30 октября 2024, 08:10
Ерванд Галстян ,
В последние годы ресторанная отрасль Узбекистана активно развивается: по оценкам BusinesStat, в 2021–2023 гг. ее оборот увеличился в 2,2 раза, с 6,75 до 14,81 трлн сумов. Для российских рестораторов выход на этот рынок – новая возможность для масштабирования бизнеса. О тенденциях узбекского рынка и особенностях региона «FoodService» рассказал Ерванд Галстян, владелец ресторанного холдинга Family Garden, управляющего заведениями в Москве, Сочи, Краснодаре и Ташкенте.
Ожидания людей за последние годы возросли. Это связано в том числе с тем, что в Ташкенте открываются новые рестораны, сюда заходят московские игроки: Novikov Group, Александр Орлов, Family Garden и другие. Люди понимают, что теперь у них есть выбор – и хотят выбирать лучшее.
Узбекистан в этом году ждет около миллиона туристов из России, что, конечно, дает мощный толчок развитию ресторанной отрасли. Сейчас рост затрагивает только Ташкент, но лет через пять он пойдет и дальше, в более туристические регионы – Самарканд, Бухару. При этом рынок благоприятно реагирует на заход иностранных рестораторов, в том числе российских.
Уровень конкуренции в отрасли можно оценить как достаточно высокий, особенно в крупных городах. Появляются новые заведения – увеличивается и разнообразие концепций и форматов. Популярны кофейни с авторскими десертами, где предлагают как традиционные узбекские сладости, так и современные европейские. Растет интерес к фуд-кортам, где можно попробовать кухни разных стран. Открываются заведения с акцентом на здоровое питание и веганские опции, что отражает интерес к более здоровому образу жизни. Наличие большого количества ресторанов также свидетельствует о высоком спросе на гастрономические услуги, что открывает возможности для дальнейшего роста.
Локальных топовых холдингов не так много – в основном развиты местные аутентичные точки. Здесь есть большие сети Sam Osh, «Самаркандский плов», «Сазанчик»: все они фокусируются на монопродукте, например, плове или рыбе. Но эти сети несравнимы с российскими холдингами. Да, это места с очень вкусной едой и интересным подходом, но это довольно простые кафе. Также один из крупных игроков – ресторанный холдинг AB Group, наши партнеры, которые помогают нам с управлением проектами. Вот у них много ресторанов очень достойного уровня.
Местные предприниматели проявляют интерес к российским франшизам, уже есть примеры успешного входа российских брендов на рынок Узбекистана. Местные видят, как работают рестораны, например, нашего холдинга: очереди на вход, качественная еда, хорошие отзывы. Но не каждому предпринимателю захотят продавать российскую франшизу: мы всегда смотрим на уже открытые рестораны и их подходы, и не всегда результат устраивает.
Сегмент фастфуда и кофеен тоже активно развивается: например, здесь уже есть KFC и Starbucks, которые постепенно увеличивают свое присутствие. Но местные сети и тут занимают значительную долю рынка. Например, сеть Fast Food Uzbekistan (FFU) и кафе-формат Bon! активно конкурируют с международными брендами. Что касается кофеен, то этот формат становится все более востребованным, особенно в крупных городах.
Во всем остальном, что касается еды, – если это вкусно, то спрос будет обязательно. Мы, открывая свои заведения в Узбекистане, не делаем упор только на узбекскую кухню: начали три года назад с итальянского ресторана «Сыроварня» и получили колоссальный успех. Также открыли грузинский ресторан «Pro.Хинкали» – а учитывая, что узбеки любят манты (местный аналог хинкали), мы не знали, зайдет ли эта история. Но спустя год работы ресторана можно сделать вывод, что все получилось.
Поэтому влияние культуры на меню скорее отсутствует. Здесь можно экспериментировать. И что здорово: жители Узбекистана открыты к экспериментам, готовы пробовать что-то новое и интересное, но главное – вкусное.
Причем можно не только открывать необычную концепцию, которой еще нет на рынке, но и интегрироваться в национальную кухню с новым видением. Так, в Ташкенте есть поверье, что определенные блюда нужно есть только в конкретных монозаведениях – потому что в других вкус будет уже не тот. Например, «Азиатский центр плова» специализируется на этом блюде, и там плов действительно самый вкусный. Но за самаркандской вариацией уже нужно идти в Sam Osh. За лучшей самсой – в «Минор», аутентичное место с постоянными очередями. Есть еще «Сазанчик» – там, как утверждают, исключительная рыба. Это все увлекательно, но у туриста не всегда есть время на полноценный гастротур с посещением множества локаций. Иногда все самое интересное хочется попробовать сразу. Поэтому, например, в Family Garden совместно с Аркадием Новиковым мы решили создать ресторан узбекской кухни Lali, в котором будут представлены шедевры региональной кухни из разных уголков страны. Для этого мы искали лучших поваров и аутентичные рецепты по всему Узбекистану.
Найти помещение под ресторан непросто, как и в любом городе. Мы стараемся держать руку на пульсе и сотрудничаем со всеми агентствами в Узбекистане. Как только появляются новые площади, мы обычно в числе первых узнаем о них и рассматриваем варианты. Хорошие помещения быстро разбирают, поэтому важно оперативно принимать решения.
Особых отличий в процессе заключения договора аренды, получении лицензий и прочих рабочих аспектах нет. Цена лицензии на алкоголь невысока – около $150. Но важно иметь хороших юристов, чтобы они правильно оформили все документы и заключили договоры.
Мы всегда устанавливаем себе четкие сроки по открытию ресторанов. Стараемся, чтобы с момента начала строительных работ до открытия прошло не более четырех месяцев. Конечно, бывают внешние факторы, которые могут повлиять на процесс, но чаще всего мы укладываемся в заявленный временной промежуток.
Есть сложности с доставкой нужных продуктов из-за границы. Связано это в основном с бюрократией, таможенным оформлением и высокими ценами на пересылку.
Выход – привлекать местные логистические компании, которые уже работают на рынке и имеют опыт доставки продуктов. Узнайте, можно ли закупить нужные вам товары в соседних странах для облегчения транспортировки. Пробуйте установить связи с надежными местными фермерами и производителями. Проверьте возможных поставщиков и выберите только тех, кто может предоставить образцы и документы о качестве.
В Узбекистане есть сильная ориентация на стабильные рабочие места, а молодежь зачастую не рассматривает ресторанный бизнес как сферу для долгосрочной карьеры. Это происходит из-за традиционных представлений о престижных профессиях. Поэтому многие кандидаты в ресторанной отрасли ищут работу на время и не имеют мотивации для постоянного развития.
Усугубляется ситуация и тем, что в местных ресторанах зачастую отсутствуют четкие карьерные пути и нет развитой системы профессионального роста. В такой ситуации довольно сложно искать тех, кто соответствует корпоративной культуре, в основе которой – постоянный рост и развитие. Но возможно.
Для успешного найма сотрудников и формирования эффективной команды можно рассмотреть несколько путей:
• публично транслировать корпоративную культуру и ценности компании;
• организовать регулярные курсы и тренинги, чтобы повышать квалификацию нанятого персонала и одновременно открывать возможности для карьерного роста;
• привлечь к найму местные рекрутинговые агентства, которые лучше понимают рынок вакансий;
• перевести сотрудников из России на ключевые позиции.
Мы открывали в Узбекистане те концепции, которые уже есть у нас в России, и их лицом в другой стране оставался бренд-шеф сети, под контролем которого и происходил запуск. А вот остальных сотрудников мы нанимали из числа местных – и линейный персонал, и поваров. Однако шефов и управляющее звено обязательно приглашали в Москву за несколько месяцев до открытия, где обучали, показывали, как все работает, а потом проверяли, насколько усвоена информация. Обычно такого срока достаточно, чтобы человек получил все необходимые знания и мог успешно применять их непосредственно в проекте. Всем приглашенным сотрудникам мы оплачивали перелет, проживание и питание на время учебы.
При поиске местной команды в плюс у нас сработало и то, что в наших российских заведениях немало сотрудников родом из Узбекистана. И своим родственникам и знакомым в Ташкенте, которые связаны с ресторанной сферой, они охотно рекомендуют наш бренд как надежного работодателя.
Холдинг Family Garden основан в 2013 г. Сегодня в портфеле холдинга 34 ресторанных проекта в Москве, Сочи, Краснодаре и Ташкенте. Это собственные («Инжир», «Vиноград», РК «Мандарин», Luckydze, «Грекос») и франчайзинговые («Сорренто», «Pro.Хинкали by Novikov», «Южанин by Novikov», «Сыроварня», «Клево», «Ресторан № 13», «Medusa») концепции. Оборот холдинга в 2023 г. составил 3,6 млрд руб. В день рестораны холдинга посещает более 10 тыс. человек.
Почему Узбекистан привлекает российских рестораторов
В Узбекистане сейчас настоящий культ еды – люди ценят качество и вкус. Это, возможно, единственная страна, где главные национальные блюда (тот же плов) каждый житель обязательно ест два-три раза в неделю. Плюс добавился тренд на европейский сервис и современные стандарты обслуживания.Ожидания людей за последние годы возросли. Это связано в том числе с тем, что в Ташкенте открываются новые рестораны, сюда заходят московские игроки: Novikov Group, Александр Орлов, Family Garden и другие. Люди понимают, что теперь у них есть выбор – и хотят выбирать лучшее.
Узбекистан в этом году ждет около миллиона туристов из России, что, конечно, дает мощный толчок развитию ресторанной отрасли. Сейчас рост затрагивает только Ташкент, но лет через пять он пойдет и дальше, в более туристические регионы – Самарканд, Бухару. При этом рынок благоприятно реагирует на заход иностранных рестораторов, в том числе российских.
Уровень конкуренции в отрасли можно оценить как достаточно высокий, особенно в крупных городах. Появляются новые заведения – увеличивается и разнообразие концепций и форматов. Популярны кофейни с авторскими десертами, где предлагают как традиционные узбекские сладости, так и современные европейские. Растет интерес к фуд-кортам, где можно попробовать кухни разных стран. Открываются заведения с акцентом на здоровое питание и веганские опции, что отражает интерес к более здоровому образу жизни. Наличие большого количества ресторанов также свидетельствует о высоком спросе на гастрономические услуги, что открывает возможности для дальнейшего роста.
Локальных топовых холдингов не так много – в основном развиты местные аутентичные точки. Здесь есть большие сети Sam Osh, «Самаркандский плов», «Сазанчик»: все они фокусируются на монопродукте, например, плове или рыбе. Но эти сети несравнимы с российскими холдингами. Да, это места с очень вкусной едой и интересным подходом, но это довольно простые кафе. Также один из крупных игроков – ресторанный холдинг AB Group, наши партнеры, которые помогают нам с управлением проектами. Вот у них много ресторанов очень достойного уровня.
Местные предприниматели проявляют интерес к российским франшизам, уже есть примеры успешного входа российских брендов на рынок Узбекистана. Местные видят, как работают рестораны, например, нашего холдинга: очереди на вход, качественная еда, хорошие отзывы. Но не каждому предпринимателю захотят продавать российскую франшизу: мы всегда смотрим на уже открытые рестораны и их подходы, и не всегда результат устраивает.
Сегмент фастфуда и кофеен тоже активно развивается: например, здесь уже есть KFC и Starbucks, которые постепенно увеличивают свое присутствие. Но местные сети и тут занимают значительную долю рынка. Например, сеть Fast Food Uzbekistan (FFU) и кафе-формат Bon! активно конкурируют с международными брендами. Что касается кофеен, то этот формат становится все более востребованным, особенно в крупных городах.
Влияют ли национальные традиции на концепции ресторанов
Самое важное при открытии ресторана в Узбекистане – учитывать региональные особенности. Здесь практически не едят свинину из-за исламских традиций. Вместо нее можно использовать говядину, баранину или курятину, которые популярны, их широко употребляют.Во всем остальном, что касается еды, – если это вкусно, то спрос будет обязательно. Мы, открывая свои заведения в Узбекистане, не делаем упор только на узбекскую кухню: начали три года назад с итальянского ресторана «Сыроварня» и получили колоссальный успех. Также открыли грузинский ресторан «Pro.Хинкали» – а учитывая, что узбеки любят манты (местный аналог хинкали), мы не знали, зайдет ли эта история. Но спустя год работы ресторана можно сделать вывод, что все получилось.
Поэтому влияние культуры на меню скорее отсутствует. Здесь можно экспериментировать. И что здорово: жители Узбекистана открыты к экспериментам, готовы пробовать что-то новое и интересное, но главное – вкусное.
Причем можно не только открывать необычную концепцию, которой еще нет на рынке, но и интегрироваться в национальную кухню с новым видением. Так, в Ташкенте есть поверье, что определенные блюда нужно есть только в конкретных монозаведениях – потому что в других вкус будет уже не тот. Например, «Азиатский центр плова» специализируется на этом блюде, и там плов действительно самый вкусный. Но за самаркандской вариацией уже нужно идти в Sam Osh. За лучшей самсой – в «Минор», аутентичное место с постоянными очередями. Есть еще «Сазанчик» – там, как утверждают, исключительная рыба. Это все увлекательно, но у туриста не всегда есть время на полноценный гастротур с посещением множества локаций. Иногда все самое интересное хочется попробовать сразу. Поэтому, например, в Family Garden совместно с Аркадием Новиковым мы решили создать ресторан узбекской кухни Lali, в котором будут представлены шедевры региональной кухни из разных уголков страны. Для этого мы искали лучших поваров и аутентичные рецепты по всему Узбекистану.
Ситуация с помещениями
В выборе локаций для заведений нет строгих правил: их открывают повсюду. Ташкент сейчас активно развивается: появляются новые районы, жилые комплексы и торговые центры, которые привлекают арендаторов и крупных игроков ресторанного бизнеса. Конечно, и в старом фонде есть места с хорошим трафиком, но они больше подходят для стритфуда. Что касается наших ресторанов, мы открываемся только в новых жилых комплексах, районах и торговых центрах. Это для нас приоритет.Найти помещение под ресторан непросто, как и в любом городе. Мы стараемся держать руку на пульсе и сотрудничаем со всеми агентствами в Узбекистане. Как только появляются новые площади, мы обычно в числе первых узнаем о них и рассматриваем варианты. Хорошие помещения быстро разбирают, поэтому важно оперативно принимать решения.
Особых отличий в процессе заключения договора аренды, получении лицензий и прочих рабочих аспектах нет. Цена лицензии на алкоголь невысока – около $150. Но важно иметь хороших юристов, чтобы они правильно оформили все документы и заключили договоры.
Мы всегда устанавливаем себе четкие сроки по открытию ресторанов. Стараемся, чтобы с момента начала строительных работ до открытия прошло не более четырех месяцев. Конечно, бывают внешние факторы, которые могут повлиять на процесс, но чаще всего мы укладываемся в заявленный временной промежуток.
Сложности с поставками
В Узбекистане есть проблема с качественными продуктами, а ведь именно они фундамент любого успешного ресторана. Происходит это по разным причинам: ограниченный ассортимент, вопросы с логистикой и недостаток сертификатов качества.Есть сложности с доставкой нужных продуктов из-за границы. Связано это в основном с бюрократией, таможенным оформлением и высокими ценами на пересылку.
Выход – привлекать местные логистические компании, которые уже работают на рынке и имеют опыт доставки продуктов. Узнайте, можно ли закупить нужные вам товары в соседних странах для облегчения транспортировки. Пробуйте установить связи с надежными местными фермерами и производителями. Проверьте возможных поставщиков и выберите только тех, кто может предоставить образцы и документы о качестве.
Привлечение и удержание персонала
На рынке труда высокий спрос на рабочую силу в сфере ресторанного бизнеса. При этом работу тоже ищут многие, поэтому нанять кандидатов на разные позиции – от поваров до официантов – довольно легко. Однако проблема кроется в профессионализме: люди охотно приходят работать в рестораны, но многие не готовы к сложностям.В Узбекистане есть сильная ориентация на стабильные рабочие места, а молодежь зачастую не рассматривает ресторанный бизнес как сферу для долгосрочной карьеры. Это происходит из-за традиционных представлений о престижных профессиях. Поэтому многие кандидаты в ресторанной отрасли ищут работу на время и не имеют мотивации для постоянного развития.
Усугубляется ситуация и тем, что в местных ресторанах зачастую отсутствуют четкие карьерные пути и нет развитой системы профессионального роста. В такой ситуации довольно сложно искать тех, кто соответствует корпоративной культуре, в основе которой – постоянный рост и развитие. Но возможно.
Для успешного найма сотрудников и формирования эффективной команды можно рассмотреть несколько путей:
• публично транслировать корпоративную культуру и ценности компании;
• организовать регулярные курсы и тренинги, чтобы повышать квалификацию нанятого персонала и одновременно открывать возможности для карьерного роста;
• привлечь к найму местные рекрутинговые агентства, которые лучше понимают рынок вакансий;
• перевести сотрудников из России на ключевые позиции.
Мы открывали в Узбекистане те концепции, которые уже есть у нас в России, и их лицом в другой стране оставался бренд-шеф сети, под контролем которого и происходил запуск. А вот остальных сотрудников мы нанимали из числа местных – и линейный персонал, и поваров. Однако шефов и управляющее звено обязательно приглашали в Москву за несколько месяцев до открытия, где обучали, показывали, как все работает, а потом проверяли, насколько усвоена информация. Обычно такого срока достаточно, чтобы человек получил все необходимые знания и мог успешно применять их непосредственно в проекте. Всем приглашенным сотрудникам мы оплачивали перелет, проживание и питание на время учебы.
При поиске местной команды в плюс у нас сработало и то, что в наших российских заведениях немало сотрудников родом из Узбекистана. И своим родственникам и знакомым в Ташкенте, которые связаны с ресторанной сферой, они охотно рекомендуют наш бренд как надежного работодателя.
Холдинг Family Garden основан в 2013 г. Сегодня в портфеле холдинга 34 ресторанных проекта в Москве, Сочи, Краснодаре и Ташкенте. Это собственные («Инжир», «Vиноград», РК «Мандарин», Luckydze, «Грекос») и франчайзинговые («Сорренто», «Pro.Хинкали by Novikov», «Южанин by Novikov», «Сыроварня», «Клево», «Ресторан № 13», «Medusa») концепции. Оборот холдинга в 2023 г. составил 3,6 млрд руб. В день рестораны холдинга посещает более 10 тыс. человек.