22 сентября 2021, 09:09
Mina – ресторан с итало-ливанской кухней – открыл Арам Мнацаканов в Москве по адресу: ул. Малая Никитская, 16/5. Это десятый ресторан под управлением Мнацаканова и четвертый в Москве. Осенью должна заработать вторая Mina, в Санкт-Петербурге, на Крестовском острове. И на итальянском, и на арабском Mina – это распространенное женское имя. Но в арабском языке есть еще значение: «mina» – это набережная или небольшая гавань. Средний чек в ресторане – порядка 3000 руб.
Дизайн-проект ресторана создавала архитектурная студия Евгения Скорикова, давний партнер Арама Мнацаканова (Mama Tuta и R14 в Петербурге, MINE в Берлине.) Главной задачей была обыграть помещение исторического здания на Малой Никитской: с прежних времен здесь остался фактурный мраморный пол и лепной потолок. Благодаря большим окнам в заведении много света и воздуха. В оформлении преобладают белый, оттенки зеленого и охра. Стены облицованы художественно состаренной и разбитой белой плиткой, которую в течение месяца перед открытием ресторана, группа мастеров реставрировала сусальным золотом.
Как говорит Арам Мнацаканов, идея совместить в одном месте две кухни – итальянскую и ближневосточную, левантийскую, – не давала ему покоя много лет. «Мне по-настоящему интересны древние кулинарные традиции – те, которые складывались столетиями и которые, в конечном итоге, отражают историю народа их породившего. Средиземное море часто называют колыбелью цивилизации. Неудивительно, что этот регион меня бесконечно вдохновляет. И если итальянскую кухню я изучал последние 20 лет, то левантийскую, которая лежит в базисе гастрономической культуры всего Ближнего Востока, считаю родной. Именно так или по этим мотивам готовила моя армянская бабушка в моем бакинском детстве, – объясняет ресторатор.
В процессе изучения истории региона выяснилось, что с XIV века в Бейруте живет колония итальянцев, которых так и называют – italo-libanesi, сегодня их около 5 тыс. человек. «Получилось, что я сначала придумал меню, а потом обнаружил, что есть целый народ со своей кулинарной традицией, в которой не благодаря фантазии шеф-повара, а исторически смешаны две великие кухни – итальянская и ближневосточная», – поражается Арам Мнацаканов. При этом, конечно, финальная версия меню Mina – это совсем не историческая реконструкция и даже не дотошное следование современной кулинарной традиции обеих культур, а фантазия на тему.
Меню Mina создали француз Николя Лорье, ливанец-итальянец Джильберто Нассер, итальянец Мануэль Сурачи, грузин Гиа Хучуа, русский Вячеслав Морозов и, конечно, сам Арам Мнацаканов. Шеф-поваром ресторана стала Гузель Мухаметдинова, которая работала под началом Гиа Хучуа в ресторане Mama Tuta на Патриарших.
В Mina восточные ингредиенты – специи, фисташки, сыр фета, шафран, гранат, окра – соседствуют с классическими итальянскими блюдами, с пастой и пиццей, которые зачастую приготовлены необычно.
Так, в меню представлено большое количество закусок, которыми на Востоке принято делиться: 4 вида хумуса, включая необычный хумус со свеклой; большой раздел с лабне, мухаммара и бабагануш. В качестве комплимента каждому гостю приносят питу со взбитым сыром фета и травами.
Пиццу для Mina разработал Мануэль Сурачи, бренд-шеф пиццы всех ресторанов Арама Мнацаканова, мастерство которого было признано в этом году экспертами международного рейтинга Top-50 Pizza. При этом это не классическая левантийская лепешка манакиш, которую обычно покрывают заатаром, сыром или фаршем и называют «ливанской пиццей». Для Mina Мануэль сделал тесто, из которого выпекается тонкий корж, скорее похожий на сардинскую лепешку pane сarasau, которая в оригинале не бывает с начинками. В меню включены как классические хиты вроде «Маргариты», так и необычные сочетания в восточном стиле вроде артишока с нутом.
В разделе пасты в основном pasta ripena (рипьена) – домашняя закрытая паста с начинками. Классические по форме равиоли, тортелли и аньолини встречаются с восточными наполнителями, такими как баклажан с нутом или рагу из молочного козленка.
Среди горячих блюд храйме, где палтус медленно тушится в томатном соусе, осьминог, который готовится с особой мягкой калабрийской салями ндуйей и бататом, стейк из лосося в шафрановом соусе с морскими петушками. Классические для левантийской кухни кефта из мяса ягненка подаются с сардинской пастой фрегола, схожей с ближневосточным птитимом. Жареный цыпленок заправлен мухаммарой – острым соусом из красного перца родом из Алеппо.
В коротком меню десертов можно увидеть фисташковый тирамису и тарт с пеканом, а также щербеты с жасмином и розой.
Особое внимание в Mina уделено кофе и чаю, как важнейшим составляющим и восточной, и итальянской традиции. Для кофе используются натурально обработанные, свежей обжарки зерна стопроцентной арабики из Эфиопии. А в коллекции чая вскоре появится чай Mina, который Мнацаканов выпускает в коллаборации с «Чайной компанией Нитка» – свежий зеленый чай с перечной мятой и черным персидским лимоном. Для домашних лимонадов были выбраны тоже средиземноморские вкусы: грейпфрут с восточными специями и дикий лимон.
В винной карте собраны старые и новые хиты Старого и Нового Света от виноделов с историей и тех, с кем Арама связывает дружба. Кроме того, можно познакомиться и с ливанскими винами, например, попробовать вино Altitudes Ixsir из региона Батрун или ассамбляжи сенсо, гренаша и каберне совиньон – Hochar Père et Fils и Château Musar от виноделов Château Musar из долины Бекаа, где история виноделия насчитывает почти шесть тысяч лет.
Управляет рестораном Лаура Парсаданян, которая много лет работает с Арамом Мнацакановым и начинала карьеру официантом в ресторане «Probka на Цветном». В 2021 году она возглавила ресторан Mama Tuta на Патриарших. Активное участие в запуске проекта принимала Лина Мнацаканова, дочь ресторатора.
Дизайн-проект ресторана создавала архитектурная студия Евгения Скорикова, давний партнер Арама Мнацаканова (Mama Tuta и R14 в Петербурге, MINE в Берлине.) Главной задачей была обыграть помещение исторического здания на Малой Никитской: с прежних времен здесь остался фактурный мраморный пол и лепной потолок. Благодаря большим окнам в заведении много света и воздуха. В оформлении преобладают белый, оттенки зеленого и охра. Стены облицованы художественно состаренной и разбитой белой плиткой, которую в течение месяца перед открытием ресторана, группа мастеров реставрировала сусальным золотом.
Как говорит Арам Мнацаканов, идея совместить в одном месте две кухни – итальянскую и ближневосточную, левантийскую, – не давала ему покоя много лет. «Мне по-настоящему интересны древние кулинарные традиции – те, которые складывались столетиями и которые, в конечном итоге, отражают историю народа их породившего. Средиземное море часто называют колыбелью цивилизации. Неудивительно, что этот регион меня бесконечно вдохновляет. И если итальянскую кухню я изучал последние 20 лет, то левантийскую, которая лежит в базисе гастрономической культуры всего Ближнего Востока, считаю родной. Именно так или по этим мотивам готовила моя армянская бабушка в моем бакинском детстве, – объясняет ресторатор.
В процессе изучения истории региона выяснилось, что с XIV века в Бейруте живет колония итальянцев, которых так и называют – italo-libanesi, сегодня их около 5 тыс. человек. «Получилось, что я сначала придумал меню, а потом обнаружил, что есть целый народ со своей кулинарной традицией, в которой не благодаря фантазии шеф-повара, а исторически смешаны две великие кухни – итальянская и ближневосточная», – поражается Арам Мнацаканов. При этом, конечно, финальная версия меню Mina – это совсем не историческая реконструкция и даже не дотошное следование современной кулинарной традиции обеих культур, а фантазия на тему.
Меню Mina создали француз Николя Лорье, ливанец-итальянец Джильберто Нассер, итальянец Мануэль Сурачи, грузин Гиа Хучуа, русский Вячеслав Морозов и, конечно, сам Арам Мнацаканов. Шеф-поваром ресторана стала Гузель Мухаметдинова, которая работала под началом Гиа Хучуа в ресторане Mama Tuta на Патриарших.
В Mina восточные ингредиенты – специи, фисташки, сыр фета, шафран, гранат, окра – соседствуют с классическими итальянскими блюдами, с пастой и пиццей, которые зачастую приготовлены необычно.
Так, в меню представлено большое количество закусок, которыми на Востоке принято делиться: 4 вида хумуса, включая необычный хумус со свеклой; большой раздел с лабне, мухаммара и бабагануш. В качестве комплимента каждому гостю приносят питу со взбитым сыром фета и травами.
Пиццу для Mina разработал Мануэль Сурачи, бренд-шеф пиццы всех ресторанов Арама Мнацаканова, мастерство которого было признано в этом году экспертами международного рейтинга Top-50 Pizza. При этом это не классическая левантийская лепешка манакиш, которую обычно покрывают заатаром, сыром или фаршем и называют «ливанской пиццей». Для Mina Мануэль сделал тесто, из которого выпекается тонкий корж, скорее похожий на сардинскую лепешку pane сarasau, которая в оригинале не бывает с начинками. В меню включены как классические хиты вроде «Маргариты», так и необычные сочетания в восточном стиле вроде артишока с нутом.
В разделе пасты в основном pasta ripena (рипьена) – домашняя закрытая паста с начинками. Классические по форме равиоли, тортелли и аньолини встречаются с восточными наполнителями, такими как баклажан с нутом или рагу из молочного козленка.
Среди горячих блюд храйме, где палтус медленно тушится в томатном соусе, осьминог, который готовится с особой мягкой калабрийской салями ндуйей и бататом, стейк из лосося в шафрановом соусе с морскими петушками. Классические для левантийской кухни кефта из мяса ягненка подаются с сардинской пастой фрегола, схожей с ближневосточным птитимом. Жареный цыпленок заправлен мухаммарой – острым соусом из красного перца родом из Алеппо.
В коротком меню десертов можно увидеть фисташковый тирамису и тарт с пеканом, а также щербеты с жасмином и розой.
Особое внимание в Mina уделено кофе и чаю, как важнейшим составляющим и восточной, и итальянской традиции. Для кофе используются натурально обработанные, свежей обжарки зерна стопроцентной арабики из Эфиопии. А в коллекции чая вскоре появится чай Mina, который Мнацаканов выпускает в коллаборации с «Чайной компанией Нитка» – свежий зеленый чай с перечной мятой и черным персидским лимоном. Для домашних лимонадов были выбраны тоже средиземноморские вкусы: грейпфрут с восточными специями и дикий лимон.
В винной карте собраны старые и новые хиты Старого и Нового Света от виноделов с историей и тех, с кем Арама связывает дружба. Кроме того, можно познакомиться и с ливанскими винами, например, попробовать вино Altitudes Ixsir из региона Батрун или ассамбляжи сенсо, гренаша и каберне совиньон – Hochar Père et Fils и Château Musar от виноделов Château Musar из долины Бекаа, где история виноделия насчитывает почти шесть тысяч лет.
Управляет рестораном Лаура Парсаданян, которая много лет работает с Арамом Мнацакановым и начинала карьеру официантом в ресторане «Probka на Цветном». В 2021 году она возглавила ресторан Mama Tuta на Патриарших. Активное участие в запуске проекта принимала Лина Мнацаканова, дочь ресторатора.
Комментарии (0)