В ноябре в Москве прошел Первый гастрономический фестиваль, организованный агентством Андрея Фомина Diva Production. Фестиваль – это второе детище Фомина на ресторанном рынке: два года назад в Diva Production придумали премию «Лавровый лист». О том, как проходил фестиваль, «МД. Ресторану. FoodService» рассказал Андрей Фомин.
– Сколько ресторанов участвовало в фестивале?
– 52 ресторана. Мы тестировали заведения, выбирали лучшие. Самым сложным оказалось договориться с рестораторами, поскольку они чрезвычайно придирчиво рассматривали список участников. Им было важно, кто будет с ними на фестивале. Это говорит о больших амбициях владельцев ресторанов и сложностях работы в современной Москве… Но я хочу дружить с ресторанным сообществом. У меня нет врагов и нет конкурентов, я открыт для всех, не вхожу ни в какие кланы. В фестивале у меня даже нет видимого финансового интереса.
– Как долго вы готовились к фестивалю?
– Мы заявили о гастрономическом фестивале сразу после вручения премии «Лавровый лист» [март 2004 г. – Примеч. ред.]. Нас с Аркадием Новиковым пригласили на радиостанцию «Серебряный дождь», где я в прямом эфире озвучил эту идею.
Все началось с ресторанной премии «Лавровый лист», которую мы долго тестировали, обсуждали. Не буду называть фамилии, но крупные рестораторы к идее премии относились неоднозначно, ведь она подразумевает, что какой-то ресторан лучший. Но как быть с другими ресторанами? Они, получается, худшие? Мы прошли тернистый путь, прежде чем нашли общий язык с рестораторами.
Для меня «Лавровый лист» и фестиваль связаны. Премия – это праздник московской ресторанной индустрии, я бы даже сказал, что это День ресторанного работника. Ведь они, как правило, почти не видят друг друга и встречаются только на таких мероприятиях. Так же и с фестивалем: все разрозненно проводят какие-то недели кухонь и гастроли шеф-поваров, но в Москве до сих пор не было общего гастрономического праздника.
– Почему вы провели фестиваль только в этом году?
– Организовать такое мероприятие непросто. Мы долго утверждали список участников, немало времени ушло на переговоры со спонсорами. Вы ведь знаете, когда мероприятие проходит первый раз, убедить спонсоров в успехе проекта сложно.
– Вы сами довольны фестивалем?
– Знаете, я так давно уже живу и работаю, что отношусь к любой вещи диалектически. И к фестивалю у меня отношение не эмоциональное, а аналитическое. Самый главный шаг был сделан – фестиваль заявлен. Мы получили огромный кредит доверия со стороны рестораторов.
– Наверняка вы что-то не учли и допустили какие-то ошибки. Расскажите о них.
– Заранее просчитать ошибки сложно, так как никто такой фестиваль в Москве не делал. Нет готовой модели. Невозможно скопировать гастрономический фестиваль Сент-Морица или Дубая. Мы разослали в рестораны условия участия в фестивале: нужно было выложить в заведениях нашу газету «Дегустатор», сделать дегустационное меню, участвовать в пресс-ланчах.
После фестиваля мы поняли, что главное – это ценообразование. Стомость дегустационных сетов в ресторанах была разная, некоторые составили дегустационное предложение из обычных блюд меню. На втором гастрономическом фестивале мы предложим ресторанам сделать дегустационное меню в четырех ценовых категориях: 1 тыс. руб., 1,5 тыс. руб., 2 тыс. руб. и 3 тыс. руб. Категории обозначим разным цветом: желтым, красным, зеленым и фиолетовым, чтобы гостям проще было ориентироваться.
Кроме того, мы поняли, что мало договориться с владельцем ресторана, нужно еще обговорить все детали с шеф-поваром. К следующему фестивалю мы начнем готовиться уже в марте 2006 г.
Еще мы ошиблись с датой проведения мероприятия. В конце ноября уже начинается предновогодняя суета, поэтому в новом году фестиваль пройдет с 1 октября по 1 ноября.
– Расскажите, пожалуйста, о бизнес-модели фестиваля. Как он организован, на чем вы зарабатываете?
– Деньги за участие с ресторанов мы не берем. И, конечно, никаких средств нам не выделила Москва или Ассоциация рестораторов. Все было сделано за счет спонсоров – «Экспобанка» и сигар Dunhell. Мы провели большую рекламную кампанию: шесть растяжек и три экрана, создали единый телефон фестиваля и страницу в Интернете (при поддержке журнала Time Out).
– Опишите идеального посетителя фестиваля. Это человек, который каждый вечер перемещается из ресторана в ресторан?
– Я могу выделить две категории людей. Первая – это те, кто ходит в ресторан часто и оставляет там много денег. Таким людям фестиваль дает возможность попробовать новые блюда. Ведь состоятельный человек часто консервативен: он ходит в один и тот же ресторан, чтобы сьесть там одну и ту же фуа гра. Мне жалко этого человека! Задача фестиваля в том, чтобы заставить его переместиться в другое заведение. Пусть через месяц он вернется к своему старому меню… хотя, возможно, он откроет для себя новое место.
Другую категорию я могу описать так. Мужчина говорит вечером своей женщине: «Знаешь, дорогая, идет фестиваль. Ну что мы все в «Елки-Палки» да в «Елки-Палки», пойдем на гастрономический фестиваль. Не будем жмотиться, лучше не купим тебе ботинки, но попробуем что-то новое». Эти люди откроют для себя мир новых ощущений, для них это будет праздник. Или студент хочет произвести впечатление на девушку… Он не ошибется, если поведет ее на фестиваль. В следующем году в ресторанах будут и недорогие варианты дегустационных сетов. А потом студент вырастет, станет банковским работником с зарплатой $5 тыс.
– Каким вы видите фестиваль в будущем?
– Более ярким. Думаю, что рестораны будут заранее готовиться. Возможно, известных поваров будут приглашать именно на время проведения фестиваля. Возьмите неделю моды. Ведь никто не привозит коллекции, когда захочет, а именно во время этого мероприятия.
Еще я думаю о большом красивом празднике вина и мечтаю провести гастрономический фестиваль в Петербурге.
Татьяна Мельникова, генеральный директор ресторана «Галерея»
Мне фестиваль понравился. Конечно, было много организационных недоработок, но на большее я и не рассчитывала, ведь фестиваль проходил в первый раз. В «Галерее» сделали дегустационные сеты, ориентированные, в первую очередь, на новых гостей. Мы надеялись, что фестиваль привлечет в «Галерею» именно тех, кто здесь ни разу не был или заходил, но не успел оценить нашу кухню.
Николай Коваленко, администратор ресторана «Марио»
Специально для фестиваля мы разработали около 30 новых блюд, напечатали листочки с предложением, вложили их в меню. Блюда оказались очень востребованными как у постоянных гостей, так и у тех, кто пришел именно на фестиваль и был в «Марио» впервые. Фестиваль уже закончился, а некоторые до сих пор спрашивают о некоторых блюдах. И это при том, что цены на дегустационное меню были на 20–30% выше основного меню, так как мы использовали много трюфелей.
Александр Нечаев, заместитель генерального директора ресторана La Maree
Первый блин, как известно, комом. Затея с фестивалем хорошая, но ляпов со стороны организаторов в отношении нашего ресторана было много. Например, в информационном буклете указали фамилию шеф-повара, который у нас полгода уже не работает! А на десертном балу, когда участникам вручали дипломы, нас вообще забыли пригласить на сцену! Мы до сих пор пребываем в недоумении, как так могло случиться. Гостей, которые приходили бы специально на фестиваль, в La Maree не было замечено.
Мария Аверченкова, владелец ресторана «Скандинавия»
В целом от фестиваля у меня осталось позитивное впечатление. Организация была незаметная и ненавязчивая, что, наверное, свидетельствует о том, что все спланировано неплохо. Ажиотажа вокруг нашего ресторана мы не наблюдали, по крайней мере, гости не спрашивали: «Где тут у вас фестиваль?» А посетителям, которые ходят к нам давно, дегустационное меню понравилось. Я знаю как минимум двоих, которые с нами уже лет семь, заказавших оттуда скандинавские блюда.
Мария Савченко, управляющая рестораном «Улей»
Гастрономический фестиваль позволил нам представить гостям новые блюда и попробовать свои силы на кондитерском конкурсе. Мне кажется, имеет смысл сделать соревнования по всем категориям меню, по сервису и по атмосфере места. Подстегнуть, заразив духом соперничества, поваров к созданию новых шедевров. А так же было бы весело поменять местами шефов: например, гости, придя в «Улей», могли бы попробовать вариации на тему хитов нашего меню от шеф-повара «Марио», и наоборот. Идей – море. Главное, что положено начало хорошей традиции. Так держать!