Всё о рынке питания вне дома

Искусство в массы

10 Августа 2018, 01:08 Марио Каньисаль Вильярино
испания фото1.jpg

В последние годы звездные испанские шеф-повара стремятся диверсифицировать источники дохода, открывая casual-версии своих знаменитых ресторанов и самостоятельные демократичные концепции. Это связано как с тем, что получить прибыль от ресторанов fine dining не так уж просто, так и с экономическим кризисом, длившимся в Испании с 2008 по 2014 г. Поток гостей таким заведениям обеспечивает имя мишленовского шефа, а сбалансированная ценовая политика существенно расширяет потенциальную аудиторию.


текст: Марио Каньисаль Вильярино / Испания


 Ферран Адриа – звезда испанской кухни, его неоднократно признавали лучшим поваром мира. Ресторан elBulli на побережье КостаБравы был местом паломничества гурманов и творческой лабораторией, где разрабатывалась его авангардная молекулярная кухня, которая произвела настоящую революцию в ресторанной индустрии. На 50 посадочных мест приходилось 70 сотрудников, а меню из 35 блюд, на дегустацию которого уходило около трех часов, стоило 320 евро с человека. Ресторан elBulli закрылся в июле 2011 г., и сегодня Адриа управляет шестью ресторанами в Барселоне. Знаменитому ресторатору помогают его младший брат Альберто и братья Иглесиас – Хуан-Карлос, Борха и Педро. Рестораны входят в elBarri Group, три их них отмечены звездой Michelin. Это концептуальные, интересные заведения, при этом более доступные по цене и более выгодные с операционной точки зрения. В прессе сохранилась информация, что убытки elBulli, работавшего всего шесть месяцев в году, ежегодно составляли полмиллиона евро. Сам Адриа, однако, утверждает, что это ложь, сфабрикованная газетчиками. Ясно одно: большинству ресторанов, отмеченных звездами Michelin, не так уж просто держаться на плаву. В результате экономического кризиса в Испании закрылись некоторые известные заведения, такие как El Racó de Can Fabes и Sergi Arola.

Неудивительно, что за последние десять лет по всей стране открылось множество casual-версий знаменитых ресторанных брендов: звездные шеф-повара использовали свои знания и опыт для создания понятных тематических концепций с четко выверенной экономикой. Как утверждает шеф-повар Рикард Камарена, переход в формат casual означает стандартизацию процессов. Помимо ресторана Ricard Camarena, отмеченного звездой Michelin, он управляет заведениями Canalla Bistro и Habitual, где средний чек составляет 35 евро с человека. Он добавляет, что необходимая стандартизация часто ведет к некоторому снижению планки качества, но главную роль в этом сегменте играют четкая специализация и систематизация. Эту точку зрения подтверждают примеры L’Eggs, Bao Bar и La Royale – заведений в Барселоне, открытых Пако Пересом, обладателем в общей сложности пяти звезд Michelin. Средний чек в этих заведениях (от 20 до 30 евро) намного меньше, чем в его ресторане Miramar в Льяфранке.


пако перез.jpg
Пако Перес

В ресторане L’Eggs, рассчитанном на 100 гостей, меню основано на оригинальных блюдах из яиц. В Bao Bar предлагают азиатские сэндвичи, а La Royale специализируется на бургерах. К той же категории можно отнести ресторан Topa Sukalderia в Сан-Себастьяне, где предлагают доступный по цене микс баскской и латиноамериканской кухонь. Им управляет Андони Луис Адурис – звездный шеф-повар, прославившийся рестораном Mugaritz. Расширение клиентской базы и формирование ресторанной сети превращает шеф-поваров в предпринимателей и выводит их из кухни-лаборатории в мир бизнес-администрирования. На многих работают целые команды поваров, управляющих, специалистов по персоналу и маркетингу. «Все верно, мы теперь не просто шеф-повара – мы превращаемся в создателей новых концепций, управляющих и специалистов по связям с общественностью», – признает Пако Ронсеро. Не всегда это воспринимается как неудобство. «Если бы я посвящал себя только высокой кухне, мне бы скоро стало скучно, – рассказывает Дани Гарсиа, обладатель двух звезд Michelin. – Моя работа – делать людей счастливыми, этого можно добиться и с помощью бургера». Между прочем, в 2015 г. он действительно разрабатывал бургер для компании McDonald’s.

Пако Ронсеро.jpg
Пако Ронсеро

Директор Баскского кулинарного центра Хоксе Мари Айсега подчеркивает, что демократизация высокой кухни за счет доступных casual-альтернатив ведет к популяризации знаний и творчества звездных шеф-поваров и их команд. Одна из главных целей Феррана Адриа – создание Bullipedia, банка знаний о гастрономии и еде в целом. Он работает над ним в своей лаборатории Bullilab вместе с 50 соавторами. По словам Феррана Адриа, если знаниями не делиться, то и все остальное бессмысленно. «Ближе к концу elBulli превратился в чудовище, грозившее нас поглотить», – вспоминал он в интервью 2016 г., когда его спросили о требованиях, которые он предъявлял сам себе, выполнить которые становилось все сложнее. После закрытия ресторана elBulli превратился в одноименный фонд, спонсором которого выступает испанская компания Telefonica. Адриа хочет открыть здесь выставку, где публика, купив входной билет, сможет ознакомиться с историей бывшей гастрономической Мекки. Но главное, что теперь благодаря спонсорам звездный шеф-повар избавлен от постоянных вопросов, где бы добыть финансирование. Другим помогает сотрудничество с отелями как в крупных городах, так и в курортных регионах. Открытие ресторана под покровительством успешной сети отелей позволяет уменьшить капиталовложения и обеспечивает определенный поток состоятельной публики, снижая тем самым затраты на привлечение новых гостей. Мартин Бересатеги повторяет успех своего трехзвездочного ресторана Lasarte в Сан-Себастьяне, открыв Lasarte в Hotel Condes в Барселоне. В Ritz Carlton на Тенерифе он управляет рестораном MB. Помимо этого Бересатеги сотрудничает с курортами Мексики и Доминиканской Республики. Сейчас его группа компаний управляет 21 рестораном.

Мартин.jpg
Мартин Бересатеги

Братья Жоан, Жозеф и Жорди Рока тоже оставили свой знаменитый штаб, El Celler de Can Roca, чтобы открыть Roca Moo в барселонском Hotel Omm. Во время экономического кризиса заведение модернизировали, сделав акцент на барную зону, известную как Roca Bar. В стильном интерьере гостям предлагают попробовать авторскую версию каталонской кухни и испытать знаменитое каталонское гостеприимство. Принадлежащая им же сеть кафе-мороженых Rocambolesc работает в Жироне, Барселоне на бульваре Рамбла и кое-где еще. Упомянутый выше Пако Перес также создает новые заведения под покровительством отелей: в барселонском Hotel Arts он управляет рестораном La Enoteca, в берлинском Das Stue открыл Cinco by Paco Pérez и The Casual Restaurant. Молодой шеф Жорди Крус управляет трехзвездочным рестораном Abac в Hotel Abac в Барселоне. Кроме того, совместно с финансовым партнером – Хосе Гонсалесом Симо они разработали двойную концепцию: одну – для гостей отеля, другую – для людей «со стороны». Ten’s, или 10’s, стильные и современные тапас-бары с меню за 48 и 62 евро. Еще один пример успешного сотрудничества – Пако Ронсеро и сеть отелей NH Hotels. Здесь совместно с миксологами он разработал инновационный гастробар Estado Puro; эта концепция присутствует на Ибице и в Китае.

испань.jpg
Estado Puro от Пако Рансеро

Также в его активе концепции, разработанные в Центральной и Южной Америке с местными партнерами. Все вместе дало ему необходимые средства для запуска ресторана Sublimotion, открывшегося в 2014 г., – заведения, где за 12 гостями ухаживают 25 сотрудников, создавая уникальные впечатления для всех органов чувств. Для Дабиса Муньоса сотрудничество с мадридским отелем NH Madrid Eurobuilding стало настоящим спасением: передислокация известного, но убыточного ресторана DiverXO позволила ему открыть более динамичную версию трехзвездочного проекта – StreetXO. Теперь он предлагает свою смесь испанской и азиатской кухонь, пропитанную духом tickets испанской фиесты, в двух ресторанах в Мадриде и лондонском районе Мейфэр. «Можно стать культовой персоной, только если ты совершенно не похож на остальных», – рассказывает он. Похоже, ему удается достичь этого даже без звезд Michelin. Не отстает и Рикардо Санс – пять его ресторанов Kabuki, воплощение японской высокой кухни в Испании, удостоились в сумме четырех звезд. В Kirei Санс с партнером Хосе Антонио Апарисио воплотили концепцию, которая, по словам Санса, приглашает более широкий круг гостей попробовать авторскую японскую кухню в более демократичной, городской, неформальной обстановке. «Здесь мы тоже предлагаем наши волшебные сашими, тартары и татаки, но они стоят дешевле и готовятся быстрее», – говорит он. Концепцию можно найти в Room Mate Valeria Hotel в Малаге и других местах. Дани Гарсиа также работает в Андалусии – в том числе ему принадлежит двухзвездочнный ресторан Dani García в Hotel Puente Romano Beach Resort & Spa, Марбелья. Ресторатор утверждает, что это взаимовыгодная ситуация: ресторан и отель одного уровня (это важно!) создают и преумножают известность друг друга. «Выбирать нужно с умом, потому что это, как правило, эксклюзивное и долгосрочное сотрудничество», – подчеркивает Гарсиа. Он тоже стремится диверсифицировать бизнес: casual-концепция BiBo с качественным дизайном и меню открылась в Мадриде, а ресторан Lobito de Mar площадью 800 кв. м – в Марбелье. В обоих случаях ключевые элементы – ценовая доступность и популярность имени владельца. Тем же путем пошли Кике Дакоста и его группа Daco & Co: им принадлежат заведения El Poblet, Mercat Bar и Vuelve Carolina в Валенсии в дополнение к трехзвездочному ресторану Quique Dacosta в Дении. «Когда я решил что-то здесь создать, я не стремился к новому мишленовскому ресторану. Я хотел найти нишу, где мог бы перенести свой опыт высокой кухни на более широкую аудиторию и тверже встать на ноги в финансовом отношении», – признается ресторатор.

Определенный уровень продаж и выход на более широкую аудиторию обеспечивают не только отели, но и универсальные магазины, популярные рынки и транспортные узлы. К примеру, StreetXo Муньоса расположился в универсаме El Corte Inglés, как и два кафе-мороженых Rocambolesc. Рикард Камарена открыл четыре концепции в Валенсии, на рынке Mercat de Colón. В аэропорту Мадрид-Барахас имени Альфонсо Суареса, где за кейтеринг отвечает группа Elior, представлены Пако Перес (GastroHub в терминале 4) и Санс с концепцией Kirei. Связь между культурой и гастрономией подчеркивают Aduriz’ и ресторан Биксенте Аррьеты Ni Neu во Дворце конгрессов «Курсааль» в Сан-Себастьяне, а также Nerua и Bistro в музее Гуггенхейма в Бильбао. Адриа и братья Иглесиас пошли собственным путем. Буквально за десять лет они оживили район Параллель в Барселоне, открыв тапас-бар Tickets, ресторан перуанской кухни Pakta, мексиканские рестораны Hoja Santa и Niño Viejo плюс гастробар Bodega 1900. Все пять заведений расположены неподалеку друг от друга и входят в список лучших мест для посещения. И вишенка на торте – ресторан Enigma («тайна», «загадка»), открывшийся в 2017 г.

ИСПАНИЯ ФОТО.jpg
Tickets от Феррана Адриа

Тот факт, что elBarri в рамках определенных проектов и акций активно сотрудничает с коммерческими партнерами – пивоварнями, производителями крепкого алкоголя и обжарщиками кофе, позволил и другим звездным шеф-поварам открыть для себя этот эффективный метод финансирования. Неплохой доход приносит и выпуск кулинарных книг, собственных телепередач, участие в рекламе. Наиболее активно работает в этом направлении Мартин Берасатеги: он заключил контракты с 25 партнерами. Другие повара тоже открывают собственные F&B-лаборатории, чтобы максимально раскрыть творческие способности и зарабатывать деньги в индустрии общественного питания. Для многих основной сферой деятельности стал кейтеринг. Так, Камарена управляет конференц-залом в Mercado de Colón, Гарсиа принадлежит Atelier Marbella Event Catering, а братьям Рока – конференц-центр Espai Mas Marroch в Жироне. Высокая кухня – это командная работа с четкими обязанностями. Сегодня это применимо и к компаниям звездных шеф-поваров с широким портфелем концепций, которым, часто с поддержкой сторонних партнеров, удается перейти к устойчивому росту. Если все проходит успешно, в результате они получают отличный полигон для своих экспериментов – как в случае с Enigma, заведением, рассчитанным всего на 24 гостя, которых ждет интерактивный праздник для всех органов чувств в необычной обстановке.


Выпуск журнала:
Коментарии (0)