Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Выбирай и убирай

HoReCa – самый быстрорастущий рынок потребителей профессиональной гигиенической продукции (около 30–40% за год). Одни игроки приписывают подобные темпы активному появлению новых заведений, другие – повышению культуры потребления профессиональных средств ресторанами. В любом случае прогнозы оптимистичны – спрос на чистоту сохранится.

Кухня


Для уборки на кухне используются в основном кислотные и щелочные профессиональные химические средства. Действие кислотных средств направлено на борьбу с минеральными загрязнениями, например, удаление накипи. Щелочные химические препараты помогают ликвидировать жировые загрязнения на кухне, идеально подходят для очистки печей, плит и других загрязненных поверхностей. Основные поставщики профессиональной химии для ресторанов («Эколаб», «Джонсон Дайверси», «Проктер энд Гэмбел») объединяют необходимые химические препараты для кухни в комплекты. Владимир Федоров, директор отдела маркетинга компании «Эколаб», считает, что минимальный набор средств для кухни состоит из семи продуктов: моющие средства для посудомоечных машин, средство-ополаскиватель, жироудаляющие средства для печи, средства против накипи, дезинфекатор, универсальные моюще-чистящие средства, средства для мытья полов.
Некоторые поставщики отмечают рост продаж моющих средств для посудомоечных машин и связывают это с тем фактом, что все больше заведений переходит на автоматизированное мытье посуды. «Одна из основных тенденций рынка гигиенической продукции – повышение спроса на средства для посудомоечных машин», – отметил Евгений Браснуев, менеджер по индустриальным продажам (Восточная Европа) компании «Проктер энд Гэмбел». С этим утверждением согласен и Владимир Федоров. 
Важное место на кухне занимают разнообразные протирочные материалы – салфетки, полотенца и т.д. «За последний год в нашей компании увеличились продажи протирочных материалов, а также нитриловых и латексных перчаток, имеющих допуск для работ с продуктами питания», – отметил Михаил Макаров, коммерческий директор компании «Академия Гигиены». Новинку предлагает компания «АНТ» – тряпочки из инновационного материала сантара, разработанного французской компанией Dupont. С их помощью подсушивают рыбу при изготовлении суши, ягоды и т.д. Они впитывают большое количество влаги, не оставляют на продуктах ворса, не содержат красителей и клеящих веществ.

Зал


Часть заботы о чистоте зала берут на себя разнообразные грязепоглощающие напольные покрытия, которые при входе гостя в помещение вбирают песок, грязь, влагу. Они могут быть изготовлены из полипропилена, винила, ворса. Но загрязнения в зал могут попадать не только с улицы, но и из кухни, туалетных комнат. Для разграничения этих зон используют коврики с липким слоем, которые удерживают на себе жиры. После того как липкий слой загрязнился, его снимают и прикрепляют новый. Также можно упомянуть противоскользящие самоклеящиеся ленты, которые выполняют санитарную функцию, а кроме того, обеспечивают безопасность перемещения по скользкому полу. Подобные позиции появились на рынке сравнительно недавно, одним из поставщиков такой продукции является «Чистая компания».
При уборке зала используются преимущественно нейтральные моюще-чистящие средства. Для содержания зала в чистоте необходимы пятновыводители для ковров и текстиля, профессиональные средства для химчистки ковровых покрытий, мягкой мебели и твердых полов, моющие средства для различных поверхностей, полироли и средства для обработки полов, кристаллизаторы. «Моющие средства – единственный сектор продукции для клининга, где сильны позиции отечественных производителей, в отличие от рынка оборудования, машин и инвентаря», – считает Маргарита Маркова, PR-менеджер компании «Ронова Клининг». Среди новинок химической продукции можно отметить моющее средство «Мерида Лавабин» компании «Мерида Плюс», которое осуществляет текущий уход за полом и оставляет блеск на поверхностях, упрочняет защитный полимерный слой. Эта же компания предлагает новое средство «Мерида Панелин» для ручной мойки деревянных покрытий и паркета, которое удаляет пыль, создавая защитный слой, устойчивый к истиранию, при этом поверхности становятся водо- и грязеотталкивающими. 
При уборке зала нельзя обойтись без уборочного инвентаря и оборудования – это швабры (фландеры) с ведром, мопы, тряпочки, поломоечные и подметальные машины, пылесосы, полотеры. Производители стараются сделать оборудование мощным, мобильным и с пониженным уровнем шума. Выбирая, чем воспользоваться при уборке помещения, необходимо оценить ситуацию. При большом количестве посетителей в момент уборки, а также в заведениях с большой проходимостью стоит выбрать фландер или щетку. «Также в подобных ситуациях имеет смысл воспользоваться электровеником, который работает на аккумуляторах, вбирая в себя пыль и крупный мусор и не создавая при этом шум», – считает Максим Чернов, директор по продажам «Чистой компании». В конце рабочего дня или во время генеральной уборки понадобятся моющие пылесосы, полотеры, машины для кристаллизации полов.

Туалеты


Все больше внимания рестораторы уделяют санитарным зонам ресторана, а именно туалетам. Туалетные комнаты часто становятся предметом оригинального дизайнерского оформления, а новые технологии делают их все более автоматизированными и удобными в использовании. Во многих ресторанах уже давно в ходу электронные освежители воздуха, позволяющие программировать частоту автоматического распыления ароматического средства, сенсорные дозаторы жидкого мыла, из которых можно извлечь порцию мыла, лишь поднеся ладони к прибору.
Одна из последних инновационных разработок – самомоющееся сиденье для унитаза CWS CleanSeat, предоставляемое российским дилером CWS компанией «АБВ-Гигиена». Аппарат оснащен дисплеем и сенсором, работает от электрической сети. Когда пользователь включает чистящий цикл, выдвигается гигиеническое устройство и обрабатывает чистой водой и мягким чистящим средством механически вращающееся сиденье. Затем с помощью гибкой резинки вытираются остатки жидкости. Через 15 секунд сиденье становится чистым и сухим, а гигиеническое устройство возвращается в исходное положение. 
Хорошим тоном становится забота о женской гигиене в местах общественного пользования. Помимо боксов с прокладками, повсеместно применяющихся в европейских странах, на российский рынок приходит устройство для утилизации отходов дамских предметов гигиены CWS LadyCare NonTouch Бокс, также поставляемое в нашу страну «АБВ-Гигиеной». Оно состоит из пластикового, непроницаемого для запаха контейнера. При приближении руки к сенсору бокс автоматически открывается, а затем закрывается. «Во всем мире рестораны переходят на оборудование, исключающее или минимизирующее возможность перекрестной контаминации, то есть заражения через общие предметы пользования, – рассказал Игорь Вольпин, главный специалист по профессиональным моющим средствам компании «Мерида Плюс». – Это достигается с помощью систем бесконтактного спуска воды, одноразовых подкладок на унитазы, использования сенсорных дозаторов туалетной бумаги и бумажных полотенец».

Бар


Некоторые производители гигиенической продукции обратили пристальное внимание на зону бара. Компания «Эколаб» предлагает специальные химические средства для мытья пивных установок. А компания 3М специально для барменов  предлагает инновационное решение в виде противоскользящих и противоусталостных ковриков. Противоусталостные напольные покрытия на 60% снижают давление на стопу барменов. Противоскользящая поверхность покрытия снижает риск падений и травм, кроме того, хрупкие предметы на таких ковриках бьются реже. Покрытия обладают повышенной стойкостью к воздействию жиров, масел, химических препаратов и моющих средств, а также шумопоглощающим эффектом.   

Одна из последних модных тенденций на рынке гигиенической продукции и услуг –  аромамаркетинг, аромадизайн и аромаклининг, то есть устранение неприятных запахов и создание свежей, ароматной и комфортной атмосферы, для чего применяются освежители, аромагранулы для пылесосов и диспенсеры. Ароматы кофе, кофе с пирожными, выпечки, манго и др. способствуют увеличению продаж, устраняют неприятные запахи, в том числе и пищевые запахи с кухни. 
«Если ресторан хочет увеличить оборот кофе или алкогольных напитков, то компания рекомендует конкретные ароматы, а если аромат подбирается «просто приятный», то выбирает, как правило, сам клиент», – рассказала Мария Одинокова, специалист по маркетингу и продажам компании «Ароматик». Многие заведения хотят быть уникальными, для таких заказчиков при условии большой закупки аромат можно лицензировать, то есть больше он никем использоваться не будет. Стоимость такой услуги – от 100 евро до 3 тыс. евро.
Для уборки помещений многие рестораторы сотрудничают с клининговыми компаниями. По данным компании «РосБизнесКонсалтинг», в 2005 г. в Москве работали 160–180 компаний, оказывающих услуги клининга. Штат крупной клининговой компании может достигать нескольких тысяч человек. Cтоимость услуг зависит от площади помещения, времени уборки (день/утро/ночь), выбора технологии и оборудования, заставленности помещения.
«Сегодня все больше ресторанов отдают непрофильные виды работы, такие, как уборка, на аутсорсинг, то есть в ведение клининговых компаний. Эта тенденция сохранится и закрепится в дальнейшем, а рынок клининговых услуг будет четко систематизирован и поделен. Обычно такие услуги заказывают крупные сети, а не отдельные точки», – рассказал Дмитрий Зайцев, технический директор компании «Энитэль». Рестораны к услугам клининговых компаний прибегают в основном при желании провести генеральную уборку кухни, химическую чистку предметов интерьера и т.д. По словам Дмитрия Зайцева, средняя частота заказов от отдельного ресторана составляет примерно три-четыре раза в год. «Во многих заведениях регулярность сотрудничества с клининговой компанией прямо пропорционально зависит от частоты проверок СЭС», – отметил он.
Большинство клининговых компаний приезжают на место со своим оборудованием, химией. Лидеры продаж среди клининговых услуг – химическая чистка предметов интерьера от загрязнений, запаха (продажи повысились приблизительно на 40% за последний год) и генеральная уборка кухни. Также иногда заключается договор о регулярной (с частотой раз в два дня) замене напольных покрытий и их химчистке. На рынке гигиенических услуг распространено страхование работ, так как нередко бригаде приходится работать с дорогостоящим оборудованием.

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)