29 августа 2023, 08:08
Как часто гости берут кофейные напитки навынос? Что чаще всего заказывают в пару к кофе и во сколько обходится сегодня качественная упаковка? Как работает услуга coffee to go в разных форматах, от кофеен и пекарен до кафе при АЗС, расспросил игроков рынка журнал «FoodService».
Наши вопросы:
1. Какую долю напитков заказывают навынос? Какова среди них доля кофейных напитков? Как вы оцениваете динамику спроса на кофе навынос за последние год-два?
2. Какие напитки чаще всего заказывают навынос? Всегда ли это кофе? Назовите три наиболее популярных напитка.
3. Насколько, по-вашему, консервативен или подвижен спрос в этой категории? Есть ли сегодня мода на какие-то определённые напитки?
4. Какую продукцию чаще всего заказывают вместе с кофе навынос?
5. Каким образом вы стимулируете продажи напитков навынос, как продвигаете эту услугу? Что, по-вашему, является наиболее важным в ней для потребителя?
6. Какую долю в себестоимости напитков навынос в вашей сети занимает упаковка? Каким образом вы оптимизируете затраты на упаковку?
7. Какой из кофейных напитков, введенных за последние полгода, стал наиболее удачной новинкой?
8. На что, по-вашему, стоит обратить внимание при развитии услуги продаж навынос?
Дмитрий Салаватов, руководитель направления «Кафетерии» сети супермаркетов «Азбука вкуса» (Москва)
1 Доля напитков навынос в кафе «Азбуки вкуса» составляет более 85%. Горячие напитки в формате to go пользуются у нас большой популярностью, ежегодный прирост продаж достигает 15-20%. При этом доля кофейных напитков среди них очень высокая – более 85%.
2. Популярностью у нас пользуется кофейная классика. Три самых востребованных напитка – это капучино, латте и американо.
3. Несмотря на то, что среди лидеров спроса классика, можно сказать, что наша аудитория охотно пробует новинки и сезонные спешалы. Если говорить о моде на какие-то определенные напитки, то мы видим, что снова становятся популярными напитки с моновкусом.
4. Формат наших кофеен предполагает, что покупатель может взять еду с собой или перекусить на месте в кафе, и мы готовы разогреть и сервировать блюдо. Обычно навынос покупатели выбирают что-то из предупакованной кулинарии или с так называемого «теплого острова», где можно найти сэндвичи и выпечку формата to go, которую мы разогреваем на гриле. Чаще всего вместе с кофе у нас берут клаб-сэндвичи на угольном хлебе, круассаны с ветчиной и сыром, сэндвичи с индейкой и моцареллой, пирожное картошка, кленовый пекан, а также сэндвичи с курицей и беконом.
5. Мы фокусируемся на том, чтобы расширять знания о качестве и вкусе нашего продукта и вовлекать наших покупателей в культуру напитков. Например, рассказываем о технологиях обжарки кофе, влиянии свежей обжарки на органолептику напитка, а также о том, что наши напитки готовят настоящие бариста-эксперты, которые обучались в нашей собственной «Академии бариста». Уверен, что именно качество и вкус продукта – самое важное для покупателей при выборе кофейни.
Для стимулирования продаж мы используем разные трейд-маркетинговые механики, чтобы повышать лояльность и увеличивать потребления. Например, в нашей программе лояльности «Вкусомания» действует акция «6-й кофе в подарок». Также развиваем предложение «кофе +», когда на напиток с выпечкой или сэндвичем действует специальная цена.
6. При оптимизации стоимости мы не преследуем цель снизить затраты за счет качества упаковки, так как это напрямую влияет на покупательский опыт. Упаковка должна быть удобна в использовании и вызывать приятные эмоции, при этом доля упаковки в себестоимости напитков не должна превышать 10%.
7. Среди спешалов популярностью пользуется напиток «раф-чизкейк», а среди сезонных предложений лидирует наш новогодний напиток «мандариновый латте», который мы планируем вернуть в меню и в этом году.
Мы сами разрабатываем новые напитки, а также организуем коллаборации со многими трендсеттерами HoReCa. Так, осенью 2022 года запустили специальные напитки в кафетериях, которые создали наши бариста вместе с El Copitas Bar, который входит в 50 лучших баров мира. Эту коллаборацию по всем показателям можно считать самой успешной за последние три года. А этим летом запустили совместный проект с ресторанным холдингом Perelman People и его рестораном Sage. Наши шефы и шефы ресторана создали специальное летнее меню лимонадов и сэндвичей.
8. В развитии продаж напитков навынос на первом месте всегда стоит скорость. Обслуживание клиента должно занимать не более 3-4 минут. Также важно качество обслуживания: гости приходят не только за напитком, но и за качественным эмоциональным сервисом. Тут важна улыбка знакомого бариста, пожелание хорошего дня. Помимо этого имеют значение качество стаканчика, крышки и привлекательный дизайн. И, конечно, важна стабильность вкуса напитка, в особенности если гость берет напиток на регулярной основе.
Сергей Бунцевич, основатель сети кофеен Coffee Way (Липецк)
1. Формат кофеен to go по-прежнему остается актуальным. Около 75% наших гостей предпочитают забрать напитки с собой. Они ценят качественное и быстрое обслуживание. Для этого у нас действуют единые стандарты и строгая технология приготовления напитков. В среднем на приготовление и выдачу заказа уходит 1-2 минуты.
2. Рейтинг по напиткам в нашем меню такой: лидер капучино, на втором месте латте и замыкает тройку раф. В сезон у нас в хитах лимонады, особенно в южных регионах. В северных регионах в топе согревающие напитки на основе чая и ягодно-фруктовых смесей и, конечно, кофе.
3. Мода на определенные напитки существует, мы видим это по нашему сезонному меню. Этим летом модно пить холодный кофе, айс латте.
4. У нас есть пять разных форматов кофеен с разным ассортиментом. В большинстве кофеен лидируют круассаны с сытными и сладкими начинками, а также сэндвичи, которые удобно есть на ходу. Если оценивать ассортимент кофеен маленькой площади, то там чаще покупают батончики и печенье. А в кофейнях у дома гости отдают предпочтение еде в ланчбоксах.
5. У нас стильные яркие стаканчики, которые привлекают внимание на улице. Также не менее четырех раз в год обновляем сезонные и праздничные предложения. Цена сегодня уходит на второе место, на первом – качество и искренний сервис.
6. Сегодня доля себестоимости упаковки в классическом напитке – 5–7%. Активно работаем с российскими поставщиками упаковки, выбираем оптимальные цены, строго следим за качеством и стандартами для снижения себестоимости. Мы постоянно ведём переговоры с новыми производителями и ищем способы оптимизации логистических цепочек. При широкой географии партнеров и кофеен важно обеспечивать единые закупочные цены.
7. Самыми интересными оказались Колд брю и вернувшийся в меню по просьбам гостей Фраппуджио.
8. Нужно делать основной акцент на сервис, а также на качество зерна. Мы следим за трендами, в том числе за цифровизацией и новыми технологиями.
Анна Фаустова, владелица сети «Британские пекарни» (Санкт-Петербург)
1. Доля всей категории напитков с собой сегодня составляет 36%. Из них доля кофейных напитков – 85%. Спрос на напитки с собой значительно увеличился, начиная с закрытий в пандемию, и продолжает расти. Люди привыкли брать напитки с собой, у многих наших гостей это стало ежедневным ритуалом. Особенно большой прирост в этой категории мы наблюдаем в летние месяцы.
2. Чаще всего заказывают классический кофе и сезонные напитки. Топ-3 этого летнего сезона: айс латте, бамбл апельсин-тонка и лимонад «апероль-апельсин».
3. В категории классических напитков спрос абсолютно консервативен. Капучино и американо – лидеры продаж. Доля продаж классики составляет примерно 70%. Тем не менее, гости чутко реагируют на сезонные новинки, поддерживают трендовые нововведения. Сейчас очень отчетливо читаются несколько трендов: напитки с добавление бобов тонка, цветочные вкусы, сырная пена. Вот уже несколько лет модная тема – напитки с японским чаем матча.
4. Сэндвичи, миндальный круассан, классический круассан, печенье.
5. Мы не стимулируем продажи напитков навынос. Основные моменты для нас: скорость отдачи, одинаковый вкус во всех кафе сети, красивый и удобный стаканчик и цена, которую гостю будет комфортно отдать за данный вид напитка.
6. Доля упаковки 18%, на данный момент у нас один дизайн стаканчиков, что позволяет заказывать большие партии. В будущем планируем увеличить разнообразие дизайнерских решений на упаковке.
7. Облепиховый чай с морошкой, матча тоник-юдзу, бамбл апельсин-тонка.
8. Увеличение скорости отдачи. Яркий визуал как напитка, так и упаковки. Одинаковое качество напитка, который гость получает в кафе или покупает навынос. Возможность пожаловаться на качество напитка, даже если ты уже ушел из заведения.
Юлия Кулакова, лидер проекта кафе-пекарня «Вкусвилл» (Москва)
1. В наших кафе довольно большой процент покупок навынос, так как концепт кафе изначально разрабатывался под формат to go. Сейчас до 40% напитков берут с собой. Доля напитков в общей матрице составляет порядка 35%, из них на напитки на основе кофе приходится примерно 25-27%. Если смотреть динамику спроса, то, безусловно, мы видим рост продаж в этой категории. Например, в доставке из дарксторов продажи напитков за год показали рост в три раза, а в розничных магазинах прирост продаж составил примерно 50%, что отлично, учитывая эффект высокой базы в офлайне.
2. Кофе остается безусловным лидером среди продаж напитков. В нашем топе капучино в объемах 0,4 и 0,3, латте в тех же объемах и кленовый раф - его необычный вкус очень нравится нашим покупателям. Также мы наблюдаем тенденцию смещения спроса при продажах навынос в сторону больших объемов. Не так давно мы стали предлагать напитки объемом 0,5 л, которых ранее не было в меню, и они уверенно наращивают обороты.
3. Консерватизм по природе присущ людям, поэтому капучино лидирует по продажам. При этом интерес к модным тенденциям, новым сочетаниям и готовность к экспериментам всегда отличали аудиторию «ВкусВилл». У нас есть система обратной связи с покупателями, которая позволяет очень быстро реагировать на пожелания и замечания. И мы стараемся дать нашим покупателям все, что они хотят. Например, напитки на растительном молоке уже давно стали обязательной опцией наших кафе. Мы идем дальше и используем безлактозное молоко для кофе и коктейлей. Для любителей рафов ввели напитки на растительных сливках. Недавно мы ввели лавандовый раф с чистым составом. Давно о нем мечтали, но сиропы с добавками не позволяли вписать его в концепт. Но в итоге мы нашли нужные ингредиенты, и он появился в меню.
Топ категории «не кофе» возглавляет латте матча. Причем среди его поклонников много тех, кто ранее никогда не пробовал матча и пошел на эксперимент, прислушавшись к советам наших бариста.
4. Ритм города диктует свои правила. Скорость, перекус на ходу – это наши реалии, поэтому в паре с кофе с большим отрывом лидируют сэндвичи. Чиабатты с разными начинками – бессменный лидер в заказах.
5. Это сложный процесс, в котором у нас еще много точек роста. В частности, мы развиваем спрос в офлайн-магазинах, в том числе в кафе, с помощью доставки. Сервис кафе есть в наших дарксторах, и мы постоянно работаем над тем, чтобы качество напитка в доставке соответствовало ожиданиям покупателей.
6. Мы работаем исключительно на одноразовой посуде, и затраты на упаковку входят в себестоимость каждого напитка. На данный момент они составляют около 8-10% в зависимости от объема. Мы осознанно пошли на этот шаг, начав использовать более экологичную упаковку. Также нам было важно, чтобы напитки не проливались во время доставки.
7. Наши покупатели просили расширить линейку рафов. Так, мы ввели апельсиновый раф, и он быстро стал вторым любимчиком после кленового. Также мы обратили внимание, что часть сезонных напитков хорошо прижилась в основном ассортименте. Например, бамбл кофе изначально был рассчитан только на лето, но этот холодный напиток высоко оценили покупатели, и мы стали предлагать его в холодное время с подогревом и без льда.
8. Советую всегда сверяться с ожиданиями и потребностями покупателей. Важно, чтобы путь заказа был легче, продукт качественнее, а покупка осознаннее. Также мы используем экологичные стаканы – их можно использовать для повторной покупки или направлять на переработку. Даем кешбэк при покупках в свою тару, тестируем ачивки, подписки, анализируем рейтинги.
Станислав Коротецкий, совладелец кофеен Tine (Москва)
1. С открытия всех трех наших кофеен доля напитков, приготовленных с собой, составляет 16%. При этом кофейные напитки, авторские и классические, составляют 90% из них. После пандемии мы заметили тенденцию заказа напитков и еды с собой – люди стали стремиться чаще устраивать перекусы на свежем воздухе. Но сейчас особого роста спроса на напитки с собой не наблюдаем.
2. У наших гостей лидирующие позиции всегда занимают капучино и фильтр-кофе, после них идут авторские напитки. Три самых популярных напитка у нас – это неизменная классика: капучино, черный кофе (фильтр) и флэт уайт.
3. Сложно дать однозначный ответ на вопрос, насколько консервативен или подвижен спрос в категории напитков навынос. Безусловно, самыми популярными позициями являются классические кофейные напитки – черный кофе и капучино. Но тренд на холодные напитки продолжается, продажи растут с каждым годом. Любители холодного кофе с удовольствием покупают его в теплые дни. В нашем топе продаж холодных напитков уже не первый год эспрессо-тоник и бамбл. Также популярны классические холодные напитки, более привычные и понятные гостям, такие как айс-латте и охлажденный фильтр.
Также по-прежнему актуален тренд на здоровый образ жизни – гости все чаще интересуются матчей и напитками с натуральными ингредиентами.
4. Вместе с кофе навынос у нас чаще всего заказывают десерты собственного производства под брендом Bright Kitchen. Именно они занимают основную долю допов. Далее идут пачки зерна и различная еда с собой, в том числе сэндвичи и салаты.
5. Мы никак не стимулируем продажу напитков навынос. Я не знаю, плохо это или хорошо. Гость сам решает, берет ли он напиток с собой или выпивает его за столиком в кофейне.
6. В среднем от себестоимости напитка упаковка составляет не более 10-13%. Оптимизация достигается путем поиска выгодных и наиболее качественных поставщиков упаковки. Процент напитков с собой в сети Tine пока еще невысокий, но, как только он будет расти, будем искать решения для большей оптимизации.
7. Латте «карамель-можжевельник» стал лидером новинок среди кофейных напитков. Его продажи у нас составляют 5-7% от всех молочно-кофейных напитков
8. Специально ничего не могу порекомендовать. Наши кофейни заточены на то, чтобы люди задерживались. Они берут еду и напитки с собой, если им это нужно, исходя из своих потребностей.
Олег Кузьменков, руководитель сети АЗС «Газпромнефть» в России
1. Уникальность концепции кафе на АЗС «Газпромнефть», которая стала флагманским форматом как для других сетей, так и для клиентов автозаправочных станций по всей стране – в возможности взять с собой любую продукцию кафе. В первую очередь – качественный зерновой кофе. С 2013 года произошла эволюция от простой точки кофе-поинта до полноценного кафе с высоким сервисом обслуживания и выбором блюд на любой вкус. Благодаря удобному расположению кофе-модулей в торговом зале и формату самообслуживания клиенты имеют полную свободу: остаться с приготовленным напитком за столиком или взять с собой в машину, дополнить вкусным блюдом или свежей выпечкой.
Доля напитков в продажах кафе к концу лета в 2023 году составила около 70%. Доля кофе в этом объеме составляет 93%. Выручка от продажи горячих напитков сети АЗС «Газпромнефть» в России по итогам 2022 года выросла на 23%.
2. Наши клиенты чаще предпочитают капучино объемом 300 мл и 200 мл и американо объемом 200 мл. Летом популярностью пользуются прохладительные напитки и бутилированная вода под собственной торговой маркой G-Drive, которые можно купить в магазине на АЗС.
3. На наших станциях неизменным лидером по продажам является капучино объемом 300 мл. Но мы видим, что растет спрос на авторские и профессиональные напитки. В этом году, кроме горячих напитков, которые наши гости готовят самостоятельно в кофемашинах, мы предлагаем им также услуги бариста, который готовит кофе с учетом индивидуальных пожеланий к сорту зерен, виду молока и различным добавкам. Пока кафе с бариста работает только на АЗС в Ольгино на Лахтинском проспекте, 149 в Санкт-Петербурге, но в будущем мы будем тиражировать этот опыт. Кофе G-Drive теперь представлен тремя блендами и не только в зернах, но и в капсулах и дрип-пакетах. Помимо классического Original под собственной торговой маркой есть цитрусово-карамельный Special и шоколадно-ягодный Berry.
4. Вместе с кофе чаще всего заказывают хот-доги. Также популярностью пользуется выпечка, которой у нас очень много.
5. В кафе на АЗС нашей сети был впервые реализован формат самообслуживания с размещением профессиональных кофе-машин прямо в торговом зале автозаправочной станции. Таким образом, формат coffee to go стал основным в кафе G-Drive. Клиент самостоятельно готовит горячий напиток, выбрав из меню на экране, может оплатить его через оператора, терминалы самообслуживания или через мобильное приложение. Мы постоянно развиваем цифровые сервисы, это ускоряет обслуживание.
6. Упаковка для напитков, бургеров, хот-догов, наггетсов и других блюд разрабатывается специально для нас и постоянно совершенствуется в соответствии с пожеланиями клиентов. Доля расходных материалов в себестоимости составляет около 28%.
7. Всё большую популярность у наших клиентов набирает кофейный напиток раф, который появился у нас в марте 2023 года. К настоящему моменту продано почти 160 тыс. чашек.
8. В отличие от стационарных кофеен, которые изначально предполагают относительно длительное пребывание гостя за столиком и при этом стремятся развивать формат coffee to go, в наших кафе на АЗС мы движемся в сторону расширения услуг, чтобы гости задерживались подольше. В целом, наши G-Drive кафе уже зарекомендовали себя как полноценные рестораны, и многие клиенты заезжают на АЗС «Газпромнефть» не только ради заправки автомобиля, но и для того, чтобы поесть и выпить кофе.
Для развития сегмента сопутствующих товаров и услуг в автозаправочном бизнесе в случае с сетью АЗС «Газпромнефть» мы расширили линейку товаров под собственной торговой маркой G-Drive. Сейчас ассортимент таких товаров превышает 570 единиц. Это выше трети всей ассортиментной матрицы. При этом выручка от реализации сопутствующих товаров и услуг сети АЗС «Газпромнефть» в России по итогам 2022 года выросла на 14%. Сегодня АЗС могут заменить собой и магазин шаговой доступности, и кафе. При таком подходе оптимальным становится вариант упаковки, который позволяет взять с собой кофе, выпечку или горячее блюдо.
Наши вопросы:
1. Какую долю напитков заказывают навынос? Какова среди них доля кофейных напитков? Как вы оцениваете динамику спроса на кофе навынос за последние год-два?
2. Какие напитки чаще всего заказывают навынос? Всегда ли это кофе? Назовите три наиболее популярных напитка.
3. Насколько, по-вашему, консервативен или подвижен спрос в этой категории? Есть ли сегодня мода на какие-то определённые напитки?
4. Какую продукцию чаще всего заказывают вместе с кофе навынос?
5. Каким образом вы стимулируете продажи напитков навынос, как продвигаете эту услугу? Что, по-вашему, является наиболее важным в ней для потребителя?
6. Какую долю в себестоимости напитков навынос в вашей сети занимает упаковка? Каким образом вы оптимизируете затраты на упаковку?
7. Какой из кофейных напитков, введенных за последние полгода, стал наиболее удачной новинкой?
8. На что, по-вашему, стоит обратить внимание при развитии услуги продаж навынос?
Дмитрий Салаватов, руководитель направления «Кафетерии» сети супермаркетов «Азбука вкуса» (Москва)
1 Доля напитков навынос в кафе «Азбуки вкуса» составляет более 85%. Горячие напитки в формате to go пользуются у нас большой популярностью, ежегодный прирост продаж достигает 15-20%. При этом доля кофейных напитков среди них очень высокая – более 85%.
2. Популярностью у нас пользуется кофейная классика. Три самых востребованных напитка – это капучино, латте и американо.
3. Несмотря на то, что среди лидеров спроса классика, можно сказать, что наша аудитория охотно пробует новинки и сезонные спешалы. Если говорить о моде на какие-то определенные напитки, то мы видим, что снова становятся популярными напитки с моновкусом.
4. Формат наших кофеен предполагает, что покупатель может взять еду с собой или перекусить на месте в кафе, и мы готовы разогреть и сервировать блюдо. Обычно навынос покупатели выбирают что-то из предупакованной кулинарии или с так называемого «теплого острова», где можно найти сэндвичи и выпечку формата to go, которую мы разогреваем на гриле. Чаще всего вместе с кофе у нас берут клаб-сэндвичи на угольном хлебе, круассаны с ветчиной и сыром, сэндвичи с индейкой и моцареллой, пирожное картошка, кленовый пекан, а также сэндвичи с курицей и беконом.
5. Мы фокусируемся на том, чтобы расширять знания о качестве и вкусе нашего продукта и вовлекать наших покупателей в культуру напитков. Например, рассказываем о технологиях обжарки кофе, влиянии свежей обжарки на органолептику напитка, а также о том, что наши напитки готовят настоящие бариста-эксперты, которые обучались в нашей собственной «Академии бариста». Уверен, что именно качество и вкус продукта – самое важное для покупателей при выборе кофейни.
Для стимулирования продаж мы используем разные трейд-маркетинговые механики, чтобы повышать лояльность и увеличивать потребления. Например, в нашей программе лояльности «Вкусомания» действует акция «6-й кофе в подарок». Также развиваем предложение «кофе +», когда на напиток с выпечкой или сэндвичем действует специальная цена.
6. При оптимизации стоимости мы не преследуем цель снизить затраты за счет качества упаковки, так как это напрямую влияет на покупательский опыт. Упаковка должна быть удобна в использовании и вызывать приятные эмоции, при этом доля упаковки в себестоимости напитков не должна превышать 10%.
7. Среди спешалов популярностью пользуется напиток «раф-чизкейк», а среди сезонных предложений лидирует наш новогодний напиток «мандариновый латте», который мы планируем вернуть в меню и в этом году.
Мы сами разрабатываем новые напитки, а также организуем коллаборации со многими трендсеттерами HoReCa. Так, осенью 2022 года запустили специальные напитки в кафетериях, которые создали наши бариста вместе с El Copitas Bar, который входит в 50 лучших баров мира. Эту коллаборацию по всем показателям можно считать самой успешной за последние три года. А этим летом запустили совместный проект с ресторанным холдингом Perelman People и его рестораном Sage. Наши шефы и шефы ресторана создали специальное летнее меню лимонадов и сэндвичей.
8. В развитии продаж напитков навынос на первом месте всегда стоит скорость. Обслуживание клиента должно занимать не более 3-4 минут. Также важно качество обслуживания: гости приходят не только за напитком, но и за качественным эмоциональным сервисом. Тут важна улыбка знакомого бариста, пожелание хорошего дня. Помимо этого имеют значение качество стаканчика, крышки и привлекательный дизайн. И, конечно, важна стабильность вкуса напитка, в особенности если гость берет напиток на регулярной основе.
Сергей Бунцевич, основатель сети кофеен Coffee Way (Липецк)
1. Формат кофеен to go по-прежнему остается актуальным. Около 75% наших гостей предпочитают забрать напитки с собой. Они ценят качественное и быстрое обслуживание. Для этого у нас действуют единые стандарты и строгая технология приготовления напитков. В среднем на приготовление и выдачу заказа уходит 1-2 минуты.
2. Рейтинг по напиткам в нашем меню такой: лидер капучино, на втором месте латте и замыкает тройку раф. В сезон у нас в хитах лимонады, особенно в южных регионах. В северных регионах в топе согревающие напитки на основе чая и ягодно-фруктовых смесей и, конечно, кофе.
3. Мода на определенные напитки существует, мы видим это по нашему сезонному меню. Этим летом модно пить холодный кофе, айс латте.
4. У нас есть пять разных форматов кофеен с разным ассортиментом. В большинстве кофеен лидируют круассаны с сытными и сладкими начинками, а также сэндвичи, которые удобно есть на ходу. Если оценивать ассортимент кофеен маленькой площади, то там чаще покупают батончики и печенье. А в кофейнях у дома гости отдают предпочтение еде в ланчбоксах.
5. У нас стильные яркие стаканчики, которые привлекают внимание на улице. Также не менее четырех раз в год обновляем сезонные и праздничные предложения. Цена сегодня уходит на второе место, на первом – качество и искренний сервис.
6. Сегодня доля себестоимости упаковки в классическом напитке – 5–7%. Активно работаем с российскими поставщиками упаковки, выбираем оптимальные цены, строго следим за качеством и стандартами для снижения себестоимости. Мы постоянно ведём переговоры с новыми производителями и ищем способы оптимизации логистических цепочек. При широкой географии партнеров и кофеен важно обеспечивать единые закупочные цены.
7. Самыми интересными оказались Колд брю и вернувшийся в меню по просьбам гостей Фраппуджио.
8. Нужно делать основной акцент на сервис, а также на качество зерна. Мы следим за трендами, в том числе за цифровизацией и новыми технологиями.
Анна Фаустова, владелица сети «Британские пекарни» (Санкт-Петербург)
1. Доля всей категории напитков с собой сегодня составляет 36%. Из них доля кофейных напитков – 85%. Спрос на напитки с собой значительно увеличился, начиная с закрытий в пандемию, и продолжает расти. Люди привыкли брать напитки с собой, у многих наших гостей это стало ежедневным ритуалом. Особенно большой прирост в этой категории мы наблюдаем в летние месяцы.
2. Чаще всего заказывают классический кофе и сезонные напитки. Топ-3 этого летнего сезона: айс латте, бамбл апельсин-тонка и лимонад «апероль-апельсин».
3. В категории классических напитков спрос абсолютно консервативен. Капучино и американо – лидеры продаж. Доля продаж классики составляет примерно 70%. Тем не менее, гости чутко реагируют на сезонные новинки, поддерживают трендовые нововведения. Сейчас очень отчетливо читаются несколько трендов: напитки с добавление бобов тонка, цветочные вкусы, сырная пена. Вот уже несколько лет модная тема – напитки с японским чаем матча.
4. Сэндвичи, миндальный круассан, классический круассан, печенье.
5. Мы не стимулируем продажи напитков навынос. Основные моменты для нас: скорость отдачи, одинаковый вкус во всех кафе сети, красивый и удобный стаканчик и цена, которую гостю будет комфортно отдать за данный вид напитка.
6. Доля упаковки 18%, на данный момент у нас один дизайн стаканчиков, что позволяет заказывать большие партии. В будущем планируем увеличить разнообразие дизайнерских решений на упаковке.
7. Облепиховый чай с морошкой, матча тоник-юдзу, бамбл апельсин-тонка.
8. Увеличение скорости отдачи. Яркий визуал как напитка, так и упаковки. Одинаковое качество напитка, который гость получает в кафе или покупает навынос. Возможность пожаловаться на качество напитка, даже если ты уже ушел из заведения.
Юлия Кулакова, лидер проекта кафе-пекарня «Вкусвилл» (Москва)
1. В наших кафе довольно большой процент покупок навынос, так как концепт кафе изначально разрабатывался под формат to go. Сейчас до 40% напитков берут с собой. Доля напитков в общей матрице составляет порядка 35%, из них на напитки на основе кофе приходится примерно 25-27%. Если смотреть динамику спроса, то, безусловно, мы видим рост продаж в этой категории. Например, в доставке из дарксторов продажи напитков за год показали рост в три раза, а в розничных магазинах прирост продаж составил примерно 50%, что отлично, учитывая эффект высокой базы в офлайне.
2. Кофе остается безусловным лидером среди продаж напитков. В нашем топе капучино в объемах 0,4 и 0,3, латте в тех же объемах и кленовый раф - его необычный вкус очень нравится нашим покупателям. Также мы наблюдаем тенденцию смещения спроса при продажах навынос в сторону больших объемов. Не так давно мы стали предлагать напитки объемом 0,5 л, которых ранее не было в меню, и они уверенно наращивают обороты.
3. Консерватизм по природе присущ людям, поэтому капучино лидирует по продажам. При этом интерес к модным тенденциям, новым сочетаниям и готовность к экспериментам всегда отличали аудиторию «ВкусВилл». У нас есть система обратной связи с покупателями, которая позволяет очень быстро реагировать на пожелания и замечания. И мы стараемся дать нашим покупателям все, что они хотят. Например, напитки на растительном молоке уже давно стали обязательной опцией наших кафе. Мы идем дальше и используем безлактозное молоко для кофе и коктейлей. Для любителей рафов ввели напитки на растительных сливках. Недавно мы ввели лавандовый раф с чистым составом. Давно о нем мечтали, но сиропы с добавками не позволяли вписать его в концепт. Но в итоге мы нашли нужные ингредиенты, и он появился в меню.
Топ категории «не кофе» возглавляет латте матча. Причем среди его поклонников много тех, кто ранее никогда не пробовал матча и пошел на эксперимент, прислушавшись к советам наших бариста.
4. Ритм города диктует свои правила. Скорость, перекус на ходу – это наши реалии, поэтому в паре с кофе с большим отрывом лидируют сэндвичи. Чиабатты с разными начинками – бессменный лидер в заказах.
5. Это сложный процесс, в котором у нас еще много точек роста. В частности, мы развиваем спрос в офлайн-магазинах, в том числе в кафе, с помощью доставки. Сервис кафе есть в наших дарксторах, и мы постоянно работаем над тем, чтобы качество напитка в доставке соответствовало ожиданиям покупателей.
6. Мы работаем исключительно на одноразовой посуде, и затраты на упаковку входят в себестоимость каждого напитка. На данный момент они составляют около 8-10% в зависимости от объема. Мы осознанно пошли на этот шаг, начав использовать более экологичную упаковку. Также нам было важно, чтобы напитки не проливались во время доставки.
7. Наши покупатели просили расширить линейку рафов. Так, мы ввели апельсиновый раф, и он быстро стал вторым любимчиком после кленового. Также мы обратили внимание, что часть сезонных напитков хорошо прижилась в основном ассортименте. Например, бамбл кофе изначально был рассчитан только на лето, но этот холодный напиток высоко оценили покупатели, и мы стали предлагать его в холодное время с подогревом и без льда.
8. Советую всегда сверяться с ожиданиями и потребностями покупателей. Важно, чтобы путь заказа был легче, продукт качественнее, а покупка осознаннее. Также мы используем экологичные стаканы – их можно использовать для повторной покупки или направлять на переработку. Даем кешбэк при покупках в свою тару, тестируем ачивки, подписки, анализируем рейтинги.
Станислав Коротецкий, совладелец кофеен Tine (Москва)
1. С открытия всех трех наших кофеен доля напитков, приготовленных с собой, составляет 16%. При этом кофейные напитки, авторские и классические, составляют 90% из них. После пандемии мы заметили тенденцию заказа напитков и еды с собой – люди стали стремиться чаще устраивать перекусы на свежем воздухе. Но сейчас особого роста спроса на напитки с собой не наблюдаем.
2. У наших гостей лидирующие позиции всегда занимают капучино и фильтр-кофе, после них идут авторские напитки. Три самых популярных напитка у нас – это неизменная классика: капучино, черный кофе (фильтр) и флэт уайт.
3. Сложно дать однозначный ответ на вопрос, насколько консервативен или подвижен спрос в категории напитков навынос. Безусловно, самыми популярными позициями являются классические кофейные напитки – черный кофе и капучино. Но тренд на холодные напитки продолжается, продажи растут с каждым годом. Любители холодного кофе с удовольствием покупают его в теплые дни. В нашем топе продаж холодных напитков уже не первый год эспрессо-тоник и бамбл. Также популярны классические холодные напитки, более привычные и понятные гостям, такие как айс-латте и охлажденный фильтр.
Также по-прежнему актуален тренд на здоровый образ жизни – гости все чаще интересуются матчей и напитками с натуральными ингредиентами.
4. Вместе с кофе навынос у нас чаще всего заказывают десерты собственного производства под брендом Bright Kitchen. Именно они занимают основную долю допов. Далее идут пачки зерна и различная еда с собой, в том числе сэндвичи и салаты.
5. Мы никак не стимулируем продажу напитков навынос. Я не знаю, плохо это или хорошо. Гость сам решает, берет ли он напиток с собой или выпивает его за столиком в кофейне.
6. В среднем от себестоимости напитка упаковка составляет не более 10-13%. Оптимизация достигается путем поиска выгодных и наиболее качественных поставщиков упаковки. Процент напитков с собой в сети Tine пока еще невысокий, но, как только он будет расти, будем искать решения для большей оптимизации.
7. Латте «карамель-можжевельник» стал лидером новинок среди кофейных напитков. Его продажи у нас составляют 5-7% от всех молочно-кофейных напитков
8. Специально ничего не могу порекомендовать. Наши кофейни заточены на то, чтобы люди задерживались. Они берут еду и напитки с собой, если им это нужно, исходя из своих потребностей.
Олег Кузьменков, руководитель сети АЗС «Газпромнефть» в России
1. Уникальность концепции кафе на АЗС «Газпромнефть», которая стала флагманским форматом как для других сетей, так и для клиентов автозаправочных станций по всей стране – в возможности взять с собой любую продукцию кафе. В первую очередь – качественный зерновой кофе. С 2013 года произошла эволюция от простой точки кофе-поинта до полноценного кафе с высоким сервисом обслуживания и выбором блюд на любой вкус. Благодаря удобному расположению кофе-модулей в торговом зале и формату самообслуживания клиенты имеют полную свободу: остаться с приготовленным напитком за столиком или взять с собой в машину, дополнить вкусным блюдом или свежей выпечкой.
Доля напитков в продажах кафе к концу лета в 2023 году составила около 70%. Доля кофе в этом объеме составляет 93%. Выручка от продажи горячих напитков сети АЗС «Газпромнефть» в России по итогам 2022 года выросла на 23%.
2. Наши клиенты чаще предпочитают капучино объемом 300 мл и 200 мл и американо объемом 200 мл. Летом популярностью пользуются прохладительные напитки и бутилированная вода под собственной торговой маркой G-Drive, которые можно купить в магазине на АЗС.
3. На наших станциях неизменным лидером по продажам является капучино объемом 300 мл. Но мы видим, что растет спрос на авторские и профессиональные напитки. В этом году, кроме горячих напитков, которые наши гости готовят самостоятельно в кофемашинах, мы предлагаем им также услуги бариста, который готовит кофе с учетом индивидуальных пожеланий к сорту зерен, виду молока и различным добавкам. Пока кафе с бариста работает только на АЗС в Ольгино на Лахтинском проспекте, 149 в Санкт-Петербурге, но в будущем мы будем тиражировать этот опыт. Кофе G-Drive теперь представлен тремя блендами и не только в зернах, но и в капсулах и дрип-пакетах. Помимо классического Original под собственной торговой маркой есть цитрусово-карамельный Special и шоколадно-ягодный Berry.
4. Вместе с кофе чаще всего заказывают хот-доги. Также популярностью пользуется выпечка, которой у нас очень много.
5. В кафе на АЗС нашей сети был впервые реализован формат самообслуживания с размещением профессиональных кофе-машин прямо в торговом зале автозаправочной станции. Таким образом, формат coffee to go стал основным в кафе G-Drive. Клиент самостоятельно готовит горячий напиток, выбрав из меню на экране, может оплатить его через оператора, терминалы самообслуживания или через мобильное приложение. Мы постоянно развиваем цифровые сервисы, это ускоряет обслуживание.
6. Упаковка для напитков, бургеров, хот-догов, наггетсов и других блюд разрабатывается специально для нас и постоянно совершенствуется в соответствии с пожеланиями клиентов. Доля расходных материалов в себестоимости составляет около 28%.
7. Всё большую популярность у наших клиентов набирает кофейный напиток раф, который появился у нас в марте 2023 года. К настоящему моменту продано почти 160 тыс. чашек.
8. В отличие от стационарных кофеен, которые изначально предполагают относительно длительное пребывание гостя за столиком и при этом стремятся развивать формат coffee to go, в наших кафе на АЗС мы движемся в сторону расширения услуг, чтобы гости задерживались подольше. В целом, наши G-Drive кафе уже зарекомендовали себя как полноценные рестораны, и многие клиенты заезжают на АЗС «Газпромнефть» не только ради заправки автомобиля, но и для того, чтобы поесть и выпить кофе.
Для развития сегмента сопутствующих товаров и услуг в автозаправочном бизнесе в случае с сетью АЗС «Газпромнефть» мы расширили линейку товаров под собственной торговой маркой G-Drive. Сейчас ассортимент таких товаров превышает 570 единиц. Это выше трети всей ассортиментной матрицы. При этом выручка от реализации сопутствующих товаров и услуг сети АЗС «Газпромнефть» в России по итогам 2022 года выросла на 14%. Сегодня АЗС могут заменить собой и магазин шаговой доступности, и кафе. При таком подходе оптимальным становится вариант упаковки, который позволяет взять с собой кофе, выпечку или горячее блюдо.
Теги:
Комментарии (0)