В начале 2007 г. холдинг «Шоколадница» взялся за создание сразу двух новых сетевых проектов. Фаст-фуд на базе гамбургеров «Бургер Сити» открылся в ТЦ Европейский, а первая точка сети «Блинница» появится в марте в районе Таганки. О «Блиннице» читателям «FoodService» рассказал Роман Шишаловский, генеральный управляющий корпорации «Корунд», занимающейся некофейными проектами «Шоколадницы».
– Давайте сразу про новые проекты. Что это за концепции и зачем они вам?
– Тогда давайте сразу договоримся. О «Бургере Сити» мы рассказывать не будем. Да, точка уже работает, но нам нужно было просто занять площадь. Сама концепция находится еще на доработке, меню станет кардинально другим, поэтому на вопросы по поводу этого проекта я буду готов отвечать через некоторое время. А что касается «Блинницы», то в США этот формат называют upscale fast food, что-то вроде фаст-фуда класса премиум. Быстрое обслуживание, невысокий чек, но вместе с тем очень качественная кухня. Мы действительно очень много внимания и сил уделяем еде и свежести ингредиентов.
– Почему «Шоколадница» стала развивать другие проекты?
– «Шоколадница» – очень интересная и сильная структура с большим потенциалом, которая хочет развиваться, а на рынке есть свободные ниши для новых заведений. Кроме того, другие проекты у нас всегда были, например, Hard Rock Cafе и «Панчо Вилла».
– Расскажите, пожалуйста, почему именно блинная концепция?
– Я не знаю ни одного русского человека, который бы не любил блины. Их можно есть и утром, и в обед, и вечером. Как в заведении, так и брать на вынос.
В «Блиннице» блины будут печь специально для гостя, но главное – это начинки. Мы постараемся уйти от банальных традиционных добавок вроде сметаны и сделать блины более современными и сложными, которые бы человек не смог бы приготовить у себя дома. А меню будет более разнообразным. Например, блин по-русски с бефстроганов или блин по-украински с куриным рагу. Будут также блины по-грузински с лобио и по-одесски с семгой. Ну, и обязательно с красной икрой. Но начинки не будут полностью готовыми и ждать гостя, мы будем их доготавливать уже после заказа. Кроме того, у нас планируется открытая кухня, чтобы гость видел как готовят его заказ.
– А Вас не смущает, что две сильные блинные сети уже есть? «Теремок» и «Чайная ложка»?
– Нет. Мы не будем походить на них по формату. К тому же, эти концепции успешны, на мой взгляд, отчасти благодаря слабой конкуренции на российском рынке. А конкуренция подталкивает к усовершенствованию качества и разнообразию. Место еще для одной концепции есть. Хотя, скажу правду, в Санкт-Петербурге я не был и «Чайную ложку» не видел.
– На какой средний чек вы рассчитываете?
– В пределах 150–170 руб., включая напиток. Блины будут большие, то есть одной порцией действительно можно утолить голод. Цена блинов – от 80 до 130 руб., хотя с бужениной будет, наверное, дороже.
– Вы собираетесь включать в меню еще какие-то блюда помимо блинов?
– Еще будут супы, возможно, вареники и пельмени, потому что эти блюда тоже любимы россиянами. Но хочется, чтобы это были не банальные пельмени с уксусом или в бульоне, а с соусом из запеченных овощей или как-нибудь еще.
– Вы не могли бы рассказать о целевой аудитории?
– Мы видим всех. Людей среднего достатка и выше. Тех, кто разбирается в еде и ради качественной кухни придет к нам еще раз.
– Где будет находится первая точка? Когда планируется открытие?
– В районе Таганки, на месте проекта «Ланч-Тайм». Надеюсь, что заработает уже в марте, после чего мы в течение месяцев двух обкатаем технологию и будем уже создавать сеть. Сначала в Москве, а затем по России. Более конкретных планов я озвучить не могу.
– Вы сворачиваете «Ланч-Тайм»?
– Да. Нельзя сказать, что это провальная концепция, у «Ланча» была неплохая выручка. Но проект построен на мясе, а удерживать стабильное качество и уровень цен в этом случае довольно сложно.
– Сколько вы инвестируете в «Блинницу»?
– Запуск одной точки обходится примерно в $100 тыс.
– Расскажите, пожалуйста, о структуре компании. Кажется, холдинг семьи Колобовых состоит из двух частей – «Шоколадницы» и концептуальных ресторанов?
– Примерно так. Два подразделения живут автономно, хотя обоими управляет Александр Колобов. Я отвечаю за некофейное направление, в том числе за Hard Rock Cafе, «Лимончино» и «Панчо Виллу». Раньше это направление курировал младший брат Александра Павел.
– Как давно Вы появились в компании и чем занимались раньше?
– Я последние 18 лет прожил в Лос-Анжелесе, где занимался ресторанным бизнесом. Впрочем, еще до Америки, в конце 1986 г., я открыл первый ресторанный кооператив в Ташкенте. А в «Шоколаднице» я более года.
– Говорят, вы еще что-то запускаете?
– Запускаем (смеется). Но это секрет… Могу лишь сказать, что планов у компании очень много.