Высокий сахар

Рынок кондитерских изделий для ресторанов смело можно назвать островком стабильности в океане экономических потрясений. Что бы ни случилось и особенно когда что-то случилось, потребители переключаются на сладкое, выбирают десерты в пару к кофе и в качестве перекуса. Дополнительными драйверами спроса на выпечку и пирожные поставщики в HoReCa называют развитие сегмента QSR и кофеен навынос, а также предложения готовой еды в супермаркетах. Главным же катализатором спроса на рынке профессиональных кондитерских ингредиентов, по мнению экспертов, остается дефицит кадров.

Российский рынок кондитерских изделий для ресторанов далек от насыщения. «Спрос на кондитерские изделия и выпечку на рынке HoReCa стабильный, так как сегмент фудсервиса в нашей стране только развивается и в процентах от общего потребления не достиг показателей стран Европы и тем более США», – считает генеральный директор компании «Десерт Фентези» Юрий Седых. Главным драйвером спроса и ключевым каналом сбыта готовой кондитерки поставщики в HoReCa называют сегмент ресторанов быстрого обслуживания, который активно развивается и прирастает за счет регионов и СНГ. «Рост объема продаж кондитерских изделий в 2024 г. по отношению к 2023 г. году в нашей компании составляет в натуральном выражении 30%. Связано это с развитием сегментов фастфуда, кофеен и пекарен, работающих на готовой продукции и / или полуфабрикатах. На долю сетевых форматов (фастфуд, пекарни, кофейни) приходится 60% объема продаж кондитерских изделий, на несетевых клиентов – 40%», – комментирует руководитель отдела маркетинга компании «Фабрика мороженого и десертов Престиж» Елена Мельникова.

На ресторанном рынке в первую очередь растут продажи сложных в исполнении кондитерских изделий и выпечки, самостоятельное производство которых либо трудозатратно, либо экономически невыгодно в силу отсутствия стабильно высокого спроса со стороны гостей. «Интерес на рынке фудсервиса именно к готовым кондитерским изделиям растет потому, что работа с такой продукцией минимизирует трудозатраты, – подтверждает коммерческий директор компании «Гуд Фуд» Ирина Осовицкая. – Профессионалам фудсервиса нужны надежные продукты, которыми они могли бы заполнить витрину и на основе которых создать десертную карту. Отчасти поэтому наибольшим спросом в категории пользуются французские круассаны разного размера и с разными наполнителями. Готовые кондитерские изделия – это в первую очередь оптимизация затрат на кухне». В компании «Гуд Фуд» в настоящий момент на продажи кондитерских изделий в HoReCa приходится до 40% всего сбыта, прирост продаж внутри категории составил в первом полугодии 2024 г. 15% к аналогичному периоду 2023-го.

Участники рынка отмечают смещение спроса на рынке кондитерских изделий для HoReCa в сторону порционных изделий и изделий уменьшенного размера. На это, в частности, указывает руководитель отдела маркетинга компании «Гурманов» Елена Бирюкова. Ассортимент компании, по ее словам, можно разделить на три группы: порционные десерты весом 100 г для формата навынос, порционные десерты весом 500 г на двух-трех человек и торты весом 1,2–2 кг. «За последние два года мы наблюдаем перераспределение долей внутри структуры спроса на торты. Так, если сравнивать данные за третий квартал 2023 и 2024 г., то доля продаж 100-граммовых десертов выросла с 20 до 36%, доля 500-граммовых не изменилась и осталась на уровне 10%, а вот доля тортов 1,2–2 кг снизилась – с 70 до 54%», – делится Елена Бирюкова.

Стабильно высоким поставщики называют и спрос на рынке фудсервиса на мороженое. «Данные продаж в нашей компании за первое полугодие 2024 г. показывают прирост продаж мороженого на ресторанном рынке в натуральном выражении на уровне 50%, – подтверждает руководитель отдела продаж направления HoReCa компании «Маркет Лайн» Антон Заборский. – Это связано с несколькими ключевыми факторами. Во-первых, тренд на правильное питание, который стимулирует интерес к качественным натуральным продуктам, включая мороженое. Во-вторых, рост числа кафе и ресторанов, предлагающих десерты, что способствует расширению ассортимента мороженого. В-третьих, проведение городских фестивалей и праздников, участие в которых принимают как операторы фудсервиса, так и производители». Значительную долю в структуре сбыта мороженого компании в HoReCa, по его словам, занимают классические вкусы: ваниль (50%), шоколад (20%), клубника (10%). Еще примерно по 10% приносит мороженое со вкусами фисташки и крем-брюле. Вместе с тем расширение ассортиментной линейки мороженого за счет новых трендовых вкусов и сочетаний (манго-маракуйя, черника, фисташка с кусочками малины, пьяная вишня) в компании «Маркет Лайн» (поставляет продукцию ТМ Burёnka Club производства «НВВ») считают перспективным направлением и в ближайшее время запустят линейку джелато, ориентированную на сегмент HoReCa, включая рестораны категории fine dining.

Состав для кондитерской

Рост потребления кондитерских изделий на рынке фудсервиса в свою очередь стимулирует спрос на все виды ингредиентов, которые активно закупают как производственные компании, так и сетевые рестораны, пекарни, кондитерские, кофейни. «Мы оцениваем динамику спроса на ингредиенты для фудсервиса, ориентируясь на статистику продаж специализированных маргаринов для профессиональной кулинарии и фритюрных смесей. Так, за первые три квартала 2024 г. по сравнению с аналогичным периодом прошлого года спрос на этот ассортимент вырос на 30%», – сообщает руководитель управления продвижения продукции компании «Русагро» Насима Черкасова. Такой рост в компании объясняют, во-первых, ростом рынка фудсервиса за счет открытия новых заведений и развития в регионах, а во-вторых, сформировавшейся у россиян привычкой питаться вне дома. «Положительное влияние оказывает и диджитализация, – считает Насима Черкасова. – Максимально упростился процесс заказа готовой еды для потребителя. Активно развивается внутренний туризм. Растет количество точек общественного питания: сегмент фастфуда продемонстрировал динамику в 6,7%, сегмент table service restaurant прибавил 2,6%, число ресторанов формата grab & go выросло на 5,2%». Наибольшим спросом со стороны профессионалов фудсервиса, по словам Насимы Черкасовой, пользуются маргарины для слоеных изделий. «Слойка по-прежнему остается лидером кондитерского рынка по темпам роста. Особенно развивается категория продукции глубокой заморозки, так, по разным данным, производство слоеных изделий в России выросло в сравнении с предыдущим годом на 20–25%», – отмечает она.

В целом спрос на ингредиенты для кондитерского производства на рынке HoReCa поставщики оценивают как стабильно высокий. В компании «Мир продуктов» общий прирост продаж в анализируемой категории составил в первом полугодии 2024 г. 20% по отношению к 2023 г., доля кондитерского ассортимента в общих продажах компании на рынке фудсервиса также выросла – за последние год-два с 25 до 50%. Продуктами-локомотивами в анализируемой группе являются молочные и растительные сливки, сливочное масло и маргарины, за счет наращивания сбыта которых компании «Мир продуктов» во многом и удалось добиться общего прироста продаж. «Сливочное масло растет в продажах во многом потому, что на рынке наблюдается дефицит качественного продукта, – отмечает руководитель отдела продаж компании «Мир продуктов» Ольга Луничкина. – Также мы наблюдаем недостаток предложения на рынке высокожирных молочных сливок 35–38%: едва продукция поступает на склад, как мы ее тут же распродаем. Сливочное масло растет в продажах в среднем на 10% год к году, сливки, молочные и растительные – не менее чем на 15%, маргарин прибавляет 15%».

Уверенные позиции в кондитерском секторе сегодня занимают и производители фритюрных масел, необходимых для производства широкого спектра кондитерских изделий (донатов, пончиков, злаковых батончиков) и приготовления блюд (тех же пончиков и чуррос) непосредственно на точках. «Кондитерские изделия, приготовленные во фритюре, являются прогрессивным решением для кофеен, пекарен и кондитерских – это не только быстро, но и с пылу с жару. Конкурентным преимуществом фритюрных изделий (пончики, пышки, чурросы) является и выгодное соотношение цены и калорийности блюд», – комментирует руководитель направлений фудсервиса и розницы компании «Каргилл» Анастасия Филатова. Спрос на фритюрные масла со стороны профессионалов в компании оценивают как стабильно высокий и прогнозируют дальнейший рост объемов сбыта, в том числе за счет развития кондитерских производств. «По данным Росстата, в первом полугодии 2024 г. производство кондитерских изделий в России увеличилось на 7,7% к аналогичному периоду прошлого года. Производство кондитерских изделий для сегмента HoReCa не отражается отдельно, тем не менее сегодня три из десяти точек общественного питания в России – это либо кофейня, либо кондитерская, либо пекарня. При этом формат по числу объектов сопоставим с QSR», – поясняет Анастасия Филатова. Дополнительным драйвером роста продаж фритюрных масел в кондитерском секторе она называет развитие внутреннего туризма. «Потребители узнают больше об интересных локальных и национальных блюдах: чак-чаке, пышках, хворосте, – пробуют их в путешествиях, а возвращаясь домой, ищут эти блюда в кондитерских и пекарнях, которые обычно посещают», – говорит Анастасия Филатова.

При относительной стабильности кондитерского рынка спрос на некоторые виды ингредиентов может меняться в зависимости от времени года. «Спрос на ингредиенты со стороны профессионалов сегмента HoReCa (отели, рестораны, кафе) варьирует в зависимости от текущих трендов, сезона и специфики заведения. Тем не менее можно выделить несколько категорий продуктов, спрос на которые может меняться в зависимости от сезона: например, определенные фрукты или шоколад в праздничные сезоны, а также ингредиенты и декор для пасхальных куличей – прирост продаж таких позиций в праздники может достигать 30–40%», – комментирует руководитель товарной категории «кондитерские ингредиенты» компании «Восток-Запад» Юлия Стаценко. В целом, по ее словам, ингредиенты для кондитерских и пекарен занимают значительную часть продаж компании в HoReCa, особенно в сегментах, связанных с производством десертов и выпечки. «Доля продаж ингредиентов для кондитерских и пекарен в HoReCa может составлять от 10 до 20% общего объема продаж, но точные цифры зависят от конкретного рынка, конкурентной среды и других факторов», – отмечает Юлия Стаценко.

Правильная пропорция

Двукратные темпы роста на рынке кондитерских ингредиентов для HoReСa показывают все виды готовых решений: смеси для выпечки и производства пирожных и десертов, мастики и покрытия, комбинации добавок, – продукты, использование которых позволяет оптимизировать работу кухни, улучшить выход и потребительские характеристики готовой продукции. «Спрос на кондитерские ингредиенты, на наш взгляд, поддерживает дефицит кадров и дефицит рабочего времени и объема производства, а готовые кондитерские ингредиенты упрощают выработку», – комментирует директор по маркетингу компании «Ароса» Оксана Глибчук. Так, по ее словам, в компании «Ароса» наибольший прирост продаж в HoReCa за первое полугодие 2024 г. по отношению к 2023 г. показали ароматизаторы и красители (+51%), десертные пасты и пасты для моделирования (+42% год к году), стабилизаторы и загустители (+41%), кондитерские сливки (+22%), сливочное масло (+15%), орехи и ореховая мука (+6%). Стабильно высоким называют спрос в HoReCa на готовые смеси и улучшители и в «ТК Инагро»: прирост продаж в данной группе за первые шесть месяцев 2024 г. к аналогичному периоду 2023 г. здесь составил 24%. В группе дрожжей и заквасок прирост продаж в натуральном выражении за указанный период составил 35%, в группе кремовых и фруктово-ягодных начинок – 49 и 7% соответственно, гели и глазури прибавили 4%. «Рост сбыта кремовых начинок связан с увеличением мощности собственного производства кондитерских ингредиентов, расширением ассортимента кремов для начинок и покрытий, – сообщает руководитель направления HoReCa в категории «Ингредиенты» компании «ТК Инагро» Светлана Воробьева. – Из-за резкого повышения цен в 2024 г. в несколько раз упали продажи шоколада, в результате клиенты стали искать замену – теперь используют глазурь, сахарную помадку в сочетании с какао, мягкие покрытия со вкусами шоколада и орехов. Рост интереса профессионалов фудсервиса к смесям для приготовления эклеров, маффинов, донатов и блинов мы объясняем увеличением продаж данных видов изделий у производителей (то есть растет спрос со стороны хоречных и розничных клиентов), соответственно, нужны продукты, которые позволят поддерживать стабильно высокое качество». На кондитерские ингредиенты приходится до 70% продаж «ТК Инагро» в канале HoReCa, в общем объеме продаж сырья ингредиенты для HoReCa занимают 12%.

До 34% всех продаж кондитерских ингредиентов компании «Пуратос» в HoReCa приходится на кремовые начинки, еще по 17% дают кондитерские смеси вкупе с фруктовыми начинками. Смещение спроса на рынке HoReCa в сторону готовых и комбинированных решений для кондитерского производства здесь объясняют удорожанием сырья: какао, ягод, фруктов. «Продажи кондитерских ингредиентов в 2024 г. стабильны, при этом несколько подросла – на 19% по сравнению с 2023 г. – группа кондитерских глазурей, даже несмотря на постоянный рост цен на все продукты с содержанием какао», – отмечает ведущий бренд-менеджер кондитерского направления компании «Пуратос» Лилия Колесник. В числе продуктов, к которым профессионалы фудсервиса проявляют сегодня повышенный интерес, она называет начинки на основе натуральных ингредиентов (с содержанием фруктов до 60–80%) и кондитерские смеси. «Кондитерские смеси для приготовления, например, влажного шоколадного кекса или нежного и влажного шифонового бисквита помогают кондитерам легко создавать уникальные текстуры. В такие смеси нужно добавить только жидкие ингредиенты, что облегчает работу персонала, а квалифицированные кадры и просто количество сотрудников – это вопрос, который сегодня волнует многие предприятия», – говорит Лилия Колесник. В общих продажах кондитерских ингредиентов компании на сбыт в HoReCa приходится 4%, из них 1% дают пекарни.

Как отмечают поставщики, дополнительным стимулом для разработки готовых решений для кондитерского производства стало резкое удорожание импортной продукции. Аналоги российского производства стали разумной альтернативой и инструментом контроля себестоимости готовых продуктов. «Сейчас мы работаем над готовой мастикой, и в целом запуск новинок обусловлен сегодня тем, что с рынка пропадает импорт либо его цена становится астрономической», – подтверждает владелица и руководитель компании ILbakery Ирина Лямина. В общих продажах компании доля кондитерских ингредиентов составляет 90%.

Значительную долю кондитерского ассортимента ILbakery составляют узкоспециальные ингредиенты (стабилизаторы, красители, загустители), предварительно протестированные технологами компании и сопровождаемые соответствующими рекомендациями по использованию на профессиональной кухне или производстве. «Современное кондитерское производство сегодня невозможно представить без использования загустителей и стабилизаторов, – рассуждает Ирина Лямина. – Однако использование таких узкопрофильных ингредиентов требует высокой квалификации сотрудников, чтобы избежать нарушения технологий, но таких дорогостоящих специалистов не каждое предприятие сможет себе позволить. При этом от правильно выбранного стабилизатора зависят и качество, и себестоимость готовых изделий. И если мука у большинства производителей будет плюс-минус одинаковая, то стабилизаторы хоть и идут под одной и той же номенклатурой Е, различаются свойствами и качеством в зависимости от производителя. Чтобы получить результат, сотрудник должен разбираться в этих «ешках». Мы же берем на себя работу по тестированию и отбору таких ингредиентов и предлагаем уже готовое к работе проверенное решение с рекомендациями по использованию», – рассказывает Ирина Лямина.

Перспективными с точки зрения продаж на рынке фудсервиса производители и поставщик называют функциональные ингредиенты с дополнительными потребительскими качествами, предназначенные для производства конкретных изделий. «Такие, специализированные, продукты заточены на решение определенных задач, они отличаются максимальной технологичностью и обеспечивают наилучший результат в готовом изделии. В нашем портфеле это, например, линейка специальных маргаринов, предназначенных для производства слоеных изделий, бисквита и так далее», – сообщает Насима Черкасова.

Полезное удовольствие

Рестораторы продолжают проявлять интерес к кондитерским изделиям и ингредиентам, отвечающим принципам правильного питания. «Продолжается тренд на увеличение доли продукции для ЗОЖ: без сахара, без глютена и лактозы, мы наблюдаем рост продаж таких позиций в 2024 г. на уровне 15%», – подтверждает Елена Мельникова. И хотя тренд на ЗОЖ не превратился в мейнстрим, тот факт, что тенденция получит продолжение и в следующем году, в унисон подтверждают производители и поставщики в HoReCa. «Если раньше желание получать не только пользу, но и наслаждение от потребляемой продукции для приверженцев ЗОЖ отходило на второй план, то сейчас все более популярными становятся изделия с девизом Feel Good («Почувствуй себя хорошо»), – комментирует бренд-менеджер компании «Ирекс Триэр» Елена Первова. – Речь идет о продукции, потребление которой позволяет не сожалеть о съеденном. Особенно быстрорастущим сегментом являются десерты подобного направления – их реализация увеличивается, а ассортимент стремительно развивается и радует разнообразием. Это изделия с пониженным содержанием сахара или без сахара, без глютенсодержащего сырья, выпечка, обогащенная белком, продукция с полбяной цельнозерновой мукой или с продуктами переработки конопли».

Еще один тренд в сегменте профессиональных кондитерских ингредиентов, отражающий ситуацию на российском рынке HoReCa в целом, – расширение предложения по продуктам для азиатской кухни. «Наши технологи активно работают и в этом направлении и уже разработали несколько вариантов рецептур на основе наших ингредиентов, которые соответствуют этому новому и очень популярному тренду», – подтверждает Елена Первова. Принимая во внимание растущий интерес рестораторов к продуктам азиатской тематики, ставку на развитие ассортимента соответствующих кондитерских ингредиентов делают сегодня многие поставщики. «Мы, конечно, не специализируемся на кондитерке, но за этот год запустили несколько новинок в этом направлении, – сообщает директор по маркетингу компании Resfood Василина Дьячкова. – Хороший старт показала клейкая рисовая мука для моти, которую запустили во второй половине 2024 г. под влиянием роста популярности азиатской и, в частности, корейской кухни. Традиционно высоким спросом у нас пользуются сок юдзу, кокосовое молоко, кунжут, замороженные манго и маракуйя. Например, продажи замороженного манго за первое полугодие 2024 г. выросли в денежном выражении по сравнению с 2023 г. на 47%, рост продаж маракуйи за тот же отчетный период составил 300%».

Устойчиво растет на кондитерском рынке спрос со стороны профессионалов фудсервиса на продукты с натуральным составом, высоким содержанием ягод и фруктов и изготовленные в соответствии с государственными стандартами качества и пищевой безопасности. «Фруктовые наполнители содержат цельные ягоды и натуральные красители, что обеспечивает возможность производства продуктов с «чистой этикеткой». Мы видим, что спрос в HoReCa на продукты с «чистой этикеткой», без индексов Е сохраняется. Для этой категории мы предлагаем начинки без красителей и консервантов, – сообщает руководитель отдела маркетинга компании «Аграна Фрут Московский регион» Екатерина Пряхина. По ее мнению, использование профессиональных кондитерских ингредиентов помогает шеф-поварам расширять меню, предлагать трендовые новинки и при этом играть с наценкой. «Например, топинги обладают идеальной консистенцией, которая подходит для декорирования мороженого, выпечки и десертов, что улучшит внешний вид или дополнит вкус блюд и, несомненно, позволит увеличить отпускную цену на блюда», – добавляет Екатерина Пряхина.

Перспективным развитие ассортимента за счет ингредиентов для производства 100% натуральной кондитерки называют и в «ТК Инагро». «И в нашем ассортименте такие решения уже есть – это сахарные помадки, смеси для хлеба и улучшители без Е-кодов, заварные пасты для хлеба, сухие и жидкие закваски, солодовые экстракты, смесь «Крем Суфле»; сгущенка ГОСТ, паста «Арахис» и т.д.», – сообщает Светлана Воробьева.

Десятки процентов

Удорожание сырья для кондитерского производства в 2024 г. превратилось в серьезную проблему, решить которую известными методами (оптимизация цепочек поставок, увеличение минимальной партии заказа, отказ от скидок) поставщикам оказалось не под силу. Индексацию прайса, причем неоднократно, с начала года провели все компании. «Действительно идет сильный рост цен на сырье, – подтверждает Юрий Седых. – Так как это мировой процесс, сильно повлиять с помощью оптимизации цепочки закупки возможности нет. Наша компания изначально закупала шоколад, орехи напрямую за рубежом. Мы рассчитывали, что российские переработчики смогут предложить хорошие цены на базовые продукты, такие как фруктовые пюре, индустриальный шоколад, например. К сожалению, это не всегда так: есть проблемы и с качеством, и с ценами. С августа очень сильно (на десятки процентов) выросли цены по всей цепочке переработчиков молока, особенно выросли цены на молочные жиры (сливочное масло, сливки). Сливочное масло жирностью 82,5% с сентября 2023 г. по сентябрь 2024 г. подорожало на 60%! Этот огромный рост уже даже озвучило наше правительство. Поэтому цены на продукцию растут и будут продолжать расти». Вместе с тем, по его словам, дефицита сырья на рынке не наблюдается. «Основное местное сырье на рынке есть. При разработке новых продуктов мы, например, уже не сталкиваемся с тем, что местного сырья просто нет, как было в 2014 г. И в этом, конечно, большая заслуга и органов власти, и российского бизнеса», – добавляет Юрий Седых.

В компании «Арника» с начала 2024 г. рост отпускных цен на готовые изделия составил порядка 10%. «Сильнее остальных подорожали чизкейки с шоколадом и свежими ягодами», – отмечает начальник отдела продаж компании Константин Малыщенко. Несмотря на рост отпускных цен, компании удалось в 2024 г. нарастить сбыт фирменной продукции в канале HoReCa на 20% к предыдущему году. «Интересные новинки и классика из натуральных ингредиентов сегодня, безусловно, драйвят спрос, больше 50% всех продаж приходится на большие нарезанные торты и порционные пирожные», – добавляет Константин Малыщенко.

В пределах 20% провели индексацию прайса в компании «Фабрика мороженого и десертов Престиж». «Это связано с ростом цен на сырье: в основном молочные продукты, масло, шоколад. Соответственно, мы повышали цены на позиции, в состав которых входят эти ингредиенты, а это большая часть ассортимента», – комментирует Елена Мельникова. К январю-февралю 2025 г., по ее расчетам, цен вырастут еще минимум на 5–10%. Неутешительные прогнозы на 2025 г. делают и в компании «Гуд Фуд». С января 2024 г. здесь уже подняли прайс на кондитерку на 9%. «Корректировка прайса связана в первую очередь с ростом цен на логистику, плюс производители готовых изделий повышают цены в связи с удорожанием упаковочных материалов и ингредиентной базы, кроме того, в 2023 г. сильно выросла ключевая ставка ЦБ (с 7,5 до 16%), что тоже повлияло на рост цен, – рассказывает Ирина Осовицкая. – Неутешительны и прогнозы Росстата и ЦБ по размеру годовой инфляции, в будущем году на прайсе должен отразиться и рост курса евро».

За последние пару лет значительно выросли расходы поставщиков на содержание складов и автопарка. «Маржинальность бизнеса снизилась, потому что выросли расходы поставщика, – говорит Ольга Луничкина. – Рост арендной платы за склад с начала 2024 г. нашем случае составил 67%, за пять лет в столице склады подорожали на 200%, что связано с политикой города по эффективному использованию земельных участков». Общая стоимость логистики, по ее словам, к середине 2024 г. выросла на 30%. «В логистике несколько составляющих: зарплата водителя, топливо и стоимость транспорта, – говорит она. – За последние три года цена одной «Газели» выросла в два раза, прибавьте к этому зарплату водителя, которую также приходится индексировать в связи с дефицитом кадров, топливо и ремонт. Если раньше мы могли нивелировать удорожание сырья, которое продолжает год от года расти в цене, то сейчас ресурсов для этого практически нет, так что отпускные цены будут расти и дальше, наш прогноз на начало 2025 г. – 10–20%».

Сократить и сохранить

Поставщики в HoReCa продолжают искать решения для оптимизации прайса и сохранения товарооборота. «Мы согласовали с некоторыми производителями увеличение кванта вложения в один короб, что помогло снизить стоимость логистики, напрямую связанную со стоимостью единицы товара. Удешевление логистики в данном случае составило для нас 10%. И хотя рост цен на продукцию и рост курса евро были значительными, такое решение помогло частично компенсировать повышение отпускных цен, в результате они выросли на меньший процент, чем ожидалось», – рассказывает Ирина Осовицкая.

Активно сокращают поставщики и долю импортной продукции в структуре ассортимента. В компании «Мир продуктов» продукция европейских торговых марок занимает не более 50% всего сбыта, еще два года назад этот показатель достигал 80%. «Все меньшее число поваров и кондитеров работает с импортным продуктом, – делится наблюдениями Ольга Луничкина. – В качестве альтернативы французскому пюре мы предлагаем пюре производства Италии, разница в цене составляет порядка 10%, но все равно этот продукт не выдерживает конкуренции с российскими аналогами, особенно если речь идет о пюре манго, которое в HoReCa используют повсеместно». По ее словам, в 2024 г. в группе импортного пюре впервые было зафиксировано падение продаж, притом что пюре российского производства в первом полугодии прибавило порядка 50% по сравнению с аналогичным периодом 2023-го. Объяснение здесь простое: импортное пюре выросло в цене на 50%, российские аналоги при этом стоят на 20–30% дешевле, поэтому процесс импортозамещения в этой группе идет особенно активно. По мнению Ольги Луничкиной, в сегменте кондитерских ингредиентов особенно отчетливо прослеживается смещение спроса на более доступные по цене продукты. «Если есть альтернативное решение и оно дешевле, профессионалы фудсервиса выберут его, – уверена Ольга Луничкина. – Например, производства активно покупают маргарины с содержанием растительных жиров до 70%, потому что это дешевле, а в поточном производстве разница, например, со сливочным маслом не так и заметна. Фисташковую пасту с 100%-ным содержанием орехов заменяют на 50%-ную, добавляя к рецептуре другие орехи, подешевле. В силу роста цен на какао на уровне 50% производители кондитерских изделий стали активно использовать заменители – какаосодержащие пасты, гели, мастики, прирост по этим продуктам в натуральном выражении в 2024 г. составил 20–30%». Особенно активно, по ее словам, на удешевление рецептуры идут производственные компании. «Рестораторы пока не решаются: конкуренция в сегменте выше, но, как мы видим, и цены в меню сильно выросли», – добавляет Ольга Луничкина.

Курс на производство

Ключевыми потребителями профессиональных кондитерских ингредиентов поставщики называют производства, в том числе фабрики-кухни и дарк китчены, работающие на доставку и поставляющие продукцию в розничные сети. В «ТК Инагро» на кондитерские и пекарские производства приходится до 90% всех продаж ингредиентной группы на рынке фудсервиса. Как отмечает руководитель направления HoReCa в категории «Ингредиенты» компании «ТК Инагро» Светлана Воробьева, непосредственно в канале HoReCa интерес к ингредиентам снижается: независимым ресторанам и одиночным пекарням самостоятельно производить десерты и выпечку либо нерентабельно, либо технически сложно. «Количество небольших пекарен сокращается по разным причинам: снижение спроса из-за сложной экономической ситуации, рост издержек, нехватка персонала, конкуренция в сегменте хлеба и выпечки с супермаркетами. Также существенная часть клиентов переходит на замороженные изделия из-за нехватки квалифицированных сотрудников. Кроме того, стало невыгодно брать кредиты на открытие нового производства и модернизацию оборудования, что также отражается на общих продажах», – объясняет Светлана Воробьева.

Если раньше поставщики в HoReCa были нацелены на сотрудничество с независимыми пекарнями и частными кондитерами, снижали размер минимальной партии и предлагали скидки, то теперь в связи с удорожанием логистики работать с одиночными заведениями многим компаниям стало просто невыгодно. Кроме того, развитие продаж на рынке HoReCa требует от производителей перестройки ассортиментной матрицы и предложения, например, упаковок больших объема и веса. В случае если специфика организации производства не допускает выпуск ингредиентов в хоречной фасовке, объем продаж в канале фудсервиса неминуемо снижается. Данный факт подтверждают в компании «Виола», где доля продаж на рынке фудсервиса сократилась в 2024 г. до 2,5–3%. Такую тенденцию здесь объясняют в том числе отсутствием в ассортименте больших форматов упаковок (профессионалам фудсервиса «Виола» предлагает преимущественно плавленые сыры и сливки) и специализацией на многокомпонентной молочной продукции с высокой себестоимостью, востребованной в розничном секторе. Кроме того, в фокусе внимания компании – развитие на рынках СНГ, ближнего зарубежья, Азии и других стран.

По коробочкам

Рост потребления кондитерских изделий на рынке фудсервиса стимулирует и развитие упаковочной отрасли. «Рост рынка кондитерских изделий обусловлен прежде всего ростом популярности у потребителей готовых блюд и десертов навынос, например, сырников, пирожных, выпечки, для которых нужна соответствующая упаковка», – комментирует бренд-менеджер компании OSQ Group Юлия Киселева. В 2024 г. прирост продаж упаковочных решений в сегменте HoReCa составил в компании OSQ Group 12–14% в натуральном выражении. «Ресторанные компании переключаются с пластика на более имиджевый картон, – поясняет Юлия Киселева. – Кроме того, в более привлекательной картонной упаковке у продавца есть возможность продать продукт дороже». Максимальный интерес к упаковке для кондитерских изделий, по ее словам, профессионалы фудсервиса проявляют в преддверии ключевых праздников: Нового года, 8 Марта, Пасхи, Дня знаний.

По данным «Компании Реал», прирост продаж упаковки для кондитерской продукции в первом полугодии 2024 г. составил порядка 33–39% год к году. «Мы видим рост продаж упаковки для кондитерских изделий более стремительный, чем в других товарных группах, за счет того, что часть наших клиентов начала переходить из сегментов обычных пекарен и кофеен в сегмент кондитерских, добавляя в ассортимент популярные и авторские десерты. Конкуренция очень высокая, и выделяться только за счет кофейной карты и выпечки стало трудно, а десерты и выделить могут, и существенно поднять средний чек заведения», – рассказывает бренд-менеджер «Компании Реал» Лев Монахов. В общей сложности, по его словам, в структуре сбыта компании в HoReCa на пекарни, кофейни и кондитерские сегодня приходится уже 45% всех продаж упаковки для готовой еды.

Принимая во внимание растущий спрос на рынке фудсервиса на упаковочные решения для кондитерских изделий, производители и поставщики расширяют ассортимент за счет такой продукции и запускают актуальные новинки. Так, например, в OSQ Group разработали линейку для кондитерского сегмента Bakery Line – это упаковка для маффинов, мини-пирожных, пирожных макарон, куличей и новинка 2024 г. – упаковка для эклеров. По мнению Юлии Киселевой, упаковка для кондитерских изделий должна быть простой, быстрой и понятной в сборке, герметичной, жиростойкой и выгодно демонстрирующей продукт. «На рынке HoReCa растет интерес к товарам, упрощающим работу персонала, мы отмечаем стабильно высокий спрос со стороны профессионалов фудсервиса на сформованные и быстросборные конструкции», – говорит она.

Новинки

В 2024 г. компания «Гуд Фуд» включила в ассортимент изделия торговой марки Chateau Blanc: французские шукеты (вес изделия – 15 г), бриошь с сахарными перлами (85 г), слойки с шоколадом, абрикосом, ветчиной и сыром, яблоком и бельгийским сахаром. Еще одна новинка, но уже в линейке хлебобулочных изделий – хлеб «Мастерпис» от «Мистер Злак». Обновление ассортимента сладкой выпечки провела и компания «Дессерт фентези». Новинка здесь – круассан с фисташкой.

Новые вкусы в линейке Cheesecake Club представила в 2024 г. и компания «Арника» – это чизкейки «Клубника с белым шоколадом», «Голубая матча с голубикой», «Тыквенный», которые доступны как в порционной упаковке, так и в формате мини-торта.

Новинками ассортимента «Фабрики мороженого и десертов Престиж» в 2024 г. стали порционные пирожные «Печенье в облаках», тарталетка «Вишня-шоколад», эклер «Наполеон». Кроме того, компания выпустила линейку бенто-тортов (чизкейки «Нью-Йорк» и карамельный, торты морковный, «Манго-маракуйя» и «Шоколадный мусс»), вес порции которых не превышает 250–270 г. Новые позиции в ассортименте мороженого – сорбеты «Красный дракон» и «Мохито».
ГК «ЭкоНива» представила новинку в линейке молочных продуктов «ЭкоНива Professional Line» – это ультрапастеризованные сливки для взбивания жирностью 33%.

Активно расширяет ассортимент профессиональных кондитерских ингредиентов компания «Пуратос». В 2024 г. компания презентовала глазурь темного цвета «Армони Нуар Какао Трейс» для покрытия тортов сложных форм (в том числе вертикальных поверхностей) и смесь для бисквита «Теграл Кастелла Кейк» с ароматом ванили. Фокус на развитии ассортимента для кондитерского производства делает и компания Resfood: в текущем году здесь начали продажи клейкой рисовой муки для приготовления традиционных японских пирожных моти.

«ТК Инагро» расширила ассортимент сухих смесей за счет кондитерской смеси «Морковный пирог» и смеси для ржано-пшеничных хлебов с семенами и морковью «Олимпик Ржаной 50», в сегмент HoReCa продукция поставляется под собственной торговой маркой. Кроме того, в ассортименте кондитерских ингредиентов появились термостабильные начинки Avalanche со вкусами черники и фисташки, концентрированная паста Pastos «Лимонная», кремы для начинок и покрытий Novella со вкусами черники и манго. Ассортимент заквасок «Саф-Нева» был дополнен экстратемной закваской «Аром Левен».

На развитии линейки готовых смесей для выпечки делают акцент в компании ILbakery. Новые позиции здесь – смеси для приготовления вафель (сладкая, несладкая, шоколадная, картофельная, «красный бархат» и мультизлаковая), корн-догов, пончиков, панкейков. В планах компании выпустить готовую мастику для тортов.

В 2024 г. компания «Русагро» включила в ассортимент сразу две новинки – сливочное масло и пасту для сбивания Grandpro. Паста для сбивания является комплексной пищевой добавкой, состоящей из эмульгаторов и влагоудерживающих компонентов в водной фазе, и используется в приготовлении различных видов теста, заварных и фруктово-ягодных кремов для придания им пышности и воздушности. Влагоудерживающие компоненты в составе пасты, глицерин и пропиленгликоль, удерживают воду от миграции, благодаря чему выпечка остается мягкой и свежей, а фруктовые начинки в силу замедления кристаллизации сахарозы сохраняют нежную гладкую текстуру.

Осенью 2024 г. компания «Каргилл» представила новинку – нативные кукурузные или пшеничные крахмалы, предназначенные для производства выпечных и кондитерских изделий, мармеладов и фруктовых начинок. Продукция произведена по стандарту FSSC 22000, а также имеет сертификаты халяль и кошер.

IRCA Group представила российским профессионалам фудсервиса универсальную линейку шоколада Preludio Intro, закрывающую потребности производств и участников рынка HoReCa. В 2024 г. продукцию итальянского бренда IRCA включила в ассортимент и компания «Восток-Запад» – это в том числе продукты на основе шоколада Preludio Intro, готовые хрустящие ягодные и ореховые начинки Delicrisp и смесь для куличей (панеттоне) Dolce Forno.

Компания «Ароса» ввела в ассортимент линейку замороженного фруктового и ягодного пюре под собственной торговой маркой Lantana. Продукция производится в России, в сегмент HoReCa поставляется в упаковке весом 1 кг. В ассортименте представлено 20 позиций.

Новинка от компании «Ирекс Триэр» – смесь для производства сдобных хлебобулочных изделий, куличей и панеттоне «Бриошь микс Е-фри». Продукт создан в рамках тренда на «чистую этикетку», в составе смеси нет Е-ингредиентов, при этом ее использование гарантирует наличие у готовых изделий выраженного сливочного аромата.

Компания «Мир продуктов» включила в ассортимент сливочное масло и маргарины, сливки на растительной основе Master Martini (Италия) и молочные сливки «Чудское озеро», а также специи: бобы тонка, кубеба, сычуаньский перец.