Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Остров страусов

На границе Краснодарского края и Ростовской области, возле станицы Павловской, при слиянии рек Балка Попова и Сосыка, есть остров. Там в ресторане «Лагуна страусов» круглый год кормят гостей блюдами из свежей страусятины, ягнятины и перепелов. Африканские страусы бегают поблизости в загоне, в клетках хрустят морковкой кролики, на лугу пасутся овцы, а в пруду плещется рыба. Сочетание современной фермы и ресторана – концепция, которая гордо смотрелась бы в пейзаже любой европейской страны.

На остров можно попасть по земле лишь с одного охраняемого въезда. Место, которое собственники называют Южное Графство (есть еще и Северное), удивительное: на 220 га расположены пруд с платной рыбалкой, беседки для пикников на берегу реки, конюшня, станция проката катамаранов, церквушка, небольшая гостиница и ресторан. Ежедневно сюда приезжают отдохнуть 50–100 человек в зависимости от сезона. Рядом с местами для отдыха разместилась современная ферма, состоящая из нескольких корпусов. Здесь выращивают страусов, а также кроликов, перепелов, кур, фазанов, овец. 
История Южного Графства началась в 1999 г. с покупки колхоза семьей Савранских. Владельцы решили использовать землю для сельского хозяйства, но при этом мыслили нестандартно. Закупив на Кипре 50 взрослых страусов и 50 яиц для инкубирования, они занялись разведением экзотической птицы.
Сегодня эта страусиная ферма – самая крупная на юге России. На ней содержатся 300 африканских страусов. Птицу разводят в первую очередь для получения кожи, которая ценится выше, чем крокодилья. В среднем 60% дохода от выращивания экзотической птицы приходится на продажу кожи, 14% – на реализацию мяса, 11% – на продажу пера и около 15% – на прочие продукты (яйца, жир, когти, сувениры и т.п.).
Заведение общепита было просто необходимо на острове, который активно используется для семейного и корпоративного отдыха. Наиболее интересной и закономерной концепцией Савранские сочли «страусиный» ресторан. Более пяти лет назад, когда создавалась «Лагуна страусов», ни один ресторан в крае не предлагал в меню страусятину. «Как и страусиную ферму, ресторан мы создавали как бизнес, которым было бы интересно заниматься. В целом результатами работы заведения мы очень довольны», – рассказал Егор Савранский, генеральный директор и совладелец компании «С.Е.В.».

Площадь ресторана: 300 кв. м
Обслуживающий персонал: 3 повара
Цитата из банкетного меню: 
Страусятина в черносливе – 350 руб.
Мясо по-лионски (свинина со сметаной в винном уксусе) – 200 руб.
Баранина, запеченная с фасолью – 200 руб.
Свинина с фруктами – 250 руб.
Кролик по-домашнему – 180 руб.
Средний банкетный чек (на 100 человек): около 60 000–70 000 руб.

«Лагуна страусов» нашла своих посетителей, причем немало для заведения, расположенного в полутора часах езды от Ростова-на-Дону и на таком же расстоянии от Краснодара. Разумеется, первыми гостями стали люди, отдыхающие на территории Южного Графства. Но постепенно ресторан стал все чаще и чаще проводить корпоративные мероприятия, свадьбы и другие торжества, поэтому от обслуживания посетителей «с улицы» через два года работы владельцам пришлось отказаться. Но с июня этого года «Лагуну страусов» расширили за счет еще одного зала, который открыт для всех желающих. В меню хотят включить блюда дагестанской, грузинской и даже китайской кухонь, но и, разумеется, остается много блюд из страусятины.
«Для нас ресторан еще и имиджевое место, так как частые гости – высокопоставленные чиновники и топ-менеджеры крупных компаний. O’key проводит на нашей территории ролевые корпоративные игры («Робинзонады»), «Эльдорадо» устаивает банкеты, приезжают управленцы «Магнита», проводят семинары и праздники «Орифлэйм» и «Мэри Кей». Не так давно проводился сельскохозяйственный форум, где на нашем примере показывали, как на 220 га можно разместить такое количество всевозможных производств», – поделился Егор Савранский. По его словам, уже сейчас «Лагуна страусов» забронирован на все лето. На банкете ресторан может обслужить одновременно  120 человек.
Секрет популярности заведения как места для проведения банкетов состоит в удачном сочетании нескольких факторов. Конечно, чрезвычайно важную роль сыграло расположение. Если для того чтобы пообедать вряд ли кто-то поедет за 150 км, то вывезти гостей на свадебный банкет или юбилей за город – удачная идея. Удаленность от суеты, 220 га полей, рек, садов вокруг и разнообразные развлечения, которые возможны лишь на природе, значительно облегчат жизнь организаторам банкета. Кроме того, в городе вряд ли удастся организовать торжество на 100 человек даже за 80 тыс. руб. и при этом накормить их страусятиной, перепелами и другими блюдами, основные ингредиенты которых получены прямо от производителя. Для сравнения: минимальный чек на банкет для 100 человек в краснодарском ресторане составит 150 тыс. руб. 
Банкетная направленность заведения сформировала работу его кухни. Меню согласуется с заказчиком заранее, и блюда готовятся к мероприятию. Весь персонал ресторана – три повара, которые сами накрывают на стол. «Устоявшегося меню у нас нет, зато у нас есть устоявшаяся клиентура», – отметил Савранский. Гости приезжают сюда не на конкретные блюда, а на продукты, самым популярным из которых является, разумеется, страусятина. «Чаще всего заказывают фирменное блюдо из мяса страуса: на большом блюде выкладывается нарезанное кусочками жареное страусиное мясо и гарнир», – рассказал Савранский. Посетители могут даже сделать шашлык из страусятины, если захотят. Мясо чаще всего заготавливается заранее: птицу разделывают и замораживают. Тушка одной птицы весит около 40 кг, так что хватает ее надолго. Фактически на один банкет расходуется одна нога. 
По словам Савранского, гостям очень нравится, что пища, которая подается в ресторане, готовится из продуктов, выращенных на той же ферме, где расположено заведение. Пожалуй, это основной конек «Лагуны страусов». «Продукты в основном используем свои: рыбу из наших прудов в нескольких метрах от ресторана, страусятину, баранину, крольчатину и перепелов с нашей фермы. Само собой, все свежайшее. Так как ресторан находится в сельской местности, то никаких проблем с овощами, фруктами, зеленью мы не испытываем вообще. Все это закупается на местных рынках», – рассказал Егор Савранский. Другая интересная особенность блюд, которые подают в «Лагуне страусов», – они готовятся на воде из артезианской скважины.
Ферма поставляет страусятину для многих приморских ресторанов, а также нескольких крупных заведений Краснодара – «Пирамиды», «Мадьяра», «Королевской Охоты» и др. Интересно, что в Краснодаре мясо страуса пользуется значительно меньшей популярностью, чем на Черноморском побережье. Хотя в крае более десяти страусиных ферм, в краснодарских ресторанах редко можно встретить блюдо из страусятины. 
Владельцы собираются и дальше благоустраивать Южное Графство: в этом году возле страусиной фермы будут построены летние беседки, где гости смогут попробовать блюда из страуса, а также приобрести различные сувениры, сделанные из перьев, яиц и кожи этой гигантской птицы. Сувениры можно купить уже сегодня, но в беседках сделают рассказ о страусиной жизни более интересным и даже театрализованным.
Савранские планируют открывать новые рестораны по типу «Лагуны страусов» на территории Краснодарского края, но о точных датах открытия говорить пока рано.

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)