«Чикен Хауз»: сделано в Твери

Ресторанный бренд, который существует на российском рынке почти 20 лет, сразу вызывает уважение, потому что за это время волнами кризисов унесло немало игроков. Но «Чикен Хауз», который долгие годы спокойно и с достоинством развивался в Твери, Тверской области и на Урале, как будто бы стал за это время только крепче. Секрет устойчивости в четко прописанных целях и стандартах и стремлении с каждым днем становиться лучше.

Основатель и владелец бренда «Чикен Хауз» Мухаб Кайяли приехал из Сирии в Тверь в далеком 1991 г., чтобы учиться в мединституте. И вскоре он задумался об идее запустить проект в общественном питании, поскольку в то время в городе практически негде было перекусить, не опасаясь за здоровье. Он изучил рынок и принял решение открыть фастфуд, меню которого базируется на блюдах из курицы.

Первый «Чикен Хауз» заработал в 2004 г. в Твери на улице Коминтерна. Сейчас по франшизе работают 22 объекта в девяти городах России: Тверь (12), Тверская область (4), Нижний Тагил (3), Новоуральск (1), Смоленск (1), Домодедово (1). Компания «Сан», владелец торговой марки «Чикен Хауз», отвечает за концепцию, меню, брендинг, маркетинг, обучение, проектирование объектов. У компании есть корпоративный университет – образовательный центр, где готовят кадры для ресторанов. В сети на данный момент работает порядка 1200 человек. Среди программ университета обучение основам управления, адаптация персонала, внедрение корпоративной культуры и многое другое.

«В определенный момент мы поняли, что нам нужно сформулировать цели, миссию и ценности компании, потому что это усилит нашу концентрацию и не позволит свернуть с пути. И мы решили, что наша цель – быть гордостью России, совершенствуя себя и окружающий мир. Так и происходит. Доказательство тому – признание нас лучшим фастфудом в России в этом году по результатам конкурса Минпромторга», – отмечает Мухаб Кайяли.

Традиции и современность

Центральным блюдом и хитом продаж в сети «Чикен Хауз» стала шаварма (здесь пишут именно так!). Вспомним, что это блюдо древнее и появилось на Ближнем Востоке, по некоторым версиям, начали его готовить именно в Дамаске (сейчас столица Сирии). Сейчас в меню пять видов шавармы: классическая, шаварма гриль, шаварма гриль с жареным луком, шаварма гриль с кукурузой и фреш шаварма с большим количеством свежих овощей.

В целом в меню «Чикен Хауз» более 70 позиций. Конечно, есть классические блюда фастфуда: гамбургер, чизбургер, картошка фри, куриные аппетайзеры (стрипсы, наггетсы, ножки), мягкое мороженое. Но есть и свои наработки, например, сацибелла – это родственник шавармы, то есть блюдо в лаваше, но вместо мяса, снятого с вертикального гриля, там используют кусочки куриного филе, обжаренного в панировке.

Добавление ярких фирменных позиций в меню – один из способов выделиться на рынке. Хотя «Чикен Хауз» и первым начал работу в Твери, конкуренты, то есть федеральные сети быстрого обслуживания, появились очень скоро. Обычно они вставали рядом с уже работающими точками «Чикен Хауз», потому что это лучшие места в городе с активным трафиком. Хорошая репутация и преданность гостей помогали сохранить выручку.

Сами с усами

Одним из самых важных конкурентных преимуществ, как это видят в компании, стал нетипичный подход к организации производства в сети. «Я всегда говорю, что «Чикен Хауз» – это нестандартный фастфуд, потому что у нас, как в хорошем ресторане, полный цикл производства. Это позволяет делать более свежие и вкусные блюда. Фастфуд – это быстрая еда. Но у нас не быстрая еда, а быстрое обслуживание», – подчеркивает Мухаб Кайяли.

Так, в компании гордятся своим чесночным соусом. Это, по сути, домашний майонез, то есть соус на основе яиц и масла, и его с нуля делают на производстве сети, а не покупают готовым у поставщиков. В результате чесночный соус стал хитом продаж во всех точках сети. Бывает, что за ним заезжают специально и берут домой пару десятков порционных упаковок. Конечно, в сети используют и промышленные соусы, например томатный, они необходимы в составе некоторых блюд, но такого энтузиазма у гостей они не вызывают.

Большой популярностью пользуются смузи из ягод, морсы из клюквы, смородины, а также цитрусовый микс. Все эти напитки сделаны на производстве «Чикен Хауз» из ягод и фруктов, а не из порошковых концентратов. Каждый день предлагают суп дня, который варят в каждом ресторане. В меню есть борщ, щи, рассольник, овощной, лапша, сырный. Утром готовят каши – рисовую и овсяную. При желании в «Чикен Хаузе» можно заказать совсем не фастфудные блюда: суп, салат, мясо и овощи на лаваше. Такой подход вызывает больше доверия и симпатии у гостей и создает домашнюю атмосферу, что привлекает семейную аудиторию.

Все рестораны «Чикен Хауз» работают по системе HACCP. Булочки и лаваши для бургеров, роллов и шаварм выпекают в собственной пекарне, которая работает круглосуточно. Так, на линии лава шей можно сделать 5000–6000 лавашей в сутки. Там установлена огромная печь, в которой поддерживается температура около 600 °С. Тесто на лаваш замешивают, формуют и моментально выпекают. Готовый лаваш вздувается, как шар, затем принимает обычную плоскую форму, после чего его упаковывают и отправляют в рестораны.

В «Чикен Хаузе» разработали около десятка видов булочек на самые разные случаи. Есть классические с кунжутом, ржано-пшеничные, черные, розовые, маленькие и большие, круглые и продолговатые. Тесто на булочки замешивают, дают тесту подойти, формуют, затем отправляют заготовки на расстойку в камеру, куда подают пар, как в сауне. Затем булочки выпекают при 230 °С десять минут. После выпечки автомат разрезает булочки и упаковывает в пленку. Их отправляют на объекты два раза в день, чтобы гость получал их свежими.

Также у «Чикен Хауз» есть цех по производству различных мясных полуфабрикатов из куриных тушек. Их разделывают, маринуют по фирменным рецептам и ежедневно развозят по всем объектам, где их панируют и обжаривают в закрытой фритюрнице, которая работает под давлением. В мясном цеху также производят котлеты из курятины для бургеров.

Санкции 2022 г. и уход ключевых поставщиков побудили «Чикен Хауз» заняться производством картофельных долек. В компании разработали рецептуру и начали готовить дольки из картофеля локального производителя. Сейчас они постепенно завоевывают популярность у гостей. Берут их, конечно, чаще всего с фирменным чесночным соусом.

Такой разный «Чикен Хауз»

Возможность разместить весь цикл производства на точке зависит от ее формата. Мясное и хлебобулочное производство можно организовать на объекте площадью от 500 кв. м. Если площадь меньше, от 300 до 500 кв. м, закупать булочки и котлеты надо будет на фабрике-кухне сети. Большой по площади «Чикен Хауз» со всеми производственными цехами требует инвестиций от 16 млн руб. Поменьше – от 12 млн руб.

Большая площадь также позволяет разместить игровую зону для детей. Это может стать отличным способом привлечения гостей и поддержания лояльности. Так, в Твери до сих пор практически нет заведений, куда можно отправиться всей семьей. И еще первый «Чикен Хауз» на улице Коминтерна заработал прекрасную репутацию у жителей города как безопасное место для игр маленьких детей, где можно спокойно находиться часами.

Но, конечно, выбор формата зависит от ситуации. Так, в Твери работает небольшой «Чикен Хауз» на пешеходной Трехсвятской улице в центре города, где нет возможности разместить игровую зону. Там много молодежи, так как рядом вузы и тусовочные места. А в «Чикен Хауз» в Заволжском, на выезде из Твери, приходят семьями, поскольку там большая площадь, организована детская игровая зона, а ресторанов в округе практически нет.

Из-за того что аудитория в разных точках разная, средний чек тоже различается и варьирует от 350 до 500 руб. Летом увеличивать продажи помогают летние веранды. Особенно это важно для небольших по площади ресторанов в местах с хорошим трафиком, таких как «Чикен Хауз» на Трехсвятской улице. В среднем по сети летники позволяют увеличить продажи на 10%.

Помогает зарабатывать и «Чикен Авто» – модуль drive-through, рассчитанный на обслуживание автомобилистов через окошко. Сейчас его стараются организовать на всех новых объектах, если, конечно, возможно подъехать к ресторану на машине. В «Чикен Авто» чек повыше, чем в зале. Успешные объекты обслуживают порядка 500 машин в сутки. В самой активной точке доля продаж через «Чикен Авто» составляет 40% всех продаж ресторана, в среднем – 35%. Уже работают девять точек с «Чикен Авто».

Продажи навынос составляют заметную долю в «Чикен Хаузах» – 20–30%. Кроме того, в сети работает доставка – и своя, и через агрегаторы, которая может доходить до 10%. Драйвером роста выступила, как и у всех, пандемия. Пока через агрегаторы заказывают чаще, но доля собственной доставки постоянно растет, что связано с запуском в апреле прошлого года приложения «Чикен Хауз» и развитием программы лояльности.

В ближайших планах компании открытие ресторанов в Москве, Санкт-Петербурге и даже выход на международный рынок – в Ду бай. Мухаб Кайяли, создавая «Чикен Хауз», делал ставку в первую очередь на качество, а не на быстрый рост. И эта стратегия себя оправдала. Однако, вероятно, сейчас пришло время более активного расширения.

Мухаб Кайяли, основатель торговой марки «Чикен Хауз»:
– Я по образованию врач, поэтому для меня очень важен вопрос качества продуктов. И я не готов идти на компромисс в этом вопросе. Именно поэтому мы решили отказаться от принципа жесткого конструктора, который так распространен в фастфуде, хотя он и упрощает работу. Мы стремимся максимально готовить на месте из-под ножа. И мы видим, что гости это ценят, а для нас это главное.

Цитата из меню

 «Чикен Хауз» в цифрах