Вместо рук

Дефицит кадров на российском ресторанном рынке стал дополнительным стимулом для развития категории продуктов высокой степени готовности. Чтобы компенсировать нехватку линейного персонала, рестораторы готовы переплачивать за полуфабрикаты и полностью готовые блюда. Производители в свою очередь не стоят на месте и выводят на рынок новые решения, призванные развязать руки поварам. Тренду следуют и поставщики ингредиентов, предлагающие функциональные продукты – от сухих основ соусов и концентратов бульонов до смесей для выпечки и кондитерских изделий.

К готовым продуктам условно относят широкий ассортимент полуфабрикатов разной степени готовности (порционные стейки, мясо в маринаде, тесто и основы для пиццы, овощные смеси, фруктовые пюре) и полностью готовые изделия (десерты и выпечка, хлеб, снеки, готовые блюда – супы, сырники и т.д.). Использование полуфабрикатов на ресторанной кухне позволяет избежать ряда технологических операций, ускорить процесс приготовления и отдачи блюд и минимизировать списания. Эти и другие факторы стимулируют спрос на готовые продукты на рынке HoReCa. Так, например, в компании Global Foods по итогам первого полугодия 2024 г. продажи готовых продуктов в натуральном выражении выросли на 58,2% по сравнению с аналогичным периодом 2023 г., для сравнения: общий прирост продаж компании на рынке HoReCa за указанный период составил 40%. Доля полуфабрикатов в структуре всех продаж Global Foods на рынке фудсервиса составляет 16,71%, объемообразующими товарными группами являются замороженный хлеб (4,6% всех продаж Global Foods в HoReCa), картофельные (3,8%) и мясные (3,18%) полуфабрикаты.

О стабильно высоком спросе со стороны рестораторов на полуфабрикаты разной степени готовности сегодня говорят многие поставщики. «Это обусловлено предпочтением конечных потребителей: качество готовых блюд, их доступность, широкий ассортимент, скорость – наиболее важные факторы, являющиеся драйверами спроса на готовые продукты, – считает директор по продажам компании «Праксис-Ово» Анна Лапина. – Если говорить о нашей компании, то за последние полгода-год продажи вареных куриных и перепелиных яиц в маринаде в HoReCa увеличились минимум на 20%, продажи мытых и дезинфицированных яиц выросли в среднем на 15%». В силу растущего спроса на рынке HoReCa на готовые решения производство продуктов переработки яйца выделено здесь в отдельное направление. На сегодняшний день 30% общего объема куриных и перепелиных яиц перерабатывают в готовые продукты для HoReCa.

Особенно активно на рынке фудсервиса растут в продажах мясные полуфабрикаты и некоторые виды готовых блюд в заморозке (сырники, вареники, пельмени, блины), самостоятельное производство которых на ресторанной кухне затруднительно и часто нерентабельно. «Полуфабрикаты – это стабильный продукт, который гарантирует стабильное блюдо на выходе и позволяет стандартизировать качество блюд. Кроме того, полуфабрикаты экономят человеческий ресурс, при этом использование таких продуктов позволяет наращивать оборот и, как следствие, улучшать экономические показатели», – говорит директор по маркетингу компании «Ароса» Оксана Глибчук. В компании «Ароса» прирост продаж в группе мясных полуфабрикатов за первое полугодие 2024 г. по сравнению с аналогичным периодом 2023-го составил в натуральном выражении 27,9%, группа готовых блюд (сырники, блины, пельмени) прибавила за тот же период 66%. «Такой рост обусловлен запуском производства сырников, которые мы предлагаем под собственной торговой маркой», – поясняет Оксана Глибчук. В «МПЗ Богородский» («Окраина») на продажи мясной продукции в HoReCa приходится до 10% всего оборота, прирост продаж полуфабрикатов в июле 2024 г. составил 30% год к году. «Готовые продуктовые решения – тренд не только в сегменте HoReCa. И рядовые покупатели, и шеф-повара хотят если не полностью перейти на готовые решения, то точно иметь возможность сократить хотя бы часть времени на приготовление блюд», – отмечает менеджер по развитию бренда «Окраина» Герман Галанов.

Игроки мясной отрасли высоко оценивают потенциал категории полуфабрикатов с точки зрения продаж в HoReCa, выделяют данный ассортимент в отдельное направление, запускают дополнительные производственные линии и расширяют предложение за счет интересных профессионалам фудсервиса продуктов. «Наша задача как производителя – предоставить продукт, с которым дальше будет комфортно работать клиенту, будь это переработчик, фабрика-кухня, сеть ресторанов или непосредственно шеф-повар, – комментирует директор по маркетингу компании «Агроэко» Борис Дехаев. – В сегмент HoReCa мы поставляем свинину и полуфабрикаты в сыром виде: мясо, заготовки для стейков, ребра для копчения, колбаски и купаты. Готовую к употреблению продукцию компания не производит, но мы сотрудничаем с партнерами, которые делают такие заготовки из нашего сырья. При этом при разработке продуктов учитываются пожелания по обвалке, рецептуре для специй и маринования и так далее».

Мясо и не только

В категории хлебобулочных изделий доля готовой замороженной продукции приближается к 90%. Переход на хлебную заморозку поставщики в HoReCa и сами профессионалы фудсервиса считают экономически целесообразным решением, позволяющим оптимизировать фудкост и гарантировать стабильное качество на всех точках сети. «В числе условий, формирующих спрос на замороженные выпечку и хлеб, я назвала бы отсутствие времени на приготовление и отсутствие условий для приготовления (площадь, количество сотрудников, оборудование). Драйверами спроса являются также непредсказуемый поток потребителей, сокращение времени приготовления и снижение отходов», – комментирует руководитель отдела продаж компании «Библос» Светлана Панькина. Основу ассортимента компании, по ее словам, составляет слоеная выпечка глубокой заморозки, а также хлеб высокой степени готовности (выпечен на 95% и заморожен), доля последнего в общих продажах компании занимает не более 10%. «Основные потребители такой продукции – отели, точки питания на транспорте, небольшие кафе и пекарни, рестораны. С учетом роста рынка доставки готовых блюд можно ожидать увеличения сбыта готовых изделий в HoReCa», – добавляет Светлана Панькина.

До 65–70% всего оборота приносят продажи полуфабрикатов и готовых изделий в HoReCa компании «ФСВ Пастричи». По итогам первого полугодия 2024 г. в компании зафиксировали рост продаж по сравнению с предыдущим годом на уровне 12–17%. По мнению генерального директора компании «ФСВ Пастричи» Светланы Чепенко, стабильно высокий спрос на тестовые заготовки в HoReCa объясняется в первую очередь рентабельностью таких продуктов. «Если говорить о тесте для пиццы, то для форматов общественного питания почти всегда выгоднее покупать готовый продукт, чем самостоятельно делать замес и обеспечивать правильное хранение. Дополнительных издержек требует и необходимость соблюдения стабильного качества. Лишь единицы могут позволить себе готовить тесто и выпечку самостоятельно так, чтобы не выходить за порог рентабельности или выдерживать желаемый фудкост», – отмечает она.

Дополнительным стимулом развития категории готовых выпечных и кондитерских изделий поставщики в HoReCa называют рост сегмента кафе-пекарен и кофеен. В компании «Гуд Фуд», например, сбыт готовой выпечки и кондитерки операторам пекарен и кофеен составляет 60% всего оборота в HoReCa. При этом 40% всех продаж компании приносят как раз замороженные кондитерские и хлебобулочные изделия, прирост продаж по данной категории составил в июле 2024 г. 15% год к году. «В последнее время рестораны также стали покупать ремесленные хлебы. Мы объясняем это тем, что производство выпечки и хлеба долгого брожения занимает много времени, поэтому для оптимизации работы кухни профессионалы фудсервиса переходят на полностью готовые решения», – сообщает коммерческий директор компании «Гуд Фуд» Ирина Осовицкая. На форматы навынос ориентированы сегодня и производители кондитерских изделий, в том числе тортов и порционных десертов. «Продажи замороженных десертов в HoReCa в натуральном выражении выросли на 10% год к год. Активнее всего нашу продукцию закупают кафе и рестораны, а также заведения, развивающие услугу навынос», – подтверждает руководитель отдела маркетинга компании «Гурманов» Елена Бирюкова.

Зеленый рынок

В формате готовых решений развивается сегодня и категория продуктов на растительной основе. «Сегмент готовых блюд является самостоятельным элементом нашего ассортимента и занимает весомую долю во всей линейке выпускаемой продукции. В зависимости от сезонности (а мы значительно увеличиваем выпуск готовых блюд во время Великого и Рождественского постов) эта доля составляет порядка 35%», – подтверждает сооснователь компании «Гринвайз» Артем Пономарев. Компания «Гринвайз» специализируется на разработке и производстве растительных альтернатив (растительные белки, растительные аналоги мяса курицы, тунца, говядины), а также готовых блюд с использованием таких ингредиентов (роллы, сэндвичи, супы и так далее). Спрос на продукты на растительной основе на рынке HoReCa в компании оценивают как стабильно высокий: в поисках новых вкусов и комбинаций профессионалы фудсервиса активно тестируют растительные альтернативы и нередко заменяют ими продукты животного происхождения в привычных блюдах и сэндвичах. «Основная доля продаж приходится на концепции QSR, а также на премиальный сегмент ресторанного бизнеса, однако надо отметить, что и рестораны, полностью фокусирующиеся на продукции без животных ингредиентов, продолжают развиваться. Кроме того, мы видим рост спроса в столовых образовательных учреждений и сегменте корпоративного питания», – отмечает Артем Пономарев. По его словам, ежегодно продажи компании увеличиваются в натуральном выражении на 40–50%. «Это обусловлено, конечно, и эффектом низкой базы, однако продолжает свидетельствовать о растущем интересе. Главный драйвер спроса – возможность познакомиться с продуктом в привычных блюдах и сравнить традиционный продукт с альтернативой. Кроме того, важно отметить, что рост мы наблюдаем именно в сегменте массовых продуктов и блюд, которые широко известны потребителю. Грубо говоря, сравнивая объемы и понятность – макароны по-флотски с растительным мясом обходят по продажам боулы и иные, чуть более премиальные, форматы блюд», – говорит Артем Пономарев. Из всего ассортимента компании, по его словам, наибольшим спросом пользуются растительное филе курицы / говядины, сэндвич-роллы, растительный тунец для салатов, растительные джерки (вяленое мясо).

Ставку на развитие ассортимента растительных альтернатив сегодня делают многие производители – причем игроки не только масложировой, но и мясоперерабатывающей отраслей. Ассортимент растительных альтернатив от ГК «Эфко» включает, например, фрикадельки, по два вида бургерных котлет и фарша, шницель, хайгетсы и напитки с овсяным, кокосовым и миндальным вкусами. «Используя исключительно растительные ингредиенты, компании удалось создать максимально функциональный продукт, подходящий для широкого круга потребителей – тех, кто отказался от пищи животного происхождения, сторонников здорового образа жизни и просто новаторов, готовых экспериментировать», – комментирует директор дивизиона HoReCa ГК «Эфко» Фёдор Могутнов. В «МПЗ Богородский» («Окраина») линейку продуктов на растительной основе запустили еще в 2021 г. и развивали параллельно с ассортиментом мясных полуфабрикатов и гастрономии. «Благодаря нашим энтузиастам вкус и внешний вид растительных колбас, сосисок, котлет и даже сала настолько приблизились к мясным продуктам, что даже опытные дегустаторы начинают сомневаться в выборе. Это большая заслуга отечественных технологов, которым удалось за короткое время догнать и даже кое-где перегнать своих западных коллег», – считает Герман Галанов. Формирование предложения альтернативных продуктов (включает котлеты для бургера, наггетсы, фалафель, несколько видов колбас, сосиски, фарш, хумус и паштеты) позволило компании не просто выйти в новую нишу, но и завоевать новую для себя аудиторию молодых людей.

Дальнейшее развитие категории растительных альтернатив, как считают участники рынка, возможно за счет просвещения профессионалов фудсервиса на предмет возможностей их использования, технологических преимуществ и сочетаемости с другими ингредиентами. В ряде случаев выбор в пользу растительных альтернатив экономически целесообразен, так как позволяет оптимизировать фудкост и продлить сроки хранения. «В текущем году мы возобновили продажи растительных сливок жирностью 10%, что связано с запросом кофеен сегмента «средний минус» на технологичные сливки по относительно доступной цене, использование которых позволит сохранить отпускную цену готового напитка и экспериментировать со вкусами. Еще два-три года назад рынок был не совсем готов к вводу этой позиции в свое меню», – сообщает руководитель отдела маркетинга «Торговой Группы Союз» Наталия Макарова. Расширение сферы использования растительных альтернатив возможно при наличии у шеф-поваров навыка работы с такими продуктами и отсутствием предвзятого отношения к их функциональным характеристикам. На это, в частности, указывает Артем Пономарев. «Растительные альтернативы, и это важно отметить, не противопоставляются традиционным блюдам, а наоборот – отлично комбинируются как в меню, так и в самой рецептуре, потому что мы имеем много ярких примеров, когда шефы миксуют растительное с традиционным для получения сбалансированного вкуса и состава блюд», – говорит он.

Функциональные ингредиенты

К категории полуфабрикатов отчасти примыкает и группа профессиональных ингредиентов: многокомпонентных смесей для выпечки, панировочных решений, концентрированных бульонов, дегидрированных соусов и картофельных хлопьев. Эти продукты отличаются универсальностью (подходят для производства различных блюд), функциональностью и технологичностью. «Например, готовые соусы помогают сократить временные, человеческие и финансовые затраты, – уверен Фёдор Могутнов. – По нашим оценкам, спрос на полуфабрикаты в HoReCa растет за счет развития маленьких форматов точек, имеющих небольшие кухни или не имеющие их совсем, такие точки возникают в местах с высоким трафиком и очень дорогими арендными ставками. В последнее время многие компании ищут решения в формате «метр на метр», в этом случае обойтись без полуфабрикатов невозможно. Мы видим высокую эффективность при использовании продуктов высокой степени готовности и полуфабрикатов, поэтому включаем такие решения в наши рекомендации». Развитие линейки соусов для профессионального использования в ГК «Эфко» считают более чем перспективным. «Мы серьезно занимаемся разработкой новых соусов. На сегодняшний день в линейке соусов 25 артикулов, и это в два раза больше, чем на конец 2023 г., в том числе за счет выпуска нового формата – дип-потов. Именно в новых форматах упаковок, позволяющих оптимизировать бизнес-процессы на кухне, мы видим перспективы развития», – добавляет Фёдор Могутнов.

В компании «Юнилевер Русь» группа «решений для готовки» включает дегидрированные и жидкие соусы, концентраты бульонов, майонезы, картофельные хлопья, смеси приправ. Одну из лидирующих позиций с точки зрения объемов сбыта на рынке HoReCa занимают картофельные хлопья (используют для приготовления пюре, запеканок, вафель), а также майонезы с высоким содержанием жира и жидкие соусы. «Мы отмечаем рост спроса на ресторанном рынке именно на жидкие соусы, что связано, на наш взгляд, с тем, что в восприятии поваров такой продукт считается более натуральным и удобным в использовании. Именно поэтому недавно мы возобновили продажи азиатской линейки соусов (черный перец, соусы с морепродуктами)», – комментирует управляющий директор по работе с предприятиями общественного питания «Юнилевер Русь» Андрей Кутузов. Если с жидкими соусами работают преимущественно шеф-повара независимых ресторанов и сетевые операторы, то выбор в пользу дегидрированных соусов, по его мнению, делают в основном пищевые производства и фабрики-кухни. «Дегидрированные соусы и концентраты – основа нашего бизнеса. Такие продукты идут в ведрах от 2 до 8 кг, что, безусловно, выгодно при больших объемах производства», – добавляет Андрей Кутузов.

Развитие в нише сухих концентратов для профессионального использования считают оправданным многие производители. Так, например, компания «Мирфудс» (преемник компании «Русский продукт»), специализирующаяся на производстве продуктов питания для конечного потребителя, представила в 2024 г. линейку сухих основ для приготовления бульонов и супов-пюре. В настоящий момент доля HoReCa в общих продажах «Мирфудс» не превышает 1%, вместе с тем развитие в данном канале в компании считают более чем перспективным. «Рынок общественного питания растет: в 2023 г. рост составил 20% к 2022 г., суммарно объем достиг показателя 2,83 трлн руб. На фоне общего роста можно сделать вывод, что растет и интерес к продуктам данного направления – а это как полностью готовые продукты, так и полуфабрикаты и сухие смеси. Если говорить о сухих смесях, то они представляют наибольший интерес для производственных цехов общественного питания массового сегмента», – комментирует бренд-менеджер по экспорту компании «Мирфудс» Олег Мартыненко. В числе форматов общепита, заинтересованных в работе с сухими концентратами, он называет также рестораны авторской кухни и концепции QSR, ориентированные на большой трафик и высокую скорость обслуживания. «Если в первом случае инновации больше относятся к разработкам авторских рецептур на основе готовых продуктов, то во втором случае идет поиск более оптимальных, быстрых и экономичных способов оптимизации и улучшения работы», – считает Олег Мартыненко.

К функциональным ингредиентам поставщики относят и некоторые разновидности молочных продуктов: сливки на растительной основе, специальные сливки для взбивания, термизированную сметану. «Это не столько полуфабрикаты, сколько продукты, использование которых позволяет решить сразу несколько задач на ресторанной кухне: снизить до минимума риск порчи готового блюда по причине нарушения технологии приготовления, формировать заготовки при условии большого потока гостей и продлевать срок годности и заготовок, и готовых продуктов при условии невысокого трафика», – отмечает Наталия Макарова. Стабильно высокий спрос на такие продукты в сегменте HoReCa она объясняет в том числе увеличением продаж готовых блюд. «В 2024 г. прирост продаж кулинарных растительных сливок в натуральном выражении составил 27% год к году, кондитерских сливок – 18%, что, безусловно, свидетельствует о росте рынка готовой еды, – рассказывает Наталия Макарова. – Значительная доля продаж кулинарных сливок (до 80%) приходится на кафе и «темные» кухни, что объясняется технологичностью и универсальностью продукта. Основными потребителями кулинарных сливок на основе подсолнечного масла являются производства в ритейле, ориентированные на розничные продажи, для них помимо вкуса важен состав, лишенный триггеров ненатуральности для конечных потребителей и гарантирующий «чистую» этикетку».

Ценность продукта

Рост цен на сырье, логистические издержки и увеличение ФОТ (дефицит персонала сегодня наблюдается не только в HoReСa, но и в производственном секторе) стали основными причинами индексации прайса, которую вынуждены проводить в 2024 г. все поставщики. По информации компании «Восток-Запад», с начала 2024 г. в анализируемой категории произошло подорожание ингредиентов в составе самих изделий, но производители предпринимали меры по сдерживанию отпускных цен, в том числе за счет изменения состава, перехода на аналоги или заменители, изменения размера порций. В различных группах подорожание составило от 10 до 30%. В компании «Ароса» рост отпускных цен на мясные полуфабрикаты для рестораторов составил в 2024 г. 11%, на сырники, блины, пельмени – 12,5%. Корректировку прайса во всех товарных группах с начала 2024 г. провели и в компании Global Foods. Мясные полуфабрикаты здесь подорожали на 7,8% (из-за увеличения себестоимости кормов), замороженные овощи и картофельные полуфабрикаты – на 12–18% (в связи с увеличением затрат на производство и транспортировку), замороженные десерты – на 12,4%, импортная слоеная выпечка – на 20%, шоколад – на 117%. Прогноз до конца года в компании дают неутешительный: рестораторам стоит готовиться к дальнейшему росту цен на уровне 5–10%. «Это связано с продолжающейся инфляцией и возможными изменениями в себестоимости сырья и логистических расходов. Рекомендуем тщательно планировать затраты, оптимизировать процессы и искать способы снижения издержек, чтобы минимизировать влияние повышения цен на бизнес», – добавляет директор по маркетингу компании Global Foods Андрей Байдалин.

Удорожание яиц, о котором так много говорили в СМИ, поставщики связывают в том числе с увеличением стоимости кормов и ветеринарных препаратов, а также ростом стоимости комплектующих для производственных линий. В компании «Праксис-Ово» рост цен на продукты переработки яиц составил 8%, до конца года в компании планируют еще одну корректировку прайса – на уровне 5–10%. Рост цен на яйца, а также молочные продукты, шоколад и некоторые виды ягод и фруктов стал причиной повышения прайса и на все виды кондитерских и хлебобулочных изделий. «Цены на популярные ягоды и фрукты: вишню, яблоки, абрикосы – почти каждый месяц улетают «в космос» из-за неурожая, засухи, подорожания топлива (+7–15% за год). Например, вишня подорожала более чем на 160% в сравнении с 2023 г. Также серьезное влияние оказала индексация заработной платы персонала (почти на 30%) и транспортных расходов (на 20–30%)», – сообщает Светлана Чепенко. Корректировку прайса в «ФСВ Пастричи» провели в начале 2024 г. – в пределах 12–17% – и готовятся к еще одной индексации в конце текущего года. «К сожалению, свершившимся фактом является ключевая ставка 19%. Ожидаем от поставщиков повышения цен минимум в пределах инфляционных ожиданий на 5–7%», – говорит Светлана Чепенко. В компании «Гурманов», напротив, намерены до конца года сдерживать цены на готовые кондитерские изделия. Индексация прайса с начала 2024 г. здесь составила пока только 7%.

Новинки

Компания «Торговый дом Ярмарка» представила профессионалам фудсервиса линейку овощных ингредиентов, предназначенных для использования на ресторанной кухне и пищевых производствах для придания блюдам необходимых вкуса, цвета и текстуры. Все продукты имеют 100% натуральный состав, отлично расходятся в воде, отличаются яркими вкусоароматикой и цветом. В сегмент HoReCa продукцию поставляют под торговой маркой Bravolli Professional. Ассортимент включает свеклу, морковь, шпинат и многое другое.

Профессиональную линейку сухих концентратов под торговой маркой «Супершеф Professional» в 2024 г. вывела на рынок компания «Мирфудс» (преемник компании «Русский продукт»). На данный момент в ассортименте представлены четыре позиции: куриный бульон, грибной суп-пюре, соусы демиглас и бешамель. В ближайшее время компания представит профессионалам фудсервиса сухую смесь-концентрат для приготовления говяжьего бульона.

Компания «Ирекс Триэр» вывела на рынок два новых продукта в категории пекарских ингредиентов – это «Ирекс Крафт Концентрат» и «Ирекс Крафт Хефефри», предназначенные для производства рустикального хлеба по ускоренной технологии. Цикл производства в данном случае составляет от четырех до шести часов вместо традиционных 12–48. Кроме того, «Ирекс Крафт Хефефри» подходит и для изготовления хлебобулочных изделий без использования дрожжей. В сегмент HoReCa продукция поставляется в бумажных мешках весом 25 кг.

В ассортименте компании «Гуд Фуд» появились хлебы долгого брожения торговой марки Mr.Zlak: «Гречишный», «Фермерский», «Старорусский», «Буханка рустикальная». Продукция предназначена для подачи в формате хлебной корзины в заведениях fine и casual dining.

Новый вид хлеба представила профессионалам фудсервиса компания «Библос» – это французский хлеб на красном вине с каштанами. Вес одного изделия – 130 г, готовый хлеб поставляется замороженным в коробках по 18 шт.

Компания «Гурманов» в 2024 г. выпустила два новых продукта в линейке готовых десертов ТМ Betty’s cake – чизкейки «Шоколадный микс» и чизкейк «Маковый с брусникой».

Ассортимент кондитерских изделий в 2024 г. расширила и компания «ФСВ Пастричи», представив профессионалам фудсервиса кронаты (изделие из слоеного теста, по форме напоминающее шайбу) со вкусами фисташки, малины, шоколада, бабл-гама, ванили, соленой карамели и вишни, слоеные косички «тречча» с различными начинками (порционное изделие в индивидуальной упаковке и полуфабрикат для последующего допекания на точке), маффин «Рэд вельвет» и «Ромовую бабу». Обновление коснулось и линейки сытной выпечки, новинка здесь – самса с начинками из тыквы, сыра, куриного мяса и говядины.
Линейку соусов Stret Food в 2024 г. представила компания «Тамаки». В ассортименте представлены соусы «Гриль» (для бургеров, хот-догов, сэндвичей, мяса), «Бургерный с огурцом» (для сэндвичей, пиццы, хот-догов), «Сальса» (с необычной текстурой и «вкусом» Латинской Америки), «Чесночный ранч» (для салатов, картофеля фри и чипсов), «Кисло-сладкий» (для фунчозы, блюд из риса и лапши), «Соус для шаурмы» (имеет обволакивающую текстуру для всех видов начинки) и «Горчичный» (для хот-догов и сэндвичей). Помимо этих продуктов в ассортименте «Тамаки» также появились соусы «Юдзу» (для салатов, маринадов, коктейлей) и «Васаби» (для блюд в кляре).

Компания «Каргилл» представила профессионалам фудсервиса универсальный майонез Sunny Gold жирностью 67%, для производства которого используют рафинированное дезодорированное подсолнечное масло и натуральный яичный желток, что обеспечивает продукту узнаваемый вкус и функциональность. Майонез Sunny Gold подходит для всех типов применения: запекания (держит форму и создает золотистую румяную шапку), приготовления салатов (жидкая фаза не отделяется более шести часов), создания авторских соусов. Таким образом, шеф-повара могут работать с одним видом майонеза, сократив тем самым закупочный лист.

Новинка от «ГК Эфко» – линейка соусов в упаковке дип-пот: горчичный, сырный, чесночный, кисло-сладкий, терияки, барбекю, кетчуп. Кроме того, компания готовит к выводу на рынок линейку маргаринов для профессионального использования, которая будет включать минимум четыре позиции.

С 2024 г. компания Global Foods развивает собственный импорт замороженного фруктового пюре Ponthier. В настоящий момент в ассортименте представлено 67 различных вкусов, продукция поставляется в пластиковых контейнерах на 1,5 и 20 кг.

«МПЗ Богородский» («Окраина») начал выпуск мясных полуфабрикатов для сербской кухни – это плескавица и уштипцы. Помимо этого в 2024 г. компания представила линейку колбас диаметром 14 см – в том числе мортаделла с фисташками и салями.

В ассортименте компании «Праксис-Ово» появилась линейка крем-паштетов на основе вареных куриных яиц с добавлением грибов, грецких орехов и копченых перепелиных яиц ТМ «ПаштEgg». Новый продукт можно использовать как самостоятельную закуску (в формате канапе) и в качестве начинки для различных блюд (пиццы, выпечки, овощей). Продукция выпускается на «Солигорской птицефабрике».

Компания «Гринвайз» вывела на российский рынок HoReCa аналог мяса тунца на растительной основе. По органолептическим параметрам (вкус, цвет, запах, внешний вид) продукт абсолютно идентичен натуральной рыбе. В сегмент HoReCa продукт поставляется в пластиковом пакете в фасовке от 500 до 1000 г.

В формате рынка

Ключевым условием развития категории продуктов высокой степени готовности эксперты называют дефицит квалифицированных сотрудников, наблюдающийся на ресторанном рынке последние несколько лет. «Рынок фудсервиса испытывает недостаток рабочих рук, поэтому готовые решения сегодня так популярны, – считает бренд-менеджер Bravolli Professional (компания «ТД Ярмарка») Анна Лобская. – Например, переработка овощей – всегда трудоемкая задача. Если можно использовать какие-то овощные порошки или гранулы, не теряя в органолептике, то это воспринимается клиентом позитивно. Так что, если конъюнктура рынка труда будет сохраняться, то рост категории готовых продуктов и полуфабрикатов будет внушительным».

Спрос на полуфабрикаты в сегменте HoReCa поддерживает также развитие концепций быстрого обслуживания, в том числе корнеров на фуд-холлах, мини-кофеен и кафе-пекарен, экономика которых не предусматривает организации кухни полного цикла. «В случае с пекарнями и кофейнями ключевую роль играют оптимизация процесса выпекания и хранения, минимизация списаний и арендуемых площадей. Готовая замороженная выпечка и тесто требуют лишь морозильной камеры вместо склада для хранения ингредиентов. Плюс использование замороженных полуфабрикатов существенно снижает расход продукции «на разогрев» пекарского оборудования. Кроме того, десерты поставляются в готовом виде и требуют лишь дефростации, что позволяет оптимизировать рабочие зоны заготовки и кондитерского цеха, минимизировать их площади», – комментирует генеральный директор компании «ФСВ Пастричи» Светлана Чепенко.

В некоторых форматах выбор в пользу полуфабрикатов является требованием пищевой безопасности, особенно если речь идет о таких сложных в работе продуктах, как сырые яйца или мясное сырье. «Сваренные вкрутую и очищенные от скорлупы перепелиные и куриные яйца в маринаде можно хранить до 28 суток, а перед употреблением их нужно достать и промыть водой, – рассказывает директор по продажам компании «Праксис-Ово» Анна Лапина. – Такое решение позволяет избежать процессов мойки и дезинфекции сырых яиц, варки, охлаждения и очистки от скорлупы. Именно поэтому такой продукт – безусловный хит продаж в сегменте производственных цехов продуктовых гипермаркетов, компаний по производству салатных продуктов, комбинатов по организации питания детей в дошкольных и школьных учреждениях, санаториях, предприятиях, осуществляющих комплексную доставку товаров в организации общественного питания».

Дополнительный стимул

Удорожание всех видов сырья, по мнению поставщиков в HoReCa, может стать косвенной причиной роста спроса на готовые полуфабрикаты. На это, в частности, указывает директор по развитию продаж компании «Мирфудс» Сергей Шапошников. «В связи с ростом цен на готовую продукцию будет активно развиваться формат концентратов и полуфабрикатов, которые будут внедрять все форматы заведений. Цель – сохранить цены или минимизировать их рост путем инновационных решений, при этом не теряя в качестве продуктов на выходе. Думаю, что разработка именно такого направления ассортимента будет трендом в ближайшей перспективе», – говорит он.

Рост цен, например, на молочные продукты заставляет операторов фудсервиса искать доступные по цене аналоги и заменять натуральные сливки, молоко и сыры для пиццы на продукты на растительной основе. За текущий год, как сообщают участники рынка, цены на молочные сливки выросли до 50%, в то время как цены на растительные ингредиенты остаются относительно стабильными. Именно разницей в цене и новыми функциональными свойствами таких продуктов, по мнению Наталии Макаровой, можно объяснить всплеск интереса на рынке HoReCa к растительным альтернативам в категориях сливок, творожных сыров и сметанных продуктов. «Фактическая прямая экономия при использовании растительных ингредиентов сегодня составляет около 30%. Прибавим сюда косвенную экономию за счет большего выхода (больше увеличиваются в размере, меньше выпариваются), сокращения трудозатрат и времени персонала, и эта цифра возрастает до 50%», – отмечает Наталия Макарова.

Инновации и традиции

Использование современных технологий в производстве полуфабрикатов (шоковая заморозка, заморозка IQF, сувид, сублимирование) позволяет производителям предлагать конкурентные продукты – с добавленной ценностью и дополнительными потребительскими качествами (длительный срок хранения, вкусовые оттенки, возможность порционной дефростации). «Перспективными являются продукты с высоким содержанием белка, витаминов и минералов, растительные продукты, способные заменить мясо, полуфабрикаты премиум-уровня, например, куриная грудка сувид или готовое пастрами», – говорит Андрей Байдалин.
Инновации в категории хлебобулочных изделий связаны с предложением изделий нестандартных форм, декора или начинок. «На мой взгляд, сегодня особое внимание привлекают экстравагантные сочетания вкусов (сладкие и соленые, кисло-сладкие, пикантные, экзотические), а также формы и декоры, например, десертные булочки в форме мишек, котиков, барашков и так далее», – приводит пример Светлана Чепенко.

Еще одно направление развития – производство так называемых крафтовых изделий по традиционным рецептам и с элементами ручного труда. Речь в данном случае идет о рустикальном (ремесленном) хлебе, спрос на который и в сегменте HoReCa, и в рознице растет год к году. «Рустикальные сорта хлеба стали зоной роста для игроков отрасли (расширение ассортимента, выход в новые ниши, повышение цены за 1 кг готовой продукции) и потому заметно прибавляют в продажах. Популяризация рустикального хлеба связана не только с активным ростом пекарен во всех регионах, но и со стремлением потребителя пробовать новое, получать удовольствие от еды при посещении кафе и ресторанов, которые отвлекают их от более широких проблем, с которыми они сталкиваются в повседневной жизни», – говорит и.о. руководителя департамента развития ассортимента и маркетинга компании «Ирекс Триэр» Елена Первова. Самостоятельное производство ремесленного хлеба занимает много времени и требует дополнительных трудозатрат, поэтому рестораторы проявляют интерес либо к полностью готовой продукции, либо к ингредиентам, позволяющим ускорить и облегчить процесс производства. «Мы предлагаем специальные ингредиенты для производства так называемых рустикальных (ремесленных) сортов хлеба, использование которых позволяет ускоренным способом (от четырех до шести часов вместо традиционных 12–48) выпускать хлеб и хлебобулочные изделия с насыщенными вкусом и ароматом, выраженной кислотностью, хрустящей и толстой корочкой, крупной пористостью и эластичным мякишем. Кроме того, в ассортименте компании есть продукты, с помощью которых можно выпекать ремесленные изделия без добавления дрожжей. Изделия без дрожжей – еще один мейнстрим покупательской корзины, все чаще в ресторанах и на полках магазинов появляются новые виды подобных изделий, в том числе с подписями «без глютена», «без дрожжей» или «с семенами льна», – заключает Елена Первова.