Всё о рынке питания вне дома

Прогноз на завтрак

04 Ноября 2017, 12:11 Александра Скороходова

На завтраки в баре «Сити Спейс» ожидают как постояльцев « Swissotel Красные Холмы», так и гостей со стороны
На завтраки в баре «Сити Спейс» ожидают как постояльцев « Swissotel Красные Холмы», так и гостей со стороны


Для постояльцев завтраки зачастую являются одним из основных критериев выбора отеля, именно их гости запоминают и за ними готовы возвращаться.
 

текст: Александра Скороходова / Москва, Анна Коварская / Санкт-Петербург

Владислав Ерусланов, шеф-повар отеля «Swissotel Красные Холмы» 5* (Москва)

Владислав Ерусланов

Формат завтрака

В основном ресторане отеля «Акапелла» мы предлагаем стандартный шведский стол, который может быть включен в стоимость номера, а может быть оплачен отдельно (2000 руб.). В некоторых категориях номеров предусмотрен доступ в закрытый швейцарский клуб, где также есть завтрак. Также завтраки предлагаем в формате а-ля карт как в ресторане «Акапелла», так и в лобби-баре, меню завтраков есть и в рум-сервисе.

Кроме того, с октября этого года запустили завтраки и бизнес-ланчи в баре «Сити Спейс», который теперь работает с 11:00. За кухню «Сити Спейс» отвечает шеф-повар Дмитрий Столбов. В меню завтраков а-ля карт порядка 12 позиций – авторские блюда с красивой подачей. Это поздний завтрак, рассчитанный на постояльцев отеля, которые не хотят рано вставать либо не любят шведский стол в принципе. Планируем развивать данное предложение как дополнительный бизнес F B-службы. На завтраки в «Сити Спейс» будем привлекать и гостей со стороны, в данном случае у нас преимущество – вид на Москву, это интересно и жителям города, и туристам. В последнее время мы акцентируем внимание на услуге навынос. Например, в утренние часы гости могут взять с собой в лобби-баре кофе, выпечку или сэндвич со скидкой 15%.

Ассортимент

На завтрак накрываем четыре буфетные станции, всего порядка 200 позиций, из них шесть-семь видов хлопьев, пять-шесть соков, десять позиций сладкой выпечки и восемь видов хлеба, до 12 горячих блюд. Дополняем ассортимент с учетом национальных предпочтений в еде. Так, в дни заезда китайских групп готовим рис, лапшу с овощами, бульон с овощами и тофу, а также китайскую кашу конжи; когда заезжают тур-группы из Ирана – мясные нарезки без свинины; когда индусы – вегетарианские блюда и карри. Некоторые группы просят выставить на буфет два вида каши – обычную или на воде либо диетическую рисовую кашу.

Кофе готовят на заказ, используем зерновой Julius Meinl, в лобби-баре – капсульный Nespresso. Кофе – самый выгодный продукт для фудсервиса, при продаже навынос прибыль покрывает даже стоимость стаканчика. Ежедневно дополнительно к завтракам мы продаем около 20 порций.

Особенно популярна у гостей омлетная станция, она интегрирована в открытую кухню ресторана «Акапелла». Здесь под заказ готовят омлеты и яичницы с начинками, на буфете вареные яйца, запеченные и жареные. По объемам реализации на завтраке лидирует выпечка, джемы, масло и мед, дальше идут горячие блюда и блюда из яиц (сосиски, бекон), нарезки (рыбная, мясная, сыры), затем молочные продукты, фрукты, хлопья. Не на последнем месте и напитки (соки, кофе, чай, вода, морс). Хорошая себестоимость при этом у горячих блюд – это яйца, жареные томаты и грибы, картофель, блины, оладьи.

Сегодня имеет смысл расширять меню за счет блюд, отвечающих принципам правильного питания. Мы, например, используем хлопья категории «био» за исключением шоколадных шариков, в меню а-ля карт предлагаем смузи. Почему не вводим смузи в меню буфета? У этого продукта короткий срок реализации: если свежевыжатый сок еще можно перемешать, то со смузи этот номер не пройдет.

Технология и закупки

В зависимости от загрузки на завтраках трудятся два-три повара, при наплыве гостей усиливаем бригаду. В случае если в отеле низкая загрузка (меньше 25% номерного фонда), не накрываем горячий буфет – горячие блюда готовим под заказ, это вполне по силам группе даже из двух поваров.

Мы используем замороженные круассаны и сладкую выпечку известных французских брендов. Собственное производство, на мой взгляд, рентабельно в формате маленькой кофейни, где делают два-три вида выпечки, а спрос со стороны гостей при этом стабильно высокий. А когда у тебя ежемесячно проходит на завтраки до 4000 человек и при этом нужно соблюдать ассортимент и пополнять выкладку по мере необходимости, работать с хлебной заморозкой выгодно. Это позволяет нам экономить на персонале и оборудовании, при этом качество изделий каждый день одинаковое. Хлеб также закупаем готовый, но свежий – каждое утро нам поставляет его пекарня. Чтобы минимизировать списания, смотрим прогноз загрузки и заказываем с небольшим запасом на а-ля карт, в день это по три штуки каждого багета плюс булочки по 80–100 штук каждого вида. Булочки также используем на бизнес-ланчах и готовим из них сэндвичи.

В закупках стремимся к импортозамещению, однако не всегда есть отечественный аналог необходимого продукта. Три компании ежедневно возят нам овощи и фрукты. В сезон мы ежедневно закупаем клубнику партиями по 5–6 кг. Заготовки из ягод мы не делаем. По требованиям Роспотребнадзора, на каждой упаковке с замороженной продукцией должна быть этикетка с указанием сроков реализации – в противном случае грозит большой штраф. По этой причине теперь не закупаем в сезон также грибы, хотя раньше брали лисички по 50–60 кг, обжаривали, замораживали – хватало почти на год.

Экономические показатели

По статистике, 85% постояльцев предоплачивают завтрак. 90% всех завтраков – это шведский стол. В августе в «Акапелле» позавтракали порядка 4700 человек. Фудкост при этом достиг 35%. В данном случае завтрак получается дотируемой категорией. В идеале фудкост не должен превышать 28–30%, чтобы и гости были довольны ассортиментом и у нас не было убытка.

Оптимизация меню

Закрывая месяц, мы снимаем остатки, высчитываем себестоимость каждого блюда – и выводим нерентабельные позиции. Так, например, неудачей обернулась попытка включить в меню буфета вареные перепелиные яйца, которые совершенно не пошли: в день проходило по четыре-пять штук. Возможно, гостям было неудобно их чистить, хотя перепелиные яйца в тренде здорового питания. Убрали также икру, экзотические фрукты, свежие ягоды – велика себестоимость, и высок риск списаний. Полностью перешли на нарезанные фрукты. Дело в том, что целые яблоки или груши гости любят взять с собой, да мы и не против, но в случае с тургруппами это носит порой массовый характер, а фруктовая выкладка выходит золотой. Вообще фруктовая группа одна из самых дорогостоящих и непростых в работе. Например, при очистке арбузов и дынь 50% – это отходы, на порцию свежевыжатого сока уходит пять-шесть апельсинов – почти килограмм.

Игорь Гришечкин, шеф-повар ресторана «КоКоКо» отеля W 5* (Санкт-Петербург)

Игорь Гришечкин

Формат завтрака

В ресторане «КоКоКо» ежедневно предлагаем завтрак в трех форматах: буфет (шведский стол) W за 2000 руб., авторское меню а-ля карт «Русский завтрак» из 17 позиций и стандартное меню а-ля карт – порядка 18 блюд (блюда из яиц, выпечка и прочее). Некоторые гости, даже оплатившие буфет, заказывают и блюда по авторскому меню.

Ассортимент

Ассортимент шведского стола отеля W определен стандартами сети. В нашем случае это три буфетные станции плюс азиатский корнер с салатами и роллами. Причем планограмма должна быть соблюдена независимо от прогноза загрузки отеля. Ассортимент выпечки включает, например, круассаны, даниши, пироги, в том числе с сезонными начинками, шарлотку, шесть видов хлеба, из них два – безглютенового.

Для меню «Русского завтрака» я предложил классику: каши, блины, драники, сырники – все, что должно быть на завтраке, но у каждого блюда своя «фишка». Например, сладкие блины с заварным кремом и жареным маком заворачиваем в малиновую пастилу – она тонкая, как бумага. Вареники подаем с глазированной черешней, ягоду заготавливаем сами в сезон. К овсяным оладьям предлагаем березовый сироп и греческий йогурт. Еще сделали шакшуку из перепелиных яиц с кремом из печеных перцев со страчателлой, к ней подаем булочку с кусочками томата. Используем преимущественно локальные продукты. У нас нет, например, бананов и манго – используем чернику, вместо киноа – пшеничные зерна, вместо обжаренной гречки – зеленое зерно, при этом готовим кашу на ореховом молоке, добавляем яблоки. В хитах продаж сырники с вареной сгущенкой, которых отпускаем по 180–200 порций в месяц, яйца «бенедикт» с пастрами (150–170 порций в месяц), омлет с малосоленой семгой (100–110 в месяц), драники с тартаром из сельди (100–110 в месяц), блинчики с заварным кремом (100–110 в месяц).

Для приготовления кофе используем капсулы Nespresso. В общей сложности в месяц за завтраком отпускаем 3100–3500 порций. Кофе готовят под заказ, напиток приносит официант.

В отличие от буфета W, который в «КоКоКо» готовят по условиям аренды, авторский «Русский завтрак» приносит ресторану прибыль

В отличие от буфета W, который в «КоКоКо» готовят по условиям аренды, авторский «Русский завтрак» приносит ресторану прибыль

Технология и закупки

Все готовим сами – в том числе блюда для буфета W. В смену на завтраках работают восемь человек. Нагрузка на команду, конечно, огромная. И, разумеется, для буфета было бы проще частично закупать полуфабрикаты, но отель предъявляет нам достаточно высокие требования по меню, плюс площадь кухни достаточная для полного цикла. Из заготовок используем только ягодные пюре (из черники и малины), но и их делаем сами в сезон.

Экономические показатели

В продажах завтраков ресторана буфет занимает порядка 70%, «Русский завтрак» дает 25%, оставшиеся 5% – это завтрак по стандартному меню а-ля карт. Постояльцы гостиницы предпочитают шведский стол: 85–87% гостей оплачивают его вместе с бронированием. Ежедневно на завтраки приходит 150–200 человек, в выходные больше, так как завтраки мы закрываем только в 12:00 – в эти дни больше гостей с улицы.

Буфет W – дорогая история: номенклатура ингредиентов для буфета превышает 200 позиций, много списаний и расход продуктов очень большой, одних только яиц в месяц уходит 5000 штук. В данном случае мы ничего не зарабатываем, но вынуждены соблюдать условия аренды. «Русский завтрак» нам выгоден, здесь стандартная для ресторана наценка, поэтому мы нацелены на продвижение авторского меню. Наша целевая аудитория – посетители со стороны, туристы, люди, живущие неподалеку. Уже сегодня 90% посетителей, выбирающих авторские блюда, – гости с улицы.

Оптимизация меню

Мы закупаем сезонные ягоды и фрукты, в сезон заготавливаем ягодные пюре и просто морозим ягоду. Когда все делаешь сам, находишь множество решений для оптимизации затрат. В целях экономии часть блюд и продуктов переводим в столовую для персонала, дублируем заготовки: например, слоеное тесто для круассанов используем и для данишей, тот же прием используем и в отношении пирожков.

Серж Фери, бренд-шеф отелей «Астория» 5* и «Англетер» 4* (Санкт-Петербург)

Серж Фери

Формат завтрака

В ресторане «Астория» на завтрак накрываем шведский стол (буфет) и обслуживаем по меню а-ля карт. Шведский стол для проживающих стоит 2500 руб. Помимо базового буфета есть завтрак «Астория» за 6500 руб., в меню которого белужья, осетровая икра или икра кеты, горячие блины и шампанское. Есть и более бюджетные варианты с ограниченным ассортиментом, например, континентальный и фитнес-завтрак – оба по 1900 руб. Плюс меню а-ля карт (смузи, сырники, свинина с картофелем, овсянка, французские тосты, блюда из яиц, фрукты и сухофрукты, хлопья и гранола), но по нему заказывают редко.

Ассортимент

Матрица завтрака в «Астории» включает 230 наименований. Мы обязаны включать в ассортимент, например, продукты для здорового питания: безлактозные кисломолочные продукты, альтернативу коровьему молоку (кокосовое, миндальное, кедровое, соевое), молоко разной жирности, безглютеновые продукты, суперфуды (натуральные мюсли, свежие салаты, джемы без сахара, семечки, пудинг чиа), продукты с приставкой «био» и фермерские продукты. Если говорить о предпочтениях, то мужская половина гостей держится ближе к станции, где пекут блины, женская половина предпочитает станцию healthy.

Доля выпечки и хлеба составляет около 15% всего ассортимента – это круассаны с разным содержанием масла (сливочное повышенной жирности или менее калорийное), даниши с начинками, слойки, цельнозерновой, ржаной, белый, серый хлеб плюс багет, хлеб в буханках и тостовый хлеб. Кроме пудинга с семенами чиа и гранолы кондитерских изделий на завтрак не предлагаем – считаю это нецелесообразным.

Наибольшей популярностью у гостей пользуются яйцо пашот, омлет, глазунья, сырники, блины, которые печем на открытой станции под заказ. Каши, которых предлагаем два вида, едят только российские гости и англичане. Недавно для американских гостей ввели свинину по-техасски, которую тушим с острым соусом и подаем на булочке с картофелем хашбраун.

Потребление кофе на завтрак варьирует от сезона, на завтрак выпивают половину ежедневного объема. Кофе предлагаем без ограничений, готовят кофе под заказ, приносит его официант. Используем итальянскую зерновую смесь Hausbrandt (соотношение арабики / робусты – 90 к 10), в ресторане стоят автоматические кофемашины Schaerer.

Технология и закупки

За годы работы в отеле я пришел к выводу, что выпекать самостоятельно хлеб и выпечку абсолютно рентабельно. Качественный готовый круассан весом 50 г будет стоить 13–25 руб., выпечь самим – в разы дешевле. Генеральный управляющий (по происхождению он немец, и ему надо, чтобы все было четко, как в аптеке) полгода назад предложил перейти на замороженные хлеб и выпечку – чтобы легче было вести учет и мы могли сократить персонал. Когда я показал ему сравнительные цифры, он передумал. Пока из заморозки у нас только один вид круассанов.

Когда ожидаем на завтрак 160–180 человек, выставляем три мармита – с яичной кашей, фасолью в томатном соусе, беконом, сосисками, помидорами или грибами, картофелем хашбраун. За время завтрака мармиты обновляют от двух до пяти раз, выпечку и хлеб – трижды. Если на завтраке больше 210 гостей (наш предел – 250 человек), дополнительно сервируем завтрак в баре «Ротонда» и ставим еще три маленьких мармита, разделенных пополам. Гриля у нас нет – для него понадобилась бы серьезная вентиляционная система, к тому же гриль не вполне ложится в концепцию русского ресторана с французским акцентом.

Экономические показатели

Большая часть гостей выбирает шведский стол. Как правило, это включено в стоимость номера: порядка 85% гостей покупают номер с завтраком. Сторонних гостей на завтраки приходит немного, возможно, в том числе по причине того, что мы не заинтересованы продвигать завтраки дополнительно – у нас и так неплохая заполняемость, в сезон при полной загрузке отеля только в ресторане «Астория» мы кормим завтраками до 250 человек, а ведь есть еще соседний отель «Англетер», где количество гостей на завтрак может доходить до 350 человек. Привлекая гостей со стороны, мы можем уронить качество, что для нас абсолютно недопустимо.

Чем больше гостей пользуется услугой буфета, тем ниже фудкост и тем больше мы зарабатываем. В среднем по году на завтрак в ресторане «Астория» приходит 90 человек, и количество еды рассчитывается приблизительно на эту цифру. Фудкост при этом может достигать 35–37%. Когда на завтрак приходит 230–250 человек, фудкост ползет вниз и достигает 22–25%. Идеальный фудкост – порядка 25–27%.

Оптимизация меню

Для выкладки блюд на буфете отведены определенные площади – и эта выкладка должна быть богатой, аппетитной. Конечно, если на завтраке 90 гостей, мясные нарезки и сыр располагаем не грудами, а поодаль друг от друга, но в любом случае это должно выглядеть изобильно и красиво.

«Астория» – олдскульный пятизвездочный отель в центре Петербурга, наша сила в старой доброй классике. Поэтому обновления в меню в первую очередь связаны с сезонностью продукта. Летом я закупал российские красные ягоды (клубнику, малину, чернику, черешню), потому что не в сезон перуанские или израильские аналоги стоят, как крылья самолета, и к тому же имеют не лучший вкус. Однако не в сезон мы вынуждены закупать их на украшение, но не горстями, как летом. Осенью на буфете арбузы, дыни, хурма, ближе к зиме – мандарины, танжерины (разновидность мандарина), помело, корнеплоды, пастернак, цикорий, кольраби.

В последний год стали активно сотрудничать с фермерскими хозяйствами и обновили кисломолочный ряд: берем бри, камамбер, моцареллу двух видов. Отказались от импортных сыров – их все сложнее доставать. Не скажу, что российские сыры дешевле импортных, но они стали доступнее. Добавили в ассортимент фермерские молоко и кефир, творог, йогурт, а также хлопья без глютена, арахисовую пасту нескольких видов.

Денис Кондаков, бренд-шеф отеля Hilton Expoforum 4* (Санкт-Петербург)

Денис Кондаков

Формат завтрака

В ресторане Park, один из залов которого имеет выход в зеленый парк-патио, с 6.30 до 10.30 накрываем завтраки в формате шведского стола и по системе а-ля карт. Вместимость ресторана – 150 человек. Шведский стол всегда включен в стоимость проживания, цена буфета – 2150 руб. Но так как отель располагается в поселке Шушары, что за чертой Санкт-Петербурга, то гостей со стороны у нас не бывает. Плюс в отеле действует услуга рум-сервиса и меню а-ля карт в ресторане Grill.

Ассортимент

В меню а-ля карт сырники, гранола с медом, яйцо пашот, творог, блины, мясная нарезка, свежевыжатые соки, также эти блюда есть в меню рум-сервиса. Что касается шведского стола, то, как и у любого сетевого отеля, в Hilton Expoforum соблюдаем стандарты бренд-бука. Например, на холодных станциях должно быть два вида сыра и два вида рыбы (не включая селедку), четыре вида мяса, на горячей станции необходимо иметь минимум четыре позиции, два блюда из яиц. Остальное можно варьировать. Иногда мы опционально добавляем некоторые позиции: мягкий козий сыр, камамбер, малосольный лосось. Для китайских гостей выставляем круто сваренные яйца, для них же планируем вводить, например, жидкую рисовую кашу конжи с рыбой или курицей, а также дим самы или спринг-роллы.

Чем больше постояльцев отеля пользуются услугой завтрака, тем ниже его фудкост (шведский стол в Hilton St. Petersburg Expoforum)

Чем больше постояльцев отеля пользуются услугой завтрака, тем ниже его фудкост (шведский стол в Hilton St. Petersburg Expoforum)

Ассортимент буфета насчитывает 60 наименований, из них хлеба и выпечки в общей сложности десять позиций (маленькие роллы в обсыпке из опарного теста, темный и белый хлеб, цельнозерновой, с низким содержанием муки, хлеб с семенами, багет, чиабатта, безглютеновый хлеб – по запросу, круассан, улитка и шоколатин), выкладку выпечки и хлеба обновляем каждые 20–30 минут. На отдельной станции соки (три вида пакетированных), фрукты (четыре вида целых и четыре нарезанных), мюсли, молочная группа (в том числе порционные йогурты и безлактозное молоко, соевое молоко – по запросу). Из ассортимента горячего (семь позиций буфета плюс блюда омлетной станции) лидируют омлеты, ежедневно готовим 300–400 порций, на втором месте по популярности глазунья.

Кофе готовят под заказ официанты, используем эспрессо-смеси Julius Meinl. Кофемашина установлена не в гостевом зале, а во внутреннем помещении. В открытом доступе на шведском столе установлена емкость со свежезаваренным кофе.

Технология и закупки

Слоеную выпечку и хлеб закупаем замороженными, используем немецкую продукцию. Выпечка приходит 80%-ной готовности, все изделия допекаем на месте. Для самостоятельного производства хлеба у нас нет ни человеческих, ни технологических ресурсов. Сами печем «торт дня», а также фруктовые кексы, которые потом нарезаем, яблочный пирог на песочном тесте, пудинг из хлеба с яичным меланжем, маффины с разными украшениями или капкейки. Эти кондитерские изделия стоят больше для красоты, они яркие и нарядные, но их берут реже, чем остальное. Также сами делаем десерты (картошку, тирамису, панакоту, птифуры), которые подаем в порционных стаканчиках.

Горячие блюда выкладываем на четырех бесконтактных мармитах, каждый разделен на две части. Плюс действует омлетная станция: под заказ в зале на двух плитках готовят омлет, глазунью, скрембл, к ним восемь топингов.

Экономические показатели

Минимальное количество гостей на завтраки на момент запуска отеля в апреле 2017 г. было 30, сейчас максимально обслуживаем до 500 человек в день. Меню а-ля карт не пользуется успехом: буфет включен в стоимость номера, и практически все гости покупают номер с завтраком. Большая часть постояльцев завтракает в ресторане, так как у нас бизнес-отель, гости нуждаются в четком тайминге и не могут тратить время на ожидание завтрака в номер.

Фудкост складывается из работы всех каналов продаж F B: завтраков, рум-сервиса, ресторана Grill. Иными словами, фудкост определяется исходя из бюджета F B, а также зависит от того, как распределяется прибыль между отделами, как работает закупка, осуществляется контроль за продуктами на кухне, каковы списания и отходы. Если отель имеет хорошую прибыль по номерному фонду, то и фудкост может быть отличный, порядка 27%. Если прибыль невелика, фудкост может вырастать до 60%. Например, для китайских групп действует спеццена за номер, а завтраками мы их кормим такими же, при этом загрузка отеля большая, как результат – мы зарабатываем меньше.

Оптимизация меню

Мы следуем общепринятому правилу сезонности. Например, всю осень были арбузы, слива, виноград. Одно время готовили смузи, разливали в стаканы и ставили на лед – но гости не брали, а вот бирхер-мюсли берут очень хорошо.

Иван Варламов, бренд-шеф отеля Novotel Moscow City 4* (Москва)

Иван Варламов


Формат завтрака

Завтрак в нашем случае – это шведский стол (1100 руб.), «Завтрак в ритме Москва-Сити» за 540 руб. (кофе или чай, выпечка, нарезка из свежих фруктов или фруктовый салат, свежевыжатый апельсиновый или грейпфрутовый соки), который предлагают в баре MC Traders, и завтрак в номер (блюда из ассортимента шведского стола, которые по желанию гостя доставляют в номер за отдельную плату). Завтраки а-ля карт не предлагаем – данный формат обязателен только для пятизвездочных отелей.

Ассортимент

На шведском столе 193 позиции – английская и американская классика. Не так давно добавили фруктовые вегамиксы, станцию меда (мед в сотах, пыльца), восточные сладости (их выкладка визуально добавляет красоты) и мини-донаты – шоколадный и с розовой глазурью. Действует также паназиатская станция: суп, водоросли кайсо и соусы к ним, рамен или мисо – вместо куриного бульона, который брали плохо. Также отказались от диетстанции, где были паровой лосось и нескольких видов каш. По желанию повар может приготовить гостям гречневую кашу. Думаю запустить пирожки – небольшие, по 30–40 г.

В выборе кофе гостей не ограничиваем, в зале ресторана действуют две кофейные станции самообслуживания. Кофе гости могут взять и навынос, для этого у машин стоят стаканчики и крышки, данная услуга входит в стоимость завтрака. Кроме того, в лобби-баре с 4.00 до 6.30 действует акция Early birds, когда постояльцы могут взять кофе и печенье абсолютно бесплатно.

Цену шведского стола в Novotel Moscow City не повышали уже 2,5 года

Цену шведского стола в Novotel Moscow City не повышали уже 2,5 года

Технология и закупки

Большинство отелей заготовки для завтрака оставляют ночному повару, и это, на мой взгляд, ошибка. В этом случае нельзя проконтролировать, что и как сделает повар, к тому же невозможно прогнозировать, сколько заказов он получит от рум-сервиса и лобби-бара – так сотрудника легко перегрузить. У нас на завтраках в смену работают три повара. Все холодные закуски и нарезки готовим с вечера, упаковываем и ставим в холодильные шкафы. Ночью два сотрудника готовят только горячие блюда.

У нас нет технической возможности организовать открытую кухню, так как под гриль-зону должна быть предусмотрена вытяжная система. На второй год после открытия запустили омлетную станцию, и уже через месяц индекс удовлетворенности гостей от завтрака вырос до 90%.

Большую часть выпечки закупаем готовой, она приходит к нам замороженной. На слоеную выпечку в месяц тратим порядка 140 тыс. руб., пончики идут отдельной статьей расходов – в месяц их закупка обходится в 43 тыс. руб. Пекарь обошелся бы дороже, так как в штат нужны два сотрудника с окладом не менее 60 тыс. руб. плюс социальные налоги. Добавьте к этому уборщика и затраты на закупку моющей химии для обработки противней и, конечно, ингредиенты. Сами выпекаем бриошь с кунжутом, тостовый хлеб и пироги (тесто одно, а начинки чередуем).

Экономически целесообразно предлагать выпечку и десерты в мини-порциях – сколько гость хочет, столько и съест, а остатков практически нет.

Экономические показатели

На сегодняшний день 60% постояльцев берут завтрак шведский стол. В сентябре этот показатель достиг 66,7%, при этом 50% гостей отеля оплатили завтрак при бронировании. В структуре продаж завтраков шведский стол занимает значительную долю, и только 5% всех завтраков – это рум-сервис и лобби-бар. Если рассматривать продажи всех трех форматов, то средний чек за последний месяц за завтрак составил 1101 руб. – столько гости и платят за буфет, так что наша основная цель – продать шведский стол.

Цену шведского стола держим постоянной уже 2,5 года, повышение планируем только в январе 2018 г. – до 1200 руб. Средний по году фудкост – 35%, в сентябре фудкост составил 33,8%. Работать над снижением малоперспективно. Во-первых, по HACCP списания завтрака нельзя переносить, например, в столовую для персонала. Во-вторых, в общих продажах F B службы отеля завтраки занимают 33%; помимо завтраков есть банкеты и ресторан а-ля карт, выручка от которых в итоге нивелирует затраты на завтраки, особенно осенью, когда много событий. И, наконец, шведский стол в гостинице нашего уровня должен полностью соответствовать ожиданиям гостя.

По сравнению с другими отелями уровня четырех-пяти звезд наш шведский стол достаточно доступный. Поэтому мы активно работаем над привлечением гостей со стороны – промотируем завтраки среди посетителей «Москва-Сити». Правда, подсчитать, кто пришел на шведский стол с улицы, система не позволяет – можно определить только тех, кто оплатил завтрак наличными (сейчас это порядка 16% всех гостей на завтраке), но наличными могут оплачивать и постояльцы.

Оптимизация меню

На завтраках нужна омлетная станция. Если блюда из яиц (жареные, скрембл, пашот) выкладывать на буфет, то каждые 15 минут приходится менять лотки – продукт заветривается. Теперь жарим яйца и готовим омлет только под заказ, что регулирует расход свежих яиц. На буфете у нас яйца вкрутую и скрембл. В целях оптимизации затрат изменили технологию приготовления скрембла. Если раньше скрембл жарили в большой сковороде и готовый перекладывали в лоток, то теперь готовим из меланжа (его закупаем также и для производства кондитерки) в вакуумном пакете по технологии сувид, готовый скрембл храним в термобоксе, выкладываем на буфетную станцию по мере необходимости. Как результат – экономия порядка 30 тыс. руб.

Отказались от кофе в чалдах в пользу зерновой эспрессо-смеси. Раньше на завтраках стояли чалдовые кофемашины Franco, но, когда евро вырос, чалды стали стоить, как самолет. Теперь кофемашины Franco используем на конференциях и кофе-брейках – в данном случае затраты на кофе выносятся отдельной статьей в смете. Используем кофе Molinari, компания-поставщик поставляет нам и кофейные суперавтоматы. В месяц только на кофе для завтраков тратим 100 739 руб. без НДС, отдельными статьями идут сухой порошок для капучино, шоколад, ликеры и сиропы.


Завтрак а-ля карт в баре «Сити Спейс»

Цитата из меню:

  • Сырники со сметаной и вишневым джемом – 550 руб.
  • Рисовая каша с личи на кокосовом молоке – 500 руб.
  • Яйцо пашот с копченым лососем, рукколой, лососевой икрой и голландским соусом на черной булочке детокс – 850 руб.
  • Яйцо пашот с ветчиной и голландским соусом – 750 руб.
  • Оладьи с лососевой икрой – 950 руб.
  • Оладьи с осетровой икрой – 5950 руб.
  • Мюсли с ягодами – 680 руб.
  • Ассорти сыров с виноградом и грецкими орехами – 750 руб.

«Русский завтрак» в ресторане «КоКоКо»

Цитата из меню:

  • Похмельный куриный бульон с пирожками с яйцом и зеленым луком – 270 руб.
  • Блины с курицей и копченой сметаной – 390 руб.
  • Драники с тартаром из сельди, свежим огурцом и сметаной с зеленью – 310 руб.
  • Яичница с жареной докторской колбасой и консервированным горошком – 350 руб.
  • Омлет с малосоленой семгой, сливочным сыром и зеленью – 450 руб.
  • Шакшука из перепелиных яиц с печеными перцами и сливочным сыром – 450 руб.
  • Зеленая гречка на ореховом молоке и медовые яблоки – 350 руб.
  • Яйца бенедикт на тосте из бриоши с пастрами, кетчупом из соленых огурцов и соусом бернез – 390 руб.
  • Пшенная каша с печеной тыквой, карамелью и солеными семечками – 290 руб.
  • Каша «пшеничка» с изюмом, семечками и орехами – 310 руб.
  • Овсяные оладьи с березовым сиропом и греческим йогуртом – 410 руб.
  • Сырники с вареной сгущенкой – 370 руб.
  • Блинчики с заварным кремом с жареным маком и малиновой пастилой – 350 руб.
  • Солодовый тост, мягкий творог, яблоки и мед – 250 руб.

Завтрак а-ля карт в ресторане «Астория»

Цитата из меню:

  • Органические хлопья или мюсли с горячим или холодным молоком – 350 руб.
  • Фермерский творог – 250 руб.
  • Овсянка на воде или молоке – 350 руб.
  • Французские тосты с корицей – 450 руб.
  • Мясная нарезка – 750 руб.
  • Курага в сиропе – 350 руб.
  • Сырники – 550 руб.
  • Пикантная запеченная свинина с картофелем – 650 руб.

Буфет в ресторане отеля «Астория»

Цитата из меню:

  • Домашняя выпечка, фруктовая нарезка
  • Натуральный и фруктовый йогурт, молоко, натуральный творог, сметана, кефир
  • Два яйца, приготовленные по вашему желанию (яйцо пашот, глазунья, яичная кашка, отварные яйца, омлет) с беконом, сосисками, картофелем, грибами, фасолью, ветчиной, луком
  • Сырники, французские тосты, блинчики
  • Ассорти натурального меда и джема
FoodService октябрь 2017

Прогноз на завтрак

Для постояльцев завтраки зачастую являются одним из основных критериев выбора отеля, именно их гости запоминают и за ними готовы возвращаться.

Комментарии (0)
Похожие статьи
Новости
Успешный год
11 Января 2019, 02:01
Новости
Голос за вкус
24 Декабря 2018, 10:12