Новосибирск
текст Елена Суворова, Артем Гуреев
В Новосибирске блины любят и с удовольствием их заказывают в заведениях разных форматов. Популярными они стали во время бума кофеен, еще в 2000 г., а сейчас их можно заказать и в уличных киосках, расставленных по всему городу.
Особую популярность блины приобрели в 2000 г., в эпоху бурного развития кофеен. Именно блинное меню во многих кофейнях и кафе удачно дополняло напитки и десерты. Однако интерес к блинам как к монопродукту новосибирские рестораторы стали проявлять совсем недавно. В 2005 г. на новосибирский рынок вышла томская компания «Сибирские блины» с сетью своих киосков, но настоящий блинный бум начался год спустя, в 2006 г., когда в городе стали открываться стационарные сетевые блинные. Практически синхронно возникли две сети – «СолнцеПек» (управляющая компания «Ресторатор») и «БлинОК» (управляющая компания «Терра»). Сегодня обе компании признают – ставка на блины была правильной: проекты получились удачными. «СолнцеПек» превзошел наши ожидания, – отметил генеральный директор УК «Ресторатор» Олег Ионко. – Уровень рентабельности высокий. Я его оглашать не буду, но он выше принятого в компании внутреннего порога окупаемости».
Несмотря на то что сетевые блинные проекты появились в Новосибирске практически одновременно, жестких конкурентных отношений между ними не наблюдается. «От «СолнцеПека» мы достаточно удалены: он на параллельной улице, на Советской, – рассказал директор по маркетингу ГК «Терра» Дмитрий Клок. – И та, и другая улицы с хорошим трафиком, так что аудиторию мы поделили бесконфликтно. А вот с «Сибирскими блинами» соперничество более драматично: один из киосков этой сети стоит в соседнем переулке. Раньше там всегда была очередь, а с появлением «Блинка» стало свободнее».
Блин с плюсом
Даже бизнесмены, в чьих проектах блины не являются профилирующим продуктом, отдают должное их экономической «скорострельности». «Выгодность блинной очевидна, – считает директор по маркетингу УК «Ресторатор» Олеся Соломатина, – низкая себестоимость продукта, легко контролировать качество и нет проблем с постоянным ростом цен на полуфабрикаты». Блинные карты в сетевых заведениях достаточно обширны – и «БлинОК», и «СолнцеПек» предлагают более 20 видов блинов с различными начинками. «Беспредельно увеличивать ассортимент блюд и напитков мы не планируем, так как не хотим размывать концепцию так, чтобы нельзя было понять, блинная это или полноценный ресторан», – рассказала Соломатина.
Наиболее выгодными новосибирские рестораторы называют сладкие блины. «Блинчики с вареньем – чемпионы по рентабельности, – уверен директор кофейни «Шансонье» Сергей Косенко. – А на блины с лососиной или икрой большую надбавку не поставишь». По его мнению, за сладкий блин покупатель готов отдать 50 руб., а за сложнокомпонентный – 90–100 руб. Обычно в сетях блинного фаст-фуда цены ниже. «Самый дешевый блин в «СолнцеПеке» – простой блин с маслом – 19 руб. Средняя цена сытных блинов (с начинками) – 30–35 руб. По нашим расчетам, именно такая цена оптимальна для фаст-фуда», – считает Олег Ионко.
Еще одна сильная сторона блинных – на них не влияет фактор сезонности. Впрочем, отсутствие сезонности не означает, что «блинщики» игнорируют летние или зимние нюансы спроса. Так, в меню сети «БлинОК» к лету были введены блины с мороженым. «Именно благодаря введению новинок и постоянному расширению меню нам удалось увеличить сумму среднего чека с 80 до 120 руб., – считает Дмитрий Клок. – За два месяца меню обновляется примерно на 20%. При этом мы стараемся вводить позиции, которых нет у конкурентов, – драники, оладьи с кленовым сиропом». С тем, что новинки поддерживают интерес публики, особенно постоянных клиентов, согласен и Сергей Косенко. «Мы ввели блины из гречневой муки, так называемые греческие блины (с сыром фета, помидорами и зеленью) – такой фьюжн блин, симбиоз русского блина и салата «Греческий», – рассказал он.
Самые востребованные позиции практически во всех заведениях одинаковы. По словам Олеси Соломатиной, в блинных «СолнцеПек» наибольшим спросом пользуются сладкие блины со сгущенкой, с вареньем. В группе сытных блинов лидируют блины с ветчиной и сыром, с мясом и рисом, с курицей и грибами. Чуть менее популярны блины с икрой и красной рыбой.
Несмотря на то что ориентация на монопродукт сформулирована и закреплена в слове «блинная», большинство операторов этой концепции серьезное внимание уделяют супам, салатам (до 10 видов), чайной и кофейной картам. «Дополнительные позиции, которые побуждали бы публику приходить чаще, в блинных просто необходимы», – уверен Сергей Косенко. В сетевых блинных вес этих предложений обусловливается ролью самих заведений в жизни горожан: и в сети «БлинОК», и в сети «СолнцеПек» проводят обеденный перерыв «белые воротнички». «Пик посещаемости наших блинных приходится на обеденное время – примерно три часа в середине рабочего дня у нас аншлаговые, – рассказал Олег Ионко. – Вечером же затишье. Сейчас для привлечения гостей используем вечерние скидки».
В обеих сетях предлагают не фаст-фудовский чай в пакетиках, а чай, завариваемый в чайниках. «Чай прекрасно сочетается с блинами, кроме того, он высокорентабелен и существенно увеличивает прибыль заведения», – уверен Дмитрий Клок. В блинных достаточно широкое кофейное меню, ведь кофе в Новосибирске очень популярен, и к кофейной карте заведения самого разного формата относятся очень серьезно.
Блин с виду
Новосибирские блинные оформлены подчеркнуто современно: никаких элементов русского стиля – лаптей или рушников. «СолнцеПек» и «БлинОК» сделали ставку на яркие цвета – желтый, оранжевый, красный, смелые сочетания и контрасты. Причем такой подход для Новосибирска был достаточно смелым. Опрос фокус-группы, проведенный в компании «Ресторатор», показал, что респонденты как раз предпочли бы предсказуемый дизайн «а-ля рюс» наподобие московских «Елок-Палок». Однако команда дизайнеров под руководством Юрия Куликова решила сломать стереотип и создать интерьер модный, яркий и подчеркнуто городской. «БлинОК» тоже сделал ставку на узнаваемые яркие цвета, молодежную колористику и урбанистичный минимализм.
Блин в будущем
Сетевые блинные будут развиваться – об этом обе компании, представляющие стационарные блинные, заявили еще на старте проектов. «Предполагается, что общее количество наших заведений достигнет семи», – рассказал Дмитрий Клок. В планах «Ресторатора» – увеличить количество «СолнцеПеков» до 10–12 заведений. «Концепцию блинной «СолнцеПек» компания «Ресторатор» предполагает тиражировать и развивать в рамках стационарной блинной, – поделилась Олеся Соломатина. – Киоски street food – это совсем другой бизнес, и развивать такой формат компания не планирует. В свою очередь, томские «Сибирские блины», еще на стадии выхода в Новосибирск объявлявшие о возможном выходе на поле стационарных блинных, пока этого не подтверждают, развиваясь исключительно в формате street food.
Основные игроки на блинном рынке Новосибирска
«СолнцеПeк»
Oткрытиe первой точки: 2005 г.
Кол-во заведений на август 2006 г.: 2
Инвестиции: в зависимости от количества посадочных мест $200–300 тыс.
Окупаемость: 2–2,5 года
Позиций в меню: сладкие блины – 11, несладкие блины – 11
Цены: сладкие блины – от 20 руб., несладкие блины – от 34 руб.
Хиты продаж: из несладких – блинчики с ветчиной и сыром, с курицей и грибами, с мясом и овощами, с помидорами и сыром, с мясом и рисом. Из сладких – блинчики с персиками и абрикосами, со сгущенкой, с персиком и творогом, с вареньем, а также новинка – с яблоком и корицей
Позиции в меню помимо блинов: салаты, супы
«БлинОК»
Oткрытиe первой точки: 2006 г.
Кол-во заведений на август 2006 г.: 2
Окупаемость: менее 1,5 года
Позиций в меню: сладкие блины – 11 , несладкие блины – 9
Цены: сладкие блины – от 19 руб., несладкие блины – от 29 руб.
Хиты продаж: блины с черносливом и грецким орехом, блины «Сибирская шарлотка» с печеным яблоком и мороженым
Позиции в меню помимо блинов: салаты, супы, оладьи, десерты
«Сибирские блины» (Томск)
Oткрытиe первой точки: 2005 г. (в Новосибирске)
Кол-во заведений на август 2006 г.: уличных киосков – 16
Позиций в меню: сладкие блины – 12 (плюс дополнительно 8 добавок и припеков), несладкие блины – 16 (плюс дополнительно 8 добавок и припеков)
Цены: сладкие блины – от 17 руб., несладкие блины – от 23 руб.
Хиты продаж: блины с ветчиной и сыром, блины с мясом, с курицей, с семгой, сладкие – блины со сгущенкой и орехами, с ягодой и яблоками
Позиции в меню помимо блинов: нет
Екатеринбург
текст Юлия Книжина
Блинная история Екатеринбурга началась со стрит-фуда, но борьба городских властей с уличным общепитом свела на «нет» усилия предпринимателей. В данный момент в городе работают три проекта, которые можно назвать «блинная», два из них располагаются на фуд-кортах крупных ТРЦ.
С уверенностью можно сказать, что блины екатеринбуржцы любят, но при этом чистых блинных концепций в городе очень мало. По данным исследования потребительских предпочтений на рынке замороженных блинчиков, проведенного маркетинговым агентством «БГС Групп» в декабре 2005 г., 42,96% жителей Екатеринбурга покупают блинчики в магазинах чаще 2–3 раз в месяц (всего опрошено 1420 человек). Игроки федерального значения на екатеринбургском поле не играют. Лидер ресторанного рынка Екатеринбурга компания «Малахит» блинную концепцию не развивает. Можно насчитать только три проекта, которые соответствуют понятию «блинная».
Сеть кафе «Блинофф» принадлежит компании «Юниверфуд». За несколько лет открылись три точки «Блинофф» (средняя площадь с посадочной зоной – 150 кв. м, средний чек – 100 руб.) в крупнейших торговых центрах Екатеринбурга – «Екатерининском», «Ките», «Успенском». Посетителям предлагают более 20 видов различных блинчиков с наполнителями и без. Сладкие начинки – джемы, шоколад, вареная сгущенка; сытные начинки – ветчина, сыр, грибы, лосось, икра, творог и др. Возможна компоновка начинок по желанию, а также дополнение блинчиков топингами, например карамельным или шоколадным. Также в кафе представлены морсы, квас, несколько видов домашнего сидра, медовая настойка.
«Наши брэнды «Блинофф» и «Американ Хот Пицца» разработаны специально под торговые центры. На тот момент ниша была свободна. Это не значит, что мы не станем открывать стационарные блинные, но пока активно строятся ТЦ, будем стараться присутствовать в них», – рассказал директор «Юниверфуда» Станислав Шемес. Он уточнил, что в год «Юниверфуд» способен открывать до шести фаст-фудов в Уральском регионе. После этого компания готова пойти в столицу, правда, конкретные планы по освоению Москвы руководство пока не озвучивает. За последние полгода, однако, не открыто ни одной новой точки на фуд-кортах, ни одного стационарного кафе, хотя торговые центры растут с угрожающей скоростью. К моменту сдачи материала закрылась точка «Блинофф» в ТЦ «Успенский», зато в аквапарке «Лимпопо» (ТЦ «Екатерининский») открыто новое кафе «Блинофф» площадью 150 кв. м. Сеть растет, и это подтверждает управляющая сетью Ирина Головина. «С октября по декабрь этого года компания «Юниверфуд» планирует открыть блинные в Казани, Тюмени и Челябинске. В Екатеринбурге же ведутся переговоры и поиски помещения под отдельно стоящее кафе «Блинофф», – поделилась она.
Блинная «Блин Сметаныч» организована по типу окна раздачи на ресторанном дворике молла «Парк Хаус», на последнем, 3-м этаже комплекса. Средний чек – 70–100 руб. Рядом располагается зона развлечений: игровые автоматы, аттракционы и кинотеатр, что, без сомнения, увеличивает аудиторию и время нахождения гостей на фуд-корте. Блины готовят из дрожжевого теста, предлагается около 15 начинок на выбор: сладкие – с джемами, вареной сгущенкой, шоколадом и сытные – с мясом, птицей, сыром, зеленью. Блины выпекают на глазах у гостей. Сделав заказ, посетители берут столовые приборы и салфетки и возвращаются за блюдом к моменту его готовности. Гости блинной могут разместиться общем зале ресторанного дворика молла «Парк Хаус».
Кафе «Сытый блинчик» находится в районе центрального железнодорожного вокзала, что ограничивает размер чека до 70–80 руб., но формирует стабильный поток гостей. В заведении 50 посадочных мест. Здесь предлагают около 20 видов блинов из бездрожжевого теста на сухом молоке с начинками, горячие напитки и пиво. Лидеры продаж – блины с солеными и сытными начинками, которые играют роль основного блюда или пивной закуски.
Владивосток
Екатерина Королькова
Во Владивостоке есть заведения русской кухни, но проектов, специализирующихся на одном из самых любимых национальных блюд – блинах, нет. Вообще характерной чертой владивостокского ресторанного бизнеса является неразвитость узконаправленных заведений общепита. В отличие от столицы, владивостокские рестораторы еще не осознали все преимущества демократичных форматов, основанных на ограниченном числе позиций и на расширенном предложении базового блюда. Блинные у многих до сих пор ассоциируются с советскими заведениями, не очень чистыми, предлагавшими сомнительные продукт и сервис. Кроме того, сегодня во Владивостоке нет «моды на русское», поэтому помимо продвижения самого продукта придется повышать престиж национальной кухни в целом.