Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Кальяномания

Еще пару лет назад курение кальяна в европейских странах было зрелищем непривычным. Оно воспринималось как экзотика, а порой и как нечто запрещенное или плохое, даже ассоциировалось с употреблением наркотиков. Курить кальян в общественном месте можно было разве что в турецких чайных в узком кругу посвященных. Сегодня число любителей курения сладкого табака в спокойной обстановке неуклонно растет. Происхождение, возраст и социальный статус курильщиков кальяна не играют роли. А заведения, где предлагается кальян, столь же разнообразны, как и сорта табака.

Более 90 кафе и лаунж-баров от Аугсбурга до Виттенберга, от Гамбурга до Констанца перечислены на сайте службы www.shisha-guide.info, но это явно неполный список. Центрами распространения этой восточной традиции в Германии можно назвать Берлин, Франкфурт и Мюнхен. Заведения, в которых предлагают кальян (также называемый шиша, хука и наргила), часто совсем непохожи друг на друга. В списке оказались как восточные рестораны, где упор делается на кухню заведения, а кальяны являются лишь деталью, создающей атмосферу, так и современные лаунж-бары, где играет хаус и эмбиенс и молодежь собирается специально, чтобы покурить кальян и расслабиться. То, что даже отели класса люкс используют кальяны как маркетинговый инструмент в рамках своих восточных вечеринок с танцами живота и арабской едой, показывает, насколько широк круг почитателей кальяна. «На данный момент по всей Германии уже появились шиша-кафе, – подтвердил Тобиас Плапутта, любитель кальяна и администратор сайта shisha-guide.info. – Все больше людей здесь знакомится с этой восточной традицией. Мягкий дым и фруктовый вкус табака вызывают множество приятных эмоций, и уже испытавшие их рекомендуют своим друзьям и знакомым попробовать кальян».
Часто такие заведения возглавляют турки, арабы или персы, хорошо разбирающиеся в восточных культурных традициях. И эти заведения процветают, как и азиатские или мексиканские рестораны, эксплуатирующие интерес ко всему необычному и любовь немцев к путешествиям. Если вы впервые взяли в руки трубку кальяна, будучи в отпуске, например, в Турции, вы с удовольствием повторите этот опыт, чтобы на пару часов вернуть воспоминания и ощущения, связанные с отдыхом. Но среди любителей кальяна оказываются и те, кто ни разу не был на Ближнем Востоке, и те, кто не курит сигареты.
Помимо экзотической атмосферы и возможности вернуть воспоминания об экзотическом отдыхе курение кальяна имеет еще одно очень важное свойство, прекрасно вписывающееся в немецкие традиции ресторанного дела. Кальян идеально подходит для сплочения компании: несколько человек курят один и тот же кальян, передавая по кругу трубку, в которой всего лишь нужно заменить мундштук. Так, выбрав подходящий сорт табака, можно провести древний ритуал скрепления дружбы.
Курение шиши – это настоящая разрядка для нервов. Лаунж-кафе и рестораны, где гости могут расположиться лежа, пользуются такой популярностью потому, что желание отдохнуть в непринужденной обстановке у вечно спешащих жителей больших городов становится все сильнее. В кальянных заведениях курильщики могут по арабскому образцу развалиться на диванах и подушках. Правила хорошего тона здесь в отличие от других ресторанов второстепенны, главное, чтобы гости не мешали друг другу.
Удовольствие испытывают с помощью всех органов чувств. Запах кальяна, как правило, сладковато-фруктовый, притягивает даже тех, кто не имеет привычки курить. Этот аромат переносит вас от повседневной рутины в мир тысячи и одной ночи. Обоняние является одним из важнейших чувств человека, запахи остаются в памяти куда дольше, чем другие ощущения. А то, что приятно вспомнить, хочется повторить.
Кальян – это дополнительная услуга, которая не требует особых финансовых и человеческих затрат от заведений. Для одного кальяна, который будут курить примерно час, необходимо около семи граммов сырого табака. Этот табак с точки зрения законодательства попадает в разряд трубочных, так что пачка 250 г будет обходиться приблизительно в 12 евро. Трубочный табак должен содержать не более 5% влаги, но поскольку табак для кальяна не поджигается, а дает запах, он как раз должен быть как можно более влажным. На каждую упаковку придется выложить еще по 2 евро за глицерин, который можно купить в любой аптеке, для поддержания баланса влажности. На то, чтобы один раз покурить кальян, уходит табака примерно на 40 евроцентов. Цена за кальян в заведениях колеблется между 4 и 6 евро. Приобретение самого устройства обойдется как минимум в 25 евро. «Существует огромный разброс цен в зависимости от качества кальянов, – объяснил Плапутта. – Хороший кальян будет стоить примерно 100 евро».
В Германии увлечение кальяном еще довольно молодо, однако его приверженцы находятся во всех слоях населения. «Мы установили, что невозможно составить портрет типичного немца-курильщика кальяна, – рассказал Тобиас Плапутта. – В их число входят и ультрасовременные люди, и обычные молодые женщины и мужчины, предпочитающие одеваться обыкновенно, их объединяет только увлечение кальяном». Является ли кальяномания сиюминутным увлечением или она займет свою нишу в числе прочих услуг, предлагаемых ресторанами, и распространится по многим городам, будет понятно позже.   

Аравия: классика снова в моде
В арабском мире кальян испокон веков был символом гостеприимства. В начале 1990-х гг. в моду вошло то, что до этого воспринималось лишь как занятие для стариков. Молодые мужчины и женщины предпочитают ароматизированные фруктовые табаки. В некоторых странах законы позволяют курить кальян в общественных местах даже женщинам, чем многие и пользуются. «Кальян стал для молодежи модной тенденцией, – утверждает Имад Алаян, хозяин ресторана Layali в Дохе, столице Катара. – Сегодня это одно из наиболее сильных направлений в бизнесе. Мои гости остаются дольше в ресторане, когда курят кальян, и больше едят и пьют». Чем больше помещение ресторана и чем больше в нем кальянов, тем выгоднее дело как в ресторанах, где курят кальян во время или после еды, так и в шиша-кафе, в которых кальян – это основной источник дохода.

Франкфурт-на-Майне
Mosaiic-Bar
Хе-Чем Мэтц, сын египтянки и немца, специалист по гостиничному делу, знал, что такое Восток, не понаслышке и открыл в 2002 г. во Франкфурте-на-Майне первый бар, где предлагался кальян, – Mosaiic-Bar. Образцом для подражания был в числе прочих лондонский ресторанчик Momo’s. Уже два года Мэтц предлагает помимо кальяна и внушительной карты напитков египетские закуски. По вторникам клиентов привлекает шведский стол за 9,9 евро (в стоимость входит бокал красного вина). Приблизительно каждый третий посетитель заказывает кальян. 30% оборота заведения составляет доход от курильщиков шиши, которым предоставляется выбор из 19 сортов табака (самым популярным является яблочный за 6 евро). Обычно заходят люди старше 26 лет. «В последнее время к нам приходят те, кто раньше не решался. Публика становится все старше», – рассказал он. Из 60 мест 15 обычно зарезервированы для постоянных клиентов (примерно 30–40%), которым шеф-повар выдает личный ключ от отдельных комнат на нижнем этаже. По выходным ди-джеи играют здесь электронную музыку. «Никакого нарочито восточного колорита, у нас вы никогда не увидите танца живота», – подчеркнул Мэтц. Часы работы: 18.30–2.00, по пятницам и субботам – до 3.00, по воскресеньям – с 19.30.

Мюнхен
Mocca
В арабский зал мюнхенского ресторанчика Mocca (Херцогштрассе, дом 2) приходят как простые мюнхенцы, так и известные спортсмены, звезды шоу-бизнеса и политики. Гости отдыхают при приглушенном свете в восточной обстановке: низкие столики, табуреточки, подушки. Кухня здесь аутентичная – ливанские и марокканские блюда по умеренным ценам (основные блюда от 9,9 до 16,9 евро). Любителям кальяна предлагают на выбор восемь различных сортов табака (6 евро за кальян), и большинство клиентов действительно заказывают один из них. Клиенты Mocca (они обычно старше 25 лет) предпочитают покуривать кальян с яблочным ароматом под звуки спокойной музыки. Излюбленные напитки курильщиков – коктейли (от 6,5 до 8,5 евро). «У нас в распоряжении имеется 40 кальянов. По вечерам большинство из них используется», – рассказал исполнительный директор заведения Хасан Ильмаз. Mocca был открыт в июне 2005 г. Площадь заведения составляет примерно 150 кв. м (130 посадочных мест). Часы работы: с воскресенья по четверг – с 9.00 до 1.00, по пятницам и субботам – с 9.00 до 3.00, ресторан работает с 17.00, днем действует бизнес-ланч (суп – 2,6 евро, основные блюда – от 4,5 евро), по воскресеньям – бранч за 10,9 евро, раз в месяц в кафе проводятся джазовые концерты.
www.mocca-munich.de

Мангейм
Liquid Room
Удачный симбиоз музыки и культуры курения представляет мангеймская Liquid Room. В октябре 2004 г. три молодых предпринимателя с музыкальным и ресторанным прошлым открыли свое дело. Идея кальянного заведения пришла им во время отпуска в Египте и вполне оправдала себя. Большинство гостей заказывают два–четыре кальяна за вечер. В счастливый час – с 20.00 до 21.00 – кальян стоит три евро, с понедельника по четверг – четыре евро, по выходным – пять евро. В распоряжении гостей разнообразные сорта табака – яблочный, арбузный, вишневый, фруктовый, абрикосовый, виноградный, со вкусом капучино – и разнообразные добавки к ним. Самые популярные ароматы – яблочный и вишневый. В Liquid Room не подают еду, заядлые курильщики наслаждаются кальяном за чашечкой чая или кофе. Часы работы: с воскресенья по четверг – с 20.00 до 2.00, в пятницу и субботу – с 20.00 до 03.00.
www.liquid-room.de.

Москва
«Пост Скриптум» 
Заработал в 2004 г. на Бережковской набережной, в доме 14. Средний счет – $50–70. Заведение оформлено как гостиница в Чикаго 1930-х гг. – узкий коридор с восьмью комнатами, каждая из которых выполнена в собственном стиле. Гости располагаются на матрасах и диванных подушках. Кухня европейская. Основа меню – фингер фуд (фондю, салаты, порционные закуски). Алкогольные напитки – в основном экзотические и небрэндованные (конопляное пиво, кошаса и т.д.). Аудитория – люди творческих профессий, уставшие от публичности знаменитости, «белые воротнички».

Москва
«Наргиле»
Открылся в декабре 2005 г. по адресу: улица Усиевича, дом 12/14. Средний счет – $20. Концепция – уютное место для отдыха с восточной атмосферой. Оформление – низкие столики, подушки. Есть отдельная комната «кейфа», где оборудованы лежачие места с обилием подушек и толстым ковром. Кухня авторская, в основном представлены блюда, сопровождающие кальян. Аудитория – молодежь и солидные предприниматели.

Москва
Hills
Заработал совсем недавно, в конце марта 2006 г., в составе ресторанного комплекса Hills по адресу: Крылатские холмы, дом 7/2. Средний счет – $50–70. Здесь тихая и спокойная обстановка с музыкальным сопровождением в стиле «лаунж». Современный интерьер с невысокими хромированными столиками, занавесками из бус и мягкими пуфами. Кухня европейская, средиземноморская. Помимо популярных видов здесь подают кальян на свежем фрукте (вместо глиняной чаши). Аудитория – «золотая» молодежь.

Санкт-Петербург
«Дастархан» и «Гюльчатай»
В кальянной комнате при заведениях «Дастархан» и «Гюльчатай» (ресторанная группа «Тритон») предлагают около 25 сортов табака, в том числе смеси, но в меню вынесены не все, а самые распространенные – 14 видов на воде, пять на алкоголе. Можно покурить кальян на свежих фруктах – вместо чашечки кальяна ставится яблоко, апельсин, ананас, арбуз, дыня. Средний чек – $30. В месяц обычно заказывают около 100 кальянов. Есть постоянные гости, которые каждый день берут кальян. Многие покупают табак с собой, даже если не заказывают кальян в ресторане. Табак приобретают в Сирии или ОАЭ и «доводят» его на месте, добавляя ингредиенты. В ближайших планах – шоу кальянщиков: два мастера садятся друг против друга и с завязанными глазами на время делают кальян – собирают, наполняют, разжигают.

Екатеринбург
«Базар»
Кальян-бар «Базар» открылся в Екатеринбурге в 2004 г. Для любителей кальяна здесь создана расслабляющая атмосфера: приглушенный оранжево-красный свет, восточные ковры и панно, бесчисленное множество мягких подушек, кабинки для аудиенции, девушки в заманчивых восточных нарядах. В меню блюда восточной и европейской кухонь. Средний чек – 500–600 руб. Кальян стоит 500 руб. Гости выбирают из 20 различных видов табака, среди которых самыми популярными стали «ароматная вишня» и «красное яблоко». Можно заказать микс из нескольких видов табака, а также кальян не только на воде, но и на любом спиртном напитке, соке или молоке. Площадь заведения составляет 130 кв. м (80 посадочных мест). По вечерам в заведении девушки исполняют танец живота. Кальян-бар «Базар» ждет гостей в будни с 16.00 до 2.00; в пт.-сб. – с 16.00 до 6.00.

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)