Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Следующая станция - ресторан

«FoodService Europe & Middle East» / Европа
PE_DE_Hamburg_Hauptbahnhof_-_Wandelhalle.jpg
За последние годы европейские железнодорожные вокзалы превратились в торгово-ресторанные центры, привлекающие не только тысячи пассажиров, но и тех, кто живет или работает неподалеку. Все больше мировых и местных операторов фудсервиса стремятся обосноваться в этих проходных локациях. В то время как для пассажиров, ежедневно приезжающих в город на работу, важнее всего скорость обслуживания и соотношение цены и качества, туристы и деловые люди хотят качественной еды, желательно не массового производства. Представляем обзор питания на вокзалах Германии, Великобритании и Франции.

Великобритания
Сейчас на территории Великобритании 2552 железнодорожных вокзала. Самый загруженный из них – Ватерлоо в Лондоне: ежегодный пассажиропоток здесь превышает 99 млн человек. 18 самых оживленных вокзалов Великобритании принадлежат Network Rail, их общий пассажиропоток – около 980 млн человек в год. Крупнейшая компания, обеспечивающая общественное питание на британских железнодорожных вокзалах, – это SSP. Под ее управлением работает более 600 розничных и кейтеринговых заведений на 115 железнодорожных станциях Великобритании, в том числе лондонских вокзалах Виктория, Юстон и Паддингтон, Нью-Стрит в Бирмингеме и Пикадилли в Манчестере.

fse02_008_AS.jpg
Вообще SSP управляет розничными и кейтеринговыми заведениями на 250 вокзалах по всему миру. В портфолио SSP – целый ряд брендов, в том числе Caffè Ritazza, Upper Crust, Millie’s Cookies и Camden Food Co; компания делает ставку на формат «еда на ходу». SSP активно участвовала в масштабной перестройке лондонского вокзала Юстон, вложив 12,5 млн фунтов стерлингов. В мае 2015 г. компания открыла Euston Station Balcony Development, где представлены такие бренды, как Mi Casa Burritos, Itsu, Leon и Fine Burger. Чуть позже была открыта еще одна зона общественного питания – инновационная концепция уличной еды Junction Urban Street Food. Концепция была создана совместно с экспертом по уличной еде Ричардом Джонсоном из British Street Food, в ней представлены три независимых бренда стритфуда: Big Apple Hot Dogs, The Rib Man и Beany Australia. Кроме того, в феврале 2016 г. SSP в партнерстве с «любимым итальянским шеф-поваром Великобритании» Джино Д’Акампо открыла ресторан полного обслуживания под названием Gino D’Acampo – My Restaurant. Заведение на 150 мест включает в себя коктейль-бар, стойку вокруг открытой кухни и обеденный зал, выходящий на террасу с видом на главный вестибюль вокзала.

Бирмингемский вокзал Нью-Стрит – еще одна железнодорожная станция, где делают особую ставку на качественный общепит. Недавняя реставрация вокзала обошлась в 750 млн фунтов стерлингов. Здесь 22 заведения общественного питания, предлагающие еду навынос и на месте, в том числе Pho (вьетнамская уличная еда), Tapas Revolution (испанская кухня) и Ed’s Easy Diner (американская закусочная). Среди самых популярных продуктов питания и напитков на железнодорожных вокзалах особое место занимает кофе. По данным Network Rail, с апреля по июнь 2015 г. пассажиры и другие посетители потратили более 11 млн фунтов стерлингов в точках, торгующих кофе на самых крупных и оживленных британских вокзалах; это эквивалентно 5,1 млн чашек кофе – на 6% больше, чем годом ранее. Из всех станций, которыми управляет Network Rail, больше всего пассажиры потратили на кофе на лондонском вокзале Виктория – 1,6 млн фунтов стерлингов. На втором и третьем местах лондонские вокзалы Ватерлоо (1,5 млн фунтов стерлингов) и Ливерпуль-стрит (1,1 млн фунтов стерлингов).
vokzali-8.jpg
Германия
В 2015 г. доходы десяти крупнейших железнодорожных вокзалов Германии, полученные от кейтеринга, выросли на 8%. Общий оборот 104 операторов, которым принадлежат 302 точки общественного питания на десяти крупнейших вокзалах, составил почти 330 млн евро. Ежедневно они предлагают свои продукты и услуги 16 млн пассажиров. Сильнее всего выросли сегменты снеков и кофеен – каждый на 9%. Сегмент фастфуда, самый большой по объему, вырос на 4%. Сегменты с самыми большими перспективами роста: хлеб и выпечка, альтернатива классическим бургерам, быстрая и полезная еда. «Популярные бренды, известные качеством своей продукции, очень важны для развития фудсервиса на вокзалах», – отмечает Хорст Муч, заведующий вопросами аренды в DB Station & Services, управляющей 5400 вокзалами в Германии и сдающей в аренду более 1 млн кв. м коммерческих помещений. Арендаторы Deutsche Bahn зарабатывают около 2 млрд евро в год на услугах, розничной торговле и кейтеринге. Как правило, под фудсервис на крупных вокзалах отдается 35–40% площадей. 

То, что выпечка – один из важнейших продуктов на вокзалах Германии, доказывает в том числе оборот представленных там пекарен. К примеру, бренд самообслуживания BackWerk, изменив ценовую политику своих 40 заведений на вокзалах страны, сумел значительно повысить доход. Рост отмечает и Subway (более 25 заведений, рост продаж в существующих точках составил 6%). Бренды формата fast casual все шире представлены на железнодорожных вокзалах. Первый ресторан Vapiano открылся на центральном вокзале Берлина в 2013 г. В 2015 г. L’Osteria, быстро развивающийся бренд пиццерий, появился на центральном вокзале Мюнхена, где франчайзи-партнером бренда стала компания Rubenbauer. «Можно без преувеличения сказать, что открытие нового ресторана L’Osteria – это настоящий успех, – рассказывает финансовый директор Николь Рубенбауэр. – Кроме путешественников и посетителей вокзала, концепция привлекает клиентов со всех окрестностей». Rubenbauer также присутствует на центральном вокзале Мюнхена с фуд-кортом площадью 1300 кв. м, где на шести кейтеринговых островах представлен широкий выбор продукции, которую можно съесть на месте или купить навынос: от пиццы и шашлыков до рыбы (концепция Gosch). К фуд-корту примыкает ресторан на 70 мест с открытой кухней, где подают баварские специалитеты и мировые бестселлеры. Rubenbauer также управляет предприятиями фудсервиса на вокзалах в Карлсруэ, Нюрнберге и Гармиш-Партенкирхене. 
reiting_vokzaly.jpg
Сложно представить себе железнодорожный кейтеринг без людей, ежедневно приезжающих в город на работу. «Чтобы удовлетворять их потребности, нужно следовать определенным правилам, – объясняет Забине Штер, управляющая мюнхенской компании 1A Retail, специализирующейся на аренде и концепциях. – Другими словами: высокая скорость обязательна, оптимизация рабочих процессов – необходимость. Здесь выживут только те заведения, которые стремятся к идеалу, предлагают еду навынос с наилучшим соотношением «цена – качество». На железнодорожном вокзале необходимо найти правильное соотношение сегментов и ассортиментов плюс выбрать лучших операторов: местные и международные компании, известные бренды и новички».

Пассаж на центральном вокзале Гамбурга, открытый в 1991 г., – один из первых торговых центров на железнодорожном вокзале в Германии. Около 500 тыс. человек, как местные жители, так и путешественники, ежедневно проходят сквозь это великолепное историческое здание. Такого потока людей не отмечается больше ни на одном железнодорожном вокзале страны. Пассаж объединяет под одной крышей 52 магазина общей площадью около 7600 кв.м. Кейтеринговое подразделение – явный центр притяжения – насчитывает 23 заведения, большинство из них сосредоточено на основном фуд-корте (Gourmet Station, девять операторов) и на втором этаже с видом на поезда. Управляет центром Wandelhalle Martens Verwaltung und Projektentwicklung GmbH. Список арендаторов читается как краткий справочник «Кто есть кто в сегменте быстрого обслуживания»: здесь представлены как McDonald’s, Subway и KFC, так и местные знаменитости вроде Schweinske и Mr. Clou. Плюс концепции, основанные на специалитетах: Sashimi Sushi, Rosita’s Chilli, asiahung. 

На ближайшие месяцы запланирована масштабная перестройка центрального вокзала Франкфурта-на-Майне. Благодаря редизайну будет создано еще около 10 тыс. кв. м торговых площадей. Через этот транспортный узел проходит около 250 тыс. человек в день (около 1800 поездов ежедневно) – наряду с Гамбургом и Мюнхеном это один из самых оживленных вокзалов Германии. Вокзал ждет расширение торговой площади с 20 до 30 тыс. кв. м и открытие 70 новых розничных магазинов и ресторанов. «Будет открыто семь дополнительных точек питания, в основном концепции быстрого обслуживания: бургеры, кофе и выпечка плюс концепции, предлагающие свежую и полезную или азиатскую еду. Мы хотим, чтобы вокзал стал городским торгово-ресторанным центром», – рассказывает Хорст Муч. Сейчас на вокзале 40 кейтеринговых заведений с общим годовым оборотом в почти 40 млн евро, среди них – фуд-корт с девятью ресторанами, которым управляет немецкая «дочка» международной кейтеринговой компании Lagardère Services.

Франция
По данным SNCF Gares & Connexions, кейтеринг – услуга, которая больше всего интересует путешественников. Под управлением компании работает 3029 пассажирских вокзалов во Франции, через которые ежедневно проходит десять миллионов человек. 1500 заведений, управляемых держателями концессий, в 2015 г. принесли доход в 150 млн евро. «На долю кейтеринга приходится треть всех продаж на станциях», – комментирует глава SNCF Gares & Connexions Патрик Ропер. Современные вестибюли вокзалов не просто предоставляют все базовые услуги (чистота и безопасность, информация, доступность), они начинают напоминать оживленную городскую улицу с магазинами и ресторанами, которые становятся все разнообразнее, удобнее и качественнее. A2C (подразделение SNCF Gares & Connexions, отвечающее за модернизацию 3000 вокзалов Франции) контролирует 1800 арендных договоров на французских вокзалах. Большинство арендаторов – сетевые операторы, такие как Elior, SSP, Autogrill, NS Stations, Relay, но есть и несколько независимых предприятий.

Сейчас проходит реставрация парижского Северного вокзала, занимающего первое место среди европейских вокзалов и третье в мире по объему ежедневного пассажиропотока. Напротив основной платформы появится новая торговая улица, вдоль которой будут расположены рестораны. У некоторых заведений будет два выхода: наружный на улицу и внутренний на станцию.Право на управление 14 точками питания выиграла Areas Europe du Nord (ранее Elior Concessions). В числе брендов, запланированных к открытию на Северном вокзале, – голландская fast casual концепция La Place, кондитерская l’Eclair de Génie, пиццерия Big Mamma, а также Paul, Exki, Five Guys, Costa, Carrefour City, Monop’daily. Всего в портфеле Areas, самой крупной во Франции компании в сфере кейтеринга на вокзалах, 150 брендов, треть из них собственные. Помимо Северного вокзала Areas удалось получить концессии на семи других станциях в Париже и регионах. Контракт заключен на десять лет, его объем – 700 млн евро за весь период (34 заведения на всех вокзалах, включая Северный). В сфере кейтеринга на вокзалах Франции наблюдается та же тенденция, что и в аэропортах, – возврат к обслуживанию за столиками. В то же время реконструкция дает возможность открывать на вокзалах магазины шаговой доступности.

После открытия магазинов Monop’daily на французских вокзалах Areas разработала концепцию Easy Drugstore: в партнерстве с Carrefour Express здесь продают газеты и товары первой необходимости. После того, как Эрик Фрешон в 2013 г. открыл напротив вокзала Сен-Лазар ресторан Lazare, все больше именитых шеф-поваров проявляют интерес к этим локациям. В конце 2016 г. на Северном вокзале обосновался шеф Тьерри Маркс (Mandarin Oriental Paris, две звезды Michelin), открыв брассерию L’Etoile du Nord. Ресторан площадью около 670 кв. м рассчитан на проходимость 600 человек в день. После реставрации вокзал Монпарнас (14-й округ) примет ресторан Алена Дюкасса. Держатели концессий постоянно придумывают что-то новое в промежуточном сегменте между элитными ресторанами и ультрамобильным кейтерингом, чтобы соответствовать потребностям любых клиентов с любым бюджетом. Так, весной 2016 г. на Лионском вокзале в Париже работал поп-ап-киоск Ekiben компании Nippon Restaurant Enterprise (NRE). Это дочернее предприятие Восточно-Японской железнодорожной компании, продающее бенто на 50 вокзалах Японии. SSP France присутствует на четырех вокзалах Парижа и 14 вокзалах в регионах. Кроме национальных и международных брендов (Starbucks, Brioche Dorée, Pret a Manger, Naked и Exki) компания развивает и собственные концепции: Train Bleu, Bonne Journée, Grand Comptoir, Caffè Ritazza и Millies Cookies. Чтобы максимально приблизиться к путешественникам, SSP также использует мобильные точки Starbucks и трехколесные велосипеды Alto Café.

Выпуск журнала:

Следующая станция - ресторан

Следующая станция - ресторан

Комментарии (0)
Похожие статьи
Новости
От кружки до бокала
17 Сентября 2019, 08:09
Новости
Прибавляют в весе
11 Сентября 2019, 09:09
Новости
Большая перемена
02 Сентября 2019, 03:09