https://www.traditionrolex.com/43
Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Северная Венеция

12 мая 2023, 11:05 Анна Коварская / Санкт-Петербург,
Санкт-Петербург и итальянскую кухню всегда связывали теплые отношения. Возможно, любовь ко всему итальянскому связана со строителями города архитекторами Трезини, Растрелли и Кваренги? В последнее время итальянских ресторанов в Петербурге явно больше, чем других – за год открылось несколько десятков, и рост продолжается. Турбулентное время диктует свои условия: если сегодня и делать на что-то ставку, то на проверенную классику. Рассказываем о главных игроках Северной столицы, представляющих итальянскую кухню.
Marso Polo_food.jpg
Паста в траттории Marso Polo от Антонио Фрезы

Пионером итальянской кухни в Петербурге считается Арам Мнацаканов. В 2001 году на улице Белинского ресторатор открыл итальянский винный бар Probka, а над ним – ресторан Il Grappolo. Этому способствовала должность коммерческого директора в виноторговой компании «Марин Экспресс». Вот уже двадцать с лишним лет команда Probka Family бьет в одну точку и продвигает итальянское направление. Сегодня в Петербурге у Мнацаканова работают три итальянских заведения: две пиццерии (Da Manu на Б. Морской и панорамная R14 в River House) и один из самых дорогих ресторанов в городе со средним чеком порядка 4500 руб. – «Probka на Добролюбова».
Probka_sm.jpg
Подписанные медийными гостями тарелки в «Probka на Добролюбова»

Из старожилов нужно отметить Caffe Italia на улице Бакунина, которое в 2010 году открыла Елена Кузнецова с итальянцем мужем (уже бывшим) Франко Казадеи. За годы маленькая пиццерия разрослась до шести залов, работает до сих пор и кроме внушительного меню предлагает два десятка видов итальянского мороженого.

Первый ресторан Italy на Петроградской стороне команда Italy Group построила в 2010 году. Сегодня в разных районах города открыты четыре одноименных заведения, работающих в формате casual dining с чеком 1700 руб. До пандемии Italy Group сделала итальянский фешенебельный ресторан Goose Goose на Б. Конюшенной улице и демократичный Italiani на Невском.

Сегодня компания развивается очень активно. В 2020 году основатели Italy Group Михаил Соколов и Тимур Дмитриев в рамках их подразделения Italy&co открыли Salone pasta&bar на Фонтанке, с самого начала привлекший главных модниц и модников Петербурга и Москвы, – пока самый успешный проект с точки зрения возврата инвестиций, по словам учредителей. Из последних открытий команды – большой двухэтажный Giusto на проспекте Добролюбова и Bist на Васильевском острове, переделанный из бельгийского паба. Также стало итальянским камерное заведение Ante Seafood&bar, открытое в 2021 году в административно-деловом квартале «Невская ратуша», – теперь это Osteria Alma. Изначально акцент в меню, которое разрабатывал шеф-повар Дмитрий Блинов, был сделан на морепродукты, сейчас подают десяток видов пасты, неаполитанский томатный суп и кролика под соусом качо э пепе. «Сперва проект получился вечерним, для специального выхода, а мы с ребятами больше ценим и любим делать повседневные, демократичные места, которые подходят на любой случай», – говорит Блинов.
Giusto_sm.jpg
Нарядный ресторан Giusto — одно из последних открытий Italy&co

Еще один кейс по переделке уже работающей концепции (из авторской кухни в итальянскую) – открывшееся прошлым летом Faces Cafe на Крестовском острове от совладельца сети пекарен «Цех85» Алексея Феликсова. Аналогичная история случилась с винным баром от компании ReCa – вместо заведения Crazy wine на улице Рубинштейна теперь работает итальянский ресторан Grazie, Ragazzi. Та же ресторанная группа в начале нынешнего года открыла бистро La Figata на Малой Морской, где сделали ставку на пиццу и редкие виды домашней пасты, а совсем недавно ребрендировала бывший бельгийский паб Manneken Pis на Невском проспекте – сейчас по адресу работает итальянский ресторан Parmigiano.
Faces Cafe_sm.jpg
Faces Cafe от Алексея Феликсова («Цех85») на Крестовском острове

Отдельным невероятно популярным направлением итальянской кухни в Петербурге смело можно назвать пиццерии. До недавнего времени за формат fast casual с 2015 года отвечала сеть пиццерий «Пицца 22 см» – сегодня в Петербурге работает четыре локации, в том числе две в центре – на улице Жуковского и Б. Конюшенной. У сети всегда был хороший маркетинг, одна из фишек продвижения – регулярная акция «Шефская пицца», для которой каждый месяц приглашенный шеф готовит специальную пиццу (стоит процентов на двадцать дороже остальных).

После карантина активизировались медийные шефы. Пару лет назад маленькую Pizza Point с римской пиццей на улице Маяковского открыл бывший бренд-шеф Italy Group Илья Бурнасов. Бистро La Biga pizza&pasta на Гороховой улице (где долгие годы работала одна из первых Pizza Hut в городе, поэтому преемственность соблюдена) открыл бренд-шеф Антон Исаков. Еще одну пиццерию – Marco Polo у Спаса-на-Крови – открыл бренд-шеф и ресторатор Антонио Фреза. Кроме того, Фреза построил два больших итальянских заведения с масштабными инвестициями: Sea, signora на Б. Морской в бизнес-центре «Сенатор» и Fresa’s в отеле SO/St Petersburg на Вознесенском проспекте (на месте ресторана Матильды Шнуровой «Кококо»). Фреза играет по-крупному и делает ставку на состоятельного гостя: стоимость пасты фрутти ли маре в Sea, signora составляет 2000 руб., цена пиццы на тесте в израильском стиле доходит до 2850 руб.
Fresa's_sm.jpg
Fresa’s – последний проект Антонио Фрезы в отеле SO/St Petersburg

Почему итальянская?

Попытаемся разобраться, почему тренд на итальянскую кухню – самый популярный сегодня в гастрономической столице России? Этот титул город получил после череды ярких авторских проектов, первым из которых был Duogasrtobar от Дмитрия Блинова и команды Duoband в 2015 году. Через пару лет эстафету подхватил Birch, открылись прогрессивные места Tartarbar, Bourgeois Bohemians, Mr Bo и др. До пандемии формат авторского ресторана лидировал даже на фоне набирающих обороты грузинского и азиатского направлений, но турбулентные времена заставили рестораторов пересмотреть бизнес-модели. Неустойчивость и непредсказуемость рынка диктует понятные форматы. Самой доступной оказалась итальянская кухня. «Раньше у нас в Петербурге была мода на авторские заведения, – говорит совладелец «Пицца 22 см» Эльдар Кабиров. – Потом медийные шефы подзакончились, все разъехались кто куда. А когда ты не знаешь, куда двигаться без шефа, первая мысль – итальянский ресторан».

Домашняя кухня воображаемой итальянской бабушки, которую никто в глаза не видел, оказалась для многих рестораторов палочкой-выручалочкой. «Итальянская еда – вкус для всех, – говорит Фабрицио Фатуччи, бренд-шеф ресторана Faces. – Спагетти, помидор, пармезан. Хлеб, оливковое масло, бальзамик. Баклажан и моцарелла. В любом городе мира можно найти итальянский ресторан. Итальянская кухня – это бренд. Это семейная еда для домашнего очага, на котором стоит мир».

Назовем совокупные причины популярности и итальянской кухни. «Сапожок» на карте – одно из главных туристических направлений в мире, страна-бренд, где много вина и классной еды. Большинство завсегдатаев петербуржских ресторанов точно бывали в Италии один или несколько раз, а с учетом сложности и дороговизны перемещений по миру всегда приятно окунуться в итальянскую атмосферу на родине. С одной стороны, понятная еда, привлекающая гостей с разным уровнем насмотренности и гастрономического опыта, с другой – меню, в котором с помощью специалитетов можно поднять средний чек.

Kabirov.jpg

Совладелец «Пицца 22 см» Эльдар Кабиров
– В дорогом ресторане паста стоит 800–1000 руб., и можно добавить немного черной икры, кусочек лобстера или натереть грамм трюфеля и продать за 2500. То есть выехать за счет того же авторского подхода.


Дополнительные категории в меню, прибавляющие итальянской кухне привлекательности: во-первых, закуски антипасти от артишоков до оливок, которые не надо готовить, а просто выложить и подать, во-вторых, крудо – сырое мясо и рыба, карпаччо и тартары, которые также почти не требуют поварского искусства, в-третьих, большой выбор понятных итальянских десертов от тирамису до панакоты. Плюс итальянское вино – известный всему миру напиток, а также популярнейшие итальянские коктейли – негрони, апероль и твисты, на них замешанные.

Рестораны с авторской едой по-прежнему пользуются успехом у публики, но туда не станешь ходить каждый день. «Когда мы открывали наш ресторан на Б. Морской улице семь лет назад, это было заведение с авторской кухней, – говорит совладелец ресторана Jerome Андрей Мусихин. – Через несколько лет я понял, что авторы имеют свойства покидать проекты и решили, что надо переходить на классическую итальянскую кухню в идеальном исполнении, она понятнее, вкуснее и любимее гостями». «В итальянское место гость может прийти несколько раз в неделю, – делится совладелец Italy&co Михаил Соколов. – Такое нельзя сказать про популярную грузинскую или азиатскую кухни. Паста – это комфортная еда. Я с детства ем макароны – с сахаром мне мама делала, с сыром, по-флотски. Это в наших генах». Популярность и известность итальянской кухни, по словам ресторатора, развивает гостей гастрономически. «Наш гость прекрасно понимает, куда и за чем он идет, – продолжает Соколов. – Это универсальная кухня для самой широкой аудитории, начиная с ребенка и заканчивая бабушкой и дедушкой. С другой стороны, для нас это постоянный марафон в борьбе за сервис и идеальный вкус. Наш гость знает, сколько варятся спагетти до состояния аль денте, какие бортики должны быть у неаполитанской пиццы и чем она отличается от пинцы. Если честно, не каждый итальянец так разбирается в этих тонких настройках, как наши гости».

Пармезан ушел и вернулся

Когда в 2014 году грянули санкции, рестораторы и шефы схватились за голову. Казалось, все итальянские заведения должны немедленно закрыться. Главная проблема была в сырах – пармезане и моцарелле: без первого итальянская кухня невозможна по определению, без второго не сделаешь пиццу. «Первую пиццерию на улице Жуковского мы открыли в 2015 году и уже тогда понимали, что импортозамещение в каком-то виде будет, и моцареллу фиор ди латте мы найдем, – рассказывает Эльдар Кабиров. – Сейчас все работают на российской моцарелле, ведь срок реализации сыра очень короткий – 5–7 дней». По опросам рестораторов и шефов, дела обстоят именно так: итальянскую моцареллу для пиццы никто не покупает, все перешли на отечественные аналоги.

За семь лет нашелся и пармезан. Точнее, твердые сыры по итальянским технологиям стали производить в России. «Продуктовая матрица в последнее время очень подвижна. Мы как в игре Mario Bros прыгаем, постоянно выбираем поставщиков, – говорит Михаил Соколов. – Для четырех ресторанов Italy покупаем отечественные твердые сыры, в том числе продукт №1 в итальянской кухне – пармезан. Мы научились готовить пасту и пиццу с отечественным пармезаном, даже я не всегда могу отличить от итальянского. Покупаем пармезан девятимесячной выдержки».

В бистро La Biga также используют российские твердые сыры. «В момент введения санкций в 2014 году индустрия получила пинок, и у нас уже делают сыры приличного качества, – говорит Антон Исаков. – Твердые сыры, в том числе пармезан, мы берем в том числе отечественные, цена от 1600 руб. за кило». В ресторане Uva тоже работают с российскими твердыми сырами. «Я занимаюсь импортозамещением много лет, – говорит совладелец и шеф Никита Сечин. – Сыры российские использую давно, кроме горгонзолы. Отечественным пармезаном доволен, выдержка сыра 6–8 месяцев, мы долго искали, чтобы растворялся в пасте. Берем по 1600 руб. за кило».

Некоторые рестораторы и шефы скептически относятся к российским твердым сырам и стараются держаться аутентичных продуктов. В ресторанах «Probka на Добролюбова», пиццериях R14 и Da Manu, по словам совладельца Арама Мнацаканова, работают без компромиссов, сыры – пармезан, пекорино, таледжо, горгонзолла, скаморца – всегда итальянские. То же касается и муки.

mnazakanov_colour.jpg

Совладелец Probka Family Арам Мнацаканов:
– Для пиццы и домашней пасты мы используем итальянскую муку высочайшего качества. Если в этом вопросе начать импортозамещение, волшебство пропадет, и карета превратится в тыкву. Для нас качество и аутентичность ингредиентов – ключ к успеху.


Новый шеф ресторана Jerome Алессандро Кардиа использует на кухне пармезан и другие твердые сыры только из Италии: «Настоящий пармезан готовят только в одном месте на земле – в Парме. Недавно я попробовал приготовить дома пасту с российским пармезаном. При всем уважении к производителю идея не увенчалась успехом». То же говорит и Эльдар Кабиров: «Пармезан, горгонзолу, таледжио мы до сих пор закупаем итальянские через Швейцарию. Это дорого, например, пармезан обходится в 2500 руб. за кило, но импортных сыров расходуем немного: на маргариту идет 60 г отечественной моцареллы и 3 г импортного пармезана. Мы не можем себе позволить опускать качество этих продуктов, они лицо наших пиццерий. Если мы снизим планку, если уберем наши шефские пиццы с дорогими ингредиентами, то быстро превратимся в условную «Пиццу хат». С этим согласен совладелец корнера Oggi в Бутылке на Новой Голландии Дмитрий Блинов: «Пармезан берем итальянский, выдержанные сыры должны быть аутентичными. А вот таледжио и раклетт давно берем калининградские, моцарелла и буратта тоже российские».
Jerome_pizza.jpg
Пицца от Алессандра Кариа в Jerome

Что касается муки для приготовления пасты и пиццы, многие давно используют отечественный продукт. «Для приготовления пасты иногда мы используем микс итальянской и российской, например в Salon pasta&bar, но пиццу по большей части готовим на российской муке, – говорит Михаил Соколов. Совладелец корнера Oggi Дмитрий Блинов рассказывает, что для производства домашней пасты смешивает отечественную и итальянскую муку. «Самодельная паста недорогая в производстве, но, когда ты кладешь в нее креветки, рыбу или трюфель, цифра сразу взлетает», – говорит Блинов. С открытия бистро La Biga, по словам Антона Исакова, на кухне работали на итальянской муке. Потом попробовали российский аналог, провели слепую дегустацию и остановились на отечественной. Российскую муку используют в ресторане Uva. «Наша специализация – домашняя паста, в себестоимости получается 16 руб. за порцию 100 г. Пасты 14 видов: семь авторских и семь с классическими вкусами типа качо е пепе, алио олио».

Итальянскую муку используют на кухне единицы. «Пасту и пиццу в Jerome мы готовим на итальянской аутентичной муке, – рассказывает Андрей Мусихин. – Средняя себестоимость пасты получается 25 руб. за 80 г. Пиццы – дороже: себестоимость маргариты 155 руб.».

Но есть нюансы

В чем подводные камни популярной итальянской кухни? При кажущейся легкости нюансов много. «Итальянская кухня – самая продаваемая в мире. Многие падают в это направление, оно с первого взгляда кажется очень простым, – говорит Михаил Соколов. – В Петербурге за последние годы произошел невероятный подъем ресторанной отрасли. В городе работают рестораны такого уровня, к которому европейские и американские заведения шли десятки лет. Мы приучили людей ходить в рестораны. Раньше поход в заведение был событием, сейчас для многих ресторан – это третье место, удовлетворение потребности. Они хотят прийти в красивое место с приятным продуманным антуражем и заказать привычные позиции высокого качества, поэтому мы каждый день соревнуемся сами с собой, работаем с тонкими настройками. Сделать домашнюю пасту – очень выгодное дело и вроде все понятно: мука, яйцо и соль, но есть нюансы, дело в руках, в технологии». «Сделать классную пиццу – сложно, – говорит Андрей Мусихин. – Есть пицца и есть пироги, которые привыкли принимать за пиццу. Наша неаполитанская пицца – живое и сложное блюдо, где в технологическом процессе тысяча нюансов: правильно замесить тесто, дать ему «пожить» и подняться, раскатать и готовить нужное время, температура, печь — и все для того, чтобы гость съел и сказал: о, это было круто!»

Isakov.jpg

Совладелец La Biga Антон Исаков
– Итальянская еда самая понятная, она по сути местного разлива. Современный гость – искушенный и с натренированным вкусом. Вспомним, раньше можно было готовить условную карбонару с кетчупом и под майонезом, туда грибы и что-нибудь еще. Итальянцы плакали. Сейчас, чтобы понравиться гостю, рецепт должен быть утонченным. В карбонару мы кладем грудинку, которую делают специально под наш рецепт, раскрываем вкус пасты с помощью белого вина.

Итальянцы в России

Сегодня в борьбе за гостя рестораторы всех направлений вынуждены придумывать дополнительные фишки, чтобы отстроиться от конкурентов. Что нового можно предложить в итальянском ресторане? Первое, что приходит в голову, – харизматичный шеф, который будет символизировать итальянское радушие и гостеприимство.

Привлечением иностранных шефов первым стал заниматься тот же Арам Мнацаканов, когда в начале 2000-х привез в Петербург Роберто Напинни, который стал первым шефом Il Grappolo на Белинского. Потом было сотрудничество с другими итальянскими маэстро – Вальтером Бизоффи и Фабрицио Фатуччи. Сегодня в Probka Family трудятся три итальянца – наибольшее количество для одной ресторанной группы. Симоне Гоби – бренд-шеф итальянской кухни родом из Эмилии-Романьи, Мануэль Сурачи – бренд-шеф по пицце из Калабрии и Джильберто Нассер – бренд-шеф итальянско-ливанской кухни.

Sokolov.jpg

Совладелец Italy&co Михаил Соколов
– У нас был опыт сотрудничества с экспатами-итальянцами. На старте 13 лет назад мы привлекали Альфонсо с Сардинии, потом работали с Вальтером Бизоффи и Валентино Бонтемпи. Было непросто выстраивать отношения. Надолго не срослось. Но я сам шесть лет жил в Италии, это большой срок, одно время работал на кухне и до сих пор участвую в рабочем процессе, в проработках меню и дегустациях. И вдохновляю команду, это непростая менторская работа. Развиваю поваров ментально и технологически – продюсирую, за эти годы мы вырастили много талантливых ребят, которые стали экспертами итальянской кухни.


У ресторана Jerome недавно появилось новое лицо – миланец Алессандро Кария. Бренд-шеф каждый день готовит в домашнем стиле: поркетта с чесноком и травами, ригатони с осьминогом, говядина спеццатино и пирог кростата с нутеллой из фундука. «Шеф создает рецептуры, в которых заложен его многолетний опыт, поддерживает их качество, обучает шефа и поваров. Это важно, – уверяет Андрей Мусихин. – Плов кто лучше сделает? Узбек. А пасту – итальянец. Конечно, это не дешевое удовольствие, иностранный шеф стоит как два хороших российских плюс некие обязательства в виде съема жилья и прочих мелочей». Один из известных итальянских экспатов Фабрицио Фатуччи уже 19 лет живет в России: кроме руководства кухней Faces Cafe у бренд-шефа работает ресторан и гастрономическая лавка в Сочи.

Fatucci.jpg

Бренд-шеф Faces Cafe Фабрицио Фатуччи
– К нам специально приезжают за спагетти болоньезе. Это вроде как примитивное блюдо. Но вот едут за вкусом. По моему опыту, 90% гостей хотят повторить вкус, который им понравился. Не любят менять пищевые привычки.


Нанять итальянского шефа по карману не всем, поэтому для отстройки от конкурентов рестораторы ищут другие пути и идеи. Так, в бистро La Biga главное устройство на открытой кухне – подовая печь для пиццы, которую в бистро делают двух видов: овальную римскую и квадратную детройтскую, особенность блюда – хрустящие бортики из сыра. В Fases Cafe с меню от Фабрицио Фатуччи недавно установили аквариум с живыми устрицами, ежами и мидиями. Сочетают итальянскую кухню и морепродукты и в Sea, signora – кроме огромного декоративного аквариума в виде колонны, где резвятся золотые рыбки, в ресторане есть несколько рабочих аквасистем с устрицами, вонголе и ежами. В другом заведении Антонио Фрезы – Fresa’s некоторые блюда готовят при госте, устраивая шоу-подачу салата цезарь и говяжьего тартара.

Северная Венеция

Северная Венеция

Комментарии (0)
Похожие статьи
Новости
Вместо рук
05 ноября 2024, 10:11
Новости
Кофейные маневры
22 октября 2024, 09:10

https://www.traditionrolex.com/43