Начало года, а значит, Baum+Whiteman, известные американские ресторанные консультанты, составили свой топ-лист актуальных трендов. Выясняется, что без ИИ уже каши не сваришь, тунца надо выдерживать как стейк, богатые люди после ковида сбиваются в клубы, а американцы открывают для себя плов.
1. Искусственный интеллект создаст ваш ужин
Гик из Израиля проектирует пончики с помощью генератора изображений на основе ИИ – новой игрушки мира технологий. Он формулирует указания нейросети, и через несколько секунд появляются изображения гипотетических пончиков. Можно дополнять подсказки, чтобы создать блюдо, приближенное к тому, что вы задумали. Израильский шеф предполагает, что в 2023 году его пончики будут выглядеть примерно вот так:
Возможно, именно так будет создаваться еда в будущем... Вы посылаете правильные подсказки искусственному интеллекту, и он создает блюдо, находящееся где-то между фантазией и реальностью. По крайней мере, такова теория. В Baum+Whiteman протестировали генератор изображений со словами «Цыпленок а-ля Кинг» (классическое американское блюдо), и вот что получили (ниже). Очевидно, есть что улучшать, но вы поняли идею.
2. Искусственный интеллект также будет управлять вашим рестораном
Все разговоры о роботах в ресторанах упускают суть. Будущее, похоже, за искусственным интеллектом, который управляет роботами, то есть за системами, которые вскоре заменят большинство функций менеджеров ресторанов. Это компьютеры, запрограммированные на обучение, но в отличие от реальных людей они не повторяют своих ошибок. Представьте себе управляющего, который сверится с прогнозом погоды и прикинет, сколько лука нужно нарезать, сколько людей понадобится в смену, сколько денег он получит, сколько продуктов нужно заказать на завтра. ИИ на основе машинного обучения проанализирует прошлогодние, недельные и вчерашние показатели и скажет менеджеру, когда переместить сотрудника, готовящего овощи, на станцию мытья посуды. Огромными массивами данных человек не в состоянии оперировать.
Искусственный интеллект будет изучать направления трендов и предлагать шефу изменить определенные аспекты меню. В то же время ИИ ответит на телефонные звонки и будет руководить роботизированным производством пиццы, картофеля фри, тако и т.д.
Sweetgreen (американская сеть салат-баров) откроет два подразделения с полностью автоматизированными линиями производства/сборки в 2023 году. Это позволит сократить примерно половину переменных затрат на рабочую силу в типичной точке и ускорить обслуживание клиентов.
3. Деликатес года: мортаделла возвращается
Старушка мортаделла, которую долгое время считали низкопробной и жирной, вдруг стала символом изысканности и респектабельности. Ее добавляют в фрикадельки, где она придает новое вкусовое измерение, в начинку для пиццы с посыпкой из фисташек, на доски с закусками, где она олицетворяет ностальгию, в сэндвичи с мясными деликатесами для вывода их на новый уровень. Толсто нарезанная и обжаренная, сможет ли мортаделла стать следующим SPAM?
4. Не слишком ли свежа ваша рыба?
Шеф-повара меняют свое мнение о том, какой свежести должна быть рыба. То тут, то там шефы берут пример с древних японских техник и выдерживают рыбу в сухом виде точно так же, как вы выдерживаете стейки. Это занятие не для слабонервных, но выдержка луциана, бранзино или крупного тунца в течение недели укрепляет текстуру, концентрирует вкус, устраняет слабые, но неприятные рыбные запахи, которые отталкивают людей, и умамифицирует (если не мумифицирует) рыбу. Для массивного тунца может потребоваться пара недель! Кожица получится потрясающе хрустящей. Кроме того, повышение срока хранения означает радикальное сокращение отходов и увеличение прибыли.
Шеф-повара также экспериментируют с рассолом, куда помещают рыбу иногда на ночь, иногда на час или два. Легкий рассол улучшает вкус и, как и в случае с курицей, помогает предотвратить высыхание. Если вы увидели, что на рыбе, которую вы готовите, появился белый налет (наиболее заметно это на лососе), рассол положит этому конец. Для небольших кусочков рыбы даже десятиминутное погружение в соленую воду улучшит результат.
5. К чёрту рецессию! Частные клубы на подъёме. И вам туда не попасть
После пандемии люди снова хотят быть вместе, но не с кем попало. Отсюда бум ультрароскошных клубов, а также ресторанов при них. И это не традиционные клубы, члены которых имели общее происхождение, скажем, Йель, Гарвард или старые добрые лондонские клубы с дресс-кодом, где ведение бизнеса считалось смертным грехом.
У людей, вступающих в эти новые клубы, конечно, есть кое-что общее – в основном, величина брокерских счетов. Вступление обойдется вам в 500 000 долларов. А затем вы будете вынуждены тратить ежемесячный ипотечный платеж на еду, напитки и прочие услуги.
Только что открывшийся отель Aman в Нью-Йорке по сути весь является клубом. Вы не можете есть в двух ресторанах или пить в лобби-баре, если вы не проживаете в отеле, где номера начинаются от $3200. Если этого недостаточно, в отеле есть настоящий частный клуб, где за $200 000 вы получаете доступ к услугам консьержа, удобствам отеля и ресторанам.
Целые особняки превращаются в многоуровневые клубы с четырьмя и более этажей, где доступ в определенные помещения зависит от того, сколько вы внесли в качестве вступительного взноса. Кроме того, рестораны открываются как клубы. И запускают NFT, покупка которых может дать вам право на три резервации в год, либо первоклассный столик, либо почти все, что угодно, если вы можете понять, что такое NFT.
Все это происходят в Нью-Йорке, Лондоне, Амстердаме, Майами, Чикаго, Лос-Анджелесе под разговоры о рецессии и обсуждение политики ФРС.
6. Приветствуем крема
В меню все чаще встречается слово «crema». И это не та пенка, которая образуется на эспрессо. Это ароматный соус, похожий на бешамель, часто комнатной температуры. Крема становится украшением сэндвичей, пасты или салата. Посмотрите меню магазина сэндвичей All'Antico Vinaio во Флоренции и Венеции и вы найдете crema di pistachio, crema di tartufo, crema di parmigiano и crema di fungi, которые используются в качестве спредов. В филиале компании в Нью-Йорке, состоящем из двух отделений, есть аналогичные продукты. Шеф-повара делают их сами, но многие из них продаются в банках, и они отлично подходят для домашних и ресторанных закусок.
7. Фисташки – орехи года
Мы видим все больше и больше фисташек в меню. Они заменяют кедровые орехи в песто, применяются как ингредиент в изобретательных мексиканских моле, смешиваются с сыром в качестве начинки для тортеллини. В сочетании с кардамоном фисташки добавляют цвет датской выпечке. Также ими посыпают кусочки мортаделлы для придания цвета пицце.
8. Увядание раститительных заменителей мяса
Потребители охладевают к растительным заменителям мяса. За последние 12 месяцев продажи искусственного мяса в супермаркетах упали примерно на 10% по объему, в то время как продажи настоящего мяса продолжали расти. Другие продукты на растительной основе также находятся под давлением, как и бывшая любимица фондового рынка компания Beyond Meat, чьи акции за последний год упали со 108 до 12 долларов.
Цена – часть причины, как и вкус, которому не хватает вкуса. Кроме того, сложные этикетки с ингредиентами говорят о том, что это сверхпереработанная пища по сравнению, скажем, с куском рыбы. Люди все больше сомневаются в заявленной пользе таких продуктов для здоровья и окружающей среды, а многие называют их «франкенфудом».
Пробные запуски сетей появляются и исчезают, но мировых победителей мало. Доля потребителей, готовых попробовать растительную пищу, а затем купить ее снова «возможно, уже достигла точки насыщения», считает консалтинговая компания Deloitte.
Это не означает, что игра окончена. Сетевые рестораны с блюдами на растительной основе все еще открываются в надежде изменить то, как мы едим (недавно заработавший в Бруклине ресторан Slutty Vegan из Джорджии создал бесконечные очереди). Десятки производителей альтернативного белка финансируются миллиардами долларов. Переломным моментом может стать цельный кусок искусственного лосося или стейка, который точно повторяет настоящий. В Азии и Европе такие вещи уже пробуют, но не в США. И нас могут удивить стартапы в области синтетической биологии, которые ферментируют поддельные белки в больших чанах или выращивают мясо из стволовых клеток и корней грибов.
Из последних новостей: FDA дало заключение «без вопросов» относительно безопасности выращенной в лаборатории курицы, произведенной американской компанией Upside Foods. Одна из интерпретаций этого решения заключается в том, что продукт компании Upside безопасен для употребления в пищу, поскольку он не отличается от обычной курицы на клеточном уровне. Все это позволит Upside пройти через другие нормативные процессы, чтобы вывести свою культивированную курицу на рынок при условии, что FDA вернется с фактическим одобрением безопасности. Пока Сингапур - единственная страна, которая дала зеленый свет выращенным в лаборатории мясным продуктам.
«Гибридное мясо» может возродить интерес потребителей к растительной пище. Это будет комбинация культивированного мяса и растительного искусственного мяса, предположительно, более здоровые продукты, приближенные по вкусу к настоящим.
9. Что будет дальше с фуд-холлами?
Мы еще не достигли пика развития фуд-холлов, потому что арендодатели продолжают впихивать их в давно пустующие торговые помещения. Но на этом поле становится чрезвычайно тесно. В Baum+Whiteman предвидят две тенденции, не исключающие друг друга.
Этнические фуд-холлы. Их можно встретить по всей Азии, но не в США. Примером может служить новый сингапурский зал в Нью-Йорке. Среди других – ориентированный на Вьетнам продовольственный павильон Eden Center в Фоллс-Черч, штат Вирджиния, рассчитанные на латиноамериканцев La Cosecha в Вашингтоне, Mercado Little Spain Хосе Андреса в Нью-Йорке, а также японский The Spot недалеко от Вашингтона.
Хлеб и зрелища. Поскольку вечерний отдых – это не только еда, превращение фуд-холлов в социальные центры поможет отстроиться от конкурентов. Живые группы, танцевальные вечера, дни мультфильмов, трансляции спортивных событий, несколько баров. А также расширенная розничная торговля, к примеру, морепродуктами, колбасами или этнической выпечкой.
10. Три блюда, о которых нужно знать
Плов: блюдо из риса, мяса и овощей, которое подают на территории стран бывшего СССР. Имеет все шансы выйти за пределы этнических ресторанов.
Пинса: лепешка родом из Древнего Рима, которая похожа на пиццу, но не пицца. Тесто подвергают сверхдлительной ферментации, до 72 часов. Пинса может быть приготовлена из нестандартных видов муки. При подаче в виде небольших овалов тесто получается гораздо более легким и воздушным. Она завоевывает популярность среди шеф-поваров серьезных итальянских ресторанов.
Пепозо: тосканская тушеная говядина, отличающаяся огромным количеством перца и чеснока. Мясо не посыпается мукой, поэтому соус, в который входит кьянти, получается насыщенным, но негустым.
11. Самовывоз – это новая доставка
Под влиянием инфляционных страхов и растущих тарифов на доставку люди переходят на самовывоз. Fast-casual и фастфуд постепенно упрощают эту задачу, создавая в своих ресторанах двойные и тройные линии выдачи для людей, сделавших предварительный заказ через интернет. Идея заключается в том, чтобы отучить клиентов от убивающих прибыль приложений по доставке и в то же время сэкономить их деньги, часто до 30-50%.
12. Масляные доски: что тут скажешь?
Безумное распространение масляных досок не умрет своей смертью, только если очередной раунд ковида не покажет, что это не является здравым и безопасным способом поужинать. При этом концепция может перерасти в другие, менее глупые, но непредсказуемые формы.
Стоит вспомнить историю. Более 20 лет назад в ресторане Alinea в Чикаго соусы, приправы, выпечка и конфеты были разбросаны по всей столешнице, создавая общий десерт. Вскоре после этого ресторан Street XO в Мадриде выстелил свои обеденные прилавки мясной бумагой, на которой на глазах у посетителей рисовали и размазывали целые блюда, как трехмерные картины Джексона Поллака. Тель-авивский ресторан North Abraxas уже давно сервирует ужины прямо на крафтовой бумаге.
