Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Накормить земляков

Дарья Наволокова

Во вторник утром просторное светлое помещение столовой на улице Павлова, в доме 6, заполнено пожилыми людьми – благотворительные обеды здесь начинаются с 11 утра. Пенсионеры приветливо кивают друг другу и рассаживаются за столики, многие возобновляют разговоры, прерванные вчера. Для одиноких людей эти столовые не просто место, куда они ходят обедать, а клуб, который восполняет им нехватку общения. Здесь уже успели сложиться компании. «Даже был случай, когда двое гостей познакомились у нас и поженились», – улыбается Игорь Шевелев, директор по маркетингу компании «Бахетле». На свадьбу пригласили и совладелицу «Бахетле», генерального директора столовых Муслиму Латыпову. Именно у нее возникла идея сделать социальные столовые для людей, находящихся за чертой бедности. «Для нашей компании большая честь взять на себя это непростое дело, – считает Муслима Латыпова. – Проект должен помочь нуждающимся и напомнить бизнесменам о необходимости возрождения меценатства в Татарстане». По ее мнению, пример «Бахетле» должен стать заразительным для других предпринимателей. Столовые не первый опыт благотворительности «Бахетле». Компания вложила средства в реставрацию нескольких церквей в Казани, спонсировала строительство храма, помогает детским домам. В супермаркетах «Бахетле» в ассортименте представлены и дорогостоящие, и демократичные позиции. «Мы стараемся работать не только для людей с достатком выше среднего или средним, но и для небогатых», – рассказал Игорь Шевелев. В первой половине дня пенсионеры могут купить в магазинах продукты с пятипроцентной скидкой. Проект социальных столовых подготовлен «Бахетле» совместно с городскими властями (Муслима Латыпова также является депутатом гордумы Казани). «Местные власти дают нам в безвозмездное пользование помещения, а мы уже делаем все остальное», – рассказал Игорь Шевелев. В «остальное» входит капитальный ремонт помещения, покупка оборудования, подбор персонала, поставка продуктов. Место расположения будущей столовой выбирают по принципу доступности для будущих гостей, то есть она должна быть расположена в центральной части района, куда удобно добраться всем жителям. Столовая должна быть в каждом из семи районов города. За два года проект был реализован практически полностью – открыто пять столовых (в Советском, Московском, Ново-Савиновском, Авиастроительном, Кировском  районах). Шестая должна заработать до сентября 2008 г. и до конца года – седьмая. «Помещение для последней столовой пока не определено», – объяснил Игорь Шевелев. В 2006 г. открытие одной столовой обходилось в 4–5 млн руб. Годовое обслуживание столовой составляет около 6–7 млн руб. Из ближайшего к столовой «Бахетле» возят продукты. «Мы ведь очень много покупаем для сети продуктов по оптовым ценам, поэтому у нас есть возможность доставлять качественные ингредиенты для меню столовых», – отметил Шевелев. В каждой столовой есть собственное производство (кухня) и штат персонала. Поэтому в меню столовых нет тех позиций, которые представлены в кулинарии супермаркетов. Для них разрабатывается отдельное меню, и даже выпечка там собственная. Персонал каждой столовой насчитывает шесть–восемь человек. В их число входят повара, посудомойщики, уборщицы. Официантов, разумеется, нет. Гости получают еду, как и принято в столовых, на линии раздачи. Персонал столовых и магазинов также никак не взаимосвязан. «Это люди, которых мы искали специально  для столовых», – рассказал Шевелев. Зарплата сотрудников такая же, как в среднем по заведениям общепита в Казани. Ежедневно «Бахетле» печатает пригласительные абонементы в свои столовые. Распределяют их городские власти в районном центре социальной защиты населения, а попадают они к людям, чей достаток не доходит до отметки прожиточного минимума, то есть до 2135 руб. Центры соцзащиты занимаются выявлением людей с ограниченными финансовыми средствами и одиноких инвалидов. За каждым нуждающимся в помощи закрепляется социальный помощник, который относит обеды тем, кто не имеет физической возможности добраться до столовой (тяжелобольные и прикованные к постели люди). Пригласительные в столовую получают в порядке очереди все нуждающиеся в социальных столовых люди – пенсионеры, инвалиды, члены многодетных семей (их порядка 600 человек в каждом районе). Сформировали два потока гостей, которые посещают заведение шесть раз в неделю и меняются каждые две недели. Столовая открывается в 10.00, а в 14.00 там уже идет уборка помещения. Гостей кормят в три захода по сто человек. На пригласительных стоит только дата посещения, время не ограничено. Посетители могут остаться после обеда поболтать или дождаться знакомых и пообедать с ними. «Иногда власти просят напечатать больше приглашений, к примеру 330, а не 300. Мы, конечно, идем навстречу», – рассказал Игорь Шевелев. Обеды идут три часа подряд (в 11.00, 12.00, 13.00). Меню каждый день разное. Обыкновенно это первое, второе, напиток и выпечка. «Очень часто люди не съедают все сразу, а второе берут домой. Выпечку на месте никто не ест», – отметил он.Рацион питания в социальных столовых «Бахетле» разнообразный и не повторяется в один и тот же день в разных столовых. Из первых блюд готовят суп с лапшой, суп с крупой, борщ, щи, рассольник, гороховый суп. На второе к основному гарниру обязательно подают мясное, рыбное блюдо или блюдо из птицы. «Это тефтели, котлеты, вареная или жареная курица», – говорит Игорь Шевлев. Из салатов гостям предлагают морковный, крабовый, свекольный, капустный. К выпечке подают кефир, какао, чай, компот. Себестоимость одного обеда – 70 руб.На праздник в столовых всегда есть фрукты, пироги. В компании «Бахетле» отслеживают все религиозные мусульманские и христианские праздники, что отражается и на меню магазинов, и на меню столовых. Например, во время поста предлагают параллельное постное меню. «Но обычно от мяса никто не отказывается», – поделился наблюденими Игорь Шевелев. 

«Бахетле»

 История компании «Бахетле» началась в 1991 г. с предприятия оптовой торговли продуктами питания. Следующий этап — открытие в декабре 1998 г. первого супермаркета в Казани с небольшим производством кулинарных изделий и салатов. Впоследствии в магазине появились кондитерский и мучной цеха.Сегодня в Казани работает семь супермаркетов, один гипермаркет в крупнейшем в столице Татарстана семейном торговом центре «Мега», два магазина открыты в Москве и по одному в Набережных Челнах и Нижнекамске. К 2010 г. планируется расширить сеть до 30 супермаркетов, десять из которых будут в Москве. Кроме того, у «Бахетле» есть производственная база, где централизованно готовят продукты длительного хранения – пельмени, варенье, копченое мясо, сухую домашнюю лапшу. В 2006 г. открылся специализированный цех по выпечке татарских национальных сладостей – их реализуют не только в Казани, но и во многих других городах России. Производство «Бахетле» частично обеспечено собственным сельскохозяйственным сырьем. В Нижнекамском районе Татарстана у компании есть агропромышленный комплекс «Бахетле-Агро», который объединил семь крупнейших хозяйств района. Ассортимент продукции супермаркетов – более 40 тыс. наименований. Здесь создан специальный отдел для диабетиков, где они могут купить печенье, конфеты, варенье и другие «безопасные» для них сладости. У покупателей есть возможность получить здесь же бесплатную консультацию врача-эндокринолога и педиатра. В объеме товарооборота супермаркетов более 40% составляет готовая еда: кондитерские и кулинарные изделия, салаты, мясные и рыбные полуфабрикаты – всего более 1000 наименований.

Комментарии (0)