Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Мотиватор рынка

Одобренные поставщики

Компания «Макдоналдс» отслеживает закупаемую продукцию от сельскохозяйственного производства до попадания в ресторан. Ключевое звено в этой цепи – поставщики полуфабрикатов, по одному или два на каждый ключевой продукт. Сейчас у компании более 90% российских поставщиков, и ожидается, что в следующем это показатель достигнет 95%. Как одна из крупнейших международных корпораций «Макдоналдс» предъявляет к поставщикам серьезные требования, соблюдение которых они должны подтвердить и тем самым получить одобрение компании.

При знакомстве с новым поставщиком независимо от рода продукции ему предъявляют задокументированный набор минимальных с точки зрения компании требований: сертификацию по стандарту GFSI («Глобальная инициатива безопасности пищевых продуктов») или аудит независимой третьесторонней одобренной «Макдоналдс» компании на соответствие нескольким секциям внутренней системы по управлению качеством и безопасностью (SQMS). Туда входят GMP (Good Manufacturing Practice) – свод правил для производства, санитарно-гигиенические практики, HACCP, обязательное наличие на производстве ответственного за санитарно-гигиенические требования и пищевую безопасность и многое другое.

Если потенциальный поставщик соответствует всему набору минимальных требований, представители отдела закупок и отдела обеспечения и контроля качества российского «Макдоналдс» выезжают к нему на производство. На месте проверяют соответствие стандартам «Макдоналдс» и документацию, в том числе отчет, подтверждение о проведении независимого аудита. Неотъемлемой частью одобрения поставщика является социальный аудит. Это аудит на соответствие предприятия требованиям трудового законодательства и охраны труда, который проводят независимые проверяющие компании.

Помимо того, что поставщик должен заранее иметь аудиторское подтверждение своей ответственной деятельности, с самого начала работы с сетью он также должен пройти независимый аудит одной из компаний, аккредитованных «Макдоналдс». После первоначального одобрения поставщик в зависимости от категории риска с точки зрения пищевой безопасности проходит проверку независимой аудиторской компанией после шести или 12 месяцев работы. Всего в мире аудиторских компаний, с которыми работают поставщики «Макдоналдс», около 15. Для каждой категории поставщиков есть несколько компаний-аудиторов, из которых можно выбрать любую.

Внутренний аудит «Макдоналдс» базируется на мировых практиках. В настоящее время компания использует стандарт GFSI плюс дополнительные требования. «Аудит на соответствие GFSI требуют в основном зарубежные компании. Одно из преимуществ этого стандарта – постоянное развитие, раз в два-три года он обновляется и эволюционирует вместе с изменениями технологий и развитием индустрии, – рассказывает Ирина Коршунова, директор отдела качества и безопасности питания «Макдоналдс» в России. – Отдел безопасности продукции в глобальном «Макдоналдс» проанализировал этот стандарт и принял его, дополнив еще рядом требований компании, которые международный документ не охватывает».

Первый внутренний аудит всегда объявленный. Далее поставщик может выбрать: будет он проходить объявленный или необъявленный аудит. Однако для первой категории риска обязательным является необъявленный аудит на соответствие GMP. По словам Ирины Коршуновой, систему необъявленных аудитов в компании ввели не так давно, это связано как раз с обновлением мирового стандарта.

Результат аудита проверяющая компания вносит в глобальную базу данных «Макдоналдс». Сотрудники отдела обеспечения и контроля могут в любой момент времени посмотреть данные последних проверок поставщиков, причем не только своей страны. Организован и процесс непрерывного улучшения производства. Он заключается в том, что по результатам проверки поставщик должен составить план действий, загрузить его в базу, где план подтвердит или скорректирует аудитор. «Если мы говорим о международных компаниях-поставщиках, то, конечно, у них первоначально есть понимание того, каковы наши ожидания. Они соблюдают большинство наших требований, имеют сертификацию по HACCP. Российские же компании чаще всего растут и развиваются вместе с нами, постепенно внедряют лучшие практики, мы им помогаем, и как результат успешно проходят аудиты, – делится Ирина Коршунова. – Важный результат такой работы в том, что абсолютное большинство компаний, которые росли с нами, сейчас успешны. Мы стали для них мотиватором, побудившим ответственно развивать свой бизнес и расширять его в будущем, сотрудничать с другими компаниями. Это вызывает у нас гордость».

Весь процесс развития и одобрения поставщика может занимать около года, но, по словам Ирины Коршуновой, сейчас много таких компаний, уровень которых позволяет сократить данный процесс до полугода. «В этом смысле нам очень помогло российское законодательство, а именно технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», который включает требование для производителей разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах HACCP, – отмечает она. – Когда «Макдоналдс» только пришел в Россию, мы приезжали на производство, например на мясокомбинат, говорили про HACCP, и никто не понимал, чего мы от них хотим. Поэтому мы разрабатывали данный план вместе, я лично проводила обучение. Даже в 2000 г. это еще было никому не нужно. А теперь HACCP нужен многим, потому что государство потребовало». Что касается логистического партнера «Макдоналдс» в России, компании «Havi Россия», то к нему применим тот же самый подход, что и к поставщикам. Компания проходит регулярные аудиты, и, как отмечает Ирина Коршунова, результаты всегда на самом высоком уровне: сказывается международный статус компании. Сейчас на территории России работают девять распределительных центров Havi, расположенных оптимально с точки зрения расстояния и стоимости транспортировки до ореола ресторанов в конкретной местности. По словам Ирины Коршуновой, местонахождение центров рассчитывается с помощью специальной программы, которая учитывает не только имеющиеся рестораны, но и планы по развитию сети, расположение производств поставщиков и другие факторы.

Сырьевая база

Еще сложнее, чем поставщиком, стать производителем сырья для поставщика «Макдоналдс». Дело не столько в высоких требованиях, сколько в том, что для сельскохозяйственных предприятий соблюдать такие требования часто непривычно. «Существует McDonald’s good agricultural practice, проще говоря, система требований компании к сельхозпроизводителям. На поле нет HACCP, поэтому там действуют наши выверенные десятилетиями практики», – рассказывает Ирина Коршунова. Количество таких требований очень велико, в связи с чем «Макдоналдс» обязывает своих поставщиков аудировать производителей сырья, а также выборочно проводит собственные аудиты. Если дело касается производства мяса и птицы, то такие компании также должны пройти проверку независимых аудиторских компаний.

Проверка касается не только соблюдения технологий производства, но и гуманного обращения с животными. Например, пол в коровнике не должен быть скользким, а освещение не менее восьми часов в сутки должно быть достаточным для того, чтобы можно было читать газету – такая расшифровка дана для лучшей наглядности требований. Если животное находится на предубойном содержании, оно обязательно должно иметь постоянный доступ к воде. Для производства птицы важна, к примеру, плотность посадки курицы на 1 кв. м. И прочее, и прочее.

Не меньше требований предъявляют и к производителям овощей. «Прежде чем производитель засеет поле культурой, он должен провести анализы почвы и доказать, что в ней нет каких-либо загрязнений или заражений. Есть ограничения по близости нахождения к промышленным объектам», – объясняет Ирина Коршунова. В процессе же выращивания должен быть задокументирован каждый этап: когда производили полив, когда – обработку земли, какие удобрения использовали. Необходимо также соблюдать экологические аспекты и требования, например, не нарушать биологическое разнообразие, то есть не вредить своей деятельностью растениям и живым организмам, обитающим в данной местности. Другими словами, производитель должен органически вписать свой участок в окружающую среду.

По словам Ирины Коршуновой, бывает непросто объяснить производителям необходимость соблюдения всех требований «Макдоналдс», ведь это иногда влияет на экономику процесса в краткосрочном периоде. Однако в долгосрочной перспективе столь ответственный подход вернется сторицей, сделает бизнес более эффективным и успешным, что доказано международной практикой «Макдоналдс». «Требования к сырью – это огромный пласт, который долго препятствовал выстраиванию в России вертикально интегрированного производства. Если для того, чтобы построить завод, нужны знания и материальные ресурсы, то для сельскохозяйственного сектора требуется гораздо больше времени как на осознание процесса, так и на реализацию проекта, – отмечает она. – Так, более чем 20 лет разные компании проводили тесты по выращиванию картофеля, соответствующего требованиям «Макдоналдс», и только в этом году будет собран урожай в достаточном количестве, чтобы в следующем году стартовало новое производство картофеля фри в Липецкой области».

Картофель действительно оказался непростой культурой для российских производителей, так как картофельное поле – на деле высокотехнологичный объект. Например, на картофельных полях, где выращивают культуру для производства картофеля фри в «Макдоналдс», установлены самые современные метеостанции, делающие долгосрочный прогноз погоды и отслеживающие ее изменения каждый час. Это позволяет максимально точно выбрать время полива и сбора урожая, что в дальнейшем также влияет и на правильное хранение продукта.

В «Макдоналдс» внедрена система отслеживания продукта – та, что при наличии готового продукта или полуфабриката в ресторане позволяет оперативно узнать всю историю его происхождения. «Возьмем для примера курицу. В ресторан пришла партия наггетсов, на упаковке указаны поставщик, дата производства, номер партии или время производства. Имея эти данные, можно раскрутить цепочку в обратном направлении, – рассказывает Ирина Коршунова. – Предоставляем информацию о поставщике, дате и номере партии Havi и запрашиваем всю информацию, в том числе о производителе сырья. Узнаем, что это, к примеру, «Ярославский бройлер». Далее уже производитель сырья идентифицирует день обвалки и убоя, номер птичника. В птичнике хранится вся документация о том, сколько в нем было кур, расписан их рацион, имеются отметки о лечении кур, если была такая необходимость». Система работает и в отношении истории поставки в ресторан. Около пяти лет назад компания «Havi Россия» внедрила электронную систему отслеживания партии по штрихкодам. Благодаря этому можно узнать, какая конкретная партия в какой именно ресторан поступила. Все это вместе позволяет за короткий промежуток времени проанализировать продукцию в любом «Макдоналдс».

Кроме того, в рамках производственного контроля, предписанного российским законодательством, раз в квартал каждое предприятие «Макдоналдс» отправляет продукцию на микробиологический анализ.

Рестораны под контролем

На предприятиях быстрого обслуживания «Макдоналдс» кроме требований РФ действуют внутренние санитарно-гигиенические требования компании. Среди игроков сегмента быстрого обслуживания в России «Макдоналдс» стал первым, кто внедрил HACCP-план в своих ресторанах, случилось это более 20 лет назад. ККТ были разработаны на глобальном уровне. Они едины по всему миру, но только для контроля безопасности основной продукции. Если же российская сеть вводит новый продукт, присутствующий в «Макдоналдс» только на этом рынке, то ее обязанность – проанализировать риски для такого продукта и доработать имеющийся HACCP-план. Кроме того, при установлении критических пределов обязательно учитываются требования РФ.

Ирина Коршунова отмечает, что для точки «Макдоналдс» и любого производства четкое соблюдение санитарно-гигиенических требований, GCP, GMP первично по отношению к HACCP. «Требований и правил в таких стандартах может быть очень много, но это и есть та платформа, надстройкой над которой будет HACCP. Если у вас на предприятии не моют руки, внедрять HACCP бессмысленно. Как правило, HACCP-план для предприятия общественного питания быстрого обслуживания содержит не очень много ККТ, большая часть это просто КТ – контрольные точки», – объясняет она. К слову, сотрудники ресторанов «Макдоналдс» должны мыть руки каждый час, при этом инструкция по правильному мытью рук включает и указание на конкретные случаи, действия, после которых дополнительно нужно помыть руки. Это не является ККТ, а относится к хорошим санитарно-гигиеническим практикам.

Одним из инструментов контроля соблюдения GCP, плана HACCP в «Макдоналдс» служит ежедневный контрольный лист безопасности продукции (ЕКЛБП). В него включены несколько блоков: во-первых, санитарно-гигиенические правила, во-вторых, критические контрольные точки, в-третьих, проверка оборудования. За заполнение листа отвечают менеджеры, прошедшие специальное обучение. В целом обучение сотрудников, включающее в том числе инструкции по безопасности, начинается с первого дня их работы в «Макдоналдс». Сотрудник, не прошедший первый уровень обучения, не допускается к работе на кухне. В программу по безопасности входят инструктаж, лекции, плакаты, модули в формате e-learning, сложность и глубина которых увеличивается по мере продвижения сотрудника по карьерной лестнице. Чем выше уровень специалиста, тем большую ответственность он может на себя принять. На определенном уровне с сотрудником заключают приложение к трудовому договору, согласно которому он имеет право производить замеры безопасности и заполнять ежедневный листок. «После проведения замеров и заполнения листа сотрудник ставит свою подпись. Это зона личной ответственности», – уточняет Ирина Коршунова.

В конкретной точке «Макдоналдс» такой сотрудник не один, их количество зависит от проходимости и оборота. «Директору ресторана подчиняются несколько менеджеров, у каждого из которых есть свои подчиненные. Обязанности четко распределяются, как и ответственность за проверку и заполнение контрольных листов. Все четко структурировано, и это позволяет обеспечить стабильное высокое качество и гарантировать безопасность продукции», – замечает Ирина Коршунова.

Три кита

Поставляемая в «Макдоналдс» продукция делится на три категории: высокий риск, средний и минимальный. К первой категории, например, относятся замороженные полуфабрикаты: мясные, куриные, панированное рыбное филе для «Филе-о-фиш». Также к этой категории относят салат, так как он не проходит тепловую обработку. Ко второй категории относятся полуфабрикаты высокой степени готовности, например булочки. Яркий пример из третьей категории – пирожки. Стоит отметить, что если мясные котлеты поступают в ресторан в мороженом виде без предварительной тепловой обработки, то куриные наггетсы – это полуфабрикат высокой степени готовности. «Куриная продукция проходит тепловую обработку у производителя, это его ККТ. При работе с продуктами из курицы те, кто использует не прошедшие обработку полуфабрикаты, сталкиваются с большими рисками. У нас эти риски отсутствуют, мы просто доводим прошедшие тепловую обработку куриные полуфабрикаты до готовности, чтобы они приобрели необходимые потребительские свойства», – объясняет Ирина Коршунова.

Точки пересечения

На предприятиях поставщиков, в распределительных центрах «Havi Россия» и на предприятиях быстрого обслуживания «Макдоналдс» действуют собственные HACCP-планы, которые пересекаются в точке контроля температуры при отгрузке, транспортировке и приемке товара. Для охлажденной продукции температура должна составлять от 0 до 4 0С, для некоторых продуктов, например сыра, допускается температура до 7 0C, а вот для салата – от 1 до 4 0C, так как при нуле он подморозится. Для замороженной продукции температурный предел – от -18 до -23 0C. «Когда мы начинали работать в России, требования по температурным режимам замороженной продукции составляли -12 0C. Но мы следовали внутренним требованиям «Макдоналдс» – от -18 до 23 0С для хранения и перевозки замороженной продукции. У нас такая позиция: мы полностью соответствуем требованиям той страны, где работаем, но если требования «Макдоналдс» жестче законодательства, то применяем их», – рассказывает Ирина Коршунова. В России к некоторым группам продукции предъявляют более жесткие требования в отношении микробиологических параметров, а также, например, к содержанию транс-изомеров свободных жирных кислот во фритюрном масле (не должно превышать 1%). «В США и странах Европы норма, как правило, 2–2,5%, а в Великобритании ее вообще не существует», – добавляет Ирина Коршунова.

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)