Ушедший год не стал исключительным для индустрии питания вне дома. Как и прогнозировали эксперты, с июня по ноябрь 2004 г. количество сетевых проектов Москвы увеличилось на 13,3%, а общее число ресторанов за полгода выросло на 5,6%. Интересно, что лидер рынка – корпорация «Ростик Групп» в 2004 г. развивалась в пять раза быстрее отрасли в целом. Согласно исследованию, проведенному маркетинговой компанией Ipsos по заказу «МД. Ресторана», к ноябрю ресторанная карта столицы насчитывала свыше 3 тыс. 250 точек.
Классификация:
Рестораны высокой кухни, fine dining: средний счет – $50
Демократичные рестораны, casual dining: средний счет – $10–50
Предприятия быстрого обслуживания (ПБО): средний счет – $5–10
Кафе, кофейни: средний счет – $5–15
Исследование не охватывало клубы, рестораны в отелях, автобуфеты и столовые.
Ipsos Group занимает 3-е место в мире по объему проводимых проблемно-ориентированных маркетинговых исследований. Компания основана в 1975 г. во Франции. По данным всемирной ассоциации исследовательских агентств ESOMAR, в 2003 г. Ipsos Group вошла в десятку крупнейших маркетинговых агентств мира – ее оборот составил около $664 млн.
В ходе исследования, которое Ipsos Group провела для «МД. Ресторана», была использована информация в Интернете, печатные издания и отраслевая пресса. У 10 специалистов ресторанного рынка были взяты глубинные интервью. Данные сравнивались с предыдушим исследованием Ipsos за ноябрь 2003 г. – май 2004 г. (см. «МД. Ресторан» № 8 за 2004 г.)
Скованные одной сетью
Около 30% ресторанного рынка Москвы (1 тыс. точек) занимают сети. И если за декабрь 2003 г. – май 2004 г. Ipsos констатировал рост сегмента сетей на 10,5%, то спустя полгода операторы стали открывать новые точки с еще большей скоростью – 13,3% (июнь–ноябрь 2004 г.). К концу 2004 г. в Москве работало около 2 тыс. 350 демократичных заведений и около 350 ПБО.
С одной стороны, столь интенсивное развитие сетевого сегмента вызывает тревогу у некоторых экспертов. В интервью Ipsos специалисты признавались, что некоторые операторы, не могут справиться с собственным развитием: в этих ресторанах ухудшается обслуживание и падает качество блюд.
С другой стороны, именно сетевые проекты обладают максимальным потенциалом для завоевания рынка. Такие компании менее зависимы от измененения налоговых и арендных ставок, финансово устойчивы и обладают ресурсами для создания собственных подразделений, отвечающих за поставки продуктов. Большинство сетевых компаний сейчас занято проектированием собственных фабрик-кухонь. Например, компания «Веста-центр интернешнл» строит свое кондитерское производство, «Кофе-Хауз» обещает вскоре запустить обжарочный цех, созданием производства занят и франчайзи сети Wokie Dokie.
Зрелищ без хлеба
Современные потребители воспринимают демократичные рестораны как один из способов проведения досуга. Сейчас их больше привлекает атмосфера, а не возможность утолить голод. Это не значит, что гостям безразлично качество кухни, просто при выборе заведения они также учитывают, насколько там уютная, гостеприимная и дружеская обстановка. Все чаще люди целыми компаниями и семьями приходят в рестораны повеселиться и отдохнуть.
Новое отношение к ресторанам хорошо иллюстрирует успех пивного сегмента, пожалуй самого динамично развивающегося на ресторанном рынке. За 2004 г. в нише пивных ресторанов наметилась ценовая сегментация, а такие проекты, как «Дурдинъ» и «Сварня», стали сетями. Помимо распития пива в кругу друзей, людей также привлекают трансляции спортивных состязаний. В первом полугодии 2004 г. именно в ресторанах болельщики следили за Олимпийскими Играми и Чемпионатом Мира по футболу, который проходил в Португалии.
Меню таких заведений состоит, как правило, из блюд, пользующихся наибольшей популярностью у потребителей: салатов «Цезарь» и «Греческий», блюд с рукколой, картофеля фри, мясного и рыбного стейков и яблочного штруделя. Совладелец успешных ресторанов «Скромное обаяние буржуазии» (средний чек – 20$) и «Огни» (средний чек –30$) Евгений Каценельсон признает, что стратегия «меню из самых модных блюд» на редкость эффективна, например карта «Сромного обаяния буржуазии» состоит из блюд японской и итальянской кухни. Японское направление представлено роллами, суши, лапшой, итальянское – пиццей, пастой и лепешками фокаччо. И это прекрасно соседствует с несколькими салатами из рукколы, омлетами, сэндвичами и блюдами на гриле.
Впрочем, в некоторых ресторанах гости развлекаются тем, что составляют себе блюдо сами. Они выбирают ингредиенты для салата, гарнир и соусы. Эта тенденция особенно ярко проявляется в рыбных проектах, где гости подходят к витрине, чтобы указать понравившуюся им рыбу.
Мио Италия
Итальянская, русская и кавказская кухни по-прежнему остаются самыми популярными у москвичей. Эти кухни любимы и привычны, потребители в них хорошо ориентируются. Приверженцами русской и советской кухонь являются люди пожилого возраста: они с опасением относятся к новым кухням (японской, китайской) и отдают предпочтения таким заведениям, как корчма «Тарас Бульба» и «Елки Палки». По мнению опрошенных Ipsos экспертов, заведения русской кухни и дальше будут востребованы у москвичей, а рестораторов, решивших открыть такое заведение, вряд ли постигнет неудача.
«Москвичи устали от экзотических кухонь», – констатируют эксперты. Бум на японскую кухню, возникший несколько лет назад, перерос в стабильный спрос. Причем многие завсегдатаи суши-баров заказывают не роллы и суши, а горячие неэкозотические блюда. Азиатских заведений, о которых эксперты говорили в один голос ровно полгода назад, стало намного больше. Первые точки сетей суши-баров открыли Аркадий Новиков («Маленькая Япония»), «Кофе Хауз» («Азия Кафе») и холдинг Lite Life («Тануки»), азиатский проект запустила «Веста-центр интернешнл» (East Buffet), а компания «Шоколадница» ставит эксперименты со своими «47 самураями».
Стабильный интерес к японской кухне связан с тем, что в представлении потребителей блюда именно этой кухни полезны для здоровья. Исследование Ipsos отмечает, что в 2004 г. уделять внимание правильному питанию вошло у гостей ресторанов в привычку.
Кто крупнее
В 2004 г. лидером ресторанного рынка Москвы и области стала компания «Ростик Групп». За последние полгода (май–ноябрь 2004 г.) этой корпорации удалось открыть 25 ресторанов, доведя общее количество точек в регионе до 111. Другая крупная компания, специализирующаяся исключительно на фаст-фуде, в 2004 г. развивалась гораздо медленнее, открыв с мая по ноябрь лишь восемь «Макдоналдсов». К ноябрю 2004 г. в столице и окрестностях работали 90 «Макдоналдсов».
Известный ресторатор Аркадий Новиков с мая по ноябрь 2004 г. открыл восемь заведений. На его счету уже упоминавшаяся «Маленькая Япония», кафе «Делис», клуб-караоке «Крик», фаст-фуд «Кинг Сайз», рестораны «Весна», «Причал», Cantinetta Antinori, сэндвич-концепция «Пять Звезд» (на момент проведения исследования точка в Марьино еще работала).
Чуть менее активно завоевывала рынок «Бразерс и Ко» (брэнды «Сбарро», «Баш на Баш» и «Восточный базар»). За исследуемый период компания открыла шесть ресторанов. На одно заведение меньше открыла «Крошка Картошка», а в компании «Кофе Хауз» появились три новых точки. Ровно столько же открыла демократичная сеть «Кружка».
Анна Людковская