Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

  • Фаст-фуд высокой кухни

Фаст-фуд высокой кухни

Екатерина Головацкая

Hа одном полюсе индустрии питания находятся фаст-фуд и полуфабрикаты, на другом – дорогие рестораны fine dining и блюда от шеф-поваров. Казалось бы, полюса никогда не окажутся рядом. Этот закон пытается опровергнуть шведская сеть GOOH! – плод сотрудничества одного из лучших ресторанов Стокгольма Operakallaren (компания Nobis), сообщества шведских фермеров Lantmannen и инновационной компании MicVac, которая разрабатывает методы упаковки и обработки еды, совершающие революцию в общественном питании.

В магазинчиках GOOH! продается еда из экологически чистых ингредиентов, которую разработал знаменитый шеф Стефано Катеначчи. Блюда приготавливаются на фабрике-кухне в микроволновом туннеле в тех же лотках, в которых продаются потребителю. В процессе приготовления пища стерилизуется, а упаковка вакуумируется. Покупатель может разогреть еду в микроволновке дома, в офисе или тут же, в торговом зале, и получить блюда ресторанного качества, затратив время как в фаст-фуде.

В небольших торговых залах на охлаждаемых прилавках выложены запечатанные лотки с несколькими видами пасты (паста с помидорами и моццареллой – 39 шведских крон, паста с песто в генуэзском стиле – 51 крона), несколькими видами рыбы под соусом, традиционными шведскими тефтелями (49 крон). Все эти блюда практически готовы, их нужно только разогреть в микроволновках, которые обязательно установлены во всех GOOH! Специальный клапан на упаковке просигнализирует, что еда достаточно прогрелась. Помимо основных блюд в меню концепции представлены популярные салаты, свежевыпеченный хлеб, десерты и здоровые напитки – смузисы из разных фруктов и ягод (15–20 крон), чай, кофе. Средний чек – 65 крон.

Форма обслуживания такая же, как в продуктовых супермаркетах: гость выбирает еду на прилавках, подходит к кассе и оплачивает товар. Затем он может приготовить еду в микроволновке магазина или унести ее с собой в фирменном пакете с логотипом.

Сейчас сеть GOOH!, первое заведение которой заработало в 2006 г., состоит из пяти отдельных небольших магазинчиков и 14 точек формата shop-in-shop, представляющих собой охлаждаемые прилавки с фирменной едой, диспенсеры напитков и микроволновую плиту, установленные на территории супермаркетов. Посетитель GOOH! может купить еду, разогреть ее и съесть на месте, а также взять на вынос и доготовить дома или в офисе.

GOOH! управляет службой доставки, которая ежедневно развозит заказы на автомобилях с фирменной символикой. Недавно сеть вступила в соглашение с кейтеринговым гигантом Sodexho и поставляет продукцию в 60 столовых, которыми управляет Sodexho в Швеции.

За меню концепции отвечает Стефано Катеначчи, шеф Operakallaren – одного из самых известных ресторанов Стокгольма, история которого начинается в 1787 г. – тогда это был винный подвал под оперным театром Густава III. Так что Operakallaren – старейшее заведение шведской столицы, причем отмеченное звездой Мишлена. Средний чек в нем составляет 500 крон. Конечно, меню GOOH! не копирует предложение Operakallaren, но имеет параллели с ним, сочетая национальные шведские и итальянские блюда. Главное, чтобы потребитель осознавал, что ему предлагают еду ресторанного качества. Лидер продаж во всех точках сети GOOH! – тефтели, все-таки шведы верны своей гастрономии.

За ингредиенты блюд в концепции несет ответственность шведский кооператив фермеров Lantmannen, объединяющий 42 тыс. человек. Более трети оборота кооператива, который составляет 36 млрд шведских крон, приходится на фуд-индустрию. На многие упаковки в GOOH! нанесен знак «зеленая замочная скважина», который гарантирует экологическую чистоту продукции в Швеции.

Технология

Существование концепции GOOH! было бы невозможно без революционной технологии сохранения пищи, которую смогла предложить компания MicVac. Метод MicVac позволяет полностью готовить пищу в запечатанной упаковке в микроволновой печи. В процессе приготовления еда пастеризуется. Срок хранения пищи, обработанной таким образом, – 28 суток при температуре +40С.Принципиальное изобретение компании – применение специального клапана на упаковке, который открывается во время тепловой обработки, выпуская пар и кислород, таким образом внутри создается вакуум. Технологические процессы, которые осуществляются на конвейере компании MicVac, можно разделить на три этапа, а заключительный, четвертый, этап осуществляет потребитель.

Этап 1: Сырые ингредиенты блюда (обычно 100–500 г) помещаются в поддон. На упаковке закрепляется клапан, после чего пакет запечатывается.

Этап 2: Упаковка на ленте транспортируется в промышленный микроволновый туннель, где блюдо готовится. Под воздействием температуры вода превращается в пар, давление возрастает, и клапан открывается. Газ вытесняется, в результате в упаковке создается естественный вакуум.

Этап 3: После приготовления немедленно начинается процесс охлаждения. Клапан закрывается, делая упаковку герметичной, при этом атмосферное давление уплотняет ее. Результат – полностью приготовленный, пастеризованный и герметично упакованный продукт.

На упаковку наносят этикетку с информацией о блюде и логотипом GOOH!  Сквозь пленку покупатель видит готовое блюдо из привлекательных, свежих, разноцветных ингредиентов.

Этап 4: Покупатель помещает лоток в микроволновую печь. После двух–четырех минут, в зависимости от блюда и духовки, клапан подает звуковой сигнал, благодаря которому потребитель понимает, что пища достаточно разогрелась.

Компания MicVac

Дата основания: август 2000 г.

Штаб-квартира: Гетеборг, Швеция

Основная деятельность: MicVac разрабатывает для индустрии питания методы упаковки и обработки еды.

Владельцы: основатель – доктор Джоель Хаамер, инвесторы – 3i Group plc., Industrifonden и др.

www.micvac.com

Ресторан Operakallaren

Дата основания: 1787 г.

Шеф-повар: Стефано Катеначчи

Средний чек: 500 шведских крон

Концепция меню: высокая авторская кухня

Владельцы: ресторанная группа Nobis         www.operakallaren.se

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)