Не теряя хруста
Новые гастрономические позиции в последние несколько лет начинает занимать картофель фри. Варианты его использования вышли далеко за пределы категории гарниров. Он превратился в мультифункциональный ингредиент, который может придать дополнительную ценность основному блюду, закуске, бургеру или салату, выступать в качестве топпинга для пиццы, гироса и других разновидностей роллов и лепешек. Картофель фри, дополненный топпингом, может стать самостоятельной позицией в меню разных концепций: от вегетарианского кафе до авторского бистро.
Безусловный драйвер роста на рынке общепита сегодня – доставка. И картофель фри может стать выигрышной позицией для этого направления. Однако, настоящим вызовом для рынка стал тот факт, что на практике фри довольно плохо переносит доставку – за 20-30 минут он теряет свои потребительские свойства, становясь мягким и влажным. Исследования показывают, что восемь из десяти клиентов сервисов доставки имеют неудачный опыт с картофелем фри. На качество картошки фри при принятии решения о заказе доставки ориентируются 89% потребителей. Вместе с этим 50% операторов недовольны качеством фри в доставке и видят в этом причину упущенной выгоды и возможностей для расширения бизнеса собственной доставки и работы с агрегаторами*.
Задача сохранить потребительские свойства фри в доставке и открыть новые горизонты для расширения доставки потребителям, операторам фудсервиса и агрегаторам оказалась решаемой. Так, разработка компании McCain – картофель SureCrisp, приготовленный в ультратонкой панировке, – вызвала положительную реакцию участников сенсорного исследования**. Картофель был предложен 80 респондентам после 20 и 30 минут в закрытой упаковке для доставки. Около 80% участников теста отметили, что SureCrisp превосходит в доставке картофель без панировки и остается более хрустящим, вкусным и теплым.
*Глобальное качественное исследование потребления продуктов навынос и с доставкой независимого институт Technomic (США), октябрь 2018
**Сенсорное исследование независимой компании Axens (Франция), июнь 2019 года.
От привычного к новому за один шаг
В 2020 г. крайне редко можно встретить меню, посвященное исключительно одному направлению кухни. Довольно часто демократичные заведения делают ставку на космополитичный ассортимент, состоящий из популярных позиций разных кухонь мира. В связи с этим шеф-повара самых разных концепций от фастфуда до upper casual смело добавляют в меню несколько фирменных бургеров. Стоит добавить, что интерес гостей к этому блюду тоже не ослабевает, более того, они заинтересованы в том, чтобы попробовать что-то новенькое. Так, 55% посетителей согласны платить больше, если им предлагают широкий ассортимент бургеров с ингредиентами высокого качества*.
Дополнительную ценность бургера для гостя создают оригинальные топпинги и наполнители. Чтобы эксперименты с начинками оказались экономически выгодными, шеф может работать с готовыми замороженными продуктами. Это, к примеру, луковые кольца в классической или острой панировке, в зависимости от стиля исполнения блюда, сырные подушечки или наггетсы, которые сделают бургер не только аппетитнее, но и больше. Оригинальным ходом может стать использование вместо традиционной булочки картофельных тостов. Готовые, они не потребуют дополнительных рабочих рук и времени на подготовку продуктов, а также исключат перерасход.
К слову, одна из мощных тенденций потребительского поведения сегодня – флекситарианство. Люди, которые придерживаются этого типа питания, основывают свой рацион на растительной пище, но время от времени позволяют себе животные продукты. Так, приверженцы гибкого подхода могут побаловать себя бургером с котлетой из качественного натурального мяса с привлекающими внимание наполнителями. Либо, оставаясь в рамках растительного питания, выбрать овощную котлету, но при этом по-прежнему съесть вкусный бургер.
Готовые замороженные продукты могут, по сути, стать для шефа удобным конструктором: выбрать мясную или растительную котлету, добавить сырные наггетсы или луковые кольца, заменить один соус на другой, выбрать салатные листья разных цветов – и вот новый бургер уже в меню.
* Culinary Visions ”Ethics On the Go” (2018)
Вся красота в одной тарелке
Во время долгой изоляции и простоя общепита 58% потребителей больше всего скучали по совместным походам в кафе с друзьями и близкими, а 21% отмечали, что им не хватает самой атмосферы похода в ресторан*. Усилить момент наслаждения от долгожданного общения с близкими в уютном заведении, безусловно, помогает еда. Если говорить предметнее, это блюда на компанию, которые активно задействуют в меню пивные и винные концепции. На первом плане в этой категории стоят закуски. Они, впрочем, могут оказаться единственным блюдом в заказе, если небольшая компания заглянула в бар на пару бокалов вина. Таким образом тарелка закусок дает возможность заведению «зацепить» гостя, предложив ему что-то привлекательное и запоминающееся.
Удобство сборной тарелки состоит в том, что здесь можно использовать ингредиенты, уже задействованные в других блюдах. К примеру, картофельные крокеты, сырные и луковые аппетайзеры, которые вы используете в качестве топпингов для основных блюд, смогут составить основу закусочного ассорти. Другой очевидный плюс закусок на компанию – разнообразие всегда выглядит аппетитно. В связи с этим создать эффектную подачу не составит труда.
*NPD COVID-19 EU Foodservice Sentiment Study, апрель 2020
Последний штрих
В условиях пандемии, когда многие рестораны сократили меню, на кухне не обойтись без универсальных продуктов, которые могут быть поданы и как самостоятельная позиция, и как создающий дополнительную ценность ингредиент в составе других блюд.
К таким продуктам с уверенностью можно отнести сырные аппетайзеры в хрустящей панировке. Популярная закуска в фастфуде и пивных концепциях, сейчас они вполне могут дополнить салаты в ресторанах casual dining или модные боулы в кафе, придерживающихся принципов полезного питания.
Решив готовить сырные закуски во фритюре самостоятельно, заведение рискует не выйти за пределы одного вида таковых, в то время как готовые замороженные аппетайзеры отличаются огромным разнообразием. Сырные шарики, сырные наггетсы и хрустящие мини-пирожки с тянущимся сыром могут быть начинены дополнительными ингредиентами или предстать в панировке разного цвета.
Выбранные гостями в качестве закуски, такие позиции помогут официанту сделать дополнительную продажу в виде классических или сезонных соусов. Гостям, которые, с одной стороны, тяготеют к привычному, а с другой, постоянно желают новых впечатлений, это даст новый гастрономический опыт и дополнительный повод вернуться в заведение.
В оформлении статьи использованы фото продуктов McCain Foodservice Solutions: картофель фри SureCrisp в ультра тонкой панировке, острые луковые кольца, картофель фри CRISPERS, сырные аппетайзеры (пирожки с томатами и Моцареллой, пирожки с сыром и специями, пирожки со сливочным сыром и зеленью, наггетсы с томатами и Моцареллой, картофельные шарики с Раклетом).
