Курс хлеба

Российский рынок хлебобулочных изделий и выпечки для ресторанов продолжает развитие, даже несмотря на ограничение поставок импортной продукции, колебания курсов валют и рост себестоимости сырья. Хлебобулочная заморозка пользуется стабильно высоким спросом как со стороны операторов фудсервиса (концепций быстрого обслуживания, пекарен, отелей), так и со стороны розничных сетей, берущих курс на диверсификацию предложения и развивающих ассортимент готовой еды навынос – в формате полки или кафе.

Прошлый год поставщики хлеба и выпечки в HoReCa называют успешным. Операторы фудсервиса активно тестировали новинки и закупали готовую продукцию впрок, локализация ассортимента и запуск новых брендов шли полным ходом, а дальнейшее развитие сегмента пекарен и услуги навынос в рознице стало дополнительным драйвером продаж хлебобулочной продукции. «Валовый доход показал хорошие результаты: по итогам 2023 г. прирост продаж по отношению к предыдущему году составил 10%», – подтверждает коммерческий директор компании «Гуд Фуд» Ирина Осовицкая. По ее словам, в ноябре – декабре прошлого года в компании зафиксировали резкий всплеск спроса на готовые хлебобулочные изделия, что связано с увеличением числа запросов со стороны профессиональных клиентов, столкнувшихся с недостатком продукции у других поставщиков. «Кроме того, мы обновили ассортимент и привезли новинки, такие как крендель с тыквой, слойки с фруктовыми начинками, и это также стало дополнительным стимулом для роста продаж», – говорит Ирина Осовицкая. Вместе с тем за счет повышения расценок на логистику (в Европе и на внутреннем рынке) чистая прибыль компании, по ее словам, значительно упала. Доля HoReCa в общих продажах хлеба и выпечки компании «Гуд Фуд» составляет сегодня порядка 45%.

Положительно оценивают итоги 2023 г. и в компании «ТД ЛФБ». Выпечки и хлеба на российском рынке фудсервиса компания за год продала на 1,5 млрд руб., притом что в общей структуре сбыта на канал HoReCa (отели, рестораны, доставка еды, кафе, кофейни, столовые, пекарни, кейтеринговые компании) приходится только 20%. «В прошлом году мы сделали упор на развитие продаж именно в HoReCa. Как результат, если в целом по компании прирост по итогам 2023 г. по сравнению с 2022-м составил в натуральном выражении 30%, продажи на рынке фудсервиса выросли на все 50%», – рассказывает руководитель департамента по работе с клиентами «ТД ЛФБ» Данила Банченко.

Сложнее в прошлом году пришлось импортерам, вынужденным перенастраивать бизнес-процессы и логистику, налаживать сотрудничество с новыми производителями и поставщиками, работать по предоплате и подолгу ждать поставок, – в итоге периодически продажи европейской продукции вставали на стоп. «Несмотря на высокий спрос на рынке HoReCa, в абсолютных цифрах объем продаж в 2023 г. по отношению к 2022-му упал на 30%, что связано с длительным периодом перестройки логистики товара, – комментирует руководитель отдела продаж компании «Библос» Светлана Панькина. Активнее других форматов, по ее словам, замороженные хлеб и выпечку закупают отели, пекарни (включая пекарни в розничных магазинах), а также кафе. Перспективным каналом с точки зрения сбыта профессиональной хлебной заморозки она также называет онлайн-магазины и маркетплейсы – «Озон», «Утконос» и другие. А вот с точки зрения объема отгрузок лидируют розничные сети с отделами выпечки и десертов: в общей структуре сбыта «Библос» на рынке HoReCa на такие компании приходится 30%.

Точки роста

Безусловным стимулом к развитию рынка хлебобулочных изделий для ресторанов поставщики в HoReCa называют развитие сегмента QSR. Операторы фастфуда действительно фиксируют заметный рост трафика и расширение аудитории, продолжают экспансию в регионы и нередко становятся трендсеттерами, транслируя актуальные тенденции потребительского спроса на рынок HoReCa в целом. Как результат игроки индустрии берут на вооружение «достижения фастфуда», модернизируют собственное предложение и переориентируются на использование хлебобулочной продукции высокой степени готовности. «Фастфуд-меню продолжает успешную экспансию и появляется в заведениях, где еще несколько лет назад это было сложно представить: например, бургер стал привычной позицией в кофейнях и точках продаж шаурмы, а хот-доги появились в меню ресторанов высококлассных отелей, – рассказывает директор по маркетингу компании «Багерстат Рус» Екатерина Базанова. – Быстрое развитие требует быстрых решений, поэтому HoReCa движется в сторону стандартизации и использования высококачественных полуфабрикатов, и хлебобулочные изделия тут не исключение».

Драйвером спроса на готовую хлебобулочную заморозку эксперты называют и кадровый кризис, наблюдающийся в сегменте HoReCa последние два года. «Дефицит персонала, отсутствие времени на его обучение; сложности с наличием оборудования, высокая конкуренция за сервис и скорость доставки – все это приводит к тому, что готовить с нуля на точках и, например, выпекать булочки становится сложно и нерентабельно, – комментирует Екатерина Базанова. – Как следствие, возрастает потребность в стандартизации профессиональных ингредиентов, с которыми справится даже неподготовленный персонал. Замороженные булочки для бургеров и хот-догов, замороженные котлеты и сосиски, готовые соусы и заранее нарезанные овощи – это то, что необходимо для быстрой работы и гарантирует быстрый сервис и высокие продажи. Эта тенденция дает стимул к развитию продаж замороженных булочек промышленного производства, которая сохранится на ближайшие годы».

Точкой роста для поставщиков хлебобулочной продукции в HoReCa является и развитие сегмента кофейного фастфуда, а также пекарен, активно развивающих кофейное предложение. «С готовыми хлебом и выпечкой наиболее активно работают концепции, делающие ставку на кофе навынос, они не обладают большими площадями для установки оборудования для выпекания. В структуре сбыта компании «Гуд Фуд» в HoReCa на такие концепции приходится свыше 15%», – рассказывает Ирина Осовицкая. Наибольший потенциал для производителей и поставщиков хлебобулочной продукции, по ее мнению, сегодня имеют концепции пекарен и мини-пекарен в супермаркетах, наращивающие свое присутствие на рынке – не только в столице, но и в регионах. «Количество пекарен, одиночных и развивающихся по системе франчайзинга, растет, – подтверждает Ирина Осовицкая. – Покупатель голосует за свежие выпечку и хлеб. Это значит, что нам, поставщикам в HoReCa, есть куда двигаться – нужно искать новые и интересные продукты. И хотя прогноз на ближайшие пять лет делать сложно, одно могу сказать точно: рынок хлеба не упадет, нас ждет только развитие, качественное и количественное».

Стабильно высокий спрос на хлебобулочную продукцию на рынке фудсервиса поддерживает развитие регионального туризма, которое влечет модернизацию гостиничного сектора и укрепление позиций регионального общепита. Кроме того, увеличение турпотока из центра в регионы стимулирует гостиничных операторов качественно совершенствовать услугу питания и предлагать интересные с гастрономической точки зрения продукты. Так, например, региональные сетевые отели являются главными потребителями хлеба и выпечки средней и высокой ценовых категорий – в том числе ремесленных хлебов и выпечки категории «био», предложение которых в формате шведского стола нередко прописано в бренд-буках. Об увеличении спроса на рустикальные хлебы со стороны отельеров говорят, в частности, в компании «Мистер Злак», 40% сбыта которой в HoReCa приходится на отели и гостиницы 4 и 5* в Южном федеральном округе. По итогам 2023 г. рост продаж хлеба на российском рынке фудсервиса составил в натуральном выражении 15% к 2022 г. «Мы заметно приросли в продажах, потому что, с одной стороны, наконец в России создана нормативная база для маркировки биопродукции и получение соответствующих сертификатов стало понятным и доступным. С другой – в связи с ростом курса евро импортная продукция выросла в цене, а ассортимент биохлебов как раз был представлен европейскими брендами. Даже если европейские компании продолжают поставлять продукцию на российский рынок, она перешла в высокую ценовую категорию. А значит, для нас, российских производителей, освободилась ниша средней ценовой категории, в которой мы занимаем уже довольно прочные позиции», – рассказывает генеральный директор компании «Мистер Злак» Екатерина Чернышева.

Работа на перспективу

Несмотря на в целом позитивную ситуацию на рынке хлебобулочных изделий для ресторанов, многие поставщики сконцентрировали силы на локализации потенциально интересных профессиональной аудитории продуктов и удовлетворении текущего спроса и не спешат с расширением ассортимента и запуском новинок. «Обновление ассортимента в части ввода принципиально новых продуктов практически не проводилось, – подтверждает Данила Банченко. – Мы представили краффины, круглые круассаны, несколько новых видов чизкейков, но интерес к ним был точечным». По его мнению, российский рынок хлеба и выпечки пока еще далек от насыщения, вместе с тем уже сейчас наметилась тенденция дефицита технологичных производственных площадок. «По моим ощущениям, в ближайшие год-два на рынке будет появляться много новых производителей в разных ценовых сегментах, со временем рынок станет перенасыщаться. При этом запуска крупных производств, которые могли бы соответствовать требованиям операторов фудсервиса и предложить продукцию, оптимальную по соотношению цены и качества, пока не предвидится. Так что действующие предприятия будут перегружены», – делает вывод Данила Банченко.

Поставщики, в портфеле которых преобладают пекарни и кофейни, напротив, нацелены на качественное развитие ассортиментной матрицы и считают такую стратегию развития экономически целесообразной. «Мы постоянно обновляем ассортимент, хотим оставаться в тренде и привлекаем внимание наших партнеров к новым продуктам, – подтверждает Ирина Осовицкая. – Многие тренды приходят из Европы, так что мы берем на вооружение продукты, которые запускают западные сети и вслед за ними – производители». Инвестиции в развитие ассортимента считают оправданными и в компании «Мистер Злак». «В противном случае мы как производитель останавливаемся и рискуем отстать от рынка, упустить момент, – считает Екатерина Чернышева. – Конечный потребитель устает от однообразия, гости ресторанов ждут новинок, потому что в общепит люди приходят за впечатлениями, а значит, покупателя надо удивлять. Каждый месяц мы выходим на рынок с новым хлебом, максимально чутко отслеживаем реакцию покупателя и выстраиваем концепцию новинки, ориентируясь на запрос».

Регулярного обновления, по мнению игроков рынка, требует и линейка сэндвичного хлеба (булки для бургеров и хот-догов, багеты и чиабатты). Те же хот-доги и бургеры предлагают теперь повсеместно, а значит, операторы фудсервиса заинтересованы в продуктовых решениях с добавленной ценностью (зерновых булочках, булочках из ржаной муки и так далее), чтобы привлекать гостей и удивлять их. «Привычные всем бургеры вышли за границы стандартного фастфуда: клиенты хотят видеть их в кофейнях, точках с шаурмой, ресторанах национальных кухонь, кафе при АЗС, на полках с готовой едой в магазинах и заказывать их в сервисах доставки. Активно растут и продажи хот-догов. Булочка с сосиской, которую еще недавно считали блюдом для быстрого перекуса на ходу и продавали в основном в уличных точках питания, сейчас начинает дополнять меню точек фастфуда разных концепций, кофеен и розничных магазинов, на фоне развития внутреннего туризма хот-дог стал феноменально популярен во всех рекреационных зонах», – рассказывает старший бренд-менеджер компании «Багерстат Рус» Ольга Свиридова. Принимая во внимание стабильно высокий спрос на булочки для бургеров и хот-догов как со стороны операторов QSR, так и со стороны владельцев независимых ресторанов, расширение предложения для профессионалов фудсервиса в компании «Багерстат Рус» считают экономически оправданным. «Мы постоянно анализируем потребности рынка и каждый год выпускаем новинки, чтобы любой ресторан мог разнообразить свое меню, сделать авторский бургер или хот-дог, – подтверждает Ольга Свиридова. – Даже в классической булочке есть свои тренды, например, сейчас особым интересом пользуются булочки, покрытые глазировкой. За счет глазировки крона приобретает блеск и более аппетитный вид, и с такой булочкой даже самый простой бургер начинает выглядеть премиальным блюдом. В рамках развития данного тренда была разработана наша новинка – глазированная булочка «Глейз». Растущую популярность хот-догов мы поддержали в прошлом году сразу двумя новыми запусками – это «Бриошь» с ярким сливочным ароматом и «Картофельная» с нежной и пышной текстурой и посыпанная сверху поджаренными картофельными хлопьями, добавляющими булочке аромат жареного картофеля».

В составе хлеба

Рост потребления хлебобулочной и выпечной продукции в HoReCa и, как следствие, увеличение объемов производства анализируемых товарных групп стали стимулом для развития категории профессиональных пекарских и кондитерских ингредиентов. Причем одинаково активно сегодня растут в продажах практически все составляющие ингредиентной базы. «Мы оцениваем спрос на нашу продукцию как стабильно высокий, причем со стороны производств различной направленности. На протяжении последних лет мы наблюдаем прирост продаж во всех каналах сбыта, особенно в сегменте HoReCa. Даже несмотря на пандемию и постпандемийную ситуацию, данный сегмент продолжил свое развитие. И, по нашим оценкам, это связано с тем, что в нестабильное время люди хотят и готовы порадовать себя чем-то вкусным, поэтому по-прежнему стараются посещать рестораны, пекарни и другие предприятия сегмента HoReCa, поскольку даже в обычный будний день здесь создают атмосферу праздника», – сообщает руководитель отдела развития ассортимента компании «Ирекс Триэр» Лилия Валеева.

Положительно оценивают динамику спроса на все виды пекарских ингредиентов и в компании «Ароса». Так, продажи миндальной муки и лепестков в российской HoReCa выросли по итогам 2023 г. в натуральном выражении на 50%, группа смесей для выпечки прибавила 8%, стабилизаторы и загустители – 6%. Двукратный прирост аналитики компании зафиксировали и в группах молочных сливок для пекарского и кондитерского производств (+19,6% в 2023 г. к 2022 г.), сыров (+11,1%), маргаринов и спредов (+17,7%), продажи сливочного масла профессионалам фудсервиса в 2023 г. выросли только на 2,9%. Рейтинг продаж в категории пекарских ингредиентов (составлен без учета молочной продукции) в компании «Ароса» возглавляют миндальная мука, миндальные лепестки, гранулированный и листовой желатин и сироп глюкозы.

Наибольший объем сбыта пекарских ингредиентов ожидаемо приходится на индустриальный сектор (хлебозаводы, фабрики-кухни, комбинаты питания), в котором востребованы функциональные и технологичные продукты, необходимые для стандартизации качества и вкуса готовых изделий, увеличения выхода готового продукта и гарантии пищевой безопасности. «В последние годы мы наблюдаем серьезный рост спроса со стороны производителей замороженных кондитерских и хлебобулочных изделий длительного хранения на сметанный крем и творожный сыр. Эти ингредиенты подходят для производства подобных изделий, так как не только продлевают их срок годности, но и отлично ведут себя в дефростируемых изделиях. По итогам 2023 г. данные категории показали рост +45% к 2022-му», – сообщает руководитель отдела маркетинга «Торговой Группы Союз» Наталия Макарова. Хлебозаводы и крупные пищевые производства ориентированы на закупку ингредиентов в упаковках больших объема и веса, обычно это фасовка Bag-in-Box весом от 10 кг. «Такая упаковка разработана специально для индустриальных предприятий и привлекает их возможностью сэкономить до 10% закупочной цены (больше объем – меньше стоимость в пересчете на литр). Кроме того, работа с упаковкой большого объема приносит и косвенную экономию – за счет сокращения времени подготовки сырья и максимального использования продукта. Ведь в литровой упаковке с крышкой, например, теряется до 5% продукта», – рассказывает Наталия Макарова.

Некоторые поставщики в HoReCa сегодня переориентируются на разработку и поставки ингредиентов для пекарен-кондитерских, считая этот канал более перспективным. «На протяжении уже нескольких лет при относительно стабильной общей емкости рынка хлебобулочных изделий происходит изменение внутренней структуры: снижение объемов производства индустриальных хлебов и рост объемов производства пекарен, – рассказывает бренд-менеджер хлебопекарного направления компании «Пуратос» Анастасия Тарасова. – Эта тенденция точно сохранится в ближайшие три года и получит не только количественное, но и качественное развитие. Операторы пекарен будут искать уникальные рецептуры, необычные ингредиенты, новые формы изделий, концепции здорового питания и т.д. Поэтому мы считаем этот сегмент перспективным и развиваем наш ассортимент, чтобы помочь нашим партнерам и потенциальным клиентам добиться всех поставленных задач». В качестве примера ингредиентов, к которым проявляют интерес профессионалы фудсервиса, она называет пророщенные зерна, закваски, заварные пасты, зерновые смеси. «Использование этих продуктов позволяет предлагать гостям уникальные вкусные и полезные ремесленные хлебы», – поясняет Анастасия Тарасова.

Тот факт, что пекарни сегодня ориентированы на тестирование новых ингредиентов, подтверждает и Наталия Макарова. «Несомненно, тенденция роста направления пекарен в ближайшие два года продолжится, – считает она. – Мы прогнозируем, что пекари будут пробовать новые ингредиенты, стараясь, с одной стороны, прививать потребителям любовь к выпечке и удовлетворять запросы современного покупателя». Кроме этого, по ее мнению, сохранится тренд на функциональные продукты, максимально выгодные для бизнеса и удобные для технологов пищевых предприятий любых масштабов и специализаций. «И производства, и специализированные пекарни, и пекарни при ресторанах используют растительные сливки жирностью 20%, добавляя их в тесто и для покрытия выпечки и придания ей аппетитной корочки. В составе растительных сливок есть подсолнечное масло, за счет чего пекарни и производства одним ингредиентом могут заместить несколько – растительное масло и сливочный компонент для придания тесту сливочной мягкости», – говорит Наталия Макарова.

Перспективным каналом для развития продаж пекарских ингредиентов поставщики называют и частные пекарни и кондитерские – небольшие и часто домашние предприятия, поставляющие продукцию и торты под заказ. «Частные пекари и кондитеры, на наш взгляд, – одна из интересных и перспективных ниш для развития на ближайшее будущее, поскольку люди доверяют людям, – говорит Лилия Валеева. – Часто многие домашние пекари и кондитеры переходят в профессиональную категорию и открывают цеха, либо идут работать на более крупные предприятия. Соответственно, для нас эта группа в том числе является целевой аудиторией, на которую мы ориентируем свой ассортимент». Критичным для представителей данного сегмента, по ее мнению, является размер упаковки и объем минимальной партии, производители же в свою очередь ограничены в площади склада, часто не имеют свой автопарк и считают нерентабельными вложения в большие объемы сырья в связи с рисками по его списанию. «Именно поэтому мы сейчас расширяем ассортимент продукции в килограммовой фасовке, это отдельная линейка, мы делаем ее более удобной для использования на небольшом производстве. Сейчас в этой линейке представлены улучшители, загуститель и кондитерская смесь», – сообщает Лилия Валеева.

Ценовой диапазон

В отношении отпускных цен на готовую продукцию прошлый год не принес сюрпризов – ценник вырос буквально на все. Факторами увеличения себестоимости готовой продукции и, как следствие, индексации прайса со стороны поставщиков стали усложнение логистики и рост тарифов на доставку, удорожание ингредиентной базы и колебания курсов валют. По данным «ТД ЛФБ», готовые хлеб и выпечка выросли в цене в среднем на 15%. Причем подорожание одинаково коснулось и продукции зарубежных брендов, и изделий российского производства. «Больше других подорожали изделия с куриным мясом в составе, – отмечает руководитель департамента по работе с клиентами «ТД ЛФБ» Данила Банченко. – Несмотря на резкие скачки цен на ряд ингредиентов и логистические услуги, мы все-таки фиксируем стабилизацию цен на готовую продукцию и прогнозируем, что в текущем году средний процент повышения, скорее всего, останется на уровне 2023 г.».

В компании «Гуд Фуд» индексация прайса на готовые хлебобулочные и выпечные изделия в 2023 г. составила от 8 до 15%. Самый большой рост цен здесь зафиксировали в категории кондитерских изделий. Что касается прогнозов на текущий год, то, по словам коммерческого директора компании Ирины Осовицкой, производители уже заявили о повышении отпускных цен на уровне 7–9%. «Основная причина – рост стоимости упаковки и ингредиентов: производители и мы как поставщики не можем все брать на себя», – говорит она. В компании «Библос» индексация прайса на импортные хлеб и выпечку достигла 25% – главным образом под воздействием валютных колебаний и увеличения стоимости логистических услуг. «Цены в 2024 г. будут напрямую зависеть от тех же параметров», – добавляет Светлана Панькина.

По мнению поставщиков, удорожание готовой хлебобулочной продукции усиливает тенденцию смещения спроса на российском рынке фудсервиса на изделия средней и низкой ценовых категорий, а также выпечку локального производства. «Профессионалы фудсервиса отдают предпочтение продуктам со сравнительно меньшей себестоимостью (иногда в ущерб качеству), но стабильно поставляемым. Конечные клиенты стремятся таким образом сдержать рост цен, однако реален риск снижения спроса из-за ухудшения качества продуктов или переключения на другие продукты», – объясняет руководитель отдела продаж компании «Библос» Светлана Панькина. Перебои с поставками импортной продукции, по ее словам, дали карт-бланш российским производителям, взявшим курс на импортозамещение и с каждым годом отвоевывающим все большую долю рынка. «Мы прогнозируем на ближайшие годы рост локального производства, сдержать который смогли бы только отсутствие качественных ингредиентов российского производства (рынок все еще испытывает трудности с мукой, фруктовыми начинками, сливочным маслом и профессиональными маргаринами) и недостаток оборудования, что сократит возможности развития ассортимента. В целом, по нашим оценкам, ассортимент продукции будет сужаться, спрос будет расти на простые по форме и вкусу изделия, качество снижаться, цены, конечно, вниз не пойдут, но в лучшем случае будут расти не так быстро», – комментирует Светлана Панькина.

Приготовить вовремя

Тенденция роста спроса на готовые решения, характерная для рынка хлебобулочных и кондитерских изделий, получила свое продолжение и в сегменте пекарских ингредиентов. Профессионалы фудсервиса сегодня все чаще отдают предпочтение многофункциональным продуктам, использование которых позволяет избежать ряда технологических операций, упростить процесс приготовления и снизить нагрузку на закупочный лист (один продукт заменяет несколько ингредиентов). «Развитие ассортимента пекарских ингредиентов и смесей быстрой готовности сегодня оправдано по многим причинам: число пекарен растет, квалифицированного персонала не хватает, а люди все чаще едят вне дома, как следствие, увеличивается спрос на выпечку со стороны конечных потребителей», – комментирует владелец торговой марки ILbakery Ирина Лямина.

Принимая во внимание рост интереса профессионалов фудсервиса к готовым смесям, сбалансированным по составу и отличающимся функциональностью, производители инвестируют в развитие именно этой категории. «Изучив то, что сейчас есть на рынке, мы увидели недостаток ассортимента и поэтому решили сделать акцент, во-первых, на скорости приготовления, а во-вторых, на предоставлении полностью готовых решений в виде дополнительных заготовок и техкарт», – рассказывает Ирина Лямина. По ее словам, доля готовых пекарских смесей в структуре сбыта компании в HoReCa сейчас невелика – не более 5%. «Мы недавно начали производить ингредиенты для пекарен, но, учитывая активный рост числа пекарен, объем сбыта этих продуктов будет, безусловно, расти», – прогнозирует Ирина Лямина.

Ассортимент готовых решений для пекарского и кондитерского производств намерены развивать и в компании «Торговая Группа Союз». «Наша задача на текущий год – предложение рынку готовых технологичных решений, которыми можно заменить сразу несколько продуктов и которые гарантируют стабильный результат, – подтверждает Наталия Макарова. – Важно, чтобы специалисты на производствах не боялись менять отработанные годами рецептуры, использовали все возможности современных продуктов, более технологичных и выгодных для предприятий, а собственники бизнеса видели реальную выгоду от использования современных ингредиентов, специально разработанных под их задачи».

Новинки

Компания «Гуд Фуд» расширила хлебобулочный ассортимент за счет булок бриошь на сливочном масле для бургеров и хот-догов торговой марки Europastry (Испания) и тостового хлеба производства Eesti Pagar (Эстония). Еще одна новинка – традиционные немецкие «треугольники» Laugen с семенами производства HOFF (Германия) для приготовления сэндвичей в тренде на ЗОЖ.

В 2023 г. в ассортименте выпечки «ТД ЛФБ» появились круглые круассаны российского производства. Обновление коснулось и категории кондитерских изделий, новинки здесь – новые вкусы чизкейков, торты, пироги также российского производства.

В 2023 г. компания «Багерстат Рус» представила профессионалам фудсервиса сразу несколько новинок. Так, в ассортименте Bagerstat Foodservice появились булочка для датского хот-дога «Бриошь» со сливочным ароматом, булочка для датского хот-дога «Картофельная» и глазированная булочка для бургера «Глейз».

Новые позиции в ассортименте ремесленных хлебов представила профессионалам фудсервиса и компания «Мистер Злак». В числе новинок стоит отметить хлеб Anchan с добавлением тайского чая, греческие бублики кулури, а также хлебы так называемой ЗОЖ-линейки – это «Багет ЗОЖ», более чем на 50% состоящий из семян (льна, тыквы и подсолнечника), булочка без муки, обогащенная злаками, и хлеб «#ПП», изготовленный из двух видов муки (пшеничной непросеянной и ржаной обдирной) и на двух заквасках (ржаной и пшеничной).

В 2023 г. компания «Пуратос» представила профессионалам фудсервиса хлебопекарный улучшитель S 500 Artisan. Использование ингредиента позволит получить высококачественный пышный ремесленный хлеб с характерной румяной хрустящей корочкой и крупнопористым мякишем, а также сократить время брожения до пяти часов (при соблюдении прочих техрекомендаций). В планах «Пуратос» на 2024 г. расширение ассортимента зерновых смесей для производства функциональных хлебов.

Линейку смесей для производства кондитерских изделий ЗОЖ-направления презентовала в 2023 г. компания «Ирекс Триэр». В ассортименте представлены смеси для выпуска изделий без сахара, не содержащих глютен, с добавлением конопляных продуктов или полбы и с высоким содержанием белка. Кроме того, компания продолжает развивать и ассортимент смесей для приготовления функционального хлеба, используя в своей продукции такие ингредиенты, как суперфуды (киноа, гречка и пр.), овощные добавки (томаты, лук, свекла, паприка, базилик, чеснок и пр.), цельнозерновую муку и масличные культуры.

С прицелом на сегмент пекарен и кондитерских расширяет ассортимент и компания «Торговая Группа Союз». Новинки здесь – термизированная сметана Creme Fresh жирностью 15, 20, 25 и 30% для приготовления выпечки и кремов, кулинарные сливки на молочно-растительной основе Creamart и сливочное масло жирностью 84%. Термизированная сметана и сливочное масло в сегмент HoReCa поставляются под торговой маркой «Чудское озеро».

С 2023 г. компания ILbakery взяла курс на разработку готовых смесей для производства выпечки и кондитерских изделий. Новинки этого года – смесь для заварного теста, смесь для кексов, смесь для сдобы. Кроме того, в ассортименте компании появилась нетающая сахарная пудра.