Холдинг «Ростик Ресторантс» (корпорация «Ростик Групп») 24 июня 2005 г. подписал договор с одним из крупнейших операторов рынка фуд-сервиса – Yum!Brands. Как заявляется в сообщении для прессы обеих компаний, «Ростик Ресторантс» и Yum!Brands создали в России стратегический альянс, целью которого «является лидерство на рынке предприятий быстрого обслуживания в России и странах СНГ».
Компании общими усилиями будут развивать совместный брэнд «Ростик’с»/KFC на территории бывшего Советского Союза. В течение ближайших пяти лет должно открыться 300 объединенных точек. Всего в проект будет вложено около $100 млн, из них Yum!Brands инвестирует $30 млн. Кроме того, Yum!Brands обещает российскому партнеру финансовую помощь в получении кредитов. Под альянс будет создана новая структура, задача которой обеспечить оптимальное сотрудничество между компаниями в течение пяти-семи лет. Кофейный брэнд «Мока Лока», которым до недавнего времени управляла компания «Ростикс», будет вести другое подразделение «Ростик Ресторантс».
Таким образом, крупнейшие игроки в сегменте куриного фаст-фуда намерены превратить две конкурирующие концепции в единый брэнд. «Каждый из вас помнит игру «крестики-нолики», где обязательно кто-то проигрывает, а кто-то побеждает, в крайнем случае – ничья. Но если игроки договорятся ставить только крестики, через минуту все поле будет принадлежать им обоим и выиграют от этого все», – объяснил стратегию «Ростик Ресторантса» президент холдинга Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко.
Yum!Brands давно планировала экспансию на российский рынок. В начале 2000-х гг. компания начала активно продавать франшизы двух своих брэндов – KFC и Pizza Hut, однако новые точки открывались медленнее заявленных темпов. В результате Yum!Brands стала искать партнера. «Именно в этой [«Ростик Ресторантс»] компании успешный и уважаемый брэнд сочетается с великим духом предпринимательства, – сказал председатель правления и президент Yum! Brands Дэвид Новак. – Мы воодушевлены этой великолепной возможностью для роста Yum! Restaurants International».
По условиям соглашения «Ростик Ресторантс» возьмет на себя полное оперативное управление, а Yum!Brands будет участвовать в стратегии развития сети. После нескольких лет работы они опять сядут за стол переговоров, чтобы решить, будут ли продолжать сотрудничество дальше или Yum!Brands выкупит бизнес. Все франчайзи Yum!Brands (AMR, «Маркон Сити», «Пицца Норд»), которые развивали в России сеть KFC, теперь будут работать с новым франчайзером – «Росинтер Ресторантс».
В настоящее время продолжается работа над окончательным имиджевым решением совместной сети. В новом дизайне брэнд «Ростик’c» останется ведущим, но также будут использованы элементы оформления KFC.
В меню будут представлены лидеры продаж обеих сетей. В списке блюд от «Ростик’cа» присутствуют сэндвич «Великан», куриный шашлык, куриные «ладушки», от KFC – Original Recipe, Twister, Zinger. У «Ростик’са» и KFC разные рецептуры курицы, жаренной во фритюре. По словам генерального директора компании «Ростикс» (холдинг «Ростик Ресторантс») Сергея Лысенкова, какие именно блюда из курицы останутся в меню, решат потребители. «Уголок русской кухни» (пельмени, грибной суп) будет присутствовать и в обновленной концепции.
Многие вопросы организации и имиджа новой сети остались нерешенными. «Ростик Ресторантс» провел семь фокус-групп, итоги которых более детально определят концепцию. YUM! обещала покрыть первоначальные расходы на ребрэндинг.
До подписания договора у KFС было 12 заведений в Москве и Санкт-Петербурге, сеть «Ростик’с» насчитывала 80 точек. Другой брэнд Yum!Brands – пиццерии Pizza Hut – будет развиваться в России как и прежде – по системе франчайзинга.
Лобби-бар открылся после ремонта в отеле «Марриотт Тверская», расположенном по адресу: 1-я Тверская-Ямская улица, дом 34. Как объясняют в пресс-службе сети «Марриотт», изменения сейчас претерпевает весь гостиничный комплекс, который капитально не ремонтировался с момента открытия в 1995 г. Реконструкция коснулась гостевых номеров, коридоров, конференц-зала и даже фасада здания. Теперь лобби-бар может принять в два раза больше гостей – около 60 человек. Площадь – 90 кв. м.
Дизайн разрабатывал генеральный менеджер отеля Йорг Бегинен. Современный интерьер создают мебель из кленового дерева со вставками из темного бука, диваны и кресла с кожаной обивкой, светло-бежевые жалюзи из льна.
Обновилось в лобби-баре и меню, которое разработал шеф-повар отеля Лиам О'Нилл. Помимо закусок и салатов в лобби-баре подают горячие блюда a la carte, например пасту и пиццу. В перечне закусок есть салат из мускатной говядины с клубникой, салат из крошек-осьминожек, самоса с курицей и мятным соусом. Коктейльная карта бара насчитывает 34 позиции. Средний счет – $8–12. Размер инвестиций в ремонт лобби-бара – $350 тыс.
Ресторан «Краб Хаус», специализирующийся на рыбе и морепродуктах (Тверская улица, дом 6), в июне закрылся. Он был одним из первых ресторанов ассоциации «Веста-Центр Интернешнл». Сразу после открытия в 1997 г. «Краб Хаус» занимал два этажа здания, однако в 2001 г., после реконструкции, на первом этаже разместилась новая концепция компании – демократичный суши-бар «Гин-но Таки». В отличие от «Гин-но Таки», где средний счет составляет $18, обед в «Краб Хаусе» обходился в четыре раза дороже. Среди хитов продаж были устрицы, блюда из ракообразных. «Краб Хаус» вмещал около 80 человек.
Теперь помещение «Краб Хауса» на втором этаже займет «Гин-но Таки», но там будет другое меню и новый подход к решению пространства. В VIP-зале разместят мягкие диваны с кожаными подушками, а также сделают отдельные кабинки. Число посадочных мест останется прежним – 80, кроме того, в меню сохранят популярные блюда «Краб Хауса». Управляющая «Краб Хаусом» Татьяна Яровая возглавит «Гин-но Таки» на Тверской. «В этот «Гин-но Таки» очень часто стоит очередь, поэтому мы решили увеличить число мест за счет «Краб Хауса», – рассказала PR-директор «Веста-Центр Интернешнл» Екатерина Романько. – При этом постоянных гостей «Краб Хауса» мы сохраним, ведь в VIP-зоне «Гин-но Таки» останутся устрицы и другие морепродукты».
Кафе «Бульварный роман» открылось 4 мая по адресу: Цветной бульвар, дом 24, корпус 1. Заведение принадлежит Юрию Каннеру и Андрею Лукьянову, который также является соучредителем ресторана «Петрофф Водкин». Средняя сумма счета без спиртного – $30–40.
Общая площадь заведения – 120 кв. м. Кафе состоит из одного зала, рассчитанного на 65 гостей. Интерьер выполнен в стиле европейского уличного кафе: плетеные стулья, на окнах ставни, под потолком маркизы. Стены украшены коваными элементами – полками для цветов, прутьями «ограды». Вдоль стен расставлены круглые уличные фонари на невысоких постаментах. Интерьер выполнен в бежевых тонах, пол выложен плиткой с вбитыми в нее монетками, как будто кто-то их обронил, проходя мимо. Неконтактный бар выполнен из темного дерева.
Шеф-повар Михаил Левин, за плечами которого работа в ресторанах «Гон Конг», «Сыр», «Кавказская пленница», предлагает меню на основе европейской кухни, в котором много средиземноморских блюд. Цитата из меню: филе сибаса, приготовленное на пару, с черным рисом; папарделли с белыми грибами и сливочным соусом. В заведении есть также свой шеф-кондитер Олег Константинов. Автоматизовано кафе UCS (R-Keeper).
Учредители предполагают окупить заведение за год и два месяца. Создавать сеть в их планы не входит, но уже в ближайшее время они собираются открыть второй этаж кафе.
Кафе «Zиг-Zаг» открылось по адресу: улица Покровка, дом 4, строение 1. Учредители заведения – Жан-Мишель Коснюо и Давид Дессо. Их целью было создать городское кафе с демократичным, современным дизайном и меню. По задумке создателей, посетители сами могут определять свое меню, добавлять и убирать ингредиенты блюд. В итоге из основного меню, которое умещается на развороте, можно составить в два раза больше блюд. Средний счет без спиртного – $20–30.
Общая площадь кафе – 90 кв. м. Единственный зал предназначен для 45 гостей. Заведение оформлено в черно-белой гамме, мебель выполнена из темного дерева, две боковые стены украшают большие прямоугольные зеркала в массивных рамах под золото. В центре установлена квадратная деревянная колонна, которая также выполняет роль полки для книг – философских трудов и произведений классической литературы. На стенах развешаны картинки с иероглифами, клинописью, буквами русского алфавита. Ступени между входными дверьми и барную стойку украшают живые цветы в длинных стеклянных вазах. Барная зона подсвечена сиреневым.
Шеф-повар Андре Мартин работал раньше в таких заведениях, как «Лимпопо» и «Ностальжи». Он предлагает блюда европейской и мексиканской кухонь, например витаминный суп «Оранж». В заведении также есть суши-бар. Автоматизировано кафе UCS (R-Keeper).
Владельцы намерены окупить инвестиции за два года. В следующем году, вероятно, откроют еще несколько кафе «Zиг-Zаг».
Кафе-клуб Aloe открылось по адресу: Староваганьковский переулок, дом 19, строение 7. Днем заведение работает в режиме кафе со средним счетом $30 со спиртным, вечером в нем проводятся клубные вечеринки, средний счет – $50. По словам Александра Булова, арт-директора проекта, Aloe рассчитано как на молодежь, так и на людей старшего возраста с достатком средним и выше среднего.
Общая площадь заведения – 210 кв. м. Оно состоит из двух уровней: верхняя зона (110 кв. м) вмещает 60–70 гостей, нижняя (100 кв. м) рассчитана на 40 посадочных мест. Дизайн интерьера был разработан одним из учредителей проекта. В Aloe смешанный стиль: в декоре сочетаются пластиковая мебель и зеркала в старинных оправах. Верхний уровень выполнен в зеленых тонах: болотного цвета стены, на одну из которых проецируются фильмы, зеленая подсветка. Здесь пол из темного дерева, деревянные квадратные столы, белые стулья из пластика. На светлом потолке развешаны небольшие светильники, по стенам – зеркала в резных золотых оправах. Часть зала на подиуме отделена ступеньками от основной территории. Вдоль стен стоят бежевые кожаные диваны. В углу – барная стойка, подсвеченная зелеными лампами. Нижний уровень делится на три зала при помощи черных блестящих занавесов. Подсветка внизу красная, стены выполнены из камня, пол кафельный. Вдоль стен – мягкие диваны и темные деревянные столы. На стенах висят круглые зеркала. Кафе не автоматизировано.
Шеф-повар Алексей Шанский представляет в кафе русско-европейскую кухню. Цитата из меню: «Змей-горыныч-фламбэ» (свиная вырезка на шпажке, лук, красное вино, коньяк, овощи, зелень), «Отвага» (жареные «тигриные» креветки с винным соусом).
Управляющий проектом – Алексей Шведов. Имена владельцев и сумма инвестиций, вложенных в проект, не разглашаются.
Кафе «Сим-Сим» открылось в июне по адресу: улица Миклухо-Маклая, дом 18/2. Это третье заведение новой сети (первые два находятся около метро «Краснопресненская» и «Площадь Ильича»).
Кафе расположено в большом отдельно стоящем здании, раньше в нем находилось кафе «Саквояж». Количество посадочных мест и площадь заведения «МД. Ресторану» назвать отказались. В течение лета планируется открыть второй этаж, а также установить летние беседки на газонах вокруг заведения. Пока помимо зала на первом этаже работает летнее кафе примерно на 100 посадочных мест. Интерьер заведения выполнен в стиле «амма»: мебель и внутреннее убранство сделаны из натурального дерева и декорированы коваными деталями. Интерьер и меню призваны вызвать ассоциации с кавказским гостеприимством и щедростью. Помимо кавказской кухни представлены узбекская и европейская. Основные блюда в кафе – шашлыки (более 40 видов) и кебабы. Средний счет в заведении – $15–20. Размер инвестиций в кафе назвать отказались.
Кафе «Квартира» открылось 17 июня в Зеленограде в ТЦ «Солнечный» по адресу: корпус 843. По словам управляющей заведением Екатерины Платоновой, в «Квартире» ресторанное меню, но атмосфера гораздо более расслабленная, чем в ресторане, поэтому слово «кафе» ближе к идее заведения. «Посетители «Квартиры» должны чувствовать себя, как дома, поэтому у нас в меню домашняя кухня разных стран, а персонал ходит в тапочках», – рассказала она. Заведение рассчитано на жителей микрорайона, которым раньше приходилось ездить ужинать в московские рестораны. Средний чек – 300–400 руб. без алкоголя.
Учредитель заведения – московская компания «Квартира» (Екатерина Платонова и Елена Давыденко), которая занимается дизайном интерьеров, поэтому неудивительно, что дизайн-проект кафе владельцы разработали сами. По словам Екатерины Платоновой, «Квартира» выполнена в европейском стиле 30-х гг. («облегченное ар-деко»).
В «Квартире» четыре зоны, разделенные драпировками, площадь которых – 195 кв. м. Общая гамма оформления бежево-коричневая, повсюду живые цветы. Первая зона – «гостиная» на 13 человек с мягкими диванами, торшерами. Вторая – «кабинет» с двумя столиками на восемь гостей. Здесь также мягкая мебель, «рабочие» кресла, полки с книгами. Третья – «спальня», рассчитанная на восемь человек. Здесь стоит кровать, через которую перекинут столик. На нее можно залезать с ногами, для чего гостям выдают тапочки. Четвертая – «обеденная» зона с барной стойкой, в которую вмонтирован аквариум с рыбками. В этой зоне мягкие стулья, столики на четверых, вместимость – 18 человек. Кафе автоматизировано программой Expert (компания «Аверс технолоджи»).
Меню составили из блюд русской, европейской, восточной кухонь, главный принцип – это должна быть домашняя еда. Шеф-повар – Андрей Гончаров. Цитата из меню: форель по-альпийски (радужная форель с цуккини, картофелем, сыром, подается целиком); фламандская закуска из телятины (ломтики телятины, обжаренные с луком и беконом и запеченные в слоеной корзиночке с сыром и помидорами, подается с соусом «Сальса»); салат по-дамасски. Всего в меню около 60 блюд.
В проект было вложено примерно $110 тыс. Вернуть инвестиции владельцы планируют в течение года. В их планы входит открытие новых кафе в Москве, которые будут отличаться в первую очередь интерьерами. «Ведь не бывает одинаковых квартир», – объяснила Екатерина Платонова.
Кафе «Бедуин» открылось 24 апреля по адресу: Таганская площадь, дом 86, строение 1. Учредителем заведения является компания «Оскар Мотор», это ее первый опыт в ресторанном бизнесе. Средний счет на человека без спиртного – $50.
Заведение расположено в подвальном помещении. Оно разделено на два зала и небольшую прихожую, где располагаются барная стойка и диванчики. Общая площадь кафе – 120 кв. м, здесь смогут разместиться 60 гостей. Интерьер заведения выполнен в восточном стиле: под потолком натянута грубая ткань, с помощью которой создается шатер. Вдоль стен стоят мягкие диванчики с подушками. Невысокие столики выполнены из темного дерева. В подсвеченных нишах стен расставлена металлическая утварь. Стены прихожей украшены многочисленными монетками.
Шеф-повар Елена Смирнова, работавшая раньше в ресторане «Сахара», предлагает блюда европейской и арабской кухонь. Цитата из меню: «Рам-рам» от шеф-повара (бараний и говяжий фарш, кедровые орехи, томатный соус со специями, маринованные огурцы, помидоры, подается в пите). Автоматизировано заведение HelpLine (R-Keeper).
В ближайшее время учредители планируют создать сеть подобных кафе. Также на их базе они собираются создать несколько клубов-ресторанов «Опиум». Окупить вложения в этот проект они рассчитывают в ближайшие год-два.
В сети предприятий быстрого обслуживания Pizza Sole Mia в июле началась смена концепции. В ресторанах, специализирующихся на итальянской пицце, появилась паста. «Идея ввести пасту в меню заведений сегмента фаст-фуд не нова, – признает Константин Пономарев, первый заместитель генерального директора сетей Pizza Sole Mia и Mia Dolce Julia. – Такая практика широко применяется в Италии. Насколько успешно дела пойдут в России, покажет время. Пока что в течение месяца объем продаж у нас вырос на 10%».
В Pizza Sole Mia пасту (здесь используют сухую пасту) готовят на глазах у посетителей, что, по мнению Константина Пономарева, повышает доверие к заведению. «Гости могут наблюдать, из чего и как готовится их блюдо, да и аппетит это действо повышает», – считает он. Все необходимое оборудование выставлено на прилавок. На плитку ставят сковороду, куда выливают основу для соуса. Затем туда добавляют ингредиенты: морепродукты, мясо, овощи и т.д. После этого на сковородку кладут пасту. Приготовление блюда занимает не более трех минут. «Мы стараемся делать пасту «аль денте» – это чисто итальянское выражение, которое можно перевести как «на зубок». Она должна быть немножко твердой, а не липкой и клейкой», – рассказал Константин Пономарев.
Затраты на смену концепции, по его признанию, были минимальными. Интерьеры ресторанов не переделывали, рекламную кампанию не проводили, поэтому средства потребовались лишь на закупку специального оборудования для приготовления пасты и составили порядка $5 тыс. Как рассказал Константин Пономарев, это не последние изменения в сетях. В ближайшем будущем произойдет слияние Pizza Sole Mia и Mia Dolce Julia. Новая сеть итальянских ресторанов будет также работать в сегменте предприятий быстрого обслуживания, но под другим названием. Интерьер останется прежним, расширится перечень горячих закусок.
Пивной ресторан «Черная каракатица» открылся в конце мая в ТК «Кони Айленд» по адресу: улица Профсоюзная, дом 109, корпус 2. Заведение рассчитано в первую очередь на жителей микрорайона. В Конькове уже работает один из пивных баров сети «Кружка», но, по словам генерального директора «Черной каракатицы» Игоря Кузина, конкурентом новому заведению она не является: у них разная целевая аудитория. Средняя сумма счета в ресторане – 600 руб. с кружкой пива.
Интерьер разработан дизайнером Александром Любежкиным и задуман как трюм пиратского корабля. Отделка заведения и мебель изготовлены из дуба. Зал разделен на несколько зон: барная, традиционный зал со столиками, а также зоны, разделенные перегородками, сколоченными как будто из доньев огромных бочек. Общая площадь заведения – 120 кв.м (70 мест).
В «Черной каракатице» предлагают наиболее популярные блюда разных кухонь мира (мексиканской, американской, немецкой), адаптированные к пиву. Шеф-повар ресторана – Юрий Кутьин. Цитата из меню: «Лос-Альтос» – куриная грудка, поджаренная на коньяке в апельсиновом соке, с диким рисом. В ресторане подают импортное бочковое пиво и пиво «Черная каракатица», которое специально для ресторана варят на заводе в Калуге.
По словам Игоря Кузина, возможно, будет открыт еще один аналогичный ресторан. Размер инвестиций не разглашается. Ресторан автоматизирован кассовой системой «Аккорд».
Ресторан «Сорренто» открылся 25 мая по адресу: Крымский вал, дом 9. Учредителем заведения является компания «Чудо-Град», которой также принадлежат открывшаяся 23 июня курортная зона «Gorky Пляж» и аттракционы на территории парка отдыха. «Мы находимся непосредственно перед входом в парк имени Горького, поэтому название ресторана должно было ассоциироваться с отдыхом, – рассказала управляющая заведением Наталья Хайрулина. – Сорренто – это курортный город, к тому же Горький прожил там часть своей жизни».
Общая площадь заведения составляет около 350 кв. м. Помещение разделено на два этажа: «дворик» и выходящий туда «балкон». Всего в ресторане четыре зала, рассчитанные на 90 гостей. На первом этаже вдоль всей стены тянется диван, перед которым стоят столики и стулья. На потолке нарисовано «небо» с натянутой парусиной в качестве «облаков», а в VIP-зале, выполненном в красном цвете, небеса над головами сменяются фреской с изображенными на ней ангелами. Вдоль всего балкона тянется деревянная стойка наподобие барной. Стены имитируют фасады других зданий, окружающих дворик. Мебель выполнена из темного дерева, диванчики на первом этаже обиты цветной тканью.
Шеф-повар Сергей Тунин, работавший раньше в ресторане In Vino, предлагает блюда итальянской и средиземноморской кухонь. Цитата из меню: конкильони шефа со спаржей (зеленая и белая спаржа, лук-порей, трюфельное масло, пармезан, сливки); мидии по-соррентийски (мидии, помидорный соус с песто, маслины, базилик); печень теленка по-венециански (печень, лук-шалот, руккола, помидоры черри). Автоматизировано заведение UCS (R-Keeper). Средний счет без спиртного – $25–30.
По бизнес-плану заведение должно окупиться за полгода-год. К началу следующего года территория ресторана займет весь пилон (сейчас занимает треть). На дополнительном пространстве планируют создать чил-аут, а также банкетный зал или детский игровой клуб.
Финал российского отборочного тура Чемпионата мира среди барменов состоялся 30 июня в московском клубе «Апельсин». Организаторами этого соревнования, проходящего в рамках программы «Развитие культуры пития в России», стали Барменская ассоциация России и Московский винно-коньячный завод «КиН» – ассоциативный член Международной барменской ассоциации. Официальными напитками российского финала являлись брэнды МВКЗ «КиН» – коньяк «Старый Город» и водка «Матрешка».
В финале приняли участие более 50 конкурсантов – победителей региональных туров, проходивших с марта по июнь во всех регионах России. Финалисты соревновались в двух номинациях – «Классика» и «Флейринг». В номинации «Классика» первое место занял представитель Санкт-Петербургской барменской школы Алексей Шапошников. Его коктейль Blow it up оказался лучшим из представленных. В качестве приза МВКЗ «КиН» преподнес Алексею «Уникальный счастливый шейкер» фирмы Alessi. Президент БАР Сергей Цыро окрестил этот подарок «мерседесом для бармена». Свою победу Алексей отпраздновал прямо на сцене «классическим» миксом водки и сока, этот коктейль победитель приготовил прямо во рту.
В номинации «Флейринг» победу одержал Алексей Свиридов, получивший кличку «Танцор». «Бармен из Брянска, Москвы и Пекина» – именно так представил участника Сергей Цыро. Слоганом соревнований по флейрингу в этом году стала фраза «Продавай играючи», которую Алексей воспринял буквально. Вместе с двумя своими помощниками он устроил настоящее акробатическое шоу. На суд жюри Алексей представил коктейль Mango-Dance, приготовленный методом бленда на основе водки. Рецепты коктейлей победителей конкурса будут включены в ежегодный отчет Международной барменской ассоциации и, как заверяют организаторы, со временем войдут в мировую практику.
В конце октября победители поедут в Финляндию, где будут представлять Россию на 54-м барменском Чемпионате мира.
Рестран восточной кухни «Рахат-Лукум» стал сетью. Первая точка работает более полутора лет на Большой Дмитровке, в доме 9, строении 1. В 2005 г. открылось заведение в Климентовском переулке, рядом с рестораном «Матрешка», который принадлежит тем же владельцам. Третий «Рахат-Лукум» открылся на улице Покровка, в доме 6. «Рахат-Лукум» – это кавказская, средиземноморская и узбекская кухни. Средний счет – $20. В управляющей компании «МД. Ресторану» отказались рассказать детали проекта. «Мы с отраслевой прессой не общаемся», – заявила представитель компании Ксения Шерикова.