Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Baum+Whiteman заглядывает в будущее

24 декабря 2021, 11:12
Американская консалтинговая компания Baum+Whiteman, которая специализируется на ресторанном бизнесе, опубликовала прогноз на 2022 год. Аналитики выделили несколько ведущих трендов, среди которых роботизация, растительное мясо, «темные кухни» и прочие приметы ближайшего будущего. Что-то из этого относится в большей степени к американскому рынку, но многое будет характерно и для России.

Представьте: к середине 2022 года цепочки поставок восстановлены, а цены на продукты питания прекратили бешено расти. Коронавирусу уделяют уже меньше внимания, хотя посетители все равно предпочитают столики на улице. Цены в меню удалось поднять, наценка перекрывает растущие расходы на зарплаты, при этом доходы операторов растут, ведь потребность в доставке все еще высока. Кроме того, управляющие ресторанов учатся работать эффективнее с меньшим количеством сотрудников.
Такую картину Baum + Whiteman рисует на лето следующего года в своем годовом отчете, где представлены тренды в ресторанном бизнесе. Сфера общественного питания будет продолжать преодолевать сложности и адаптироваться к новым кризисным условиям. И вот семь трендов, которые, по мнению Baum + Whiteman, будут самыми яркими в 2022 году.
robot.jpg

1. Роботы рулят
Baum + Whiteman считает, что внедрение роботов и других видов автоматизации, становящееся все более активным, станет трендом №1 в ресторанной индустрии как в 2022 году, так и в последующие годы, ведь это предлагает решение проблем, связанных с нехваткой рабочей силы, растущими расходами на персонал и социальным дистанцированием.

Такие бренды, как White Castle и Buffalo Wild Wings, одними из первых освоили эти технологии, используя роботов для жарки картофеля фри и приготовления куриных крылышек. Ряд других брендов также увлеклись роботизацией, например, Sushiro, владеющий полуавтоматическим рестораном в Токио. Аналитики предполагают, что число таких проектов будет активно расти. Кроме того, на подходе помесь робота и вендингового аппарата: представьте себе роботов в украшенных ящиках, которые подают пиццу, салаты, кофе, свежевыжатые соковые миксы, упаковки с обедами и т.д.

2. Растительная курятина.
Хотя Baum + Whiteman прогнозируют снижение цен на курицу к середине 2022 года, скоро этого будет недостаточно. Высокие цены переходят и в новый год, и Baum + Whiteman считают, что 2022 год – самое подходящее время для того, чтобы в моду вошло растительное куриное мясо.

Эта альтернатива оригинальному куриному мясу уже показала неплохие результаты, после того как Impossible Foods в прошлом августе запустили веганские куриные наггетсы. Такие бренды, как Burger King и A & W, предложили растительную курицу в Канаде, и она была распродана в 1000 заведений. Пробный запуск курицы от Beyond Meat в апельсиновом соусе, проведенный Panda Express, тоже оказался крайне успешным: в ресторанах бренда в Лос-Анджелесе и Нью-Йорке все запасы ингредиентов для этого блюда были израсходованы.

3. Взрывной рост «темных кухонь».
В начале пандемии многие клиенты отдавали предпочтение еде вне помещения ресторанов, так что стартапы, желающие действовать в этой сфере и захватить свой кусок рынка, появлялись один за другим. Baum + Whiteman прогнозируют: когда эти компании станут активно расширяться, начнется настоящий взрыв конкуренции.

Тем не менее, рост этого сегмента рынка, по мнению аналитиков, ставит множество вопросов: когда «темных кухонь» станет слишком много, не начнут ли они мешать друг другу? Не приведет ли слишком большое количество таких проектов к тому, что залы ресторанов опустеют? В какой момент наступит насыщение рынка? Как потребители отреагируют, осознав, что найденные онлайн бренды фудсервиса на самом деле не существуют в реальном мире, а появляются из гастрономических «черных ящиков», где зачастую готовят роботы.
corean_hot_dog.jpg

4. Корейские блюда.
Корейские хот-доги и корейский омлет – слышали о них? Baum + Whiteman прогнозируют, что эти блюда, изначально созданные за границей, начнут все активнее появляться в ассортименте американских заведений. Корейские хот-доги – импорт из Сеула, отлично смотрящийся в Инстаграме. Они выглядят как корн-доги, вот только завернуты они в неожиданные продукты: картофель фри, лапшу рамен, свинину и порой даже фруктовые колечки сухого завтрака. В вегетарианском варианте место сосиски занимает сыр.
Корейский омлет, также известный как сэндвич с яйцом, тоже может активно появляться во многих меню, ведь ожидается, что яйца в принципе будут в тренде. Эти пропитанные сливочным маслом сэндвичи уже стали привычными в Гонконге, Сингапуре, на Филиппинах, в Лос-Анджелесе и ряде канадских городов. В Baum + Whiteman считают, что это только начало.

5. Заказы у барной стойки
Проблема поиска подходящего персонала по-прежнему актуальна для ресторанов. Baum + Whiteman считают, что те изменения в деятельности ресторанов, формирование которых они отметили в 2021 году, в 2022 году станут трендом. По мнению аналитиков, не стоит удивляться, если в наступающем году рестораны casial dining будут предлагать клиентам делать заказы и оплачивать их у барной стойки.
Baum + Whiteman прогнозируют, что клиенты будут делать заказ на баре, прежде чем сесть за столик: у них уже будут напитки, а еду принесет официант, работающий за минимальную зарплату. Один-два официанта будут обслуживать весь зал, разнося дополнительные напитки.

6. И завтраки, и обеды, и бранчи, и ужины.
Все больше людей работают из дома, причем среди них немало людей с высоким доходом. Соответственно, им нужно больше возможностей поесть в течение дня. Рестораны, которые во время пандемии сократили обслуживание до одного приема пищи в день, теперь подают два или даже три, потому что людям нужно тратить деньги, сэкономленные на поездках в офис или на отпусках в Европе.
Рестораны встраивают в свои фасады окошки и продают из них еду и напитки навынос. Так, рыбный ресторан, закрытый во время обеда, делает окошко для выдачи суши, чтобы заработать хоть что-то во время обеденного перерыва местных жителей. Ирландский бар начинает подавать завтраки. Ряд крошечных кафе продают только тако для завтрака, пока те не закончатся (разумеется, в Бруклине). Изысканные блюда для бранча встраивают в меню для ужина. Даже классические закусочные перестраивают свое утреннее меню. Что пользуется популярностью? Необычные блюда из яиц, сложные сэндвичи, пицца для завтрака, мексиканские и израильские завтраки, полезные боулы, фриттаты с большим количеством овощей, курица и вафли, ребрышки, которые используют для буррито и яиц бенедикт.

7. Fine dining живее всех живых
Так происходит во время любого кризиса: моралисты и упитанные критики объявляют о смерти высокой кухни. Они утверждают, что перед лицом вызванных коронавирусом разрушений модные рестораны неуместны. Они – «оскорбление в эпоху экономических потрясений». Высокая кухня «лишена связи с реальным миром». Людям должно быть «стыдно платить так ошеломляюще много» за «кукольную еду, выложенную на тарелку пинцетом». И так далее.

Тем не менее, как отмечают в Baum + Whiteman, есть ряд американских потребителей, которые остаются в строю, несмотря на такие беды, как коронавирус и экономические коллапсы, такие как крах доткомов. Разумеется, за последние два года мы наблюдали немало падений в сегменте fine dining, которые попали в заголовки новостей, но в пропорциональном соотношении закрылось значительно меньше ресторанов высокой кухни, чем заведений для среднего класса.

В Baum + Whiteman напоминают, что fine dining существует за счет 5% богачей, а также деловых людей в командировках, тратящих чужие деньги. А особенно этот сегмент зависит от покровительства строительных компаний и тщеславных инвесторов. Богачи, если судить по рейтингу S&P, очень сильно поднялись во время и после пандемии и теперь с радостью тратят заработанные деньги. Строители хотят быть более заметными на рынке и открывают свои кошельки, чтобы поучаствовать в финансировании многих роскошных «денежных ям». Это позволяет рестораторам по-прежнему предлагать изысканную кухню, дорогие скатерти и профессиональное обслуживание. Коко Шанель очень точно сказала, что «роскошь – это необходимость, которая начинается там, где необходимость заканчивается». Мы не хотим ограничиваться только необходимым, так что высокая кухня все же выживет. По крайней мере, в этом экономическом цикле, уточняют в Baum + Whiteman.

Словарь–2022 модного ресторатора и продвинутого гостя
  • Биррия и лабне
  • Мексиканские бранчи
  • Паназиатские рестораны-коптильни
  • Изысканные фруктовые уксусы
  • Закрытые пироги из элитных ресторанов
  • Мультикультурные хачапури
  • Чили-кранчи/чипсы/крекеры
  • Сальса-мача (вариация на тему чили-кранчей из Веракруса)
  • Джекфрут
  • Этнические сэндвичи для завтрака
  • Чуррос (опять!)
  • Картофельные шарики (опять!) с биррией или с фондю/раклетом из трюфельного сыра, как начинка для пиццы или основа для боулов для завтрака
  • Эспрессо мартини (опять!)
  • Рамен в стиле фьюжн
  • Необычные виды хумуса
  • Земляной миндаль
  • Паста алла грича - паста с сыром, перцем и сыровялеными свиными щечками (похожа на карбонару без яиц или на качо-э-пепе с гуанчале)

Baum+Whiteman заглядывает в будущее

Baum+Whiteman заглядывает в будущее

Комментарии (0)
Похожие статьи
Новости
Самый сложный год
28 декабря 2021, 06:12
Новости
Двери открываются
28 декабря 2021, 05:12
Новости
Трудный рост
27 декабря 2021, 09:12