Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Вести с побережья

Франция

В этой стране гурманов тема рыбы и морепродуктов широко представлена отдельными ресторанами, специализирующимися на рыбных блюдах, особенно расположенными вдоль побережий, а также рядом брэндовых и сетевых ресторанов. Морскую тему представляют три значительные сети ресторанов полного обслуживания – AmarineLa Criee и Leon de Bruxelles

Amarine на сегодняшний день представлена 13 заведениями во Франции и еще одной точкой в Люксембурге. Эта сеть рыбных ресторанов принадлежит Agapes Restauration, одной из ведущих ресторанных групп страны, куда входят более 370 различных брэндов с общим оборотом около 600 млн евро. Amarine, открытая в 1990 г., специализируется на блюдах из рыбы и морепродуктов, обслуживая более миллиона посетителей в год. Традиционные горячие блюда стоят от 10,90 до 23,90 евро. В меню есть также плато из морепродуктов – 42 евро, одно мясное блюдо, приготовленное на гриле. Комплекс из блюда дня или блюда на выбор из определенного списка плюс напиток на выбор стоит 12,90 евро. Недавно было введено комплексное экспресс-меню: коктейль из креветок, копченый лосось, чипсы в неограниченном количестве, два мини-десерта и напиток на выбор – 19,70 евро.

Во Франции работают 34 заведения La Criee, 20 из которых расположены в Париже. Как и новая концепция средиземноморской кухни Casa Sud, формула принадлежит Saros Group. На сегодняшний день открыты четыре ресторана Casa Sud, все расположены рядом с ресторанами La Criee. Рестораны рыбы и морепродуктов предлагают обширное меню, в которое, помимо закусок и блюд из рыбы, входят устрицы и плато из морепродуктов, а также ассортимент моллюсков и мидий и большой выбор десертов. В 2006 г. оборот La Criee составил около 60 млн евро. 

По количеству точек и объему товарооборота лидером этого рынка во Франции является Leon de Bruxelles. Этот брэнд, основанный в Бельгии, работает во Франции с конца 1980-х гг. В 2007 г. оборот 44 заведений сети составил 71,6 млн евро, рост по сравнению с предыдущим годом – 5,5%. В ассортименте представлены около десяти различных блюд из мидий, бельгийское пиво и вафли. 

История марки Leon началась в 1893 г. в Брюсселе, в настоящее время здесь работает Brasserie Chez Leon под управлением Руди Ванлакера, наследника основателя брэнда. В штате компании во Франции 1000 сотрудников, количество посетителей – более 4 млн в год, они съедают почти 2000 т мидий.

В 1997 г. брэнд, представленный на тот момент 14 ресторанами, с оборотом около 130 млн французских франков, вышел на фондовый рынок. Несколько лет спустя компания пережила трудные времена, но сегодня Leon вновь встала на путь устойчивого роста. На 2008 г. запланировано открытие пяти новых ресторанов, кроме того, продана франшиза в Дубай. Как правило, брэнд вкладывает деньги в заведения на окраине крупных городов, в эту категорию попадает две трети точек, но компании принадлежат и рестораны в таких престижных местах, как Елисейские поля. 

В настоящее время проводится модернизация ресторанов – уже четвертый раз за время их существования. Рестораны нового поколения призваны создать более сильный визуальный образ брэнда и повысить доходность. На площади 500 кв. м (вместо средней площади 575 кв. м) ресторан нового стиля одновременно вмещает 174 человека. В среднем в день здесь обслуживают 310–350 гостей, оборот – чуть выше среднего по предприятиям группы. С 2009 г. планируется ежегодно открывать по девять-десять ресторанов нового поколения. Заведения можно узнать издали по зеленой крыше. Они оборудованы открытой террасой и детской игровой площадкой, то есть рассчитаны на семейный отдых. 

Испания

Учитывая, что общая протяженность побережий Испании – 7900 км, неудивительно, что, согласно данным испанского Министерству сельского хозяйства, страна находится на одном из первых мест по потреблению рыбы на душу населения, уступая только Японии и Португалии. Потребление рыбы составляет 30 кг в год на человека.

Рынок отличается высокой конкуренцией. Нехватка некоторых видов рыбы привела к повышению цен на самые популярные сорта, такие как морской хек, морской лещ, палтус, карп и сибас, и к тому, что предприятия общественного питания поглощают всю выловленную рыбу, а выращиваемые на рыбозаводах сибас, морской карась, палтус и форель поступают в розничную продажу. Бывало и так, что нехватку свежей рыбы приходилось компенсировать свежемороженой. Испанское Министерство сельского хозяйства пытается убедить рыбоводческие хозяйства расширить ассортимент продукции.

Самые большие любители рыбы в Испании живут на севере страны – в Андалузии и Кастилии Леон. Удивительно, но восточное побережье, популярное среди туристов, не относится к регионам с высоким потреблением рыбы.

Рыба представлена в самых различных ресторанных концепциях. Есть множество отличных рыбных ресторанов, большинство из них под индивидуальным управлением, но есть и несколько сетей. Концепция La Dorada была запущена в 1983 г. (заведения в Мадриде, Севилье, Барселоне и Париже). В 1993 г. сеть была куплена Мончо Нейра, владельцем El Botafumeiro, одного из лучших и самых дорогих ресторанов рыбы и морепродуктов в Барселоне, открытого в 1975 г.

Растет спрос и на демократичные рестораны. Этому соответствуют принадлежащие Нейра El Chipirin в барселонском Centro Comercial de Maremagnum и сеть ресторанов полного обслуживания Moncho's из 13 точек, предлагающая посетителям богатый выбор блюд из рыбы и ракообразных. 

Пример концепции fast casual, также работающей в сфере доставки, – El Romerijo. В сети, открытой в 1971 г., на сегодняшний день пять ресторанов в Севилье и Эль Пуэрто. За этой концепцией, основу меню которой составляет жареная во фритюре рыба, стоит оптовый поставщик рыбы из Кадиза. В 2006 г. оборот сети составил 18 млн евро, включая розничную продажу и доставку.

В Испании работает целый ряд знаменитых шеф-поваров. Некоторые из них также разрабатывают специальное оборудование, например, звездный повар Жоан Рока разработал Roner – низкотемпературный варочный аппарат, позволяющий сохранить нежную текстуру рыбы.

Один из самых знаменитых рестораторов – тридцатилетний Анхель Леон со своим рестораном fine dining  на 60 мест Aponiente, открывшимся в 2003 г. в Эль Пуэрто де Санта Мария. Леону нравится работать с местными видами рыбы, блюда редко стоят меньше 60 евро, а рецепты и названия блюд бывают очень необычными, например, «рыбья чешуя, высушенная на солнце, измельченная и просеянная». 

В Мадриде веяниям времени отвечает 35-летняя Эльвира Брисо, открывшая четыре года назад свое заведение Fish Club с оригинальным, динамичным дизайном, украшенное аквариумами с экзотическими рыбками. В меню рыба и морепродукты, приготовленные Жорже Арнольдсоном необычными, современными и традиционными способами. Блюда из обеденного меню стоят около 20 евро, цены на остальные блюда – около 60 евро. В 2007 г. объем продаж ресторана и бара, где полдюжины устриц с бокалом шампанского стоят 20 евро, составил 1 млн евро. Производственные затраты составляют 30% этой суммы, стоимость рабочей силы – 25%.

Рестораны, специализирующиеся на рыбе, такие как стильный ресторан на 30 мест Fishhh Луиса Женаро, открывшийся в барселонском Centro Comercial L'illa в 2006 г., сегодня в моде. Гости выбирают рыбу на витрине со льдом, еду готовят у них на виду и подают на стол. Это создает ощущение свежести. В дизайне заведения отсутствуют яркие цвета, чтобы гости не отвлекались: стены, столы, стулья – все белое. Еще один подобный ресторан – Market – принадлежит Grupo Husa. Здесь также есть рыбная витрина, и еда готовится на виду у гостей.

США: сети рыбных ресторанов на подъеме

Сети ресторанов морепродуктов в США сегодня очень популярны, но развитие предприятий этого сегмента подвержено влиянию многих факторов. Американские потребители любят морепродукты за их полезность и разнообразие, а сети ресторанов Long John SilverRed Lobster и Captain D's Seafood Kitchen за быстрое обслуживание и новинки в меню. Но именно рестораны морепродуктов больше всего подвержены воздействию целого ряда социальных и экономических факторов.

О полезности морепродуктов постоянно говорят средства массовой информации, хотя жарка в масле сводит эту полезность до минимума. Потребители с готовностью поддерживают предприятия, которые придерживаются принципов аквакультуры и экологической устойчивости, чувствуя себя при этом защитниками окружающей среды. В то же время, многие с легкостью пренебрегают подобными вопросами, пробуя новые, экзотические блюда. Сетям приходится тщательно выбирать источники поставок и справляться с конкуренцией со стороны сетей, работающих в других сегментах.

Лидер рынка Red Lobster продолжает развивать свою дизайн-концепцию Bar Harbor: современный дизайн, естественность, теплое освещение и дерево разных оттенков. Также обновленная концепция подразумевает новые столовые приборы и посуду, а также такие детали, как морская соль и мельницы для перца на каждом столике. Новые меню от старшего шеф-повара Майкла Лядюка подчеркивают высокие стандарты качества, которых придерживается эта сеть. На сегодняшний день количество ресторанов Red Lobster в Северной Америке превышает 680.

Материнская компания Sagittarius Brands, инвестирующая в ресторанный бизнес, провела модернизацию марки Captain D's Seafood Kitchen, чтобы воспользоваться желанием потребителей есть здоровую, разнообразную пищу. Меню пополняется более полезными блюдами, такими как «Паста Альфредо с креветками и брокколи», «Сочные креветки с чесночным соусом», «Шашлычки из креветок на гриле», тилапия на гриле и минтай в качестве закусок, сэндвичами и салатами. В результате этих изменений увеличилось количество посетителей и выросли продажи.

Быстро растут новые сети-конкуренты, такие как Fish ExpressCalifornia Fish Grill и Nemos Seafood, а давно работающие компании расширяют свое меню за счет морепродуктов. Рыба – продукт, прекрасно подходящий для сетей ресторанов fast-casual: с низким содержанием жиров, богатый жирными кислотами омега-3, укрепляющими сердце, быстрый в приготовлении и достаточно гибкий, чтобы отвечать меняющимся потребностям рынка. Развитие рыбоводческих хозяйств по всему миру повысило доступность многих видов морепродуктов обеспечивая надежные каналы поставок и стабильные цены.

Сеть ресторанов casual dining Sizzler (300 точек) в марте представила блюдо под названием «Морепродукты на гриле»: два куска лосося в панировке под крабовым соусом, с рисом, подаются вместе с шашлычком из креветок и шашлычком из морских гребешков, приготовленными на гриле. Еще одно новое предложение в ресторанах сети – весенний салат из креветок с горошком.

Сети ресторанов морепродуктов в США подвержены влиянию целого ряда факторов. Вот некоторые из них:

·    Доход американцев снизился в связи с повышением стоимости электроэнергии. Кроме того, снизилась уверенность потребителей, это негативно сказалось на отрасли общественного питания, особенно сегменте casual dining.

·   Состояние экономики заставляет американцев с осторожностью тратить деньги. Доверие к американской экономике упало до рекордно низких показателей, что связано с ожиданием экономического спада, проблемами на рынке жилья и кредитования и высокой стоимостью электроэнергии.

·   Вопросы экологической устойчивости. Сети ресторанов морепродуктов и их конкуренты вынуждены всерьез заняться этими проблемами не столько в контексте поставок, сколько в связи с растущим интересом со стороны потребителей. В декабре 2005 г. несколько научных журналов объявили о том, что исчезновение некоторых видов глубоководных рыб может привести к экологической катастрофе в масштабах мирового океана, что глобальное потепление уничтожает кораллы и что уменьшение поголовья морских хищников ставит океанскую экосистему на грань кризиса. Прошлым летом материнская компания Red Lobster – Darden Restaurants – объявила о том, что новым требованием к поставщикам станет следование стандартам BAP (Best AquaculturePractices).

Также растет беспокойство по поводу того, откуда поставляются морепродукты, китайские поставки остаются постоянной проблемой. Китайское правительство утверждает, что рыбозаводы будут тщательно проверяться на предмет использования медикаментов и химикатов, тем не менее, предписание американской Food and Drug Administration о проверке всех креветок, угрей и сомов, выращенных в Китае, было названо «незаконным». Китай – крупнейший импортер морепродуктов в США, на его долю приходится 16% морепродуктов на американском рынке.

Характеристики бизнеса:

  • Рыба и морепродукты сегодня в моде. Морская, озерная и речная рыба воспринимается как более здоровая, легкая и полезная еда, чем мясо.

  • Благодаря современным способам добычи, охлаждения и транспортировки, высококачественная рыба и морепродукты продаются повсюду круглый год. Вопросы экологической устойчивости в настоящее время становятся ключевыми, когда дело касается происхождения, способов добычи и заготовки рыбы. Миллионы людей по всему миру обеспокоены тем, что рыба в океане может иссякнуть.

  • Из-за коротких сроков хранения морепродуктов расходы на их обработку больше, чем при работе с мясом.

  • Рыба и особенно морепродукты относятся к премиум-классу и являются бестселлерами в том числе в сегменте casual dining.

  • Потребители рыбу или любят, или не любят. Люди, которые не едят рыбу и морепродукты, становятся проблемой для специализирующихся только на рыбе заведений, когда компании потенциальных клиентов принимают решение, в какой ресторан пойти.

  • В большинстве европейских стран потребление рыбы на душу населения гораздо ниже, чем потребление мяса. Например, в Германии в 2007 г. душевое потребление рыбы и морепродуктов составило 16 кг, мяса – около 60 кг.

  • Сети ресторанов/брэнды: удивительно мало концепций, которые бы работали по всей Европе. Крупнейшая – немецкая сеть Nordsee с 409 точками в пяти странах. Компания планирует расширяться в Восточную Европу и на Ближний Восток. США: Red Lobster – крупнейшая сеть, с количеством точек около 700 и объемом продаж $2,6 млрд в год. Другие сильные брэнды работают как в сегменте предприятий быстрого обслуживания, так и в сегменте ресторанов с полным обслуживанием.

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)