзи: так некоторые локации удобнее развивать с точки зрения налогообложения. Наш бренд четыре года назад вышел за пределы России: в 2016 г. открылась «Шоколадница» в Монголии, мы есть в Бишкеке, Ереване, Баку. Безусловно, за пределами России бренд развивать гораздо сложнее: в нашей стране – это имя, за границей мы не так известны, как хотелось бы. У нас очень серьезный подход к партнерам: мы переживаем за репутацию бренда, поэтому для нас принципиально важны опыт и наличие инвестиций. И мы, как говорится, своих не бросаем – ведем партнеров за руку, во всем поддерживаем. Форматы абсолютно разные – от киосков и островков до полноценных кафе с посадкой. Соответственно, разнится и входной билет – от 250 тыс. до 2,5 млн руб.
Теги:
хорошее кафе вкусный кофе само обслуживание это единственная заправка где появились такое кафе сахар бесплатный сироп тоже бесплатный сервис на высшем уровни.
хорошее кафе вкусный кофе само обслуживание это единственная заправка где появились такое кафе сахар бесплатный сироп тоже бесплатный сервис на высшем уровни.
хорошее кафе вкусный кофе само обслуживание это единственная заправка где появились такое кафе сахар бесплатный сироп тоже бесплатный сервис на высшем уровни.