В cети «Кофе Хауз» введение пирогов объяснили пожеланиями посетителей. «Наши гости хотели видеть в меню сытную горячую еду с разными начинками, а открытые пироги – блюдо, которое многие любят готовить дома», – рассказала Екатерина Салангина, директор отдела маркетинга сети. В кофейнях появились открытые пироги с семгой, с куриной грудкой, с мясом и овощной пирог с цукини. Пирог с куриной грудкой сразу же стал лидером продаж. «Мы предполагали, что пироги будут хорошо продаваться, и не ошиблись: сегодня их заказывают не менее 40% гостей», – отметила Салангина. Стоимость пирогов – 145 руб.
Сытный пирог с овощными, мясными, рыбными и фруктовыми начинками знаком россиянам с детства. «По уровню популярности это блюдо можно сравнить с борщом и жареной картошкой», – считает Тофик Тагиев, генеральный директор компании «Аист» («Осетинские пироги»). В сети «1-2-3 кафе» («Росинтер Ресторантс») с домашней кухней маленькие пирожки с разными начинками пользуются чрезвычайно высоким спросом. «Они есть практически в каждом третьем чеке, гости берут их как закуску, вместо хлеба и просто к чаю», – рассказала Ирина Куконкова, директор по маркетингу сети «1-2-3-кафе». В меню представлены пирожки с мясом, капустой, грибами и картофелем, вишней, яблоками. Стоят они 45 и 35 руб. и подаются теплыми. Самая популярная начинка – мясо. Наименьшим спросом пользуются сладкие пирожки.
Разумеется, в заведениях с русской кухней пироги – неотъемлемая часть меню. Но сегодня они появляются не только в русских концепциях. Например, в новиковском рыбном ресторане «Сирена», где работает итальянский шеф Антонио Баратто, подают пирожки как комплимент вместе с хлебом. В ближайшее время в итальянском ресторане «Каста Дива» введут закрытую пиццу, напоминающую пирог – Кальцоне с рикоттой и шпинатом. «Она будет в нашем меню уже в мае», – поделился планами Максим Радюков, управляющий рестораном «Каста Дива». Компании, доставляющие пиццу, давно отметили, что закрытые пиццы популярны в России как раз из-за сходства с пирогами.
«Этой весной в Mon cafe и Asia Hall мы запустили меню, в котором присутствуют пироги со всевозможными мясными, сырными, овощными и смешанными начинками, а также сладкие пироги», – рассказал Алексей Осипов, совладелец холдинга «Аспарагус Групп» (Asia Hall live kitchen, Prado cafe, Jelsomino cafe, Mon cafe, Sorry, Babushka). В Mon cafe появились слоеные пирожки с цыпленком и голубым сыром, с куриными потрошками и луком, с капустой и беконом по 60 руб. за штучку. В Asia Hall пекут пирожки с печеной свининой и устричным соусом (300 руб.), яблочный пирог (320 руб.). В Prado cafe в качестве горячей закуски подают сырный пирог (490 руб). «Особой популярностью среди гостей пользуются пироги с мясными и овощными начинками», – отметил Осипов. По его наблюдениям, их часто заказывают иностранные гости, желающие попробовать что-нибудь из русской кухни. «Пироги ассоциируются с традиционным русским гостеприимством», – считает он.
В ресторане «Кавказская пленница» весной пополнили предложение сладкими ягодными открытыми пирогами из песочного и дрожжевого теста: шарлоткой, грушевым, малиновым, клубничным и вишневым. Для постящихся разработали отдельное предложение – пирог с медом и орехами. Учитывая популярность нового предложения, в планы «Кавказской пленницы» входит расширение начинок. Кусок пирога в заведении обходится в 150 руб.
Пирог – очень гибкое блюдо с точки зрения ценообразования, поэтому он легко приживается как в демократичном сегменте, так и в fine dining. Себестоимость некоторых видов пирогов может быть очень низкой. Соответственно это хорошее антикризисное блюдо – недорогое, сытное, привычное и при этом не приедающееся из-за разных начинок.
При этом в меню дорогих ресторанов пирог не будет выглядеть бедным родственником. По мнению шеф-повара Prado cafe Питера Шпеккерта, пироги следует относить к высокой кулинарии, поскольку они требуют настоящего искусства от повара: при их приготовлении необходимо четко соблюдать вкусовой баланс и соотносить степень готовности всех компонентов.
Пироги предполагают и холодную, и теплую подачи, что удобно в России с ее переменчивым климатом. Как правило, пироги с мясными, рыбными, грибными и овощными начинками подают теплыми, они могут заменить основное блюдо, а фруктовые – холодными, в качестве десерта.
Пироги можно не только подавать в ресторане, но и доставлять клиентам на дом. В отличие от пиццы они не становятся хуже, когда остывают. «Пирог – традиционное блюдо осетинских воинов, они всегда брали его в долгие походы, так как, даже если пирог зачерствел, его достаточно было сбрызнуть водой и разогреть на костре, при этом он не терял своих вкусовых качеств», – рассказал Тофик Тагиев.
Доставка «Осетинские пироги» появилась в Москве в 2005 г. В 2008 г. открылось одноименное кафе. Изначально компания «Аист», владеющая «Осетинскими пирогами», планировала открыть в столице кондитерский цех, однако в результате мониторинга рынка внесла в свои планы значительные коррективы. «Мы с удивлением узнали, что ниша доставки пирогов абсолютно свободна в Москве. Это показалось нам намного более перспективным делом, чем просто кондитерский цех, и мы запустили проект “Осетинские пироги”», – вспоминает Тофик Тагиев. «Сейчас мы печем пироги по 850 г и 1200 г, большего размера не делаем, так они будут разваливаться, но наши клиенты постоянно высказывают пожелания, чтобы были пироги и по 1,5 кг», – рассказал Тагиев. Осетинские пироги выпекают с начинками из сыра, мяса, свекольных листьев и сыра, капусты, картофеля, черемши и сыра, листьев шпината и сыра, тыквы, фасоли, кабачков, грибов. Самая любимая москвичами начинка – осетинский сыр.
В сети пироговых «Штолле» 70% продаж приходится на доставку и только 30% – на зал. «Безусловно, пирог – это та вещь, которую удобно продавать на вынос, его легко упаковать и донести до места, его вкусовые свойства не сильно зависят от скорости подачи из кухни к столу», – отметила Елена Савина, управляющая сетью «Штолле» в Москве.
Сеть питерских пироговых «Штолле» вышла на московский рынок в 2007 г. и сейчас состоит из трех точек. «В наши заведения ходит самая разнообразная аудитория. Я думаю, что успех пирогов обусловлен их простотой и широким ассортиментом начинок, среди которых каждый гость может выбрать любимую», – считает Елена Савина. Сегодня в «Штолле» предлагают закрытые пироги с кроликом и грибами, с лососем и тешей, кулебяку с мясом, рыбник, курник, кулебяку с грибами, пирог с сельдью, с зеленым луком, с капустой. Среди сладких начинок – курага, яблоки с корицей, лимоны, творог. Также есть сезонное предложение, включающее пироги с клюквой, брусникой, клубникой, вишней, сливой, малиной, абрикосами и черникой. «Я даже не скажу, какие у нас хиты-продаж. Все начинки продаются ровно», – рассказала Савина.
По мнению рестораторов, пирог вряд ли когда-нибудь потеряет актуальность в ресторанном бизнесе. «На мой взгляд, пироги будут популярны всегда, так как их секрет прост: они дают возможность быстро и сытно пообедать, выбрав начинку по своему вкусу», – отметил Алексей Осипов. С ним согласен и Максим Радюков, который считает, что в русской культуре этот продукт чрезвычайно востребован. «Конечно, пироги есть в гастрономии разных стран, но только в России существует такое обилие начинок и теста для пирогов», – считает он.