Еще два-три года назад про фондю в Москве знали только любители горнолыжного отдыха в Альпах, а сейчас это блюдо стало модной позицией в меню ресторанов Москвы и Санкт-Петербурга. У жителей этих городов даже появилась традиция дарить фондюшницы друзьям. Интерес к фондю, видимо, связан с нашей любовью к коллективным застольям. Кроме того, длинная промозглая зима уже приучила нас к глинтвейну, с которым отлично сочетается согревающее блюдо из расплавленного сыра.
Наши вопросы:
- Какие виды фондю предлагают в вашем ресторане? С какими продуктами?
- Когда ввели эту позицию в меню?
- Как часто заказывают фондю? Сколько штук в день?
- Какой процент всех продаж приходится на фондю?
- Оптимальное количество гостей в компании, заказывающей фондю?
- Какова маржа этого блюда? Насколько оно выгодно для ресторана в сравнении с другими блюдами?
- Если гость заказывает фондю, какие еще блюда он выбирает?
- Будет ли успешна концепция, где фондю составляет основу меню?
Максим Барбашин, зам. директора ресторана «Альпийская терраса» (Москва)
- Мы предлагаем классическое сырное фондю, фондю бургуньон (на масле с сыром и мясом – филе говядины, курицы), фондю фондан (вино вместо масла), фондю по старинному рецепту (сыр, гренки и четыре вида колбасок) и, наконец, фондю гриндельвальд (на бульоне). Также мы подаем десерт – шоколадное фондю с добавлением бейлиса и кусочками фруктов. Стоит фондю 1400 руб.
- Когда открыли ресторан, около трех лет назад. Скоро уже четыре года отмечать будем. У нас швейцарский ресторан, и мы, конечно, не могли не поставить в меню традиционное для Швейцарии блюдо.
- В наш ресторан гости ходят исключительно на фондю. Поэтому в день уходит около 50 порций. А вот десертное берут намного реже.
- Высокий. Думаю, больше 60%.
- От двух до пяти.
- У нас недорогой ресторан и наценка на фондю составляет около 60%. В швейцарском ресторане должны быть национальные блюда. И если мы еще не прогорели, значит, это достаточно выгодно.
- Чаще всего вино. Если два человека берут фондю, то могут заказать перед ним салаты, супы.
- У нас фондю – это основа меню, и мы довольно успешны. Но тем не менее обязательно должны быть представлены и другие позиции. Все-таки редко найдется такой любитель фондю, который будет ходить каждый день на это блюдо.
Лариса Прокофьева, директор ресторана «Мыши» (Санкт-Петербург)
- В нашем ресторане предлагают два вида фондю – сырное (к кипящей сырной массе подаются гренки, ветчина, паприка, помидоры, шампиньоны, маслины); фондю ассорти (к кипящему маслу подаются говядина, свинина, телятина, белуга, судак, лосось и ассорти из шести соусов). Некоторое время назад мы честно пытались предлагать нашим гостям настоящее швейцарское фондю (оно делается из сыров грюйер и эменталлер и подается с хрустящими багетами), но оно не нашло отклика в сердцах наших посетителей, видимо, по причине того, что было гораздо дороже нашего фирменного сырного фондю из-за высокой стоимости входящих в него настоящих швейцарских сыров, особенно грюйера. И еще был опыт включения в меню шоколадного фондю (причем неоднократный), что тоже, судя по его продажам, не впечатлило гостей. Возможно, для десерта это было дороговато, потому что помимо кипящей шоколадной массы к нему подавался целый ананас и еще целая гора фруктов. Оно стоит 599 руб.
- Сырное фондю как фирменное блюдо присутствует в нашем меню с момента основания ресторана, то есть почти четыре года (мы открылись в мае 2003 г.), а фондю ассорти – с момента появления у нас нового шеф-повара Дениса Аксенова, то есть около 2,5 года назад.
- Фондю в нашем ресторане довольно популярное блюдо, заказывают в среднем пять штук в день, причем из них примерно три сырных, остальные – ассорти.
- Если говорить о соотношении общей выручки и выручки от фондю (я говорю не только о блюдах, приготовленных на кухне, но и о покупной группе и напитках), то на фондю приходится не более 5% всех продаж (может быть, даже около 2-3%). Это, безусловно, связано с большим выбором блюд в меню и обширной винной картой.
- Оптимальное количество гостей в компании, заказывающей фондю, зависит, я думаю, в первую очередь от целей, которые эта компания преследует. Если гости хотят как следует подкрепиться, то их должно быть не больше трех, если же пообщаться, то сколько угодно, ведь поедание фондю – занимательный и увлекательный процесс. Но в целом, исходя из стандартного количества приборов в наборах для фондю, гостей предполагается не более шести.
- Мы не считаем целесообразным делать наценку на фондю больше 200%. Высокая цена, как правило, отпугивает гостей. Таким образом, маржа этого блюда составляет не более 250 руб. Следовательно, фондю далеко не самое выгодное для ресторана блюдо по сравнению с остальными. Во-первых, на многие из них можно сделать гораздо большую наценку, а во-вторых, фондю – блюдо сытное, и им одним могут наесться минимум двое.
- Знающие гости заказывают перед фондю легкие овощные салаты или салаты с дарами моря, потому что им предстоит довольно сытное продолжение трапезы. Мы же непременно рекомендуем к фондю еще и вина.
- При грамотном подходе заведение с практически любой концепцией можно сделать успешным. Но, насколько я знаю, в Петербурге уже была предпринята попытка открытия ресторана с вышеописанной концепцией, и, по-моему, этого ресторана уже больше нет.
Ирина Слюсарь, управляющая рестораном «Морских гадов» (Москва)
- Мы предлагаем только один вид фондю, к которому подаем два вида рыбы (тунец и лосось), креветки, мидии. Стоит оно 990 руб.
- В прошлом году в начале осени у нас проходил фестиваль, на котором мы предлагали гостям традиционное фондю, с морепродуктами и рыбой, а также шинуаз на основе бульона. Последнее было очень успешно, и мы сделали его постоянной позицией.
- Около трех–пяти порций в день.
- Примерно 5–10%.
- Как правило, заказывают парочки как горячую закуску, либо три-четыре человека как промежуточное блюдо. Иногда один человек берет фондю в качестве основного блюда, но это бывает редко.
- Коммерческие моменты не хотелось бы разглашать. Фондю занимает не последнее место в меню, но основную прибыль не приносит.
- Холодные закуски. Вино.
- Да, конечно. «Альпийская терраса» тому пример. «Сырные» меню, по-моему, достаточно успешны. А фондю – сопровождение дружеской беседы за круглым столом, коллективный ритуал.
Роман Лендер, владелец и управляющий рестораном «Долф» (Москва)
- Мы предлагаем десертное фондю из белого и черного шоколада. И фондю по-восточному (хлеб и мясо в бульоне). Шоколадное подаем с фруктами и бисквитами. Цена фондю по-восточному – 450 руб.
- Эта позиция появилась у нас два года назад. Тогда такого еще в Москве не было, и про фондю знали только люди, побывавшие в Швейцарии или в странах, где это блюдо популярно.
- Шоколадное фондю заказывают очень часто – восемь–десять порций в день. По-восточному, конечно, реже – один-два раза.
- Сложно сказать, так как у нас есть фондю и в основном меню, и в десертном. В десертном меню около 60% продаж.
- Большую порцию, как правило, заказывают восемь–десять человек. Также у нас есть маленькие фондю, рассчитанные на двоих.
- Фондю – блюдо очень выгодное. Мы не делаем на него большую наценку.
- Чаще всего перед подачей фондю гость может заказать салат. Из напитков – вино.
- Не сомневаюсь, что да. Хотя все меню целиком из фондю состоять не может, на мой взгяд. Это было бы слишком скудным набором позиций. Но сейчас в Москве наблюдается рост популярности этого блюда и его заказывают все чаще и чаще.
Ольга Маликова, генеральный директор ресторана «Крокодил» (Санкт-Петербург)
- У нас в меню только шоколадное фондю, которое мы подаем со свежей клубникой, бананами, киви и песочным печеньем. Наш десерт стоит 240 руб.
- Ввели сразу же, как открылись, то есть 8 февраля этого года.
- Достаточно часто: в день проходит порций десять. В праздники и выходные на порядок больше.
- Около 5%.
- Не больше четырех человек. У нас маленькие порции фондю.
- Выгодно. Гостям интересно и само блюдо, и процесс приготовления. На фондю существует небольшая наценка (коэффициент наценки 2,5, так как почти нет трудозатрат). Блюдо довольно простое в приготовлении.
- Поскольку это десерт, то иногда гости берут кофе, чай, мороженое. Могут заказать шампанское, так как это десерт из шоколада.
- Не думаю. Преимущественно фондю готовится из сыра, масла, шоколада – это все очень калорийные продукты, а сейчас большинство людей стараются следить за фигурой и предпочитают легкую, здоровую пищу.
Сергей Селиверстов, шеф-повар ресторана «Ченто-Перченто» (Москва)
- В нашем ресторане есть только шоколадное фондю со свежими фруктами (350 руб.).
- Мы ввели фондю в меню в ноябре 2006 г.
- В среднем в неделю у нас продается три-четыре порции.
- Процент продаж именно этого блюда небольшой, так как это десерт.
- Оптимальное количество гостей – два человека. В этом случае оба гостя наедаются досыта.
- Наценка на это блюдо – 2,5 цены от себестоимости. Нельзя сказать, что оно сильно выгодно по сравнению с остальными блюдами, так как заказывают его не очень часто.
- К фондю наши гости заказывают только напитки.
- Возможно, что заведение, в основе меню которого фондю, будет успешным, но только если это будет маленький ресторанчик для гурманов и истинных ценителей. На мой взгляд, нецелесообразно лишать своих гостей других прелестей европейской кухни. Безусловно, любое меню можно разнообразить фондю, но ни в коем случае нельзя им одним ограничиваться.
Михаил Андрианов, шеф-кондитер ресторана «Тбилисо» (Санкт-Петербург)
- Мы предлагаем нашим гостям только десертное фондю со свежими фруктами. Оно называется «Золотое руно» и стоит 1600 руб.
- Эту позицию мы ввели в сентябре 2006 г.
- В день заказывают, как правило, одну порцию. В праздники, конечно, больше. Но в праздники и гостей больше.
- Около 3% приходится на фондю.
- Обычно это компании от четырех до восьми человек. У нас в меню есть большая и маленькая порции.
- Пусть это останется коммерческой тайной.
- Поскольку это десерт, то гости берут только фондю. Также могут заказать шампанское или вино.
- Да. Я думаю, ресторан с основной ставкой на фондю вполне может быть успешен, особенно если ввести множество разнообразных видов фондю, а не ограничиваться только десертным. Фондю – интересное блюдо, процесс поедания которого нравится гостям.