Экономика фритюра: как построить отельное меню на фритюрном масле и заработать

Блюда, приготовленные во фритюре, на сегодняшний день являются зоной развития для отельной кухни. Более того, как считает шеф-амбассадор бренда BUNGE PROCUISINE Роман Степаненко (принимал участие в организации питания на зимней олимпиаде Сочи-2014, Чемпионате мира по футболу – 2018 и универсиаде в Казани), фритюр вполне может стать основой отельного меню – не только шведского стола, но и ресторанов а-ля карт и банкетной службы. Использование фритюрного масла на кухне отелей и гостиниц, по его мнению, позволяет не только оперативно расширять меню за счет интересных для гостей новинок, но и существенно упрощает технологический процесс и разгружает поваров. «Во фритюре можно готовить большое количество блюд и практически любой продукт, – говорит Роман Степаненко. – А значит, к ассортименту шведского стола можно добавить рыбные, овощные или мясные позиции, можно жарить картофель фри и картофельные аппетайзеры, наггетсы, которые так любят дети. Можно запустить пивное меню или предложение закусок для лобби-бара: сырные палочки, гренки, креветки, кольца кальмаров или тот же перец халапеньо в панировке. Далеко не все отели могут позволить иметь в штате кондитера, но есть готовые решения: творожные шарики, пончики, пирожки, – которые можно быстро и легко приготовить во фритюре».

Фритюр находит применение и в организации кофе-брейков, фуршетов и конференций – а это существенная статья доходов F&B-службы отеля. Использование профессионального фритюрного масла в данном случае позволяет не только разнообразить меню за счет снеков и фингер-фуда (креветок в панировке, луковых колец и овощной темпуры), но и разбавить программу деловых мероприятий элементами гастрономического шоу. «Можно сделать мобильную анимационную станцию: непосредственно на глазах у публики панировать фрукты и ягоды, обжаривать их во фритюре, раскладывать в фуршетные формы и раздавать гостям во время кофе-брейка, – рассказывает Роман Степаненко. – Это фишка, которую стоит взять на вооружение: просто в работе, красиво и вкусно. Но главное условие здесь – конечно, качественное фритюрное масло». По его словам, фритюрное масло BUNGE PROCUISINE F1 в отличие от обычного подсолнечного масла полностью отвечает техническим требованиям профессиональных фритюров и отлично работает при высоких температурах. В составе продукта при этом отсутствует пальмовое масло, так что BUNGE PROCUISINE F1 – это только натуральное подсолнечное масло с добавлением пеногасителя и антиоксидантов, которое производится с соблюдением международных стандартов качества на собственном заводе компании ООО «БУНГЕ СНГ» в Воронежской области.

Главное преимущество профессионального фритюрного масла – экономическая эффективность. Использование на кухне отеля масла BUNGE PROCUISINE F1 позволяет добиться существенной экономии на операционных расходах. Во-первых, расширение меню за счет приготовленных во фритюре блюд не нагружает, а наоборот – разгружает кухню: на фритюрный аппарат можно поставить и повара горячего цеха, и даже помощника повара, что обеспечивает снижение затрат на ФОТ. Во-вторых, масло BUNGE PROCUISINE F1 гарантировано прослужит 30 часов без замены – при условии соблюдения технологии работы с фритюрным маслом и техтребований фритюрного оборудования. Так что экономия на закупке масла может составить от 15 до 18%. Продолжительность службы масла способствует и снижению затрат на моющую химию: масло дольше работает, повар реже его меняет, а значит, уже нет необходимости часто мыть чашу фритюрницы и тратить на это не только силы и время, но и моющие средства и воду.

Упаковка профессионального фритюрного масла также отличается экономичностью. В случае, например, с BUNGE PROCUISINE F1 это бутылка объемом 5 л. Принимая во внимание тот факт, что объем чаши в стандартных фритюрных аппаратах обычно – 5, 10 или 20 л, фритюрное масло заливается четко под расход, а остатки и списания при этом минимизируются. Компания ООО «БУНГЕ СНГ» предлагает также универсальное подсолнечное масло, которое поможет поварам справиться и с другими кулинарными задачами. Масло BUNGE PROCUISINE U1 одинаково подходит для жарки продуктов на сковороде, заправки салатов, приготовления соусов и супов.