Хлебный ЗОЖ: какие хлебобулочные изделия подходят для модного меню в формате ПП

По данным аналитических исследований, уже более 20% российских потребителей хотели бы видеть в существующем ассортименте еды и напитков продукты, отвечающие принципам здорового образа жизни. Причем продукты для сбалансированного рациона питания, с натуральным составом и качественным набором нутриентов покупатели и гости ресторанов хотели бы получать уже во всех продуктовых категориях – в том числе тех, которые традиционно не относятся к так называемой зожной продукции. Так, например, драйвером спроса в группе хлебобулочных изделий последние пару лет стали изделия с полностью натуральным составом, добавлением злаков и пищевых волокон, без дрожжей, а иногда и без муки – словом, продукты, на 100% вписывающиеся в концепции ЗОЖ и ПП.
О растущем интересе конечных потребителей, а вслед за ними и профессионалов фудсервиса к хлебобулочной ЗОЖ-продукции говорят и поставщики в HoReCa. «Летом прошлого года мы выпустили на рынок новинку – «Багет ЗОЖ», более чем на 50% состоящий из семян – льна, тыквы и подсолнечника. Несмотря на то что себестоимость такого багета в два раза выше по сравнению с классическим багетом, а продажи стартовали летом, в период отпусков, данная позиция обогнала по темпам роста багет классический – где-то на 20% месяц к месяцу, – рассказывает генеральный директор компании «Мистер злак» Екатерина Чернышёва. – Такие цифры продаж говорят нам о том, на рынке есть интерес, пусть даже к более дорогим, но качественным, натуральным и полезным продуктам».

Принципам правильного питания отвечают в первую очередь хлебы на заквасках – именно такие позиции составляют основу ассортимента рустикальных хлебов от компании «Мистер злак». «Мы действительно отдаем предпочтение хлебам на закваске, стараясь полностью отказаться от дрожжей или минимизировать их содержание в составе. Причем используем исключительно российские закваски, разработанные НИИ хлебопечения на основе чистых культур, а выращиваем эти закваски самостоятельно на собственном производстве. Это очень важный момент, так как большинство производителей использует сухие закваски», – говорит Екатерина Чернышёва. Кроме этого в ассортименте «Мистер злак» есть несколько сортов хлеба с пророщенными зернами – источником ферментов, макро- и микроэлементов и витаминов. Пророщенные зерна ржи и пшеницы добавляют, например, в хлеб «Твист» с семенами подсолнечника и льна, что придает продукту запоминающийся и пикантный вкус. Работа с пророщенными зернами усложняет, а точнее – удлиняет процесс производства хлеба и, как следствие, увеличивает его себестоимость. Вместе с тем такого рода ассортимент в компании планирует развивать и в дальнейшем. «Конечно, хлебы с пророщенными зернами – это не продукт массового спроса, и не каждая торговая или ресторанная сеть возьмет такой продукт на реализацию. Однако у такого хлеба, безусловно, есть своя аудитория, а тренд на ЗОЖ будет и дальше активно развиваться», – говорит Екатерина Чернышёва.
Особое место в группе ЗОЖ-хлебов занимают позиции со злаками и на основе редких видов муки (гречневой, полбяной и других). Например, «Булочка, обогащенная злаками без муки» от компании «Мистер злак» состоит исключительно из семян – тыквы, а также полбы, ржи, подсолнечника, а связующим ингредиентом здесь выступает псилиум – шелуха подорожника. А вот хлеб из полбы с семенами подсолнечника готовят на уникальной закваске на основе спельты (зерновая культура из рода пшеницы, выращивается с 5-го тысячелетия до нашей эры). Кроме того, для улучшения органолептических свойств и вкусовых качеств таких хлебов в компании «Мистер злак» используют яблочные волокна.

Адресованная адептам правильного питания продукция должна иметь соответствующие название и упаковку. Такое решение позволяет выделить продукт из ряда однородных и привлечь внимание заинтересованной аудитории. Так, хлеб из двух видов муки (пшеничной непросеянной и ржаной обдирной) и на двух заквасках (ржаной и пшеничной) в компании «Мистер злак» предусмотрительно назвали «#ПП». Более того, это название выведено на буханке рисовой мукой. «Мы видим растущий интерес к ЗОЖ-продукции и поэтому даем в названии хлебов и на упаковке специальные ориентиры. Если перед покупателем в пекарне будет несколько буханок, он сможет сориентироваться по нанесенному на наш хлеб значку и лейблу», – объясняет Екатерина Чернышёва. Ассортимент хлебов в тренде на ЗОЖ в компании «Мистер злак», по ее словам, планируют расширять, в том числе, за счет постных и веганских позиций (постная фокачча с томатами черри и розмарином), а также хлебов из редких видов муки – например на основе зеленой гречки.