25 декабря 2025, 05:12
Юлия Матвеева,
В сегменте сетевых ресторанов в 2025 году произошли существенные изменения. Зрелые бренды, знакомые потребителям не один десяток лет, теряют позиции, уступая место новым стремительно растущим сетям. Большинство сегодняшних лидеров роста развиваются по франчайзингу, так что ближайшие годы покажут, насколько отработана их экономика и удастся ли им сохранить приобретенную долю рынка. Впрочем, вопрос эффективности бизнес-модели, учитывая общее падение спроса на услуги ресторанов, бурный рост готовой еды в ритейле и грядущий рост налогового бремени, сегодня стоит едва ли не перед каждым ресторанным проектом. «FoodService» представляет результаты собственного исследования ресторанного рынка.
С января по октябрь 2025 г. оборот российского общепита, согласно данным Росстата, вырос в сопоставимых ценах на 8,7%, достигнув почти 3,5 трлн руб. (в 2024 г. прирост был 9%, а общий оборот отрасли составил 3,44 трлн руб.). Однако опрошенные «FoodService» рестораторы едины во мнении, что в 2025-м рынок питания вне дома если и рос, то лишь за счет увеличения среднего чека, вызванного повсеместным повышением цен в меню; количество чеков при этом сокращалось. Снижение трафика в среднем составило 10-15% и более. Причем падение показателя like-for-like фиксируют не только владельцы ресторанов полного обслуживания, но и те, кто работает в быстром сегменте.
Если предыдущий год игроки рынка называли успешным и продуктивным, то 2025-ый для большинства стал сложным. На фоне продолжающегося роста затрат предприниматели столкнулись с заметным снижением покупательной способности потребителей. Гости реже ходят в рестораны, экономят, но при этом, как признаются рестораторы, становятся все более требовательными, стремясь получить качественный продукт и хороший сервис по минимально возможной цене. Все чаще в приоритете съесть что-то недорогое и сытное, что выражается как в выборе концепций (например, зайти в пекарню вместо кофейни), так и в наполняемости чека.
Рестораторы отмечают, что рынок движется в сторону понятной еды по доступным ценам. В этом смысле как нельзя кстати пришелся русский тренд: многие концепции оправдывают появление в меню ностальгических блюд из простых продуктов запросом аудитории, на деле же речь идет о вводе относительно недорогих, сытных и маржинальных позиций. Сокращение меню, отказ от сложных блюд с высоким фудкостом, упрощение продуктовой матрицы – тенденции, которые наблюдаются на ресторанном рынке уже несколько лет, но в уходящем году проявились особенно ярко.
Огромное давление на ресторанный бизнес оказывает продолжающееся развитие сегмента готовой еды в ритейле: магазины наращивают ассортимент упакованных блюд, и именно эта категория растет в продажах быстрее других, привлекая потребителей удобством и более низкими, чем в общепите ценами. Люди все чаще выбирают для обеда готовую еду из соседнего супермаркета, а не бизнес-ланч в кафе. Параллельно растет конкуренция со стороны сервисов доставки из дарксторов, таких как «Яндекс.Лавка» и «Самокат», которые активно перетягивают клиентов из офлайна. Наконец, обострилась конкуренция и внутри самого ресторанного сегмента: в крупных городах рынок насыщен качественными проектами, и в условиях, когда спрос в целом не растет, а новые рестораны продолжают открываться, удерживать гостей становится все сложнее.
Следствием этих процессов стало падение рентабельности ресторанного бизнеса, для многих проектов оказавшееся драматическим. Особенно болезненна ситуация для заведений форматов casual dining и fast casual, где гость очень чувствителен к изменению цен, а рост затрат более критичен. Как результат, 2025-й ознаменовался большим количеством закрытий, и не только на пресловутых Патриках. Так, по данным геосервиса «Яндекс. Карты», количество заведений общепита в России в ноябре 2025 г. снизилось на 3,1% год к году, до 115 тыс. Сильнее всего ужался сегмент суши-баров, количество которых сократилось на 7,5%, до 7 тыс. точек.
Много закрытий в этом году было не только среди небольших игроков, но и у крупных сетей. Так, «Шоколадница» по состоянию на октябрь 2025 г. сократила количество точек год к году с 267 до 248 (закрытия продолжаются и сегодня), «Якитория» – с 85 до 67, «IL Патио» – с 92 до 81, Prime – с 85 до 77. В начале декабря стало известно, что сеть Prime выкупил у партнеров Аркадия Новикова Антон Пинский, и часть точек будет преобразована в Stars Coffee, а другие ждет обновление. В декабре же закрылась последняя точка бренда «Хлеб Насущный», у которого еще осенью 2022 г. было 32 заведения.
Зрелые сетевые бренды, не одно десятилетие имевшие значительную долю рынка, сегодня проигрывают битву за гостей. Причин тому несколько: это и моральное устаревание концепций, которые создавались еще в нулевые; и смена поколений среди потребителей. Зумеры, за сердца и кошельки которых сегодня идет основная борьба среди демократичных концепций, ценят скорость и технологичность и выбирают бренды, говорящие с ними на одном языке и умеющие создать эмоциональную привязку. Если пятнадцать лет назад сетевые заведения казались оплотом предсказуемого качества на формирующемся ресторанном рынке, то сегодня молодые гости все чаще отдают предпочтение нишевым концептуальным проектам, зачастую созданным их ровесниками, где чувствуют себя «в кругу своих». Теряет актуальность и сама модель ресторана на каждый день: для ежедневного потребления люди, старающиеся экономить, выбирают готовую еду из ритейла либо быстрый перекус на бегу, а для особых поводов – более интересные концепции, построенные на впечатлениях и гастрономическом опыте.
Согласно данным исследования, которое ежегодно проводит редакция «FoodService»*, в 2025 году 50 крупнейших ресторанных операторов страны, каждый из которых имеет в активе более 75 корпоративных и франчайзинговых предприятий, увеличили общее количество торговых точек на 3,3% По сравнению с результатами предыдущих лет это более чем скромный результат. Так, в 2024 г. совокупные активы участников рейтинга выросли на 8,1%, а в 2023-м – на 9,8%.
На 1 октября 2025 года под управлением 50 участников рейтинга находились 15 980 собственных и партнерских заведений. 34% из них находятся в Москве и в Московской области: столичный рынок по-прежнему гораздо выше насыщен сетевым общепитом, чем регионы.
В уходящем году количество торговых точек увеличили 29 ресторанных операторов, вошедших в топ-50. Еще 19 компаний сократили свое присутствие на рынке (в 2024 г. таких было восемь).
Абсолютным лидером по числу открытий, как и в прошлом году, стала Dodo Brands: под брендами «Додо пицца» и «Дринкит» заработало 196 новых заведений (отрыв от занявшей второе место петербургской сети «Хлебник» – более ста точек). Компания активно тиражирует кофейную концепцию: на середину ноября в России были открыты 108 кофеен «Дринкит», 77 из них по франчайзингу.
Среди лидеров роста по количеству новых точек в столичном регионе стоит выделить French Bakery Sedelice: сеть, которая развивается только в Москве и области, за год открыла 50 новых точек формата кофейня-пекарня.
Тройку лидеров относительного роста в этом году составили компании-новички нашего рейтинга. Все три бренда были запущены всего несколько лет назад – во время ковида или незадолго до его начала. Основанная в конце 2020 г. в Сочи предпринимателем Алексеем Аюповым сеть «Мидийное место», концепция которой выстроена вокруг демократичных морепродуктов, сегодня насчитывает 87 ресторанов в 54 городах (прирост за год – 83%). Всего на год старше сеть кофеен «Здрасте» (103 точки, прирост за год – 78%), активно развивающаяся в Москве и Подмосковье, причем в нетипичном сегодня для кофеен формате полного обслуживания, и делающая ставку на новые ЖК. Концепция напитков навынос Pims (105 точек, прирост за год 64%) также родом из ковидного 2020-го. Основная модель развития для всех трех концепций – франчайзинг.
Примечательно, что многие ресторанные компании, которые активно росли по франчайзингу в предыдущие годы, сегодня говорят о значительном спаде интереса к ресторанным франшизам (а некоторые и вовсе временно закрыли отдел продаж). Среди причин – недоступность заемных средств из-за высокой ключевой ставки, отток капитала в депозиты, а также падение доходности ресторанного бизнеса. В случае с франшизами мини-кофеен к общим для рынка проблемам добавился существенный рост стоимости кофейного зерна. В целом недорогие пекарни в 2025-м росли активнее, чем кофейни. Так, сеть «Хлебник», открывшая за год 80 новых пекарен, стала лидером по количеству торговых точек в Санкт-Петербурге.
Новым вызовом 2026 г. для индустрии станут изменения в налоговом законодательстве. От наступающего года рестораторы ждут очередного витка роста расходов, продолжения оттока гостей из залов и дальнейшего снижения инвестиционной привлекательности ресторанного бизнеса. Очевидно, что трансформация рынка питания вне дома, вектор которой обозначился в уходящем году, будет продолжаться.
*Полные результаты исследования «Ресторанный рынок России – 2025» доступны в редакции по запросу.
С января по октябрь 2025 г. оборот российского общепита, согласно данным Росстата, вырос в сопоставимых ценах на 8,7%, достигнув почти 3,5 трлн руб. (в 2024 г. прирост был 9%, а общий оборот отрасли составил 3,44 трлн руб.). Однако опрошенные «FoodService» рестораторы едины во мнении, что в 2025-м рынок питания вне дома если и рос, то лишь за счет увеличения среднего чека, вызванного повсеместным повышением цен в меню; количество чеков при этом сокращалось. Снижение трафика в среднем составило 10-15% и более. Причем падение показателя like-for-like фиксируют не только владельцы ресторанов полного обслуживания, но и те, кто работает в быстром сегменте.
Если предыдущий год игроки рынка называли успешным и продуктивным, то 2025-ый для большинства стал сложным. На фоне продолжающегося роста затрат предприниматели столкнулись с заметным снижением покупательной способности потребителей. Гости реже ходят в рестораны, экономят, но при этом, как признаются рестораторы, становятся все более требовательными, стремясь получить качественный продукт и хороший сервис по минимально возможной цене. Все чаще в приоритете съесть что-то недорогое и сытное, что выражается как в выборе концепций (например, зайти в пекарню вместо кофейни), так и в наполняемости чека.
Рестораторы отмечают, что рынок движется в сторону понятной еды по доступным ценам. В этом смысле как нельзя кстати пришелся русский тренд: многие концепции оправдывают появление в меню ностальгических блюд из простых продуктов запросом аудитории, на деле же речь идет о вводе относительно недорогих, сытных и маржинальных позиций. Сокращение меню, отказ от сложных блюд с высоким фудкостом, упрощение продуктовой матрицы – тенденции, которые наблюдаются на ресторанном рынке уже несколько лет, но в уходящем году проявились особенно ярко.
Огромное давление на ресторанный бизнес оказывает продолжающееся развитие сегмента готовой еды в ритейле: магазины наращивают ассортимент упакованных блюд, и именно эта категория растет в продажах быстрее других, привлекая потребителей удобством и более низкими, чем в общепите ценами. Люди все чаще выбирают для обеда готовую еду из соседнего супермаркета, а не бизнес-ланч в кафе. Параллельно растет конкуренция со стороны сервисов доставки из дарксторов, таких как «Яндекс.Лавка» и «Самокат», которые активно перетягивают клиентов из офлайна. Наконец, обострилась конкуренция и внутри самого ресторанного сегмента: в крупных городах рынок насыщен качественными проектами, и в условиях, когда спрос в целом не растет, а новые рестораны продолжают открываться, удерживать гостей становится все сложнее.
Следствием этих процессов стало падение рентабельности ресторанного бизнеса, для многих проектов оказавшееся драматическим. Особенно болезненна ситуация для заведений форматов casual dining и fast casual, где гость очень чувствителен к изменению цен, а рост затрат более критичен. Как результат, 2025-й ознаменовался большим количеством закрытий, и не только на пресловутых Патриках. Так, по данным геосервиса «Яндекс. Карты», количество заведений общепита в России в ноябре 2025 г. снизилось на 3,1% год к году, до 115 тыс. Сильнее всего ужался сегмент суши-баров, количество которых сократилось на 7,5%, до 7 тыс. точек.
Много закрытий в этом году было не только среди небольших игроков, но и у крупных сетей. Так, «Шоколадница» по состоянию на октябрь 2025 г. сократила количество точек год к году с 267 до 248 (закрытия продолжаются и сегодня), «Якитория» – с 85 до 67, «IL Патио» – с 92 до 81, Prime – с 85 до 77. В начале декабря стало известно, что сеть Prime выкупил у партнеров Аркадия Новикова Антон Пинский, и часть точек будет преобразована в Stars Coffee, а другие ждет обновление. В декабре же закрылась последняя точка бренда «Хлеб Насущный», у которого еще осенью 2022 г. было 32 заведения.
Зрелые сетевые бренды, не одно десятилетие имевшие значительную долю рынка, сегодня проигрывают битву за гостей. Причин тому несколько: это и моральное устаревание концепций, которые создавались еще в нулевые; и смена поколений среди потребителей. Зумеры, за сердца и кошельки которых сегодня идет основная борьба среди демократичных концепций, ценят скорость и технологичность и выбирают бренды, говорящие с ними на одном языке и умеющие создать эмоциональную привязку. Если пятнадцать лет назад сетевые заведения казались оплотом предсказуемого качества на формирующемся ресторанном рынке, то сегодня молодые гости все чаще отдают предпочтение нишевым концептуальным проектам, зачастую созданным их ровесниками, где чувствуют себя «в кругу своих». Теряет актуальность и сама модель ресторана на каждый день: для ежедневного потребления люди, старающиеся экономить, выбирают готовую еду из ритейла либо быстрый перекус на бегу, а для особых поводов – более интересные концепции, построенные на впечатлениях и гастрономическом опыте.
Согласно данным исследования, которое ежегодно проводит редакция «FoodService»*, в 2025 году 50 крупнейших ресторанных операторов страны, каждый из которых имеет в активе более 75 корпоративных и франчайзинговых предприятий, увеличили общее количество торговых точек на 3,3% По сравнению с результатами предыдущих лет это более чем скромный результат. Так, в 2024 г. совокупные активы участников рейтинга выросли на 8,1%, а в 2023-м – на 9,8%.
На 1 октября 2025 года под управлением 50 участников рейтинга находились 15 980 собственных и партнерских заведений. 34% из них находятся в Москве и в Московской области: столичный рынок по-прежнему гораздо выше насыщен сетевым общепитом, чем регионы.
В уходящем году количество торговых точек увеличили 29 ресторанных операторов, вошедших в топ-50. Еще 19 компаний сократили свое присутствие на рынке (в 2024 г. таких было восемь).
Абсолютным лидером по числу открытий, как и в прошлом году, стала Dodo Brands: под брендами «Додо пицца» и «Дринкит» заработало 196 новых заведений (отрыв от занявшей второе место петербургской сети «Хлебник» – более ста точек). Компания активно тиражирует кофейную концепцию: на середину ноября в России были открыты 108 кофеен «Дринкит», 77 из них по франчайзингу.
Среди лидеров роста по количеству новых точек в столичном регионе стоит выделить French Bakery Sedelice: сеть, которая развивается только в Москве и области, за год открыла 50 новых точек формата кофейня-пекарня.
Тройку лидеров относительного роста в этом году составили компании-новички нашего рейтинга. Все три бренда были запущены всего несколько лет назад – во время ковида или незадолго до его начала. Основанная в конце 2020 г. в Сочи предпринимателем Алексеем Аюповым сеть «Мидийное место», концепция которой выстроена вокруг демократичных морепродуктов, сегодня насчитывает 87 ресторанов в 54 городах (прирост за год – 83%). Всего на год старше сеть кофеен «Здрасте» (103 точки, прирост за год – 78%), активно развивающаяся в Москве и Подмосковье, причем в нетипичном сегодня для кофеен формате полного обслуживания, и делающая ставку на новые ЖК. Концепция напитков навынос Pims (105 точек, прирост за год 64%) также родом из ковидного 2020-го. Основная модель развития для всех трех концепций – франчайзинг.
Примечательно, что многие ресторанные компании, которые активно росли по франчайзингу в предыдущие годы, сегодня говорят о значительном спаде интереса к ресторанным франшизам (а некоторые и вовсе временно закрыли отдел продаж). Среди причин – недоступность заемных средств из-за высокой ключевой ставки, отток капитала в депозиты, а также падение доходности ресторанного бизнеса. В случае с франшизами мини-кофеен к общим для рынка проблемам добавился существенный рост стоимости кофейного зерна. В целом недорогие пекарни в 2025-м росли активнее, чем кофейни. Так, сеть «Хлебник», открывшая за год 80 новых пекарен, стала лидером по количеству торговых точек в Санкт-Петербурге.
Новым вызовом 2026 г. для индустрии станут изменения в налоговом законодательстве. От наступающего года рестораторы ждут очередного витка роста расходов, продолжения оттока гостей из залов и дальнейшего снижения инвестиционной привлекательности ресторанного бизнеса. Очевидно, что трансформация рынка питания вне дома, вектор которой обозначился в уходящем году, будет продолжаться.
*Полные результаты исследования «Ресторанный рынок России – 2025» доступны в редакции по запросу.
Комментарии (0)