Hibiki – отзвук японского от корейского шефа с лондонским опытом на «Фрунзенской»

Ресторан японской кухни с авторским взглядом на традиции открылся в Москве по адресу: ул. Трубецкая, дом 10. Hibiki по-японски значит «отзвук», «эхо». Средний счет – 2500 руб.

Спокойный интерьер соединяет японский и европейский подходы. С одной стороны, многоуровневое пространство отсылает к обычаям обустройства традиционного японского дома, с другой – европейская меблировка позволяет чувствовать себя комфортно. Мобильные перегородки и стены-ширмы второго этажа ресторана могут разделить его на несколько кабинетов для приватных встреч и дружеских банкетов или объединить в общее пространство, где будет удобно большим компаниям до 40 человек. Всего в залах Hibiki 70 посадочных мест.
На подиуме у окон первого этажа столы расставлены на уровне с улицей, а в центре зала - вровень с открытой кухней. Декоративные деревянные панели на стенах напоминают об искусстве создания орнаментов кумико. В центре одного из столов первого этажа располагается большое дерево с пурпурной кроной.
Шеф-повар корейского происхождения Санг Кеун Оух изучал азиатскую кулинарию в Японии, но хорошо знаком и с европейской гастрономической традицией. Больше семи лет он работал на кухнях лондонского L’Etranger и других ресторанов группы Tsunami. Санг Кеун Оух предлагает японскую классику в авторской обработке. «Я готовлю только те блюда, которые приносят удовольствие и мне самому, иначе готовить их было бы сложно», – признается он. Здесь присутствует раздел суши, но позиции там небанальные, например, морской еж с перепелиным яйцом и трюфелем (1200 руб.) и угорь с фуа-гра (790 руб.). Альтернативой привычным роллам выступают хендроллы темаки. Чтобы максимально подчеркнуть вкус рыбы и морепродуктов для суши и сашими используют соевый соус разной солености и насыщенности.
Раздел севиче отсылает к японо-перуанской традиции никкей, а тар-таров – к кухне Франции. Тар-тар из говядины подается под трюфельным снегом (690 руб.). Среди закусок можно отметить карамельный баклажан с мисо (420 руб.), запеченные в тесте кадаиф креветки с арбузной редькой (520 руб.), аутентичное японское блюдо бута какуни (580 руб.) – томленая, сладковатая свиная грудинка в соусе из сои и аниса. Фирменным блюдом Hibiki можно назвать камамеши – приготовленный в железном котелке рис с разными добавками. В Hibiki вместо котелка используют порционные мини-скороварки, это сокращает время приготовления с обычных 40 до 10 минут. В меню можно найти, например, камамеши с морепродуктами (1290 руб.), камамеши с баклажаном и грибами шиитаке (690 руб.).
В десертной карте – чизкейк с соусом киккоман и вкусом бобов тонка (380 руб.), разобранные моти (290 руб.), легкие равиоли из маринованного в апельсиновом соусе с пряностями ананаса с начинкой из сорбета из базилика (380 руб.).

Винная карта Hibiki, как утверждают в ресторане, составлена из непривычных для Москвы тихих и игристых вин. Кроме того, в ней представлен широкий, более двух десятков наименований, выбор премиального саке, сётю и сливовое вино умешу. Все саке можно пробовать порционно, даже самое редкое, а лучшие саке-сочетания с едой отмечены в меню особым значком. В коктейльной карте можно увидеть вариации классики с японскими вкусами. Так, в плотном Umami Old Fashioned встречаем настоянный на грибах шиитаке виски с сиропом бобов тонка, а Umeshu Spritz здесь смешивают из японского сливового вина, саке, игристого и белого биттера.