09 июня 2021, 02:06
Продовольственный ритейл – одна из немногих отраслей, чьи продажи выросли за время пандемии. Как изменившиеся условия жизни и работы повлияли на продажи готовой еды в супермаркетах и работу кафе при магазинах? Представляем обзор из двух европейских стран от нашего партнерского журнала «FoodService Europe & Middle East».
Германия
Наличие фудсервиса – признанный стандарт в продовольственных магазинах Германии. Как утверждает исследовательская организация EHI-Retail Institute, в 2019 г. кафе, кофе-корнеры и другие точки питания в прикассовых зонах и внутри немецких супермаркетов принесли выручку €3,45 млрд, а объем продаж готовой еды в ритейле составил €2,2 млрд. Супермаркеты, как и торговые центры, рассматривают гастрономическое предложение как средство повысить частоту визитов покупателей. Точки общественного питания как в прикассовых зонах, так и внутри магазинов в последние годы становятся все более привлекательными и концептуальными.
В 2020 г. Setzkasten, ресторан во флагманском магазине сети Edeka, «Короне», которым управляет Хайнц Цурхайде, даже получил звезду Мишлен. Однако в определенные периоды локдауна употребление пищи внутри супермаркетов было запрещено. С начала ноября 2020 г. рестораны и кафе в прикассовых зонах были закрыты – работала только выдача заказов с собой, что привело к значительному падению выручки. В Edeka Group, крупнейшей торговой сети Германии (торговая площадь 3700 точек составляет 11,3 млн кв. м), падение продаж в сегменте фудсервиса в 2020 г. составило 17,5%.
«Мы тоже видим, как закрытие точек общепита в наших магазинах негативно влияет на наши продажи», – подтверждает Микаэль Кристманн, руководитель направления фудсервиса Globus SB-Warenhaus, сети с 47 магазинами по всей Германии. По-другому складывается ситуация в сегменте готовой еды. «Спрос на свежеприготовленные в магазине блюда с начала пандемии значительно вырос. Мы отмечаем увеличение спроса на нашу готовую еду, особенно с начала второго локдауна», – говорит Кристманн.
С ним согласен Маттиас Пун, руководитель по корпоративным коммуникациям сети tegut (286 магазинов, в том числе 122 супермаркета площадью 800–2500 кв. м). «Из-за изменений в образе жизни и организации рабочего времени, а также вызванных пандемией ограничений (закрытие предприятий общественного питания) приготовленные в наших магазинах блюда пользуются большим спросом», – отмечает он.
Олаф Хохманн, член управляющего совета EHI Retail Institute, подчеркивает рост спроса именно на горячую еду. «Хотя такая готовая еда, как роллы и сэндвичи, была в последний год менее востребована, так как стало меньше поводов ее покупать, полноценные готовые обеды, которые можно съесть сразу, от режима самоизоляции только выиграли», – говорит спикер.
Этот тренд также был отмечен в магазинах продовольственного дискаунтера Aldi Süd. «В результате связанного с коронавирусом кризиса клиенты стали все чаще покупать наши свежеприготовленные обеды, например, из ежедневно меняющегося ассортимента «Моя еда». Спрос на готовые салаты и сэндвичи, с другой стороны, немного снизился», – сообщают в пресс-службе компании. В Aldi объясняют это изменение тем, что многие люди испытывают все больше стресса, потому что сидят с детьми, работают из дома и обеспечивают домашнее обучение. Кроме того, возможность пообедать, к примеру, в служебном кафе временно стала недоступна. В этих обстоятельствах блюда, которые можно быстро подать на стол, облегчают повседневную жизнь.
Чтобы соответствовать меняющимся потребностям клиентов, Aldi Süd все больший акцент в своем ассортименте делает на блюда, которые достаточно просто разогреть. Среди новинок последнего года паста с лососем и лаймом, жаркое из телятины по-цюрихски, лазанья со шпинатом и фетой, а также вегетарианские и веганские блюда, например, фалафель или овощное карри.
В супермаркетах Globus акцент делают на свежеприготовленную продукцию. В 47 точках питания при магазинах Globus работает более 250 поваров. Они каждый день готовят обширный ассортимент прямо на месте. «Особенно популярны наши салаты и суши, а также обеды дня», – говорит Микаэль Кристманн. Важную роль в Globus играют региональные гастрономические традиции. Это также находит отражение в региональных готовых обедах. Так, в магазинах в Восточной Германии обязательно должен быть охотничий шницель с томатным соусом, а, например, в земле Саар – клецки. Средняя цена обеда – €5,90, цены на различные салаты колеблются от €8,90 до €14,90 за кг.
В целом, по мнению Кристманна, имидж приготовленной в магазине еды значительно вырос в глазах покупателей. «До пандемии у готовых блюд была не слишком позитивная репутация, многие покупатели отвергали их как нечто банальное. Теперь клиенты попробовали и поняли, что наши повара действительно готовят для них эти блюда каждый день прямо на месте. У такой еды не только хорошее соотношение цена / качество, но и широкий выбор. Ценность этих продуктов изменилась в лучшую сторону, и теперь наши клиенты включают их в свои списки покупок. Тенденция продолжится и после пандемии», – уверен он.
Крупнейшие продовольственные ритейлеры видят в готовой еде большой потенциал для будущих продаж. «Новые форматы продуктов питания набирают обороты: сейчас очень благоприятное время для удобных и бесконтактных покупок», – сообщает Олаф Хохманн (EHI). Многие сети магазинов запускают минимаркеты – очень часто бесконтактные – с привлекательным ассортиментом готовой еды для немедленного употребления.
tegut также встал на этот путь с tegut… Quartier. Магазин в Фульде, открывшийся в середине марта, предлагает все необходимое для быстрого и удобного здорового перекуса: нарезанные фрукты, овощные закуски с соусами, свежевыжатые соки, смузи и готовые обеды для разогрева в духовке или микроволновке. В ассортименте также есть свежие панини, салаты-боулы, киши и ежедневно меняющиеся обеденные блюда. Целевая аудитория проекта – люди по дороге на работу или с работы, те, кто часто ездят мимо, а также покупатели самого магазина. К концу 2021 г. планируется открыть четыре новых магазина Quartier, два существующих магазина tegut будут переформатированы в Quartier.
Schwarz Gruppe, материнская компания продовольственного дискаунтера Lidl, с марта 2020 г. тестирует полностью автоматизированный магазин на территории студгородка частного университета в Хайльбронне. Студенты и преподаватели могут найти там до 250 SKU, отвечающих их потребностям в течение дня. Фокус делается на быстрых перекусах и продуктах для перерывов между занятиями. Ассортимент включает в себя смузи, легкие блюда азиатской кухни для микроволновки / духовки и салаты навынос. Автоматизированный магазин снабжает и обслуживает Schwarz Restaurantbetriebe (кейтеринговой компанией Schwarz Gruppe).
Edeka Süd также тестирует продовольственный магазин без персонала, который называется Е24/7. Концепт автоматического магазина был запущен в ноябре 2020 г., а сейчас такие магазины открываются по всей Германии. Известная кейтеринговая служба Broich поставляет туда свежеприготовленные блюда: сэндвичи, салаты, боулы, роллы. «Количество автоматизированных, высокотехнологичных торговых точек без персонала будет только расти», – предсказывает Олаф Хохманн.
Великобритания
Супермаркеты в Великобритании уже давно занимали значительную часть рынка ланчей, предлагая, например, стакан супа со свежевыпеченной булочкой или набор из сэндвича, закуски и напитка. Особенной популярностью покупка ланча в супермаркете традиционно пользовалась в начале и в середине рабочей недели, пока мозг (и кошелек) покупателя не начинали голосовать за более изысканные обеденные варианты.
Британский рынок продуктового ритейла достаточно четко поделен между несколькими крупными операторами. Waitrose и Marks & Spencer считаются магазинами более высокого ценового сегмента. И неудивительно: в 2018 г. Marks & Spencer называл комбо-набор из сэндвича, закуски и напитка за £5 (515 руб. – прим. ред.) «выгодным предложением».
Tesco и Sainsbury конкурируют в среднем ценовом диапазоне – оба предлагают ланчи примерно за £3. Эконом-сегмент представляют сети Lidl, Aldi, Morrisons и Asda. Так, прошлым летом Asda объявила, что запускает самый дешевый среди супермаркетов ланч-набор по цене от £1,60 (165 руб.). В отличие от других комбо-наборов, это предложение не ограничивается традиционной комбинацией «сэндвич + закуска + напиток». Вместо этого Asda предлагает покупателям набор «3 по цене 2», причем выбрать можно из всего ассортимента кулинарии супермаркета, а это более 300 позиций.
Конечно, сейчас, когда многие люди работают из дома, они больше не ограничены офисной кухней. Так что, хотя ланч-наборы продолжают занимать значительную долю в потреблении, многие покупатели выбирают готовую еду, которую нужно только разогреть, или простые ингредиенты, из которых можно быстро приготовить что-то самостоятельно. Впрочем, меняется не только тип спроса, но и сама ситуация. Вот уже несколько лет игроки низкого ценового сегмента, такие как Aldi и Lidl, активно пропагандируют идею о том, что низкие цены не означают низкое качество – позиция, которую подчеркивает запущенный в 2017 г. слоган Lidl «Высокое качество, Лидлипутские цены».
В последние годы в конкуренцию с традиционным супермаркетами, в том числе на поле готовой еды, вступили онлайн-ритейлеры. 16 марта 2021 г. Amazon открыл Amazon Fresh в лондонском Уэмбли-парке – второй в Великобритании магазин, основанный на принципе «просто выйди». Покупателям, желающим что-либо купить в этом магазине, нужно иметь установленное на телефон приложение Amazon. Они просто ходят по магазину с телефоном в кармане, берут с полок то, что им нужно, кладут в сумку, а затем выходят. Не нужно стоять в очереди, сканировать товары, доставать карту или наличные – установленное в магазине оборудование автоматически снимет деньги с вашего счета на выходе. Покупатели смогут найти в магазине не только стандартные продукты, но и широкий ассортимент под собственной торговой марки by Amazon – это и отдельные продукты вроде мяса и рыбы, фруктов и овощей, молочной продукции и выпечки, и свежеприготовленные блюда, как горячие, так и холодные. Магазин открыт с 7 до 23 без выходных, и есть планы по скорому открытию еще нескольких точек в Лондоне.
Германия
Наличие фудсервиса – признанный стандарт в продовольственных магазинах Германии. Как утверждает исследовательская организация EHI-Retail Institute, в 2019 г. кафе, кофе-корнеры и другие точки питания в прикассовых зонах и внутри немецких супермаркетов принесли выручку €3,45 млрд, а объем продаж готовой еды в ритейле составил €2,2 млрд. Супермаркеты, как и торговые центры, рассматривают гастрономическое предложение как средство повысить частоту визитов покупателей. Точки общественного питания как в прикассовых зонах, так и внутри магазинов в последние годы становятся все более привлекательными и концептуальными.
«Мы тоже видим, как закрытие точек общепита в наших магазинах негативно влияет на наши продажи», – подтверждает Микаэль Кристманн, руководитель направления фудсервиса Globus SB-Warenhaus, сети с 47 магазинами по всей Германии. По-другому складывается ситуация в сегменте готовой еды. «Спрос на свежеприготовленные в магазине блюда с начала пандемии значительно вырос. Мы отмечаем увеличение спроса на нашу готовую еду, особенно с начала второго локдауна», – говорит Кристманн.
С ним согласен Маттиас Пун, руководитель по корпоративным коммуникациям сети tegut (286 магазинов, в том числе 122 супермаркета площадью 800–2500 кв. м). «Из-за изменений в образе жизни и организации рабочего времени, а также вызванных пандемией ограничений (закрытие предприятий общественного питания) приготовленные в наших магазинах блюда пользуются большим спросом», – отмечает он.
Олаф Хохманн, член управляющего совета EHI Retail Institute, подчеркивает рост спроса именно на горячую еду. «Хотя такая готовая еда, как роллы и сэндвичи, была в последний год менее востребована, так как стало меньше поводов ее покупать, полноценные готовые обеды, которые можно съесть сразу, от режима самоизоляции только выиграли», – говорит спикер.
Чтобы соответствовать меняющимся потребностям клиентов, Aldi Süd все больший акцент в своем ассортименте делает на блюда, которые достаточно просто разогреть. Среди новинок последнего года паста с лососем и лаймом, жаркое из телятины по-цюрихски, лазанья со шпинатом и фетой, а также вегетарианские и веганские блюда, например, фалафель или овощное карри.
В супермаркетах Globus акцент делают на свежеприготовленную продукцию. В 47 точках питания при магазинах Globus работает более 250 поваров. Они каждый день готовят обширный ассортимент прямо на месте. «Особенно популярны наши салаты и суши, а также обеды дня», – говорит Микаэль Кристманн. Важную роль в Globus играют региональные гастрономические традиции. Это также находит отражение в региональных готовых обедах. Так, в магазинах в Восточной Германии обязательно должен быть охотничий шницель с томатным соусом, а, например, в земле Саар – клецки. Средняя цена обеда – €5,90, цены на различные салаты колеблются от €8,90 до €14,90 за кг.
В целом, по мнению Кристманна, имидж приготовленной в магазине еды значительно вырос в глазах покупателей. «До пандемии у готовых блюд была не слишком позитивная репутация, многие покупатели отвергали их как нечто банальное. Теперь клиенты попробовали и поняли, что наши повара действительно готовят для них эти блюда каждый день прямо на месте. У такой еды не только хорошее соотношение цена / качество, но и широкий выбор. Ценность этих продуктов изменилась в лучшую сторону, и теперь наши клиенты включают их в свои списки покупок. Тенденция продолжится и после пандемии», – уверен он.
tegut также встал на этот путь с tegut… Quartier. Магазин в Фульде, открывшийся в середине марта, предлагает все необходимое для быстрого и удобного здорового перекуса: нарезанные фрукты, овощные закуски с соусами, свежевыжатые соки, смузи и готовые обеды для разогрева в духовке или микроволновке. В ассортименте также есть свежие панини, салаты-боулы, киши и ежедневно меняющиеся обеденные блюда. Целевая аудитория проекта – люди по дороге на работу или с работы, те, кто часто ездят мимо, а также покупатели самого магазина. К концу 2021 г. планируется открыть четыре новых магазина Quartier, два существующих магазина tegut будут переформатированы в Quartier.
Schwarz Gruppe, материнская компания продовольственного дискаунтера Lidl, с марта 2020 г. тестирует полностью автоматизированный магазин на территории студгородка частного университета в Хайльбронне. Студенты и преподаватели могут найти там до 250 SKU, отвечающих их потребностям в течение дня. Фокус делается на быстрых перекусах и продуктах для перерывов между занятиями. Ассортимент включает в себя смузи, легкие блюда азиатской кухни для микроволновки / духовки и салаты навынос. Автоматизированный магазин снабжает и обслуживает Schwarz Restaurantbetriebe (кейтеринговой компанией Schwarz Gruppe).
Edeka Süd также тестирует продовольственный магазин без персонала, который называется Е24/7. Концепт автоматического магазина был запущен в ноябре 2020 г., а сейчас такие магазины открываются по всей Германии. Известная кейтеринговая служба Broich поставляет туда свежеприготовленные блюда: сэндвичи, салаты, боулы, роллы. «Количество автоматизированных, высокотехнологичных торговых точек без персонала будет только расти», – предсказывает Олаф Хохманн.
Великобритания
Супермаркеты в Великобритании уже давно занимали значительную часть рынка ланчей, предлагая, например, стакан супа со свежевыпеченной булочкой или набор из сэндвича, закуски и напитка. Особенной популярностью покупка ланча в супермаркете традиционно пользовалась в начале и в середине рабочей недели, пока мозг (и кошелек) покупателя не начинали голосовать за более изысканные обеденные варианты.
Британский рынок продуктового ритейла достаточно четко поделен между несколькими крупными операторами. Waitrose и Marks & Spencer считаются магазинами более высокого ценового сегмента. И неудивительно: в 2018 г. Marks & Spencer называл комбо-набор из сэндвича, закуски и напитка за £5 (515 руб. – прим. ред.) «выгодным предложением».
Tesco и Sainsbury конкурируют в среднем ценовом диапазоне – оба предлагают ланчи примерно за £3. Эконом-сегмент представляют сети Lidl, Aldi, Morrisons и Asda. Так, прошлым летом Asda объявила, что запускает самый дешевый среди супермаркетов ланч-набор по цене от £1,60 (165 руб.). В отличие от других комбо-наборов, это предложение не ограничивается традиционной комбинацией «сэндвич + закуска + напиток». Вместо этого Asda предлагает покупателям набор «3 по цене 2», причем выбрать можно из всего ассортимента кулинарии супермаркета, а это более 300 позиций.
В последние годы в конкуренцию с традиционным супермаркетами, в том числе на поле готовой еды, вступили онлайн-ритейлеры. 16 марта 2021 г. Amazon открыл Amazon Fresh в лондонском Уэмбли-парке – второй в Великобритании магазин, основанный на принципе «просто выйди». Покупателям, желающим что-либо купить в этом магазине, нужно иметь установленное на телефон приложение Amazon. Они просто ходят по магазину с телефоном в кармане, берут с полок то, что им нужно, кладут в сумку, а затем выходят. Не нужно стоять в очереди, сканировать товары, доставать карту или наличные – установленное в магазине оборудование автоматически снимет деньги с вашего счета на выходе. Покупатели смогут найти в магазине не только стандартные продукты, но и широкий ассортимент под собственной торговой марки by Amazon – это и отдельные продукты вроде мяса и рыбы, фруктов и овощей, молочной продукции и выпечки, и свежеприготовленные блюда, как горячие, так и холодные. Магазин открыт с 7 до 23 без выходных, и есть планы по скорому открытию еще нескольких точек в Лондоне.
Теги:
Комментарии (0)