This H.
Molecular Gastronomy. Exploring the science if flavour
New York: Columbia University press, 2006
Эрве Тис – один из идеологов молекулярной гастрономии. По образованию он химик, поэтому большую часть времени проводит в лаборатории Государственного научно-исследовательского агрономического института в Париже, где разбирает на составляющие кулинарные процессы и сами продукты. Тис ведет ежемесячную рубрику в научном журнале «Pour la Science», он автор нескольких книг, но из них лишь «Молекулярная гастрономия» переведена на английский язык. Во французском издании у книги другое название – «Кастрюли и опыты», которое, пожалуй, более точно характеризует ее содержание. Как добиться однородной структуры фондю? От чего зависит мутность бульона? Почему при варке всплывают пельмени и ньеки? Почему варенье из красных ягод лучше варить в кастрюле из меди? Более того, Тис расставляет все точки над i в вопросах, которые разделили поварское сообщество на два лагеря, например: солить мясо до жарки или после? Все аргументы Тиса базируются на опытах и глубоком анализе кулинарных процессов. Кроме того, в его книге есть глава о кухне завтрашнего дня, которая, по мнению автора, включает и вакуумные технологии.
Ханкишиев С.
Казан, мангал и другие мужские удовольствия
М.: Колибри, 2006
Роскошная книга. Большая, на красивой бумаге, с изумительными рецептами, качественными фотографиями и очаровательными комментариями. Сперва даже закрадывается подозрение, что книга вышла в другой стране и для русской версии куплены только права. Однако Сталик Ханкишиев – русскоязычный автор, живет он в Фергане, где колдует у духовки и плиты, дорабатывает рецепты и фотографирует блюда.
Его книга посвящена пловам, шашлыкам, похмельному хашу, наваристым довгу и пити, солянке и даже немецкому штруделю. И все же его книга о гораздо большем: еде как культуре, о кулинарии как увлечении всей жизни, об эмоциях при виде знакомого мясника, о рынках, продуктах, дровах, запахах и, конечно, о том, что вдруг повисает в воздухе, когда казан снимают с огня и ставят перед гостями. Передать настроение посредством кулинарной книги непросто. Вспомните сухие миллилитры и граммы равнодушных сборников рецептур. А здесь правильная интонация чувствуется с первой страницы.